河北檢驗檢疫局 付 娟
近年來，隨著世界范圍內二惡英、瘋牛病、禽流感、口蹄疫等事件的發生，食品安全成為威脅公共健康的主要因素，并且在一定程度上將影響到國家經濟發展和社會穩定。許多國家政府已將食品安全作為其最優先考慮的問題之一，并認識到加強從農場到餐桌的安全衛生控制，是保證食品安全衛生的必要手段，因此，作為預防潛在危害、控制食品安全的經濟而有效的手段， HACCP管理體系應運而生，并得到不斷發展。因此，對生豬屠宰加工過程進行危害分析并確定關鍵控制點，可大大提高肉品衛生，確保消費者食肉安全放心。
一、生豬屠宰加工工藝流程圖
二、生豬屠宰加工過程的危害分析
（一）生物性危害
1、活豬的健康狀況
活豬自身可感染多種人畜共患的細菌、病毒和寄生蟲病。細菌病有：炭疽病、豬丹毒、結核病、傳染性萎縮性鼻炎、破傷風、偽結核病、沙門氏桿菌病、布氏桿菌病、李氏桿菌病、巴氏桿菌病、壞死桿菌病、彎曲菌病、防線菌病、豬鏈球菌病；病毒病有：口蹄疫、痘疹、狂犬病、偽狂犬病、流行性乙型腦炎、豬傳染性水皰病等；寄生蟲病有：囊蟲病、旋毛蟲病、住肉孢子蟲病、豬孟氏雙槽蚴病、弓形蟲病、棘球蚴病、腹腔吸蟲病等。
因此，接收的活豬必須是來自無疫區的健康活畜，如果活豬來自有疫情的地區或正在發病，往往帶有大量的細菌、病毒和寄生蟲，特別是感染有人畜共患傳染病或惡性傳染病和寄生蟲病的活豬。另外，一些臨床表現不明顯或正在潛伏期的病豬，同樣帶有大量的病源微生物，這是造成微生物污染的重要原因，因此一定要按照國家有關法律法規要求進行嚴格檢驗檢疫。
生豬進廠存養過程的環境中存在致病菌、病毒和寄生蟲，有侵入豬體的可能，存養圈的密度過高，降低豬體的抵抗力，導致致病菌、病毒和寄生蟲的繁殖，可能造成交叉感染；存養、斷水時間不足，開膛凈腔時易滑破胃腸，污染產品及場地容器，判斷不準可能造成交叉污染。
2、屠宰加工過程衛生狀況
1）人員素質
屠宰加工人員不經培訓上崗或培訓不到位，不按操作規程操，豬體在淋洗時污物淋洗不凈將對產品造成污染；在電麻時電流、電壓達不到要求可能造成豬體和環境的污染，過高時可能造成猝死，放血不全，使微生物易于繁殖，易產生PSE或DFD肉；放血不足可造成胴體內部淤血，導致微生物大量繁殖；開膛凈腔時，可使腸道破裂，腸道內容物污染胴體。
2）現場衛生
屠宰車間內污水、廢棄物清除不及時，加工設備、工器具（刀具、操作臺、等）不嚴格清洗消毒，加工人員消毒不嚴，上崗人員不經體檢上崗等都可使病源微生物大量繁殖，以及屠宰用水如果不符合《生活飲用水衛生規范》，都是造成微生物污染的重要原因。
3）加工車間溫度、濕度、加工時間等
肉品受溫度、濕度、加工時間等因素的影響較大。加工車間溫度過高，會引起微生物大量繁殖；冷卻排酸過程中，排酸間溫度過高或排酸時間過短，均可能導致細菌增殖，排酸間空氣不潔或不流通，造成對胴體的污染，影響肉品質量；冷庫的溫度、濕度要保持恒定，不足夠低的溫度導致致病菌生長。
4）環境衛生
廠區衛生不良，蟲害、鼠害會大量滋生，導致大量病原微生物繁殖，造成環境微生物污染。
（二）化學性危害分析
化學污染可發生在生豬飼養和生豬加工過程的任何階段，化學污染包括農藥、獸藥、添加劑等。
1、屠宰的活畜宰前飼喂超標的飼料添加劑或禁止使用的激素、抗生素等，引起農殘、藥殘超標的活畜，或受到放射性污染的活畜，均會引起化學污染。
2、用于車間清洗消毒的清潔劑和消毒液殘留，或用于員工、工器具的消毒液殘留，均會引起化學危害。
3、用于廠區內滅蚊蠅的藥水濃度過高或噴灑不當，會引起化學危害。
4、內包裝塑料袋（膜）為非食用級，會引起化學危害。
（三）物理性危害分析
加工過程中，工器具管理不嚴，造成斷損金屬混入肉品，加工過程中碎骨刺入肉品，而引起物理危害。
三、關鍵控制點（CCP）的確定
關鍵控制點是指食品安全危害能被控制的，可以被預防、消除或降低到可接受水平的一個點、步驟或過程。也就是說對生豬收購、屠宰加工和銷售過程中的某一點、一步驟、工序進行控制，可以防止消除肉食安全危害或將危害減少到可接受水平。經過分析，筆者初步認為生豬在屠宰過程中控制危害的關鍵控制點有以下幾點：
1、活豬接收
通過危害分析知道，生豬在飼養過程中受到生物危害和化學危害。因此在收購生豬時：
1）要查驗是否有非疫區證明、車輛運輸消毒證明、產地檢疫合格證以及農獸藥檢測報告，證物要相符且有效。
2）由官方獸醫、宰前人員通過臨床觀察進行宰前的群體和重點的個體檢驗，分清健康豬群和疑似病豬及急宰豬，以確保病健豬分離，無病理臨床癥狀的進待宰圈，保證下道工序的危害降低到最小程度。對于不合格的豬按有關要求進行處理。
2、宰后檢疫
在收購環節經過宰前檢疫雖然能夠檢出癥狀明顯的病害豬，如口蹄疫、狂犬病、傳染性水泡病等，但癥狀不明顯或隱性感染的豬仍能進入屠宰環節，只有通過宰后檢疫加以清除。
宰后檢疫包括頭部、內臟、肉尸、旋毛蟲檢驗及復驗，如豬炭疽，下頜淋巴結極度腫大并呈磚沫紅色，脾臟腫大幾倍或數十倍；豬丹毒皮膚有棱形疹塊，腎臟出血腫大，俗稱“大紅腎”；豬瘟皮膚有針尖大小的出血點，腎臟貧血如土黃色并有散在的針尖大小的出血點，小腸粘膜常有扣狀腫；還有常見的黃脂黃膽等，這些特征性病變只有通過宰后檢驗才能檢出；另外還有一些寄生蟲病，如囊蟲病只有通過肉檢，旋毛蟲、住肉孢子蟲只能通過鏡檢才能檢出蟲體等等。
3、預冷排酸
由于肉內部溫度較高，大量微生物滋生，易熱晤、變質，因此將休整/沖洗后的胴體放入溫度為-2～-3℃、相對濕度95～98%的排酸間進行預冷排酸，胴體間隔﹥25㎝， 18-20小時使胴體中心溫度（以后退內部為測量點）降至0～4℃，在此過程中胴體經歷了解僵、成熟過程，產生的酸可抑制微生物的生長繁殖，表面形成的蛋白凝固膜可以阻止微生物侵入肉體內部。
4、速凍
將進行內包裝的成品肉放入溫度為-33～-35℃的速凍間，在20小時內，使肉溫降至-15℃，抑制微生物的增殖。
關鍵控制點及所控制內容見下表：
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關鍵控制點
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控制內容
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CCP1—活豬驗收
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①生豬在生長、運輸、靜養過程感染的病原微生物（致病菌、病毒、寄生蟲）而引起的生物性危害。
②飼喂過程中，禁用的獸藥、農藥、添加劑殘留畜體內而引起的化學性危害。
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CCP2—宰后檢疫（包括頭部、內臟、肉尸、旋毛蟲檢驗及復驗）
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畜體本身可能攜帶的病原微生物產生病理變化而引起的生物性危害
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CCP3—冷卻排酸
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排酸間溫度過高、空氣不潔或流通不暢以及冷卻排酸時間短導致細菌增殖生長而引起的生物性危害
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CCP4—速凍
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急凍不徹底導致細菌增殖而引起的生物性危害。
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四、小結
隨著科學技術的發展，生活水平的提高，人們對飲食安全性的要求越來越高。提供安全、衛生的食品已成為必然。因此，在豬肉屠宰加工過程中，實施HACCP體系監控，通過對生產過程中的危害進行分析，確定關鍵控制點，有效控制肉類的生物、化學和物理的危害，從而保證消費者的食肉的安全衛生。
《生豬屠宰加工過程中危害分析與關鍵控制點的確定》
