福建檢驗檢疫局石獅辦事處   蔡向東

 

隨著人們生活的日漸富裕，食品短缺的矛盾已基本緩解，食品安全的問題卻愈顯突出，成為全社會關注的焦點。“民以食為天”，食品是人類賴以生存和發展的基本物質條件，食品安全出現問題不僅僅關系到人民的身體健康，也關系到經濟的發展、社會的穩定。然而近年來有毒有害食品卻頻頻見諸媒體，如：有機磷蔬菜、激素水產品、瘦肉精豬肉、劣質奶粉、敵敵畏火腿、頭發醬油、有毒大米、吊白塊腐竹、工業酒精白酒等等。假劣食品層出不窮，食品中毒事件屢有發生。人們不禁感嘆：究竟還有什么食品是真正安全的？應該如何有效地控制食品安全？

21世紀，食品的發展方向應該是安全、健康、優質。目前世界各國對食品安全性的關注日益高漲，正在逐步更新傳統的食品衛生管理觀念，使食品安全的控制方法更科學更有效更經濟更可靠。到目前為止，HACCP體系被世界各國公認為是控制食品安全和風味品質的最好最有效的管理體系，也被世界各國認可為一個預防性的食品安全監控系統，以美國為首，歐盟、加拿大、澳大利亞等國均已將其法制化。各國企業在不同行業、不同領域應用正逐步推廣，主要還是集中在食品工業中的應用，最突出的包括以下幾個行業：水產品、肉類及其制品（火腿、香腸、培根等）、乳和乳制品（牛奶及加工奶、冰棋淋、酸奶等）、冷凍食品、罐頭食品等。

一、HACCP作為科學的預防性食品安全體系，具有以下特點：
　 1、適用范圍廣。HACCP是一種系統化的程序，它可以在整個食品鏈中應用，用于食品生產、加工、運輸和銷售中所有階段中的所有方面的食品安全問題。

2、安全性高。HACCP是一種預防性體系，通過對CCP的控制將危害因素消除在生產過程中，使危害不發生或一發生立即糾正，從而有效地保證了食品的安全性和可靠性。

3、針對性強。HACCP體系通過判定生產中的CCP，針對其采用相應的預防措施，只對那些影響食品安全性的重要因素進行重點控制，而對次要因素只花較少的精力，做到有主有次，有的放矢，大大節約了成本，但可保證產品的質量。

4、HACCP是預防性的食品安全保證體系，但它不是一個孤立的體系，必須建筑在良好操作規范（GMP）和衛生標準操作程序（SSOP）的基礎上。
　　5、每個HACCP計劃都反映了某種食品加工方法的專一特性，其重點在于預防，設計上防止危害進入食品。
　　6、HACCP不是零風險體系，但使食品生產最大限度趨近于“零缺陷”。可用于盡量減少食品安全危害的風險。
　　7、恰如其分的將食品安全的責任首先歸于食品生產商及食品銷售商。
　　8、HACCP強調加工過程，需要工廠與政府的交流溝通。政府檢驗員通過確定危害是否正確地得到控制來驗證工廠HACCP實施情況。
　　9、克服傳統食品安全控制方法（現場檢查和成品測試）的缺陷，當政府將力量集中于HACCP計劃制定和執行時，對食品安全的控制更加有效。
　　10、HACCP可使政府檢驗員將精力集中到食品生產加工過程中最易發生安全危害的環節上。
　　11、HACCP概念可推廣延伸應用到食品質量的其它方面，控制各種食品缺陷。
　　12、HACCP有助于改善企業與政府、消費者的關系，樹立食品安全的信心。
　　上述諸多特點根本在于HACCP是使食品生產廠或供應商從以最終產品檢驗為主要基礎的控制觀念轉變為建立從收貨到消費，鑒別并控制潛在危害，保證食品安全的全面控制系統。

二、HACCP在整個食品鏈的應用現狀

1、用于控制食品原料質量

人們對綠色食品和健康食品的呼聲越來越高，保證食品的安全必須從源頭開始，從原料的生態環境著手。在植物性食品原料的生產和動物性食品原料的飼養方面，主要對害蟲、有害微生物和農藥及其它一些化學物質進行控制。對當今崛起的基因食品，則需要考慮長期的影響。

植物性食品原料的農藥控制至關重要，可以來用以下方式進行：為種植者提供可使用的農藥清單，提供其所需要的農藥，并派專人指導使用和監督使用情況。動物性原料更看重對飼料和獸藥中的激素、生長調節劑及抗生素的控制，對奇生蟲、有害微生物的控制也很重要。通過對飼料的監督、改變生長環境，并對生物體定期檢查來滿足要求。不同的原料有不同的控制方法，根據具體情況確定HACCP關鍵控制點以得到安全的食品生產原料。

2、食品生產中的應用

生產過程中HACCP原理的應用尤其重要，在食品工業中的應用主要有以下幾個方面。

（l）水產品HACCP系統最早在水產品中得到應用，由于水產品含水量尚，容易腐敗變質，使分配、運輸、貯存困難，過程中的質量控制尤為重要。

（2）冷凍食品由于冷凍食品的特殊性，很難從外觀判斷內容物質量的好壞，又因冷凍不是殺菌的手段，生產過程中的冷凍工藝、細菌的污染和繁殖的防止就是關鍵控制點，在冷飲食品、凍肉、冷凍蔬菜的生產中采用該體系進行質量控制的研究很多.用HACCP體系進行質量控制可以避免引起大規模的食物中毒事件。

（3）罐頭食品 罐頭的殺菌是商業性殺菌，要照顧到內容物的色、香、味，形，空罐加工、罐頭殺菌、封罐及成品的檢驗、儲存都是關鍵控制點。我國在出口的蘆筍罐頭中實行的HACCP管理取得較好的效果。

（4）果汁、冷飲、奶制品等除了對原料的控制外，工藝的正確執行非常重要，空瓶的清洗、車間環境的管理與產品質量關系密切。

（5） 焙烤食品 焙烤食品被認為經過高溫應該是安全的，熔烤食品的種類越來越多，產品的多樣性和新工藝的引人，在月餅、糕點及牛肉干、肉松生產中可以引入HACCP體系進行全面的質量管理。

（6）發酵制品 發酵過程控制雜菌是關鍵，一旦染菌損失慘重，發酵廢水、廢氣的排放與環境污染直接相關，利用工程菌發酵時對廢液的處理更要謹慎。目前，在醬油、酸奶和某些酒類的生產中已經采用了HACCP原理控制產品質量，并取得良好的效果，生產菌的生長直接關系產品的質量和產量。

（7）油炸食品 油作方便面和許多休閑食品都屬于這一類，對油的質量控制、包裝材料的選擇和保持產品的脆性是關鍵。

（8）食品添加劑 添加劑在食品工業中的應用范圍越來越廣，種類名目繁多。在添加劑生產過程中進行質量控制，得到符合要求的產品是生產安全食品的前提。

3、產品流通分配中的應用

質量管理的最終目的是為消費者提供安全、高質量的食品。應用HACCP能夠使工廠生產的合格產品在流通過程中凍少損失，延長貨價期，保證高質量的產品到達消費者手中。冷凍食品、冷飲食品、水產品等分配運輸過程中的質量控制是保證高品質產品的關鍵。

4、餐飲業中的應用

一日三餐是人們必需的，烹調的溫度、時間、保存條件及后處理是制備可口飯菜的關鍵控制點。通過HACCP體系確定關鍵控制點，對從業人員進行培訓，提高質量意識，增加消費者對食品的滿意程度。調味品要嚴格按標準使用。新興的快餐食品配送中心、街頭食品等都可以使用HACCP體系控制質量，包括對制作過程和發放過程的管理理，從原料的選擇到產品包裝都要嚴加控制。

5、家庭中的應用

在家庭中應用HACCP可以減少食品在家庭中的品質降低，并提高食品食用的安全性，增加消費者對食品滿意程度。這就要求消費者在購買食品時認真檢查，購買包裝未損壞的食品并完好的運輸回家，正確貯存，在保持期內食用。正確管理食品儲藏室、保持廚房用具衛生和個人衛生、正確處理剩余食品和腐敗變質食品也是保證家庭食品安全性的關鍵。

三、HACCP應用展望

食品安全性至關重要，目前對食品安全性的保證和對質量的控制仍然存在某些缺陷，HACCP原理推廣應用是一個長期而艱巨的任務。在實際應用中，要周全考慮各方面的因素確實發揮該系統的優點，給消費者提供高品質和安全的食品。HACCP的應用當前也還存在一些問題，在實際工作中應引起注意。

1、對HACCP體系的研究起步晚，具體操作經驗少，存在問題多，應加強基礎研究工作。

2、食品法規不健全且執法力度不夠，應加強立法工作，完善規章制度。

3、管理不全面，只重視生產過程中的應用，對原料的生產和產品的分配流通抓得少，應加強食品鏈的全線控制，保證消費者食用安全的食品。

4、保證食品安全時，要嚴格把好質量關，二者兼顧。

5、工廠化生產對產品安全和質量管理嚴格，個體食品、街頭食品管理松散，不注意食品衛生，這方面的管理有待加強。

6、 在具體執行過程中有盲目性，尤其是對關鍵控制點的確定，要根據實際情況指定相應的HACCP計劃。

7、對HACCP管理情況的監督要嚴格，生產單位內部，監控應由質檢部門完成，避免車間走過場的行為。政府也該有專門的監督部門監控生產廠家的執行情況。