游安君 賈偉 (中國質量認證中心)

 

概要：HACCP作為一種管理方法，可應用到有機農產品的生產過程控制中。本文從如何保持其有機生產完整性和一致性的角度，探索HACCP原理應用于動植物產品種植、養殖和加工過程的有機控制點管理的思路。

應用HACCP原理的食品安全管理體系是基于分析食品及其生產過程的安全危害，進而選用HACCP計劃或操作性前提方案進行控制的系統化管理方式，其主要步驟包括從原料初級生產到食品最終消費的整個食品鏈過程，將可能發生的食品安全危害予以識別和評價，并確定相應的控制措施，通過對控制措施組合的選擇和評價，確立需要控制的CCP，進而對CCP制定相應的控制關鍵限值和監控程序，必要時實施糾偏程序，對整個過程和體系實施記錄控制程序和驗證程序。和質量管理體系相同，HACCP原理提供了一個連續監測和不斷改進的過程，目的是使食品安全的管理水平持續不斷得到提高，以確保終產品的安全性。HACCP作為一種管理手段，不僅已經應用在食品安全管理方面，而且可以應用于有機生產控制體系的管理,以保證有機農產品生產過程受控以及環保、和諧，進而實現其產業可持續性發展。

有機生產過程的控制點——有機控制點(OCP)

有機控制點（OCP）是指在一個有機生產、加工或經營體系中，如果不適當控制，會失去有機完整性的任何點或過程，這些點或過程會引致危害有機作物/動物或加工產品的風險。這里，有機完整性是指通過種植、養殖的初級生產到加工、處理直至最后銷售和消費的整個食品鏈上始終保持與有機標準的符合性而進行生產的特性。失去有機完整性可能的情況包括初級生產(農業生產)遭受污染；有機加工食品接觸禁用物質等。保護有機完整性，需要判定對有機完整性有影響的因素，可通過識別田地、牧場、建筑物、倉貯場地、家畜房舍或者生產設施，所有一致和/或潛在的不一致區域，并評估其風險性，確定OCP，采取措施實施控制。

如果OCP失控，可能會引起生產過程有機一致性的喪失。OCP失控較為常見的情況包括有機生產、加工過程污染；有機加工過程中，混入非有機生產的食品等。

有機植物產品生產過程中可能的OCP 包括平行生產；分離生產；依靠農場外投入進行肥力管理；使用處理過的種子和/或常規籽苗；使用灌溉水；土壤侵蝕；在毗鄰的田地上使用禁用產品；農場外貯藏區域等。

有機畜禽產品生產過程中可能的OCP包括購買的飼料；飼料添加劑；抗生素的不適當使用；污染的飲用水；殺蟲劑/殺寄生蟲藥的使用等。

有機產品加工檢查中通常的OCP包括配料選用；平行生產；蟲害管理；物料平衡審計控制；包裝和貯存；廢物管理等。

二、確立并監控有機控制點，保持有機生產一致性

有機生產一致性是指有機農產品的生產在遵循有機農業和/或有機加工原理的基礎上，其生產各過程與有機產品標準的要求相符合，與既定的有機生產技術規程、操作規范和運作記錄相符合。應用HACCP原理，有機生產者首先要鑒別生產操作過程中可能產生的、影響生產一致性的風險和危害，根據其性質識別OCP，在相應的OCP上建立關鍵限值和監控程序，生產者通過實施監控來防止在生產過程中可能對有機一致性造成的損害。應用HACCP原理，還可以對有機生產過程進行評價，實施評價的檢查員可以通過識別該生產者生產過程的OCP，從其管理方式和運作過程來評價生產者有機控制的一致性，促進生產者提高有機生產技術水平，增強有機生產的有效性。

三、實施有機控制點管理的一般步驟

上個世紀九十年代，美國的食品生產法（OFPA）就要求每個有機食品生產者擬定有機處理計劃（OHP）來描述操作的各階段管理。國際有機標準大會(NOSB)生產、處理和標簽委員會還要求將HACCP原理應用到有機處理計劃中；我國的國家標準GB/T19630.4《有機產品 管理體系》也明確要求生產者制定有機生產、加工、經營實施計劃。HACCP作為一種應用手段及其管理體系的要求，其實施需要具備一定的基礎條件，并進行方案策劃。

首先，生產者應成立有機生產質量監控組織，并組織全體員工培訓、學習有機農業基本原理和應用技術，制定有機生產、加工、經營實施計劃，該計劃可以結合良好農業規范(GAP)或良好操作規范(GMP)的實施策劃來完成。

第二，根據有機生產、加工、經營實施計劃，確定工作流程和規范等具體要求。建立用作跟蹤產品從初級生產、配料、運輸、接收、儲存、加工、包裝、運輸、流通和銷售的文件圖——農場地圖、設施圖和生產/加工流程圖，確定保持有機完整性所必要的過程。可對生產的關鍵環節和技術進行研究和示范，形成有機生產的技術規程；按照有機標準，對生產全過程的每個環節的操作進行規范和要求，形成有機生產的操作規范；建立對應的工作記錄系統和追蹤體系。

第三，對農場區位狀況、設施和生產/加工過程進行風險識別與評價。根據生產和加工流程，進行風險分析，制定具體的預防保護措施。

第四，確定需要控制的OCP，并根據有機產品生產標準的要求為每一個OCP建立關鍵限值。

第五，對每個OCP建立監控程序(包括病蟲害的預測)，制定預警體系和實施計劃，對失控的OCP所產生的產品實施糾正措施。

第六，通過定期的檢查和評估，驗證各生產過程控制及其管理體系的有效性。通過利用糾正措施和預防措施，不斷提高有機生產質量管理水平。

以上步驟實施的同時，執行有效的記錄保持和追蹤體系，反映OCP控制和體系的驗證活動。

四、作物生產的OCP管理

一般來說，OCP在參考特定的有機標準條件下識別。下面舉例說明作物種植生產過程中對特定OCP的管理思路：

(一)、一個有機生產者與一個非有機生產鄰居共享收獲設備。

分享收獲設備意味著污染的風險可能存在，應充分了解并評估其風險性：哪些設備共享？設備如何使用？被清潔時怎樣清潔？有什么記錄證實設備情況？非有機鄰居對任何一般作物收獲是否都用這個設備？應作為OCP進行控制。

根據有機標準設立關鍵限值，保持非有機作物殘留不污染到有機作物。

預防和保護措施可能為：停止使用共享設備；使用專用設備清除常規作物料；根據類型清洗收獲設備；將清洗后的設備首先應用在有機作物。

可能的糾正措施包括對有機作物的殘留分析，分析測試表明禁用物質殘留超過設定的限值范圍應不被作為有機產品銷售。

書面記錄指設備使用和清潔記錄，應包括日期、清潔方法、每次收獲日期等。

在每年度檢查中，評價其有效性和一致性。清潔計劃/程序執行的有效性。清潔記錄檢查可作為證實其一致性的內容。

(二)、小農戶組織自上年通過認證檢查后，規模從200戶擴大到了400戶。

建立由內部檢查員組成的管理組織。

小農戶規模擴大一倍，顯示出污染和混合出現的風險增大，需要對所有新農戶進行有機生產方法和要求的教育和培訓，形成自覺和習慣。

設置有機標準要求的較難控制、風險性高的項目，作為種植戶OCP及其關鍵限值，強化對種植戶此方面的管理。

預防和保護措施包括對所有新農戶的教育和培訓，對所有農戶講解有機標準；在允許所有新農戶的產品作為有機銷售前進行內部檢查；以章程和協議進行約束。

糾正措施是發現有不遵守有機標準的農戶，將停止其產品作為有機農產品銷售。

OCP控制記錄包括所有農戶清單；所有農戶的田塊地圖；對新農戶的培訓計劃；所有新農戶的協議書；內部檢查報告；產品收獲和銷售記錄等。

通過當年的內部控制體系檢查驗證其有效性和一致性，并通過年度檢查證實。

五、畜禽生產的OCP管理

下面舉一例說明是畜禽養殖過程中對OCP管理的評價思路：

在一乳品生產企業的認證檢查中，檢查員注意到有一些抗生素瓶子在牛奶房貯藏室的冰箱里。

確定對抗生素的使用，是否有明確的控制規定。

為了決定不符合的水平，應了解有關使用抗生素的問題（如使用的對象及因何健康原因使用）與標準的符合性，使用間隔期、記錄保持、以及使用抗生素的生產者的意識。

關鍵限值根據有機標準的要求設定，我國的有機產品標準(GB/T19630-2005)、歐盟標準和IFOAM標準有條件地允許使用抗生素，不使用生長促進劑。這些條件須符合認證機構的具體規則要求，且保持其記錄。美國標準禁止在有機乳業生產中使用抗生素，需要根據適用的認證標準評估其一致性。

預防措施或保護行動是不使用抗生素，識別和/或隔離接受抗生素的動物，剔出長期健康問題的動物，開發轉換或預防管理措施。

糾正措施可能是從接受過抗生素的奶牛中轉移（銷毀或當作非有機銷售、使用）牛奶；滿足標準要求的時間間隔期限。

記錄需要證實一致性，包括牧群健康記錄，用藥日期記錄，以及牛奶抗生素殘留檢測記錄。

根據生產者的信息證實其符合性、有效性和一致性。

六、在加工過程中的OCP管理

    對加工過程中的OCP管理的評價，示例如下：

    一果醬生產企業，有機果醬的一個成分標簽上列著檸檬酸。

產品加工配料的規定是否明確。

查看檸檬酸的來源和加工方式，是否來自于微生物發酵，檸檬酸是否是潛在的基因工程（GE）原料制作。

可根據有機標準建立關鍵限值是檸檬酸生產方式和無轉基因成分。

預防措施或保護行動是與檸檬酸制造商溝通，檸檬酸是否使用轉基因工程方法或材料制造，是否由微生物發酵法制造。

如果現有檸檬酸來源決定為GE，那么糾正措施將是把所有現在的有機庫存中作為非有機銷售。

記錄應保持證實是否檸檬酸是非GE來源，為微生物發酵工藝制造。

操作者的信息證實其一致性和有效性。