邊建華    李江華

摘要：HACCP是一種預防性的食品安全控制體系。本文選擇了應用HACCP體系比較成熟的五類食品加工行業，著重介紹了在這幾類食品加工行業中HACCP體系應用的特點，通過這些特點體現了不同食品行業中HACCP體系應用的差別。HACCP體系并不是一個一成不變的固定模式，在實際應用過程中，要結合不同食品加工行業的特點和企業情況建立并實施實用性的HACCP體系。

 

關鍵詞：HACCP；食品加工；應用；特點

 

一、HACCP的概念與在我國的應用現狀

HACCP的中文含義為“危害分析和關鍵點控制”，是對食品生產、加工過程進行安全風險識別、評價和控制的一種系統方法。通過對食品生產加工過程中的關鍵控制點實行有效的預防措施和控制手段，從而使食品污染、食品危害因素降低到最小程度。

20世紀80年代中期HACCP體系傳入我國,原國家商檢系統就開始對HACCP體系進行學習和研究,并率先在出口食品企業中進行HACCP試點。這個階段國內的出口罐頭加工企業已經按照美國FDA相關HACCP法規的要求進行運作,但是絕大部分沒有將HACCP體系的管理理念文件化并建立相應的體系。從1990年起，我國成立了“出口食品安全工程研究所”,對花生、豬肉、肉雞、蜂蜜、對蝦、柑橘、蘆筍罐頭等9種出口食品制訂貫徹HACCP體系的導則。

1994年,原國家商檢局科技委食品專業委員會公布了《在出口食品加工中建立“危害分析與關鍵控制點質量管理體系”的導則》。

1995年10月,原國家商檢局與聯合國糧農組織在杭州聯合舉辦了“出口食品安全質量控制和檢驗國際研討會”,國內外有關專家就HACCP體系的理論和實踐做了專題研討。

1997年以來,原國家商檢局監管認證司和國家出入境檢驗檢疫局認證監管司頒發了一系列有關文件,組織翻譯、編寫了美國《水產品HACCP教程》、美國FDA的《水產品危害和控制指南》、《出口果蔬汁HACCP體系的建立與實施》、《出口罐頭HACCP體系的建立與實施》等,并組織人員出國考察與培訓。驗證審核了180余家水產品加工企業,并為其中139家企業頒發了驗證證書。

2001年6月,中國商檢總公司HACCP認證中心在福州成立,使食品行業HACCP認證由單純的官方認證向授權的第三方認證轉變,開始了我國HACCP體系認證的新階段。國家認證認可委員會下屬的中國進出口企業認證機構認可委員會發布了《以HACCP為基礎的食品安全體系認證機構認可實施指南》,使我國食品行業HACCP工作步入了法制化、規范化的軌道。

2002年4月國家質檢總局公布了《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》,按照這一規定要求,目前六類生產出口食品的企業必須建立HACCP體系,即水產品、肉及肉制品、罐頭、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉速凍制品等產品企業。這是我國首次強制性要求食品生產企業實施HACCP體系,標志著我國應用HACCP體系進入了新的發展階段。

 

二、HACCP在水產加工行業的應用

1、HACCP原理的引入

水產加工行業是我國較早關注和引入HACCP體系的一類行業。1995年12月18日,美國FDA公布了“加工和進出口水產品安全衛生程序”,要求所有在美國生產或出口至美國的水產品必須符合HACCP法規,該法規已于1997年12月18日生效。為此,國家商檢部門對有關輸美水產品加工企業實施了強制性的HACCP方案。目前約有500多家水產品出口企業獲得了國家商檢部門的HACCP認證。

2、水產品加工行業應用HACCP的特點

在水產品加工過程中，根據加工的種類和方法不同，對于水產品進行危害分析就要分開類別進行討論。通常我們將水產品劃分為以下幾類：

(1)軟體動物，包括帶殼的或已經去殼的新鮮貝類，通常是一些生食類水產品。

(2)生原料、新鮮或冷凍的魚與甲殼類，主要用于加熱食用。

(3)淡腌水產品(NaCl≤6％，濕態，pH大于5．0)，不需烹調可供直接食用。

(4)熱加工處理過的魚和甲殼類，包括預煮的，外包輔料的魚片，通常這些產品也不需烹調可供直接食用。

(5)熱加工處理過的(消毒)水產品，不需烹調可供直接食用。

(6)半腌的魚(NaCl＞6％，濕態，或pH＜5．0)，加入食品添加劑，不需烹調可供直接食用。

(7)干制、鹽干和干熏的魚，通常烹飪后食用。  

另外，對于水產品進行危害分析以及尋找合適的關鍵控制點要考慮下面幾個主要因素：

(1)從流行病學的證據得知某類水產品經常與食物中毒有關，則應在原料采購環節設置關鍵控制點，對于在后續加工過程中不能消除的危害應在此關鍵點處加以控制，阻止這類存在安全隱患的原料進入加工環節。例如水產品中以生物性危害尤為顯著。引起魚類腐敗變質的微生物主要有兩大類：一類是具有水解蛋白酶的蛋白質分解細菌，能把魚肉蛋白分解為氨基酸、蛋白胨等，如普通變形桿菌、假單抱菌、液化性熒光桿菌、分支桿菌等；另一類是具有腸酞酶類的細菌，能將氨基酸、蛋白胨等進一步分解的蛋白質分解菌，如埃希氏大腸桿菌、大雙球菌、黃細球菌、蠟樣芽抱菌、產芽抱梭菌等。另外，由于水產品大部分是野生的，由水生環境污染會導致魚貝類等冷血動物腸道內的微生物種群性質上各不相同，即使在技術先進的現代化水產品生產企業中，加工的水產食品同樣也有受病菌、病毒或毒素污染的風險。因此在進行水產品的危害分析時要嚴格參照最新的流行病學數據，在原料采購環節把好關。 

  (2)水產品在生產過程中不得含有已被識別出危害的第一類關鍵控制點。例如對于原料蝦的加工，由于在蝦捕獲后漁民為了保鮮，有可能添加亞硫酸鹽以確保蝦的鮮度，而亞硫酸鹽可能會引起人體過敏性反應，所以判斷為顯著危害。并且這種危害在后續加工過程中不能被除去，因此可以作為關鍵控制點。對于亞硫酸鹽體內殘留超過關鍵限制的原料蝦是不能在后續加工過程中使用的。而蝦本身存在的海洋弧菌和沙門氏菌等，雖然可以作為顯著危害，但是由于在后續加工的熱處理過程中可以將大量病原菌殺死，因此不作為關鍵控制點，故而含有這些病原菌的蝦是允許進行后續加工的。

(3)在加工過程之后以及包裝之前，產品可能重復受到潛在的有害污染。

(4)產品因包裝后或家庭烹調時未徹底加熱滅菌、銷售過程中的不恰當處理、消費者錯誤的食用方法等因素導致水產品在食用時變得對人體極為有害。

 

三、HACCP在出口罐頭加工行業的應用

1、HACCP原理的引入

早在1974年，美國FDA為保證罐頭食品不受肉毒梭狀芽孢桿菌的危害，首先在聯邦法規中將HACCP原理引入低酸性罐頭食品的GMP。近30年來，許多國家包括美國、歐盟、加拿大、日本、瑞士、新加坡、澳大利亞、新西蘭等國家都在其罐頭加工行業中廣泛采用HACCP。在我國出口罐頭加工企業中，HACCP體系也得到了大力的推行。

    2、出口罐頭加工行業應用HACCP的特點

一般罐頭食品生產流程圖如下：

罐頭加工過程中可能存在的危害主要來自于兩方面：一是來自于原輔材料中的三類危害。如生物性危害：細菌、病毒、寄生蟲等；化學性危害：農殘、藥殘、重金屬、甜味劑、防腐劑、黃曲霉毒素等；物理性危害：碎玻璃、金屬碎片、沙石等。二是在生產、加工、儲存過程中產生的各種危害。如生物性危害：微生物生長、二次污染等；化學性危害：清潔劑、消毒劑等；物理性危害：金屬碎片、塑料碎片、毛發等外來雜質的危害。

通過危害分析就可以確定出罐頭食品的關鍵控制點：

（1）原料采購。罐頭食品生產使用的主要原料有果蔬類、肉類、水產品等動植物原料；包裝材料如馬口鐵、塑料杯、復合蒸煮袋等；輔料有味精、醬油、黃酒、鹽、白砂糖等調味料。由于來自于原輔料中的危害如農殘、重金屬、生物毒素等通過后續加工難以消除或降低到可接受水平，為此罐頭生產企業必須對原輔材料安全衛生的可靠性予以控制和識別。

（2）封口。封口是將罐頭內外環境嚴格隔離的唯一手段，可以防止二次污染。罐頭密封性的優劣直接影響到罐頭食品的衛生安全。因此，必須監控封口的外觀質量及封口結構。

（3）殺菌。經過有效的殺菌，罐頭才能達到商業無菌要求，保證罐頭食品在相應的保質期內安全可靠。在對殺菌工序進行控制時，應根據罐頭食品的熱滲透性的測試和殺菌F值的計算，制定出合理、科學的殺菌公式。

四、HACCP在速凍食品加工行業的應用

1、HACCP原理的引入

我國自20世紀80年代初開始研究HACCP體系，并逐步在水產品、肉類、禽類和低酸性罐頭等生產企業推廣應用。作為我國傳統食品加工行業的速凍食品也較早探索引用了HACCP的先進管理理念，并日趨成熟。2003年國家認監委在《出口食品生產企業注冊登記管理規定》中要求對6類出口食品的生產企業在2003年底前必須實施HACCP體系并完成驗證，其中就包括含肉類或水產品的速凍食品。

2、速凍食品加工行業應用HACCP的特點

     制定速凍食品的HACCP計劃必須要考慮到速凍食品的特性。從食品衛生的角度來看，速凍食品具有下列特性：

（1）速凍食品是放入包裝容器中的凍結食品，從外觀上難以辨別其內容物質量優劣。

（2）冷凍不是殺菌手段。速凍食品的貯存溫度是－18℃以下，在這個溫度下微生物的繁殖受到抑制，細菌總數也有所減少，但是這個過程不同于加熱殺菌，一旦冷藏鏈中斷或者溫度失控，冷凍食品升溫解凍，在食品中殘留的微生物就會大量繁殖，導致冷凍食品的腐敗變質。此外，微生物自身具有的酶類以及病毒，在冷凍狀態下并不失活，一旦外界條件允許，也會引發食品發生一些生化反應，導致其質量劣變。

（3）隨著食品工業科技的不斷發展，速凍食品的種類也越來越豐富，其中調理速凍食品和預煮即食食品的數量不斷增加。而這兩類速凍食品中存在的安全風險也較傳統的速凍食品要高。調理速凍食品由于其使用的原料品種繁多，受到微生物污染的機率增多，另外，由于其生產工藝復雜，加工過程時間較長，如果時間、溫度控制不當，微生物會在產品進行速凍前大量繁殖。速凍的即食食品，在蒸煮后的后續操作中，因產品與加工者的手、操作臺、工器具的接觸，都會引入二次污染，特別是會產生腸毒素的金黃色葡萄球菌的污染特別值得重視。

（4）對使用單一原料加工的食品，工藝流程圖往往呈一條線形結構。而速凍方便食品由于其原輔料較多，工藝流程圖開始以各種原料的加工步驟為幾條分支線，產品成型后才匯合成一條主線，如果企業按照不同品種分別進行危害分析，則就要寫出對相同原料和相同加工步驟進行重復危害分析的多個工作單。如果生產品種更多，那樣僅就設計HACCP危害分析工作單就是一項艱巨而繁重的工作。因此，在對速凍食品進行危害分析工作時，可以將同類產品所使用的各種不同原料，逐一進行原料接收和前期加工步驟的分析，單獨填寫“原料接收／加工危害分析工作單”，確定是否存在關鍵控制點，在進行此步驟時應注意區分速凍前經過加熱處理和速凍前不經過加熱處理兩種工藝的產品對原料不同生物危害的要求。然后，將后續加工步驟相同的產品統一進行危害分析工作。這樣進行危害分析可以使得具有相同原料或者相同加工步驟的不同產品享有共同的分析資源，使復雜的危害分析工作簡單化。

五、HACCP在果蔬汁飲料加工行業的應用

1、HACCP原理的引入

2001年1月19日美國食品及藥物管理局FDA頒布了《美國果蔬汁產品HACCP法規-21CFR part120》,規定美國國內的果蔬汁加工企業以及向美國出口果蔬汁產品的企業必須實施HACCP管理。為了指導果蔬汁企業建立和實施HACCP體系,美國FDA隨后又制定了《果蔬汁HACCP體系實施指南》。美國《果蔬汁產品HACCP法規》和《果蔬汁HACCP體系實施指南》的發布，也為我國果蔬汁飲料企業建立和實施適合企業情況的HACCP體系提供了可以借鑒的成功經驗。

2、果蔬汁飲料加工行業應用HACCP的特點

果蔬汁飲料中存在的危害主要是微生物學指標(尤其是菌落總數)超標和食品添加劑的過量使用，其中微生物引起的食品危害屬于HACCP體系重點控制的范圍。

根據果蔬汁的加工工藝和操作流程,HACCP計劃中一般應當包括三個關鍵控制點:

（1）原料的篩選。現階段，我國仍有很大比例的果蔬汁加工企業選用質量已經發生劣變的果蔬原料，將稍有腐爛果蔬切去腐爛部分后進行后續加工。由于果蔬含有較高的糖分和水分,腐爛部分的細菌、霉菌會快速大量地彌散到尚未造成腐爛的部分,從而造成危害,因此應當將原料篩選的環節確定為關鍵控制點，一旦發現果蔬出現腐爛現象,無論腐爛面積大小,均不能作為原料進行加工。此外，還應對篩選出的原料進行徹底清洗,并按照要求進行消毒。

（2）操作各環節的消毒程序。

（3）榨汁機的清洗和消毒。針對果蔬汁的加工工藝,將手、砧板、刀具的消毒和榨汁機的清洗、消毒確定為關鍵控制點,加強了對操作人員手、刀和砧板的消毒,加強了榨汁機清洗消毒的控制措施,例如:消毒水的配比和消毒時間的控制、制定相應的衛生制度和操作人員的工作規程等。通過上述控制措施可以有效降低果蔬汁產品中的大腸菌群、菌落總數、霉菌數。

六、HACCP在畜禽產品加工行業的應用

  1、HACCP原理的引入

1990—1996年美國農業部(USDA)、美國食品及藥物管理局(FDA)先后在畜禽肉生產中引入HACCP體系。1997年6月在荷蘭召開的由美國、日本、英國、澳大利亞、歐盟委員會等18個國家和組織參加的“肉和禽肉檢查國際會議”的決議指出:作為世界食品衛生主流,在食品加工控制中,應當采用HACCP體系,今后對于食品衛生,需要“從農田到餐桌”全面加以考慮,并要有相應的衛生管理程序。我國對畜禽產品實行HACCP認證開始于2003年5月，國家質量監督檢驗檢疫局《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》中規定，肉類及肉制品出口企業在進行衛生注冊時必須通過HACCP體系評審。目前，國內已經有許多企業通過HACCP認證，同時，另外一些企業從控制畜禽產品質量出發，也已經建立了內部的HACCP體系。

2、畜禽制品加工行業應用HACCP的特點

畜禽產品加工行業應用HACCP體系直接體現了“從農田到餐桌”實現全過程控制的食品安全策略。目前，影響我國畜禽產品品質和安全的最突出問題是動物疫病和動物體內的有害殘留物。運用HACCP原理，必須在畜禽養殖、屠宰、加工、貯藏、銷售等一系列環節中找出可能對人體造成危害的各種因素，并有效預防或消除這些因素，從而達到對畜禽產品的品質和安全要求。

針對動物疫病和體內有害殘留物這兩個突出問題，要在畜禽產品加工行業實現“從農場到餐桌”的全過程監控，必須要結合該行業的特點來制定相應的HACCP計劃。下面就詳細分析一下在畜禽制品加工行業應用HACCP的特點：

（1）根據動物疫病的區域性特點，制定區域性的HACCP計劃。我國幅員遼闊，各個地區的自然條件不同，各地的動物疫病狀況也是不一樣的。如果要在全國范圍內進行統一控制，會產生不必要的浪費和損失。因此可以依據當地的疫情劃定一定的區域范圍，采取特定的控制措施，有計劃、有重點、有目標的消滅動物疫病。

   （2）在養殖環節控制動物疫病和有害物殘留問題的發生。動物疫病是威脅畜禽產品安全的重要因素，特別是人畜共患病不僅對畜禽而且對人類健康直接構成威脅。動物疫病主要發生在養殖環節，因此必須在源頭上消除此危害。在養殖環節控制有害物殘留，則可以通過在飼料行業實施和推廣HACCP管理，從而杜絕有害物質和微生物進入飼料原料和配合飼料生產環節，另外通過關鍵控制點的有效設定和檢驗，也使得飼料中的各種藥物殘留也控制在限定值內。

（3）畜禽產品加工環節要防止二次污染和有害物質殘留。畜禽產品加工過程中容易收到來自于加工者、機械設備等的二次污染，另外人為的添加各種添加劑如使用硝酸鹽和亞硝酸鹽做發色劑會引入有害物質。不合理的宰殺手段，引起生物應激反應，也會導致體內產生大量有毒物質，并滯留于生物體內，給人類健康帶來危害。

（4）流通環節控制微生物的侵入與繁殖。畜禽產品在儲存和運輸過程中要注意溫度的控制，防止產品腐敗變質。產品包裝要嚴密，防止有害微生物侵入。銷售人員要注意良好的個人衛生。

七、小結：

HACCP體系適用于各類食品行業,但不同食品行業在實施該體系的過程中,情況又有所不同,這就要求各個食品企業不能照搬照抄HACCP體系的模式,必須結合我國國情以及行業特點和企業情況建立適合本企業的HACCP體系。HACCP體系是國際組織推薦的食品安全控制措施,隨著國際化市場競爭的加劇，我國的食品企業必須有目標、有計劃、有步驟地逐步推行HACCP體系,才能在復雜多變的市場中站穩腳跟。

 

參考文獻：

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Russell Miget. The HACCP Seafood Program and Aquaculture.Southern Regional Aquaculture Center Publication No.4900.

郭萍.推行HACCP管理，確保畜產品安全.飼料研究 2003 NO.8.

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