董榮富

（福喜食品有限公司，河北 065301）

 

摘 要：近幾年，隨著HACCP體系的管理越來越被眾多的企業所認識及采納，并取得了確保食品安全可喜的進步，但由于我們的思維意識還不到位，基礎工作還很薄弱，經驗還比較欠缺，使實施HACCP計劃過程中遇到種種問題。福喜公司應用HACCP體系近九年，從中吸取了一些經驗，與大家共享。

關鍵詞：HACCP體系；應用問題；思維；經驗分享

 

古人說：“病從口入”。事實證明，目前對人類最大的健康危害來自于其選擇的食品。據世界衛生組織統計，發達國家每年約有1/2的人感染食源性疾病，這一問題在發展中國家更為嚴重。例如，在一些尚不發達國家導致死亡的原因——水源性和食源性腹瀉，每年約使220萬人喪生。所以，食源性疾病帶來的不僅僅是身體不舒服或耽誤工作時間，它往往還會給社會和家庭帶來巨大的經濟負擔，甚至帶來不必要的死亡。因此，食品安全問題是一個世界矚目的全球性問題。要保證食品的安全性必須從源頭開始，從原料的生態環境、種植/飼養過程著手。因此，本企業制定了食品安全管理體系，并建立在這種思想基礎之上，它是以良好生產操作規范（GMP）、衛生標準操作程序（SSOP）為基礎，通過危害分析關鍵控制點（HACCP）的有效實施，最終實現全程質量控制，確保產品的安全性。

 

肉類企業在應用HACCP體系存在的問題

 

雖然，肉類企業近年來HACCP體系應用越來越廣泛，但整個行業發展的限制，因此肉類企業在應用HACCP體系存在如下問題：

1.1 HACCP計劃重認證，輕實施

認證是由第三方身份（認證委或公司）對企業的管理體系的認可保證，是對企業管理體系的考核，企業在這一過程中應把“功夫”花在內部管理上。而現在不少企業確把精力花在對外宣傳上，拿認證當獎狀使。把獲得認證當目的，通過認證機構的審核成為核心任務，往往是通過了認證，只不過是多了幾本《管理手冊》與《程序化文件》，原來沒有的設備照舊沒有，每人管的事還是沒人過問，純屬“架子功夫”，安全問題依然是沒有任何保障，人走，茶涼（HACCP計劃）現象…

 

 

1.2 HACCP應用重加工企業，輕源頭農場

HACCP需要對整個食物鏈進行監控（從農場/畜牧場到餐桌），需要農業/畜牧業、加工業、服務業等行業，包括政府職能機構之間的精誠合作，需要所有涉及食品原料生產、加工、銷售，甚至消費公民行為規范，具備一定的食品安全和衛生知識。但是，加工型企業普遍實施HACCP管理，而動物源的管理，還處于松散狀態，

動物源的安全問題還沒有任何保障。

 

1.3 管理高層缺乏關注，執行乏力

企業中的有些高層管理者只注重銷售形勢、成本及市場回報，而HACCP計劃的執行情況，經常進入不了高層的管理視線，常常是“HACCP，我的眼里沒有你”。

 

1.4 組織資源投入不足，實施的瓶頸

企業應提供充足資源，以建立、實施、保持和更新HACCP體系，資源包括:

人力資源：食品安全小組和其他從事影響食品安全活動的人員應當是能夠勝任的，并具有適當的教育、培訓、技能和經驗。

基礎設施：廠址的選擇及環境要求、廠房的建造、設施、設備等都應符合HACCP體系的要求。

企業如果沒有相應的人員配置、沒有相應的培訓機會、不購買相應的設備，這些都制約了HACCP體系的發展。

 

HACCP重制定，輕評審驗證

有些企業對于制定出的HACCP計劃只注重了監控手段，而忽視了體系的審核。審核與監控的區別在于：監控提供了正在進行的生產過程中實際情況的信息，審核是檢查整個HACCP體系能否生產出符合規定、安全/高質量的食品，HACCP計劃所列的各項控制措施是否得到貫徹執行。因此，體系審核可確保整個體系的有效性，并確定體系的實際運作完全符合既定計劃。

 

GMP/SSOP管理基礎不實，HACCP成“軟腳蟹”

GMP、SSOP、HACCP三者的關系（如圖一）：

GMP法規的核心是HACCP

SSOP等前提計劃是實施HACCP計劃的基礎

實施SSOP等前提計劃和HACCP計劃是GMP法規的基本要求

 

 

圖一：GMP、SSOP、HACCP關系圖

 

因此，如果GMP/SSOP管理基礎不實，HACCP也無從談起。

CCP控制方案的爭議，成為有效執行的技術暗礁

如何正確確定CCP（關鍵控制點），是研究HACCP計劃的重要工作，因為對其實施控制，能預防、消除或最大程度地降低一個或幾個危害。因此，只有正確確定CCP，才能減少引起食品安全問題的加工步驟，這需要專業人員及大量經驗才行。同時不同和審核機構，政府指導部門，不同的客戶對HACCP的CCP分析的不同具體理解，常常讓生產企業也常常陷入困惑，成為執行底氣不足的因素。

 

 

福喜公司應用HACCP的經驗分享

 

福喜食品有限公司擁有完善的食品安全和質量管理體系。每年都通過麥當勞當地QA和中國區QA的審核。保證完全滿足麥當勞的食品品質和食品安全的要求。所有原料均來自CIQ注冊的農場。原料專員負責保證農場和屠宰場的GMP/HACCP符合要求，以確保食品衛生和安全。福喜食品有限公司的食品安全和質量管理體系包括GMP、SSOP、HACCP和產品回收補充計劃，從而保證產品自始至終都是在被檢測和追蹤，以保證產品的安全性；自1996年建立HACCP體系以來，每年都通過麥當勞審核，并且GMP始終保持A級。2004年通過了CIQ的HACCP驗證。2005年5月獲得了CQC的HACCP體系認證。2005年9月經過CQC的復審后，推薦進行食品安全管理體系的認證，是河北省唯一一家試行ISO22000標準的試點企業。建立完善的產品召回系統和緊急情況處理計劃以保證食品安全。

福喜公司應用HACCP體系近9年了，我們有一些經驗與大家分享。

2.1 思維

好的企業文化是HACCP實施的沃土

福喜公司一貫把“食品工業是道德工業、良心工業”為公司理念，是公司的企業文化精髓。有道德、有良心是福喜公司對自己的基本要求，并對社會、對消費者秉承誠信的工作態度。在福喜公司充滿了質量第一的政策描述，如“質量與價值是OSI發展的基礎”，“以低成本高價值的原則提供滿足甚至超過顧客期望的產品和服務，借此達到100%顧客滿意”。

高層的態度－決定命運

公司最高領導高度重視HACCP體系，并要求制定了《食品安全管理體系手冊》，在手冊中明確了以確保食品安全為方針的管理承諾；

質量部－“中場組織核心”

一個成功的管理團隊不能沒有優秀的管理者，球隊要想贏球需要的是杰出的中場組織人員，同理，在成功管理HACCP體系時，公司質量部正是扮演者“中場組織核心”的任務，以質量部為核心，帶動全員參與。

HACCP是管理不是技術

球隊要想取得勝利,光靠懂技術的球員是不夠的，這需要如何使大家配合默契，充分發揮他們的技術才能，這就是管理。因此成功實施HACCP計劃應該依靠科學管理，遵循PDCA管理流程。

2.2 好的經驗

重視質量培訓

 

公司非常重視對員工的培訓，并制定《員工培訓管理制度》，培訓內容包括：新員工入職培訓；標準要求/專業技能培訓（包括定期對所有員工進行GMP、SSOP及HACCP程序的培訓）；管理發展培訓。

 

組建有效的GMP/HACCP 管理小組及執行監督小組

 

公司建立了一支具有專業水平的食品安全小組，他們來自于各部門的有經驗人員：質量部5人、生產部2人、維修1人、庫房1人，小組人員職責明確分工，并定期進行對GMP、HACCP體系的審核；

 

落實定期的GMP/HACCP審核制度

 

GMP審核為每月一次正式審核，由GMP小組及CIQ人員一同參加，形勢為隨機抽檢方式，檢查出的問題由區域負責人填寫行動計劃并解決，由質量部負責跟蹤結果；

HACCP審核為每季度一次，質量部負責制定計劃并召集安全小組進行審核；

 

重視原料供應商管理，體現80/20法則

 

為了保證原料質量的穩定，公司設立了原料部來對供應商進行管理，并制定了相關的程序支持。通過具有專業技術的原料專員的管理，來指導公司的供應商在加工福喜原料時如何進行更好地質量控制，同時通過我們與供應商良好的供應質量溝通以及綜合其它有效手段以最終達到保證和提高原料質量的目標。

 

開放胸懷，加強交流

 

公司在實施體系過程中并非閉關自守，而是經常主動與顧客及供應商之間進行交流，了解產品的質量信息；并與食品主管部門進行溝通，了解最新的國家政策及標準，提升企業的食品安全標準化水平并與之接軌，這樣才能保障食品安全。

 

積極主動溝通，解決執行難題

 

公司在執行過程中遇到難題時，本著“為什么發生?”為出發點，召集相關人員積極主動地進行溝通，找到問題原因，并解決問題，來防止下次發生，而不是置之不理或知難而退。

 

建立安全缺陷SCORECARD，衡量HACCP實施成效

 

安全缺陷SCORECARD中列出了每月的投訴比率，并與公司年初投設定目標比較作為管理評審依據。對于反復出現的投訴問題，質量部應組織有關部門召開會議進行分析解決，并采取有效的糾正措施。食品安全投訴從2001年的每百萬片產品1.15次降至0.3次，并提出了每百噸產品0.2次安全投訴的目標。

 

 

世界對肉類企業的其它規范要求趨勢

 

隨著人類對食物源安全的關注，下列規范正在世界范圍內成為行業內的熱點

飼養農場的安全管理

3.2動物福利

動物福利是指如何合理、人道地利用動物。
動物福利涉及的范圍包括動物從飼養到屠宰的全過程。

 

3.3瘋牛病

3.4動物源追蹤記錄

 

總體而言，克服運行HACCP體系執行中的困難，延伸HACCP向供應鏈源頭的應用，同時及時兼顧世界對肉類企業其它規范要求值得企業在發展中給與關注和考慮，從而在競爭性經營中取得成功。