云南出入境檢驗檢疫局 彭云霞

HACCP體系的概念在90年代初期由原國家商檢總局有識之士從美國學習后引入并作為食品安全的控制手段在中國的出口食品生產企業中以水產品行業為主進行推廣，取得了一定的成效，為我國水產品順利出口美國、歐盟等國掃清了障礙。2002年根據國家質檢總局20號令，在出口食品生產企業中以六類產品為主強制實行HACCP體系的工作全面展開，使我國出口食品生產企業的衛生質量管理水平得到顯著提高。

在幫助企業建立、實施以及參加HACCP體系的官方驗證及認證工作中，深感HACCP體系有效運行有兩個最基本的要素：一是必須具有相當的食品生產工藝技術水平要求；二是必須是實施動態改進的食品安全管理體系。下面根據最新發布的“SN/T1443.1-2004食品安全管理體系 要求”（以下簡稱行業標準 ）和“ISO/DIS22000食品安全管理體系-對整個食品鏈中組織的要求”（以下簡稱ISO標準） 結合自身的工作體驗談一下HACCP體系運行的實施要素主要有那些和如何評價HACCC體系運行情況的問題。

最高管理者全面理解和實際采用HACCP體系理論進行食品生產管理是HACCP體系運行的決定因素，這是行業標準中十大食品安全管理原則第二條的要求。因為HACCP體系涉及到各類食品安全生產要素資源的投入，需要最高管理者從戰略性高度進行決策并精心組織才能有效實施。HACCP體系決不只是成立了一個HACCP工作小組、編寫了幾個體系文件和表格就一勞永逸的事情，需要在運行過程中根據食品生產加工環境及條件的客觀變化不斷進行動態的改進，才能真正取到預防食品安全風險的作用。

實施HACCP體系就意味食品生產廠的基礎設施布局達到了食品安全生產的要求，這反映在行業標準中“原則3建立食品衛生基礎”及HACCP前題計劃“6.3.4條款基礎設施保障維護計劃”和ISO標準“6.3基礎設施及6.4工作環境”條款要求中，主要體現在如下幾個方面：

建筑物和設施（生產車間、員工衛生設施）的布局、設計和建設符合相關食品生產法規的要求。

空氣、水、能源等基礎供應能保證食品的正常生產需求和衛生要求。

生產加工設備的維護保養要求符合食品衛生要求。

對“三廢的處理”必須達到不污染生產環境的要求。

制定科學、合理的生產工藝和配置適宜的生產設備是HACCP體系有效運行的關鍵技術環節。HACCP體系不是被動地建立在現有的生產工藝條件之上的，必要時要根據危害分析的結果對生產工藝進行調整，應確保生產工藝和生產設備能有效消除食品中各類危害，這是行業標準“7.4.3控制措施的制定”條款的要求。只有把抽象的HACCP基本原理轉換為具體的食品生產工藝要求，合理確定了食品安全生產中運行中關鍵工序和關鍵控制點，HACCP體系才能談得上真正有效運行。

關鍵控制點及關鍵限值的確定一定要有科學依據和經過必要的客觀論證包括必要的小試、中試實驗，并具有可操作性，這是行業標準中“原則6依靠科學證據”的要求。例如對速凍食品生產而言，食品的凍結是生產凍制品的關鍵階段及關鍵控制點，而每種食品原料的凍結點不一，在同一凍結工藝條件下凍結時，凍結所需要的時間也就不同，而選擇適宜的凍結工藝以符合特定產品速凍速度要求對速凍食品安全質量也是極其重要的關鍵環節。對罐頭食品而言加熱殺菌工序的工藝參數必須根據對殺菌設備熱分布試驗來確定。只有根據現有生產設備條件和加工產品的特性，通過科學的實驗論證后才能制定出合理的HACCP體系運行中工藝控制參數和CCP點的控制要求，從而有效控制食品安全危害。

在食品生產過程中保證組織內部和外部食品安全信息溝通是HACCP體系運行的關鍵因素，這是ISO標準中食品安全體系五項關鍵原則之一和行業標準原則八的要求。HACCP體系作為一種食品安全生產的系統管理方法，必須通過組織內外部的信息溝通交流才能使系統維持正常的有目的性的運動。就HACCP體系而言，只有在系統的食品危害分析的信息基礎上，組織與客戶和供方的充分信息溝通才能使客戶和供方的要求在可行性、需求和對成品的影響方面具體化。同時在組織內部任何一項工作都可簡化為人流、物流、和信息流的活動等，其中信息流起著支配作用，它調節著其它流的數量、方向、速度、目標，并控制著人和物進行有目的、有規律的活動。生產過程中物流是單向的，而信息流卻是雙向的，對于物流我們要求單向增量，對于信息流，我們要求雙向反饋，而且更重要的是信息流要促進物流的暢通，信息流要取主導作用。因此就組織內部來說確保食品生產的全體員工就影響食品安全的關鍵環節進行有效的信息交流及共享是運行HACCP體系的基本要求。

要把HACCP體系的過程控制要求轉換為便利實用的各類質量活動的記錄表格，使相關操作層面的人員知道做什么、如何做，使各類表格成為生產上的一種管理工具和手段而決不僅是提供給外部檢查的一種客觀證據。HACCP體系質量記錄表格的設計優劣與其運行效果直接相關，表格的相關內容應體現出PDCA過程管理的要求，這在行業標準7.10條款有五項基本的要求。準確反映實際生產過程中食品安全生產管理要素要求的質量控制表格才是組織有效運行HACCP體系的客觀證據。

根據行業標準“7.5.3和7.5.4條款要求，用于CCP點監控的相關測量設備一定要經過計量校準，以保證過程及產品合格評定工作的準確性。對以經驗為主的感官檢驗方法而言監視人員的相關專業技能要求是CCP點控制的基本要素，如對速凍野生食用菌生產而言原料驗收的相關人員一定要具有野生食用菌和毒菌的識別能力。

建立符合行業標準“6.3.7產品標識和可追溯性保障計劃”要求的食品安全生產溯源管理體系是HACCP體系運行的又一關鍵要素，只有實現溯源管理的控制才能達到食品安全生產的要求。

根據行業標準“8驗證、分析和改進”條款要求，定期開展對HACCP體系的驗證工作及對產品生產環境變化和不同銷售市埸食品衛生安全要求進行相關評估，有效開展對應的HACCP體系持續改進工作是HACCP體系有效運行的基本要素之一。

以上是我從操作層面上對HACCP體系有效運行的幾點個人見解，不妥之處請專家們指正。

                                   二00五年七月二十九日