1王海波   1李士群   2呂青    3顧紹平

（1北京交通大學(xué)   2青島出入境檢驗(yàn)檢疫局 3國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)）

 

由于HACCP的建立和實(shí)施有助于提高食品企業(yè)在全球市場上的競爭力，提高食品安全的信譽(yù)度，促進(jìn)貿(mào)易發(fā)展，國內(nèi)越來越多的食品加工企業(yè)開始自覺采用HACCP管理模式。自國家認(rèn)監(jiān)委《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》（2002年第3號(hào)公告）和國家質(zhì)檢總局《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》（2002年第20號(hào)令）頒布以來，六類產(chǎn)品的出口食品衛(wèi)生注冊(cè)企業(yè)全面開展了HACCP食品安全管理體系的建立、實(shí)施，極大地推動(dòng)了出口食品質(zhì)量安全管理水平的提高，對(duì)出口食品逐步實(shí)現(xiàn)“從農(nóng)田到餐桌”全過程的控制起到了積極地促進(jìn)作用。我國食品企業(yè)如何建立一個(gè)有效的基于HACCP原理的食品安全管理體系，是需要深入思考的問題。多數(shù)企業(yè)在實(shí)施HACCP方面還存在著比較大的差距。主要原因是食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)設(shè)施與生產(chǎn)管理比較落后，存在一些資金、技術(shù)和人員等各方面的問題。但是還有一些食品生產(chǎn)企業(yè)雖然設(shè)備和技術(shù)條件都是一流的，而在食品安全管理方面卻存在問題，影響著產(chǎn)品質(zhì)量和企業(yè)的發(fā)展。因此，食品生產(chǎn)企業(yè)在實(shí)施HACCP的過程中，在保證硬件“過硬”的同時(shí)，更應(yīng)注重軟件的建設(shè)，采取的重要措施就是注重HACCP文化建設(shè)。

1 HACCP文化

企業(yè)文化作為“舶來品”由西方發(fā)達(dá)的工業(yè)化國家傳人中國，它是將文化觀念引人企業(yè)管理，為企業(yè)的經(jīng)營管理注人了新鮮血液。

1.1 企業(yè)文化的理論來源

企業(yè)文化是指現(xiàn)階段企業(yè)員工所普遍認(rèn)同并自覺遵循的一系列理念和行為方式的綜合，通常表現(xiàn)為企業(yè)的使命、價(jià)值觀、行為準(zhǔn)則、道德規(guī)范和沿襲的傳統(tǒng)與習(xí)慣等。企業(yè)文化的精髓是企業(yè)員工的群體價(jià)值和員工奉為信條的企業(yè)精神。

1.2 企業(yè)文化的內(nèi)涵

企業(yè)文化從構(gòu)成上可以分為四個(gè)部分，一是企業(yè)的理念文化，是用以指導(dǎo)企業(yè)開展生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)的各種群體意識(shí)和價(jià)值觀念，是以企業(yè)價(jià)值觀為核心的價(jià)值體系。二是企業(yè)的制度文化，包括企業(yè)法規(guī)、企業(yè)的經(jīng)營制度和企業(yè)的管理制度；三是企業(yè)行為文化，是指企業(yè)員工在生產(chǎn)經(jīng)營、學(xué)習(xí)娛樂中產(chǎn)生的活動(dòng)文化。它包括企業(yè)經(jīng)營、教育宣傳、人際關(guān)系活動(dòng)、文娛體育活動(dòng)中產(chǎn)生的文化現(xiàn)象。四是企業(yè)的物質(zhì)文化，通過產(chǎn)品的開發(fā)、服務(wù)的質(zhì)量、產(chǎn)品的信譽(yù)和企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境、生活環(huán)境、文化設(shè)施等物質(zhì)現(xiàn)象來體現(xiàn)。在這四部分構(gòu)成中，企業(yè)的理念文化是企業(yè)文化的核心部分，對(duì)企業(yè)的制度文化、行為文化和物質(zhì)文化起支配和決定作用，而制度文化、行為文化和物質(zhì)文化則是企業(yè)理念文化的體現(xiàn)和表現(xiàn)形式。

1.3 HACCP文化的含義

   質(zhì)量文化作為企業(yè)文化的一個(gè)子系統(tǒng)，指企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)中所形成的質(zhì)量意識(shí)、質(zhì)量精神、質(zhì)量價(jià)值觀和質(zhì)量形象，以及企業(yè)所提供的產(chǎn)品或服務(wù)質(zhì)量等的總和。

而HACCP文化作為質(zhì)量文化的子系統(tǒng)，是企業(yè)在建立實(shí)施HACCP過程中形成的涉及HACCP的意識(shí)、規(guī)范、行動(dòng)準(zhǔn)則、價(jià)值取向和行為習(xí)慣。HACCP文化在企業(yè)文化大力提倡企業(yè)精神，表現(xiàn)企業(yè)鮮明個(gè)性的范圍內(nèi)著重提倡全面質(zhì)量管理，側(cè)重于提高全體人員的HACCP意識(shí)、觀念和管理水平。

HACCP文化實(shí)際上是一個(gè)把HACCP管理的本質(zhì)及理念從單純的、狹義的HACCP硬性管理轉(zhuǎn)變?yōu)閺V義的、軟硬兼?zhèn)洹⑵�重于軟的管理系統(tǒng)，它比單純抓企業(yè)文化更易顯現(xiàn)效果，更易取得物質(zhì)與精神的升華，也是一種把不同文化特征和背景融入當(dāng)代HACCP理念、精神等內(nèi)涵的藝術(shù)。HACCP文化的出現(xiàn)是對(duì)傳統(tǒng)管理控制理論的突破與發(fā)展。另外HACCP文化對(duì)HACCP管理核心的認(rèn)識(shí)已從“個(gè)體”發(fā)展到“整體”，它所力圖塑造的是全部的工作的HACCP與形象，是以內(nèi)為主，兼顧外圍。

1.4 HACCP文化建設(shè)的特點(diǎn)

1.4.1  實(shí)踐性

每個(gè)企業(yè)的HACCP文化都不是憑空產(chǎn)生或依靠空洞的說教，或照搬就可以建立起來的，它只能在企業(yè)HACCP管理和生產(chǎn)經(jīng)營實(shí)踐中，有目的的培養(yǎng)而成，同時(shí)HACCP文化又反過來指導(dǎo)并影響生產(chǎn)經(jīng)營實(shí)踐，經(jīng)過實(shí)踐檢驗(yàn)并不斷地完善改進(jìn)。HACCP文化若離開了實(shí)踐，靠喊幾句口號(hào)，或?qū)嵭卸唐谕粨羰降腍ACCP意識(shí)教育來創(chuàng)建是不可能的。

1.4.2 獨(dú)特性

每個(gè)企業(yè)都有自己不同的歷史、規(guī)模、性質(zhì)和類型，生產(chǎn)產(chǎn)品的工藝、加工、廠房設(shè)施也不相同，不同人員的素質(zhì)、心理背景、經(jīng)濟(jì)狀況等也各不相同。這些不同的因素必然會(huì)形成不同的HACCP模式和不同的價(jià)值觀，對(duì)HACCP文化的認(rèn)同也會(huì)不同。在一定的條件下正是這種獨(dú)特性強(qiáng)化了企業(yè)的個(gè)性，同時(shí)也明示這樣一條道理，企業(yè)文化不可能照搬，也無藍(lán)本可抄。

1.4.3 可塑性

HACCP文化的形成雖然會(huì)受到企業(yè)自身特點(diǎn)和傳統(tǒng)文化積淀的影響，但只要我們善于把傳統(tǒng)文化中優(yōu)秀的部分加以提煉，結(jié)合實(shí)際，充分激發(fā)群體的主觀能動(dòng)性和創(chuàng)造性，積極倡導(dǎo)先進(jìn)的理念精神，不斷推行所倡導(dǎo)的行為準(zhǔn)則和價(jià)值觀，經(jīng)過長期不懈的努力，就可以塑造和發(fā)展出具有自己特色的先進(jìn)HACCP文化體系。

1.4.4 綜合性

HACCP文化是企業(yè)文化、經(jīng)營理念、管理風(fēng)格、倫理道德和傳統(tǒng)作風(fēng)等因素的綜合產(chǎn)物，并使這些因素不再以個(gè)體的形式在企業(yè)內(nèi)發(fā)揮作用，而是經(jīng)過加工、分析提煉，并經(jīng)系統(tǒng)的整合后形成一個(gè)有機(jī)的整體。

HACCP文化是企業(yè)實(shí)施品質(zhì)管理、安全衛(wèi)生管理的基礎(chǔ)，是實(shí)施HACCP管理的基礎(chǔ)。  

我國食品企業(yè)HACCP文化建設(shè)的現(xiàn)狀

我國自九十年代開始推行實(shí)施HACCP管理體系，對(duì)提高我國企業(yè)整體的HACCP管理水平起到了有力的推動(dòng)作用。但發(fā)展并不平衡，一些企業(yè)建立和實(shí)施HACCP后，HACCP管理成效不大，或取得的成效不能長期保持，少數(shù)企業(yè)幾乎從來沒有獲得任何實(shí)效。一些企業(yè)為了符合HACCP要求，編制了大量的HACCP管理體系文件，有的企業(yè)幾乎把所有的過程文件化。其指導(dǎo)思想是滿足HACCP審核員要求，這看似是一種制度建設(shè)，但實(shí)際上并沒有充分考慮企業(yè)實(shí)際和企業(yè)HACCP文化的現(xiàn)狀。結(jié)果大量的文件和表格給員工帶來繁重的額外負(fù)擔(dān)，讓員工望而生畏，甚至逃避使用和執(zhí)行。往往出現(xiàn)這種怪現(xiàn)象，企業(yè)質(zhì)量手冊(cè)、程序文件、SSOP、HACCP計(jì)劃等文件編得很多、很厚、很完備，理論上滿足了HACCP體系的全部要求。問題是，當(dāng)審核員一離開，人們就把這些文件拋之腦后。當(dāng)審核員再加來審核時(shí)，人們把這些文件撣去灰塵再打開。這樣的東西，又如何能說有效實(shí)施HACCP管理體系文件？

造成這個(gè)問題的原因如下：

首先，很多企業(yè)在建立和實(shí)施HACCP過程中根本忽視了或沒有重視營造其內(nèi)在的HACCP文化，沒有考慮到企業(yè)員工是HACCP文化的主體，是HACCP文化取得成功的關(guān)鍵。

其次，HACCP控制的是生產(chǎn)中的顯著危害，提供的是HACCP管理體系的最低要求，要使企業(yè)在實(shí)施HACCP中取得實(shí)效，在HACCP管理中取得成功，企業(yè)管理層要在領(lǐng)導(dǎo)、承諾和遠(yuǎn)見方面要比管理體系的最低要求做得更多。企業(yè)要把接受和實(shí)施HACCP作為開展HACCP管理的基礎(chǔ)來建設(shè)，而不是終極目標(biāo)。

HACCP文化的形成與發(fā)展是一項(xiàng)長期而復(fù)雜的系統(tǒng)工程，無捷徑可走，也無藍(lán)本可抄。

HACCP文化建設(shè)的在于建立新的、先進(jìn)的HACCP管理理念、HACCP價(jià)值觀及HACCP道德觀。

開展企業(yè)HACCP文化建設(shè)的有效途徑

培育和建立企業(yè)HACCP文化，最高管理者、管理層和HACCP小組是關(guān)鍵。

最高管理者必須首先認(rèn)識(shí)到建立和培育企業(yè)HACCP文化的戰(zhàn)略意義和實(shí)際價(jià)值。只有最高管理者和管理層真正樹立起HACCP意識(shí)與HACCP價(jià)值觀，并深刻認(rèn)識(shí)其重要性，才能引導(dǎo)管理者乃至全體員工朝著倡導(dǎo)的價(jià)值理念、經(jīng)營理念和目標(biāo)去不斷努力。以企業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)者通過其管理行為，創(chuàng)造一個(gè)使企業(yè)內(nèi)成員充分參與，并使HACCP體系有效運(yùn)作的內(nèi)部環(huán)境，這是企業(yè)中領(lǐng)導(dǎo)管理原則的基礎(chǔ)。HACCP小組的HACCP意識(shí)是建立有效HACCP管理體系的關(guān)鍵因素，是基礎(chǔ)中的基礎(chǔ)。他們承擔(dān)著HACCP體系要素的選擇定奪，HACCP方針的確立實(shí)施，HACCP目標(biāo)的反饋改進(jìn)，運(yùn)行機(jī)制的監(jiān)督加強(qiáng)等等舉足輕重的責(zé)任。HACCP體系運(yùn)行的好壞代表了一個(gè)企業(yè)的技術(shù)水平、管理水平和文化水平的高低。有效的HACCP管理體系也是生產(chǎn)力。現(xiàn)在的市場競爭不同于以往的市場競爭，人們首先要求生產(chǎn)廠家建立完善的HACCP體系，有可靠的HACCP管理和HACCP保證，用戶不僅要對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行評(píng)價(jià)，還要對(duì)生產(chǎn)廠家的HACCP保證體系進(jìn)行評(píng)價(jià)，以確定企業(yè)每時(shí)每刻都能用同樣正確的方式生產(chǎn)出同樣優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。因此，從HACCP這一角度看，企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)要親自制定HACCP方針和HACCP目標(biāo)，對(duì)用戶作出承諾，強(qiáng)調(diào)與HACCP有關(guān)的所有管理、執(zhí)行和驗(yàn)證人員的參與，確定HACCP職能的正確分配，注重科學(xué)性和經(jīng)濟(jì)性。

從最基本的HACCP意識(shí)抓起，樹立倡導(dǎo)HACCP意識(shí)。

培養(yǎng)HACCP價(jià)值觀與HACCP精神，追求不斷改進(jìn)；注重引導(dǎo)、調(diào)節(jié)員工心理，提高員工素質(zhì)，使人們都具有HACCP責(zé)任感、緊迫感、榮譽(yù)感和道德標(biāo)準(zhǔn)；建立有效的評(píng)價(jià)機(jī)制，形成自我評(píng)價(jià)與組織評(píng)價(jià)的完整體系；研究建立有效的激勵(lì)機(jī)制。食品衛(wèi)生質(zhì)量保證是一個(gè)系統(tǒng)的操作過程，是企業(yè)整體運(yùn)作的結(jié)果。企業(yè)要將衛(wèi)生意識(shí)植根于每一位員工的心中，使企業(yè)的衛(wèi)生管理制度和規(guī)范成為一種精神力量，并最終轉(zhuǎn)化為生產(chǎn)實(shí)踐中的物質(zhì)成果，使保障衛(wèi)生質(zhì)量的意識(shí)成為貫穿于企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營過程中的一種價(jià)值觀、經(jīng)營思想、群體意識(shí)和行為規(guī)范，并使之沉淀成為企業(yè)的文化，作為一面旗幟，為企業(yè)的前進(jìn)導(dǎo)航。

研究行為科學(xué)，樹立以人為本的管理理念。

在建立HACCP文化的過程中，應(yīng)充分注重員工的行為、情感及需求，并采用科學(xué)有效的管理方法，去解決出現(xiàn)的問題。這就需要我們研究行為科學(xué)和管理科學(xué)。根據(jù)不同類型的人員，制訂出具有效系統(tǒng)性的管理方法，使不同的人都能為達(dá)成組織的目標(biāo)而去努力。實(shí)施HACCP對(duì)企業(yè)和成員的各項(xiàng)指標(biāo)要求之復(fù)雜，各種要求之嚴(yán)格，工作量之大，是眾所周知的。實(shí)施HACCP不僅是領(lǐng)導(dǎo)者的職責(zé)，也是全體成員的職責(zé)，每個(gè)成員都對(duì)產(chǎn)品的生產(chǎn)和HACCP負(fù)有不可推卸的責(zé)任。食品生產(chǎn)企業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)者必須將人的因素放在第一位，應(yīng)當(dāng)對(duì)企業(yè)內(nèi)的所有成員充滿信心和信任，加強(qiáng)溝通，調(diào)動(dòng)他們的主觀能動(dòng)性，使實(shí)施HACCP成為企業(yè)內(nèi)每一個(gè)成員的共同目標(biāo)和共同的行動(dòng)，而不僅是對(duì)物質(zhì)的組織和協(xié)調(diào)。

正確處理企業(yè)經(jīng)濟(jì)實(shí)力與HACCP文化建設(shè)的關(guān)系。

有人認(rèn)為，一個(gè)企業(yè)若連發(fā)工資與正常運(yùn)轉(zhuǎn)都成問題，還談得上什么HACCP文化、企業(yè)文化建設(shè)。其實(shí)這是一種片面的認(rèn)識(shí)和行為。事實(shí)上，企業(yè)的HACCP文化建設(shè)不一定非要投入巨額資金才能取得成效。企業(yè)的效益和質(zhì)量經(jīng)營理念與管理水平密切相關(guān)，解決人的價(jià)值觀、HACCP意識(shí)、行為準(zhǔn)則等問題需要投入的往往不是金錢，而是管理者的風(fēng)格、管理理念和方法。先進(jìn)的HACCP文化是企業(yè)獲得效益和可持續(xù)發(fā)展的保證條件，而企業(yè)良好的效益又可促進(jìn)HACCP文化的進(jìn)一步發(fā)展。

建設(shè)HACCP文化應(yīng)從各種管理體系抓起，從自身做起。

首先應(yīng)抓HACCP體系的建設(shè)，并力圖使其達(dá)到持續(xù)有效地運(yùn)行，實(shí)現(xiàn)不斷改進(jìn)。通過HACCP體系建設(shè)和持續(xù)改進(jìn)去建設(shè)HACCP文化是有效的途徑。其次在全體員工的HACCP意識(shí)得到不斷強(qiáng)化的同時(shí)，其它管理體系、規(guī)章制度、行為準(zhǔn)則等亦應(yīng)同時(shí)得到強(qiáng)化。HACCP文化建設(shè)必須從全局著眼，從小事抓起，從每個(gè)人做起。

加強(qiáng)學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，不斷創(chuàng)新。

創(chuàng)建HACCP文化，必須加強(qiáng)學(xué)習(xí)，加強(qiáng)培訓(xùn)。加強(qiáng)學(xué)習(xí)，首先是管理者的責(zé)任，不僅要熟知所從事專業(yè)的知識(shí)，而且要掌握管理、法律等知識(shí)，使員工激發(fā)出員工自我管理和自覺規(guī)范行為，不斷自我修正工作的偏差，使整個(gè)組織具備不斷學(xué)習(xí)和完善的能力。在建設(shè)HACCP文化的過程中必須善于借鑒國外先進(jìn)HACCP文化建設(shè)的經(jīng)驗(yàn)，但絕不可照搬。要善于從自身過去的歷史與文化積淀中去粗取精，發(fā)現(xiàn)閃光點(diǎn)，發(fā)現(xiàn)值得繼承和發(fā)揚(yáng)的東西加以拓展，同時(shí)積極借鑒成功企業(yè)HACCP文化建設(shè)的經(jīng)驗(yàn)。HACCP體系服務(wù)于HACCP管理，是典型的人工系統(tǒng)。特別是工作在第一線的企業(yè)員工的素質(zhì)高低對(duì)企業(yè)HACCP體系的有效運(yùn)行有著最直接的影響。員工素質(zhì)高低或輕或重地妨礙、干擾HACCP體系的有效性，自然地成為建立有效HACCP管理體系必須考慮的基本條件之一。高素質(zhì)的員工是建立有效HACCP管理體系的必要前提，有組織地、分層次地、多形式地開展培訓(xùn)學(xué)習(xí)，掌握HACCP管理體系的實(shí)質(zhì)。嚴(yán)格規(guī)范，該做的應(yīng)寫到，寫到的應(yīng)做到，做的結(jié)果要有記錄，熟練地操作運(yùn)行。在目前我國企業(yè)員工素質(zhì)參差不齊的情況下，應(yīng)格外強(qiáng)調(diào)員工培訓(xùn)。全員培訓(xùn)是建立有效HACCP管理體系必須經(jīng)過的階段。這一階段，努力使不同人員的傳統(tǒng)觀念、行為定勢(shì)、習(xí)慣做法向建立有效的HACCP管理體系最大限度地靠攏，使全體人員素質(zhì)達(dá)到同一個(gè)HACCP標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)企業(yè)成員的培訓(xùn)是實(shí)施HACCP的基本內(nèi)容和HACCP對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)軟件管理的考核指標(biāo)之一。企業(yè)應(yīng)當(dāng)把培訓(xùn)工作看作是一項(xiàng)關(guān)系企業(yè)命運(yùn)、前途的戰(zhàn)略性工作來對(duì)待，作為長期活動(dòng)的內(nèi)容，建立起有效的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)和培訓(xùn)制度，制定培訓(xùn)大綱和計(jì)劃，針對(duì)各級(jí)各類成員的不同要求，采用各個(gè)層次、形式多樣的培訓(xùn)方法，如：上崗培訓(xùn)、全員輪訓(xùn)、定期培訓(xùn)等等，理論聯(lián)系實(shí)際，以切實(shí)做好培訓(xùn)工作。

HACCP文化是從根本上提高我國企業(yè)HACCP管理水平和產(chǎn)品質(zhì)量的重要途徑。

4 F食品企業(yè)在HACCP文化建設(shè)中的嘗試

F食品企業(yè)在建立企業(yè)文化的過程中始終把HACCP文化放在一個(gè)很重要的高度，按照視覺文化、行為文化和精神文化三個(gè)層次進(jìn)行構(gòu)筑和維護(hù)，并使其體現(xiàn)在生產(chǎn)、經(jīng)營、技術(shù)、管理等所有工作中去，有意識(shí)地發(fā)揮文化的導(dǎo)向、凝聚、約束、激勵(lì)的功能，從而全面提高員工整體素質(zhì)和企業(yè)形象。

I4.1 視覺文化建設(shè)

所謂視覺文化就是直觀的看得見得的表層文化。在建設(shè)視覺文化的過程中，公司十分注重營造HACCP的環(huán)境氛圍。如在車間大門口處將產(chǎn)品的工藝流程圖和HACCP計(jì)劃表放在醒目的位置，在關(guān)鍵控制點(diǎn)的操作崗位上設(shè)立關(guān)鍵控制點(diǎn)標(biāo)牌，使每一位員工感受到在HACCP工作中所擔(dān)負(fù)的職責(zé)，同時(shí)也使外來參觀者感受到公司所走的是一條HACCP管理創(chuàng)效的道路。通過一些卡通形象和活潑的警示標(biāo)語向企業(yè)的員工灌輸HACCP文化，“這里的質(zhì)量我負(fù)責(zé)、我就是質(zhì)量的主人”、在儀表設(shè)備處標(biāo)示“小心，我怕水”等形式，時(shí)刻提醒員工們工作中應(yīng)注意的方方面面，而不是由管理者的訓(xùn)斥或生硬的命令來解決，給人一種視覺上的沖擊感和記憶感，時(shí)刻提醒員工牢記質(zhì)量是企業(yè)的生命，激勵(lì)員工追求卓越、永爭第一，樹立生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品及全心全意為包括下道工序服務(wù)的責(zé)任感。視覺文化的建設(shè)為公司帶來了一個(gè)良好文明的環(huán)境，其內(nèi)涵延伸并融化到公司全體員工的HACCP行為之中。

4.2 行為文化建設(shè)

行為文化的主要內(nèi)容是制度性建設(shè)，即建立有效的制度對(duì)各職能部門和各層次人的HACCP行為進(jìn)行規(guī)范，通過長期的運(yùn)行使企業(yè)形成良好的行為習(xí)慣。在制度建設(shè)中企業(yè)建立了GMP、SSOP、HACCP的前提計(jì)劃、HACCP計(jì)劃等，對(duì)生產(chǎn)、加工的全部環(huán)節(jié)進(jìn)行控制。同時(shí)在HACCP體系運(yùn)行的基礎(chǔ)上實(shí)施全面HACCP管理。如建立產(chǎn)品標(biāo)識(shí)代碼制度，從每天生產(chǎn)產(chǎn)品的原料批次號(hào)開始記錄，將過去的批量控制改為每天控制。加工人員在加工產(chǎn)品的同時(shí)必須準(zhǔn)確地記錄產(chǎn)品批次號(hào)和產(chǎn)品的加工質(zhì)量。職能部門在執(zhí)行工藝檢查和產(chǎn)品驗(yàn)收時(shí)也是依據(jù)產(chǎn)品批次號(hào)對(duì)加工人員的產(chǎn)品質(zhì)量和工作質(zhì)量進(jìn)行檢查和考核。實(shí)行產(chǎn)品批次代碼制度大大提高了加工人員的HACCP意識(shí)和產(chǎn)品質(zhì)量的可追溯性，杜絕了在批量控制時(shí)期有些產(chǎn)品問題無法追溯的局面；在生產(chǎn)一線建立自主管理制度，即班組長在加工過程中對(duì)產(chǎn)品實(shí)行自我檢驗(yàn)，判定、區(qū)分和記錄質(zhì)量的優(yōu)劣，并在過程中改善和提高產(chǎn)品質(zhì)量。實(shí)行自主管理的目地是讓生產(chǎn)車間管理人員和加工人員明確好的產(chǎn)品是制造出來的，HACCP應(yīng)以預(yù)防為主.徹底轉(zhuǎn)變產(chǎn)品質(zhì)量是由檢驗(yàn)部門負(fù)責(zé)及事后把關(guān)的傳統(tǒng)觀念。再如 “作業(yè)指導(dǎo)書”（SOP）規(guī)范化運(yùn)作，全部生產(chǎn)過程的各個(gè)崗位都有其所對(duì)應(yīng)的SOP，而這些SOP 的起草、審定、執(zhí)行、記錄、控制和修訂是企業(yè)內(nèi)每一個(gè)成員共同承擔(dān)的職責(zé)。管理者鼓勵(lì)每個(gè)崗位的加工人員，讓他們通過學(xué)習(xí)、研究和討論，編制各自的SOP，在經(jīng)過審查和批準(zhǔn)后，加工人員根據(jù)自己編制的SOP執(zhí)行操作，并完成各類記錄的填寫，一旦發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量問題，很容易找到問題所在和責(zé)任人。規(guī)范化的操作最終落實(shí)成為每一個(gè)成員自律的行為。

4.3 精神文化建設(shè)

精神文化是一種深層次的文化，其穩(wěn)定性最大。它包含公司HACCP理念、HACCP價(jià)值觀。為了從深層次文化著手培植出具有鮮明HACCP特色的HACCP價(jià)值觀，公司開辦了宣傳欄作為文化的載體，其作用是為員工提供文化建設(shè)的陣地，傳播公司的HACCP理念、HACCP價(jià)值觀，員工通過投稿的方式發(fā)表見解和看法。通過為員工提供免費(fèi)洗澡、免費(fèi)午餐，開辟籃球、乒乓球等運(yùn)動(dòng)場地，進(jìn)行技能培訓(xùn)，觀光一日游、開運(yùn)動(dòng)會(huì)、卡拉OK比賽等各種形式，創(chuàng)造出的良好的組織氛圍，使員工經(jīng)常處于一種強(qiáng)烈的情緒感染之中，在不知不覺之中接受HACCP文化的教育與感化，精神振奮、心情舒暢，提高工作的積極性和主動(dòng)性，發(fā)揮創(chuàng)造精神，產(chǎn)生強(qiáng)烈的向心力，形成強(qiáng)大的凝聚力，認(rèn)同共有的價(jià)值觀念，最終形成企業(yè)向前發(fā)展的動(dòng)力和源泉。

HACCP文化是企業(yè)文化中最有影響的組成部分，是企業(yè)員工普遍能理解與認(rèn)同的一種群體意識(shí)；HACCP文化的建設(shè)過程就是企業(yè)培養(yǎng)和凝聚員工共同HACCP理念的過程；企業(yè)的最高管理者應(yīng)該是企業(yè)HACCP文化建設(shè)的設(shè)計(jì)者、倡導(dǎo)者和管理者；企業(yè)HACCP文化的氛圍一旦形成，員工就會(huì)對(duì)企業(yè)所倡導(dǎo)的理念和價(jià)值觀產(chǎn)生同感和歸屬感，就會(huì)形成創(chuàng)造力和高效率，提高衛(wèi)生和質(zhì)量。通過HACCP文化建設(shè)，創(chuàng)建一個(gè)有中國特色的HACCP管理模式，是我國食品生產(chǎn)企業(yè)生存和發(fā)展的根本保證。