劉星火

濰坊檢驗檢疫局

 

一、監(jiān)管工作的主體

1、企業(yè)的品管人員：

廠長、副廠長（①養(yǎng)殖②動保③檢測④屠宰⑤熱加工）；

車間主任；衛(wèi)檢科長； HACCP小組監(jiān)控人員；認可檢驗員。

2、CIQ的監(jiān)管人員：

CIQ的駐廠獸醫(yī)；CIQ的輔助獸醫(yī)；CIQ認可的檢驗員。

二、企業(yè)管理和官方監(jiān)管之異同

共同點：確保產品（初級產品）要安全，生產過程要衛(wèi)生。

區(qū) 別：企業(yè)管理是自律→靠企業(yè)的自檢自控體系去規(guī)范約
束生產行為。

         官方監(jiān)管是他律→靠衛(wèi)生法規(guī)去監(jiān)控和管理。

三、自律和他律的內涵

自律：顧名思義，自我約束，自己要求自己，做到領導不在場和在場一個樣。一旦一套管理體系形成了，即按體系中的規(guī)定去執(zhí)行，做到良好素養(yǎng)已形成，日新月異有提高，但是目前我們的現(xiàn)狀是怎樣呢？今天去接CIQ監(jiān)管人員，車間內窗明幾凈，各溫度控制環(huán)節(jié)均在要求之內，工器具衛(wèi)生表面上看說得過去（內看依然死角頗多），各項記錄均在現(xiàn)場，各監(jiān)控人員皆在其位，煞有介事。一旦路過其廠順便造訪，有三種現(xiàn)象頓現(xiàn)：1、一旦現(xiàn)身立即引起一陣騷動，或立即清理衛(wèi)生直聽嘀哩叭啦收拾工器具；2、或人員重新分流，你跑我撞混亂一時；3、或找不到一個管理人員在場，由班組長慌亂急忙聯(lián)系管理人員，不久只見管理人員（或車間最高首腦）氣喘吁吁前來道歉。從前到后看完后的整體印象是：整個車間的管理根本不是按SSOP、HACCP管理體系去運行的：溫度控制不到位，包括車間溫度、預冷溫度、消毒濃度、工器具洗刷消毒、地面衛(wèi)生、人員工作服、靴、追溯號管理、宰后內臟、胴體的同步檢驗、入預冷池前的糞污、膽污零污染的控制、殘損部位的處理、宰前檢疫、死禽只的處理、動物福利的實施等，一塌糊涂，判若兩人。熟制品車間相對好一點，但工器具衛(wèi)生，地面、案板衛(wèi)生，車間溫度的控制依然存在偷工減料的行為。

回到自律上來，有沒有做得好得呢？有，比如諸城外貿第一冷藏廠、山東凱加食品股份有限公司，的確做到了領導不在場和在場一個樣，內銷與外銷一個樣，多年的風風雨雨已經練就和鑄造了一種良好的管理意識和生產行為，我和他們的老板和分管廠長談過，這幾年為什么質量穩(wěn)定而不像其他兄弟廠一樣經常遭到預警通報？他們說：“說實話，我們不做秀，不做表面文章，糊弄領導就是糊弄自己，再說一旦讓員工養(yǎng)成了一種隨意的生產行為，想短時間內拉回來比登天還難。”我想這是肺腑之言！人，無論從事什么職業(yè)都不想受約束，都想省事、省力，為所欲為。有了規(guī)范而不去抓好監(jiān)督落實，時間長了包括管理者的意識，員工的意識就隨意化了，意識隨意化了行為就隨意化了，也就成為了習慣。如果在這種習慣的意識支配下突然按規(guī)范去操作，即使動作改了，但意識并未改過來。“思想是行動的先導”，于是，不經意間還是會露出尾巴甚至是致命的尾巴，舉兩個例子：

1、我們有個企業(yè)迎接國外檢查，檢查前先迎接國家認監(jiān)委的預檢查，提前告知了檢查組到達時間和將要看的內容，明確告知盡管我們推薦了，但預檢組帶任務來，若條件不夠，人家有最終取舍權，準備不好，后果很嚴重。在預檢組檢查中，氣氛很緊張，應該說起碼這一天你應該準備很充分吧？那可是對美國注冊！不，恰恰在人家專家組檢查時預冷池后池水溫8℃以上，并且已持續(xù)很長時間，無人糾偏！這是預檢組決定你命運得時候尚且如此，平時呢？可想而知！回到剛才講的習慣問題，平時就這么隨意了，習慣了，突然間想回來，回到SSOP、HACCP上來，管理人員思想上就沒有轉過來別說操作人員了，可見隨意的壞習慣多么坑人。

2、又有一家企業(yè)對外迎檢，人家國外專家已蒞臨現(xiàn)場檢查了，按說時間早已通知且已按期到達，該準備得很充分了吧？是很充分，這是他們自己認為的，提前兩天停產，打掃衛(wèi)生，清理整頓，包括發(fā)動員工，洗腦（可能提到了以前不正規(guī)得到迎檢時一定要改過來啊，若改不過來，出現(xiàn)問題一是撤職，二是罰款，三是開除廠籍）這些話都曾經講過，這是慣例，戰(zhàn)前動員嗎？好，從熟到生，前面都不錯，沒有什么大問題，僅是些衛(wèi)生方面的小問題，包括認監(jiān)委領導，省局陪同領導，我和動檢科同志甚至翻譯，企業(yè)陪同人員，心中竊喜且喜形于色，一路談笑風生，甚為得意，眼看即將大功告成，來到最后一個環(huán)節(jié)——卸禽臺，眼前景象，頓如晴天霹靂映入眼簾，慘不忍睹！第一幕：只見一輛破車拉著一車用支離破碎的籠子裝著的，因籠子破碎塌陷幾近窒息的禽破門而入，直奔卸禽臺，擠滿籠子的禽只在烈日和重壓下發(fā)出痛苦、無力的呻吟，為了維權和自己的最后福利而做最后的抗爭；第二幕：另一輛車正在裝運已消毒過的禽籠準備再去運禽，只見四五個禽籠仍有禽，是死禽，大家可以想見，籠子是清洗消毒過的，而里面裝的是死禽且不只一個，巧合乎？有意乎？若不被現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)，豈不破門而逃，溜之乎也？別忘了一只禽當時可值20元呢？7斤雞蛋豈可小覷也，且又各場獨立核算利潤，豈不為之趨之若騖！

上述兩個例子，人家評價和得出的結論是一致的，職業(yè)素養(yǎng)有問題！你平時就這么干的，習慣成自然，是真情的流露，是下意識的行為！想立馬改正過來，沒門！

諸如此類的例子還很多，只不過這兩個例子發(fā)生在非常時期，發(fā)生的問題極具代表性和諷刺意味而已。

出現(xiàn)上述問題難道僅僅是企業(yè)的問題嗎？顯然不是，質檢總局20號令《出口食品生產企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》中，明確規(guī)定了CIQ官方監(jiān)管的職責和權利，即監(jiān)管的主要內容包括：

檢查企業(yè)是否持續(xù)符合規(guī)定的衛(wèi)生注冊條件；

衛(wèi)生質量體系是否有效地運行；

衛(wèi)生注冊編號的使用管理情況；

出口產品原料、輔料和成品的安全衛(wèi)生質量狀況及出口檢驗檢疫等情況。

26號令《進出境肉類產品檢驗檢疫管理辦法》中第二十三條規(guī)定：“檢驗檢疫機構向出境肉類產品加工企業(yè)派出獸醫(yī)，對出境肉類產品的生產、加工、倉儲、運輸出境的全過程進行監(jiān)督管理。”

法規(guī)規(guī)定比較明確，這種官方的監(jiān)督管理就叫他律。衛(wèi)生注冊企業(yè)的日常生產行為出現(xiàn)混亂或偏離軌道滑入非標準的狀態(tài)與我們CIQ監(jiān)管人員的監(jiān)管不到位、措施不得力、不依法行政、得過且過、睜一眼閉一眼有很大關系，表面上看是遷就方便企業(yè)，實際上是包庇縱容、損害企業(yè)。你想一個企業(yè)長期在官方的監(jiān)督下不按既定的衛(wèi)生規(guī)范和自控要求去生產去操作，那時間長了他就認為他做的是對的，是低成本下的正確做法，那種符合衛(wèi)生規(guī)范的嚴格的做法是多余的，時間一長，潛在的問題出來了。比如說不按規(guī)定用藥被官方或國外檢出違禁藥物或限用藥物；接二連三被官方、進口國因微生物檢查預警通報；濫用添加劑遭國外通報等。而這些都是很自然的暴露出來的，沒有什么明顯的信號，實際上早已埋下伏筆，更不用說對外迎檢過程中暴露出來的種種令人啼笑皆非的事情了。所以說，CIQ官方監(jiān)管人員要幫正忙，不要幫倒忙，俗話不是說嗎？“嚴是愛，寬是害，松松垮垮壞得快。”我們個別人員的遷就、縱容看似愛你實則害你，且中毒很深，短時間內不易康復。所以說他律也很重要，我們企業(yè)要算大帳，要看長遠，不要只為眼前的低成本而省點水，省點電，省去體力而去貽誤自己的將來和長遠利益。沒有比擁有一支訓練有素、作風優(yōu)良、技術精湛的隊伍而更能使事業(yè)常青的了。而他律就是幫助企業(yè)達到這一境界，確保做成百年老店而巋然屹立。無論是企業(yè)的還是官方的監(jiān)管人員，之所以在自律、他律上出現(xiàn)上述問題，關鍵是在日常管理和監(jiān)管中暴露出來了工作有效性的問題。即干的很多活是無效勞動，是在應付差事；或發(fā)現(xiàn)不了問題或不去發(fā)現(xiàn)問題或去回避問題，更談不上去解決問題。

四、企業(yè)管理的有效性問題

（一）初級生產

目前，我們企業(yè)都制定了三大體系，即源頭控制體系、衛(wèi)生控制體系，檢測控制體系，都通過了ISO9000甚至ISO14000體系認證，HACCP認證等。應該說質量控制體系已經很健全了，憑著良好的質保體系也基本保證了出口產品的質量和對外迎檢的成功。但也存在不少問題，如前面提到的官方及進口國預警、迎檢問題等。就目前的HACCP體系來講，應該說是最普及的，也是比較適合當代食品加工企業(yè)的，可以說是應運而生，自上世紀90年代以來方興未艾。但應該明白，HACCP管理是僅對衛(wèi)生的，即物理的、化學的、生物的危害的控制，它強調的是預防而不是檢測，而且它不包括初級生產，它也不是萬能的。不能因為有了HACCP就可解決所有問題，食品安全靠的是控制組合。比如說ISO22000《食品安全管理體系》、GAP等。國外包括HACCP鼻祖美國也從來沒有把養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的內容（病原菌除外）作為關鍵控制點去監(jiān)控，所以他們來中國檢查時每次都提這個問題，我們也做過深入的交流和探討，甚至他們拿著他們的HACCP法規(guī)逐條進行解釋對照，美國人是認真的，什么都講法律，守法意識很強，他們認為疫病、殘留問題不是加工廠本身能控制的，應有專門的部門依法進行管理，要有疫病和殘留控制計劃，你本身進來的原料就是應該是沒有問題的，若有問題那是歷史上有過不良記錄者，對此應進行專門處理。當然，這些提法也不盡合理，國情不同，危害也自然不同。最近，歐盟通過了新法規(guī)，包括852、853、854、882/2004等，自2006年1月1日起實施，很重要的一條是要求實行食品供應鏈（即從農場到餐桌）的綜合管理，對食品生產者提出了更多要求，強調初級生產，把初級生產也定為食品。比如你養(yǎng)的活豬、活雞都是食品而不僅是動物，且初級生產者是第一責任人。由此看來，我們國家有先見之明，早早把初級生產納入質量保證體系中了，這就是源頭體系建設，即備案養(yǎng)殖場，也就是歐盟新近提出來的EOS系統(tǒng)——Export Oriented System。近年來，無論是二噁英（牛、羊飼料中），還是瘋牛病等，無不出自源頭。而我國情況與國外不同，我國大多數企業(yè)為“一體化、五統(tǒng)一”模式，絕大多數備案場是自屬的，因此是食品安全第一責任人。我們近幾年工作重點無論是企業(yè)還是官方均為養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，日本肯定列表制度實施以來，種植環(huán)節(jié)又成為重中之重。大家都明白，雞鴨豬牛羊你養(yǎng)了一身病，又是禽流感、新城疫、口蹄疫、鏈球菌、瘋牛病、癢病，帶著一身毒如氯霉素、硝基呋喃、沙星類、磺胺類等，你拉到加工廠精密加工把它繡成花又能怎么樣？所以國家局提出的“以龍頭帶源頭”是極有戰(zhàn)略眼光的。因此，要提高工作的有效性，重中之重是抓源頭，抓源頭無非兩條：把住買藥關；控住用藥關。這是首要的事情，只有這兩條抓住了，下面才輕松了，只要你買的藥（都是定型配方）不含違禁成分（當然需經檢測證明）；只要按停藥期停藥，你甚至不用去檢測，靠殘留監(jiān)控計劃驗證即可，CIQ官方監(jiān)控也是如此道理。所謂有效性，我們企業(yè)在自檢方面投入的力量太大太集中，日復一日，年復一年地這么走下去，檢測的項目幾年前是磺胺、氯霉素、克球酚，現(xiàn)在還是那幾種，檢測水平處于停滯狀態(tài)而不與時俱進。幾年下來，我們的備案養(yǎng)殖場檢出過幾批超標的？據我了解沒有哪一個企業(yè)報過，可我們仍在簡單重復機械勞動，而對日新月異的新藥的檢測始終不能開展，如馬杜拉霉素、地克球利、慶大、鹽霉素、紅霉素、壯觀霉素、阿莫西林等，而這些限用藥物恰恰是日本等進口國關注的重點，因此，我們能否進行一下風險分析，根據變化了的情況調整我們的檢測方向和檢測力量呢？能否從無用功里拿出精力進行新項目的開發(fā)、攻關呢？

（二）衛(wèi)生控制體系的有效性

衛(wèi)生控制體系重要不重要？當然重要。我們企業(yè)從接觸GMP、SSOP、HACCP理念、培訓、應用、不斷完善到現(xiàn)在恐怕不低于十年了。十年來，我們企業(yè)的衛(wèi)生自控水平應該說有很大的提高，可以說風雨十年，理解也不斷深入，和國外的交流也不斷增加和深化，它是一種國際語言，尤其在食品業(yè)。十年來，我們監(jiān)控與檢測并重，做了大量的工作，比如既要兼顧SSOP的八大方面進行監(jiān)控糾偏，又要兼顧檢測和驗證，積累了大量數據和豐富的經驗。但畢竟是十年了，今天的硬件設施和衛(wèi)生意識和十年前不可同日而語，比如現(xiàn)在很多車間富麗堂皇，花幾千萬甚至上億去武裝，可以說武裝到牙齒，連下水道、墻壁和天花板都是不銹鋼的，現(xiàn)在的三連槽、四連槽（工器具消毒）概念都不一樣了，連洗手消毒的意識也不一樣了，現(xiàn)在用一次性手套了，落地產品有專門收集的人和容器，不和幾年前，工人拿起來（反正地面也不太臟），連洗都不洗又加工起來，這我都親自見過，包括在評審中。現(xiàn)在這種行為連加工者本人都不敢想象，我說這一些說明時代在進步，人們的衛(wèi)生意識也在進步，這是文明的力量，也叫“衣食足而知榮辱，倉稟食而知禮節(jié)”。那么，在這種形勢下，我們是否還需象過去那樣，制定嚴密的檢測計劃，每日取多少個空氣、人員手、工器具、刀具、半成品、成品樣品進行檢測？上面說了，HACCP是預防性的而不是靠檢測，若靠檢測，HACCP就推廣不開了。它是一種低成本的管理模式，它的主旨是靠危害預防控制把風險降到可接受的水平而不是零風險，它的精華是順向控制，逆向驗證。因此，控制預防是主要的，驗證是次要的，也就是說力量的分配是不均衡的，按我的理解是九分控制一分驗證。而我們在檢測方面投入的力量太大了。而檢測的目的又太盲目了，好像滿天刷漿糊不著重點，大家培訓過美國的HACCP法規(guī)，企業(yè)要檢大腸桿菌，官方檢沙門氏菌，他們要求有連續(xù)13個周的胴體污染檢測曲線，不能超過100－1000CFU/ML，分析這段時間以來你的控制水平，同樣沙門氏菌也有曲線，那就是Baseline，即51個樣品中不能又12個樣品檢出，平均20％，EU最近2005年的普查結果為20.3%，2008年要降至2％。這是在初級生產調查時的數據庫中得來的，也就是說就象話筒有交流聲噪音，這是正常的，這是它的基線，關鍵是加工過程中不能再有新的交叉污染，這和我國檢出陽性就停產、銷毀或改做他用是不同的，也是不科學的。因此，我們企業(yè)管理工作的有效性是否在這方面進行一下漂移？即加大監(jiān)控預防，減少檢測頻率和檢測項目，把每一次檢測選準目標，目的明確，真正起到監(jiān)控作用，比如連續(xù)對一個工人的手在近半小時時進行檢測，連續(xù)檢1個月（或對使用的工器具、預冷前后的胴體）做成曲線，看污染控制情況等，這也是國外檢查時關注的重點，人家說沒有進行分析，盲目檢測，不知道你驗證的目的和采取的行動。

（三）日常管理的重點

幾個HACCP中的CCP自不用說，必須在這幾個CCP點上做到人員到位，措施到位、記錄到位，不得含糊，更不得弄虛作假，要形成良好的工作習慣。比如預冷就要控制在0－4℃以內；肉溫4℃以下達不到就不能出預冷池。這些規(guī)定要刻在骨子里，溶化在血液里。比如加熱溫度，在每日計量蒸柜溫度計確保溫度計正常的情況下達不到規(guī)定操作限值就不能出柜；比如原料驗收處搞不清原料來源、追溯號，無出庫單不得接收等。HACCP小組管理人員必須加強每日規(guī)定頻率的驗證，確保各CCP點的監(jiān)控人員監(jiān)控工作的到位。

除了CCP外，其他應該重點關注什么呢？

我們知道HACCP是建立在SSOP之上的，是以此為基礎的。盡管SSOP概括了8個方面，但隨著形勢的變化和國際衛(wèi)生要求的提高，食品安全已不是SSOP所能涵蓋的了，包括新增加的內容，重點應突出以下幾個方面：

1、動物福利

人有人權，動物也有動物應有的權利，對瀕死的對人類社會有貢獻的生命應給予以充分的尊重，這是起碼的人道主義精神，也是人類的良知。大家都看到過宰牛時牛要掉眼淚，宰豬時豬不愿進電麻間，他們知道那里是一條不歸路。歐盟、美國的屠宰法規(guī)里都有這么一條即不能讓待宰的畜禽看到同類的被宰殺，所以大牲畜要先擊暈后放血，雞、兔也要電麻后放血，決不能生割，太殘忍，太不人道。隨著人類文明的不斷進步，人們的涵養(yǎng)也會越來越高，積德行善，同情弱者的意識也在逐步回歸（比如信佛的人越來越多），所以我們要善待動物，包括從飼養(yǎng)、運輸、裝卸、待宰、掛鏈、擊暈、宰殺各個環(huán)節(jié)懷著一種敬意去對待每一個生靈，不可野蠻。比如：飼養(yǎng)的密度不應太大；要給雞自由活動空間。歐、美就反對網上養(yǎng)雞，說雞本身就是地上覓食動物，它應有它的自由。當然，現(xiàn)在都是集約化了，且優(yōu)點很多。另外，每個雞籠裝多少只以不擁擠為宜，不能你踩我，我踩你，透不過氣來；三是不能野蠻裝卸，把籠子拋來拋去，要輕拿輕放，養(yǎng)成習慣；四是不能抽打虐待牲畜，去毛后傷痕累累，慘不忍睹；五是掛雞要輕掛，減少雞只的痛苦感；六是抓兔子要左手抓脖右手拖臀，抱嬰兒狀，懷孕兔不得宰殺要有分娩權。否則，要相信因果報應的，這也是EU新法規(guī)和美國屠宰法規(guī)明確的要求，歷次EU、USA的檢查都提到此類問題，所以我們現(xiàn)在必須養(yǎng)成良好的習慣，這也是在尊重自己，同時培養(yǎng)了自己良好的職業(yè)道德、社會道德，也為建設社會主義和諧社會作出了間接的貢獻。

2、死禽的處理

禽只運輸過程中，由于天氣、應急等各方面的原因，出現(xiàn)死禽是很正常的現(xiàn)象，基本都屬于物理性原因致死，不會是傳染病，所以對待這些死禽應有宰前獸醫(yī)安排專人（訓練有素的人）進行收集放于密閉容器內，在無害化處理間專門處理，宰前獸醫(yī)檢驗人員在處理這些死禽時要上報駐廠獸醫(yī)和輔助獸醫(yī)，以監(jiān)督這些死禽處理并對其用途做出結論。這也是歐、美評價我官方獸醫(yī)體系與其不等效的主要原因，即這些主要的檢驗環(huán)節(jié)都是由企業(yè)付費的檢驗員來執(zhí)行的，不是官方的，不公正，很可能使這些有病變的肉類進入人們的食物鏈，而這些工作必須由國家來立法由官方來強制執(zhí)行，是國家意志。而恰恰我們在這方面非常薄弱，執(zhí)法不到位，個別企業(yè)自覺性差，前面不是已經提到了拉著死禽往外跑的例子了嗎？在中國大地上此事絕非偶然，是一種多年來的習慣做法，差距多大啊！同志們還需使勁努力啊！

3、空籠和運輸車輛的清洗消毒

禽只卸載后的籠子必須用熱水清洗，然后用不低于100PPM的有效氯等進行噴霧消毒，車輛在裝籠前必須先進行清洗，然后空車消毒后裝籠，上述工作必須由宰前獸醫(yī)專門監(jiān)督并出具消毒合格證，大門人員驗畢后方可放行車輛，這些程序大家應該很清楚，為什么要這樣做呢？為了控制疫病的傳播，有些病毒（同樣一種病毒）在不同的個體身上有不同的表現(xiàn)，它帶毒不發(fā)病，但傳到另一部分個體上面它就發(fā)病了，這很正常。病毒，包括禽流感病毒在自然界是存在的，不過不到發(fā)病的時機而已，要不然有些侯鳥、野鴨怎么發(fā)病死亡了，其他大部分沒事？此起彼伏的禽流感疫情怎么爆發(fā)的？那是因為有病毒，有誘因，有土壤。因此，從防長疫、防大疫的角度看，我們強調要消毒，特別是在我們這些高危行業(yè)，這幾年，全國乃至全球疫情復雜化，無季節(jié)性，無規(guī)律性，我們?yōu)H坊沒有發(fā)生一起，僥幸躲過，重要一條是我們EOS系統(tǒng)注重了消毒滅源工作，從種雞→商品雞→屠宰廠，如果哪個企業(yè)不注重消毒滅源工作，你那里的禽流感病毒很可能被你喚醒，它醒了你也就睡著了，甚至永遠的睡著了。

4、入預冷池前的糞污、膽污的零污染

按我國《出口肉類屠宰加工企業(yè)衛(wèi)生注冊規(guī)范》及歐、美的衛(wèi)生要求，凡進入預冷池前的禽只不能有糞污、膽污，《美國禽產品法規(guī)》中叫作“Zero tolerance”，試想一只雞因掏破腸管，腹腔、腿部、胸部帶著糞便或綠色膽汁進入預冷池，在含有高濃度糞便和膽汁的預冷水里浸泡近一個小時再去分割、裝袋、速凍、銷售、食用，那不就是我們常做的滾揉和浸味嗎？那個雞肉好吃嗎？不但不好吃，想象一下就令人作嘔！所以必須教育我們的員工，你想不吃這樣的雞肉，你也不要制造這樣的雞肉。你不吃說不定你的家人也吃，有時害人反而害己，關鍵是通過教育養(yǎng)成良好的衛(wèi)生意識和行為習慣。

5、工器具的清洗消毒

作為屠宰廠和熟制品加工廠的衛(wèi)生控制，工器具的清洗消毒甚為關鍵。無論是官方日常監(jiān)管還是國外檢查，無一次不發(fā)現(xiàn)清洗消毒不徹底之現(xiàn)象，比如油泥、碎渣、異物等，國外現(xiàn)場檢查更是對此甚為關注，包括案板底部、傳送帶、周轉盒縫隙處，推車邊角，周轉筐底部等等皆存在清洗不凈現(xiàn)象，甚至前幾個月積攢的污垢尚在。在這里，必須澄清一個糊涂觀念，即“工器具的清洗消毒不用洗滌劑，僅靠82℃熱水”。工器具的清洗消毒和手的清洗消毒理念上應該是一致的，都是食品接觸面，表面都有大量的油污，不經過充分的洗滌是難以去除細菌污染的，因有一層保護膜，所以，工器具的消毒前必須經充分的洗滌，而去除油污必須用無味洗滌劑。現(xiàn)大多數加工廠即使經過82℃熱水漂燙，出來后的工器具仍然是油污閃亮，在這一點上，刀具、小案板的清洗消毒效果遠遠大于周轉箱、不銹鋼盒、推車等較大器具。由于這些未經徹底清洗消毒的工器具直接與食品接觸，造成了最終產品的二次污染，特別是進入盛夏季節(jié)，被檢出大腸桿菌、大腸菌群的比例顯著增高，充分證明了工器具的消毒不徹底帶來的后果。

6、熟制品車間輔料品投入的控制

輔料品的范疇：

①料酒、醬油、味啉、油、食醋等含有的防腐劑（山梨酸鉀、苯甲酸鈉、多聚磷酸鹽、TBHQ）

②著色劑（色素、若丹明B）

③漂白劑（SO2、KBr）

④甜味劑（甜蜜素、糖精鈉）

⑤蔬菜（防腐劑、農殘）

大家要經常上一下日本厚生省網站，看他們每月通報的內容都有哪幾大類，同時，我們CIQ也擬準備建一網站，專門用于預警的，包括歐盟、美國等其他國家的預警信息以及我們官方監(jiān)控的日常信息，第一時間傳達到各加工企業(yè)，以便第一時間內做出反應。同時強調，對每一批輔料進廠都要進行自檢和官方檢測以確保每批輔料質量的恒定。對于肉中有獨立完整蔬菜葉片的要倍加小心，基地宜固定，要加強監(jiān)管和日常檢測。

7、熟制品車間溫度計的校準

這里不多說了，只說一句，蒸柜安裝已有兩年多了甚至更長，蒸柜環(huán)境溫度計、中心溫度計無論是探頭還是導線都存在著不同程度的老化，加之蒸柜自身密閉度及壓力表的老化遲鈍，應該按時計量，不可大意，越用越容易出問題，出問題前沒有任何征兆和預感，就是在平常的松懈和自我感覺良好的狀態(tài)下悄然發(fā)生的。

以上七點，我認為是除CCP點以外最應該加以日常關注的，只要抓住了CCP點和七個環(huán)節(jié)并長期保持下去，形成條件反射，無論是產品質量還是對外迎檢將是有極大保證的，到那個時候才可以說訓練有素，應對自如了。

五、官方監(jiān)控的有效性問題

（一）駐廠獸醫(yī)

省局今年提出了“服務基層，重心下移，過程控制，有效監(jiān)管，風險評估，體系驗證，科學把關，快速核放”的要求，這就決定了我們檢驗檢疫監(jiān)管工作方式上的轉變，即不是待在辦公室，守株待兔，企業(yè)報檢我去驗貨，而是象于局長講的：“由企業(yè)圍著CIQ轉變成CIQ圍著企業(yè)轉”，這種轉法還必須是圍著企業(yè)的生產鏈條轉，即“從農場到餐桌”。鏈條轉完了還必須留有痕跡，就是你的風險評估報告，你通過監(jiān)管看企業(yè)三大體系是否在正常的運轉狀態(tài)，若正常，那么在這種狀態(tài)下生產的產品即是安全的，產品就可隨時放行；若不正常，則產品是不安全的，要糾偏，要整頓，直至體系運轉正常。隨著體系的運轉我們還要定期進行驗證，這種驗證是逆向的，是抽樣調查活動，看體系的關鍵要素在經過一段時間（一個月）后是否持續(xù)符合要求，若符合則繼續(xù)動態(tài)放行，若不符合則整頓糾偏，這就是“科學把關，快速核放”。這一新的檢驗檢疫監(jiān)管模式已得到了國家局的高度認可，是方向，不可逆轉。因此，我們CIQ人員必須解放思想，轉變觀念，跟上形勢的發(fā)展，這不是你想干不想干的問題，而是必須干，還必須干好的問題。目前，在我們駐廠獸醫(yī)的日常監(jiān)管工作中還存在一些問題具體表現(xiàn)在：

①思想上還未完全轉過來，不太情愿下去，對辦公室還很留戀，以為常下去沒有那么多事可干。

②即使下去了，花一個多小時轉一下，蜻蜓點水，水過地皮濕，有問題也不一定發(fā)現(xiàn)得了，然后吃飯，下午回辦公室。

③手懶，即使一個多小時的檢查也未留下監(jiān)管記錄，連應付差事也做不到。

因此，為保證工作質量，提高監(jiān)管工作的有效性，必須要端正工作態(tài)度，養(yǎng)成良好的職業(yè)道德和工作行為，否則，大浪淘沙、久而久之會被形勢所淘汰的。

那么具體說來，我們CIQ人員究竟應重點做哪些工作以切實提高我們監(jiān)管工作的有效性呢？對企業(yè)日常管理工作中強調的七個環(huán)節(jié)及CCP點即是CIQ駐廠獸醫(yī)應重點關注的對象。具體說來應重點關注：

1、備案飼養(yǎng)場的日常管理

一個是疫病；一個是獸藥的使用。由于每一個企業(yè)基本上都擁有自屬的備案養(yǎng)殖場，其管理和預防用藥的模式都是統(tǒng)一的，所以對備案養(yǎng)殖場的監(jiān)管的重點除其日常的消毒滅源工作外，最重要的應該是對其用藥情況的了解和監(jiān)督。上面我們也講過，為提高監(jiān)管工作的有效性，應九分監(jiān)控，一分驗證。即作為一名駐廠監(jiān)管獸醫(yī)，應該也必須弄清楚你管的企業(yè)的備案養(yǎng)殖場都用了哪些獸藥？是否在使用過程中嚴格遵守了停藥期？如果連用什么藥CIQ監(jiān)管人員都不清楚，那么你殘留監(jiān)控也好，驗證也好，不是盲人騎瞎馬嗎？之所以第一條強調飼養(yǎng)場的監(jiān)管是因為它是我們監(jiān)管工作的源頭，為有源頭活水來，這是我們整個工作的牛鼻子，工作抓不住重點等于是無效勞動。上面我也說過了，原料有毒，你把它加工成花兒又有何用？所以駐廠獸醫(yī)監(jiān)管的工作就是對企業(yè)的用藥情況必須做到心中有數，只有這樣，該監(jiān)控的定期監(jiān)控，沒有用過的甚至不用去監(jiān)控。同時，要結合國內外的預警信息重點關注和檢測已被預警的重點項目，因為每一個企業(yè)用藥情況不盡相同，因此也給予了每位駐廠獸醫(yī)靈活掌握的權力，即因地制宜，聯(lián)系實際，不搞一刀切。

2、宰前檢疫

重點是動物福利執(zhí)行情況。籠子、車輛的消毒，無害化處理。要對上述各環(huán)節(jié)重點監(jiān)管，對各項記錄進行復核確認，幫助企業(yè)管理人員不斷培育良好的生產行為和按衛(wèi)生法規(guī)操作的意識。

3、預冷池前的監(jiān)管

重點包括：內臟、胴體的檢驗；零污染的控制；預冷池的溫度及胴體的溫度控制。

4、工器具及車間衛(wèi)生控制

5、熟制品車間輔料控制

駐廠獸醫(yī)應在駐廠獸醫(yī)辦公室內存有分管企業(yè)的輔料明細表。包括名稱、購進時間、生產單位、檢測情況，對企業(yè)輔料使用進行動態(tài)管理，同時根據國內外預警信息適時監(jiān)控。由于各企業(yè)加工規(guī)格繁多，所用輔料名錄繁雜，因此應將此環(huán)節(jié)納入重點控制環(huán)節(jié)，做到心中有數。因近一段時間以來，添加劑的使用已引起各進口國的廣泛關注，陸續(xù)有因使用超標問題被預警通報的，如多聚磷酸鹽、若丹明B、山梨酸鉀、苯甲酸鈉等，必須引起高度警覺。

6、熟制品車間蒸柜的溫度表計量

駐廠獸醫(yī)每次監(jiān)管必須對蒸柜的溫度表進行親自計量和驗證，如果此處溫度計出現(xiàn)較大誤差致使中心溫度達不到規(guī)定要求，其后果是致命的，因此，CIQ人員務必對此引起高度重視。

7、原料核銷和追溯

一個駐廠獸醫(yī)應該也必須對分管企業(yè)生產的原料做到心中有數，應要求企業(yè)按日上報原料生產報表及原料使用記錄，以使對庫存原料做到心知肚明。如果失去監(jiān)管，很可能原料庫因管理問題導致混亂，雖然說可能誤用了內銷原料，但同樣也會造成國外的預警通報，最終造成企業(yè)整個源頭控制的全面否定。

8、對企業(yè)實驗室的監(jiān)管

前面說到，企業(yè)實驗室不必面面俱到，做日復一日、年復一年的工作，應重點監(jiān)控重要環(huán)節(jié)并進行科學統(tǒng)計分析，做一組數據就有一組數據的收獲和借鑒指導意義，拿出精力搞新項目的開發(fā)。CIQ監(jiān)管人員應引導企業(yè)走數理統(tǒng)計的路子，幫助企業(yè)分析前段時間監(jiān)控工作的有效性和預警趨勢，及時采取措施加以糾正，不斷改善自控水平。

（二）輔助獸醫(yī)

重點包括：在線檢驗；監(jiān)管、指導認可檢驗員工作；當好駐廠獸醫(yī)的助手。

輔助獸醫(yī)除了正常進行在線檢驗工作外，還要監(jiān)管認可檢驗員的工作，重點包括：

1、內臟、胴體檢驗；

2、零污染的控制；

3、動物福利的執(zhí)行；

4、查驗“三證”；

5、籠子、車輛的消毒；

6、無害化處理；

7、車間衛(wèi)生控制。

輔助獸醫(yī)的工作不是固定在線不動的，否則也不會去認可那么多檢驗員，是流動的，是抽查性質的，可以從后道工序往前推看認可檢驗員工作是否到位，也可順向監(jiān)控，視野要開闊，重點要明確，不能一葉障目、不見泰山，不能攻其一點不及其余，要綜合監(jiān)控，當好駐廠獸醫(yī)的參謀和助手。如果一個輔助獸醫(yī)在一個工廠常駐，和工人同吃、同住、同作業(yè)，什么問題也發(fā)現(xiàn)不了，說明你的監(jiān)管有問題，很多問題在你的眼皮底下長期存在，已形成定勢和習慣，你卻熟視無睹、視而不見，這是你工作的失職，你也就沒有出現(xiàn)的必要了。

六、結束語

以上講了企業(yè)日常管理和CIQ駐廠獸醫(yī)、輔助獸醫(yī)日常監(jiān)控中應重點把握的工作重點，希望對同志們提高工作的有效性能有所幫助。我忠心希望大家在日常工作中要逐步培養(yǎng)自己的自律意識，要堅持修煉慎獨的功夫，即工作是自己的天職，不是給任何外人干的，是給自己干的，它的質量和認真程度反映了自己的性格、涵養(yǎng)和良知，因為我們從事的工作是高危工作，關乎人類健康，稍有不甚即會造成惡果和損失。因此，干每項工作都要按程序走，按規(guī)則去辦。世上無隨心所欲的自由，每一個行業(yè)都有游戲規(guī)則，置規(guī)則圈于不顧，那叫失信，一個人，一個企業(yè)沒有了信用也就失去了靈魂，僅剩一副空殼了。

另外，出口食品工作是一項系統(tǒng)工程，有一完整的產業(yè)鏈條，環(huán)環(huán)相扣、缺一不可，涉及的要素眾多，不能不分主次，眉毛胡子一把抓，要善于進行風險分析。哪些方面經過多年的努力已經形成定勢了，陣地已鞏固了；哪些環(huán)節(jié)還較脆弱，一不小心，容易反彈；哪些是新出現(xiàn)的要求就應該將工作重點進行轉移，一定要從無謂的重復勞動中解放出來，一定要與時俱進，一定要解放生產力，抓牛鼻子。我們CIQ現(xiàn)在已經轉移了，抓了幾十年的批批檢驗效果怎么樣？代表性有多大？問題為何還是層出不窮？根子在哪里？死后驗尸、隔靴搔癢。現(xiàn)在，從總局到省局全面推行新的檢驗檢疫監(jiān)管工作模式，靠“重下移、全程監(jiān)管、科學把關、快速核放”代替僵化的批批檢驗模式，在嚴密的監(jiān)管下實現(xiàn)邊生產邊放行，充分便利出口企業(yè)，減輕企業(yè)負擔，真正達到國外發(fā)達國家的水平。怎么做的呢？如美國、加拿大、歐盟、澳大利亞、新西蘭等都是嚴進寬出，檢驗檢疫部門大部分精力放在了進口動植物及其產品的風險分析上，一項蘋果的進境風險分析做了五年還在繼續(xù)有效地拖延了進境準入要求，而對出口農產品則在日常監(jiān)管的基礎上隨時放行并由駐廠獸醫(yī)直接出證，蓋章放行。我們的近期目標就是：通過駐廠獸醫(yī)制度改革的不斷深化，實現(xiàn)出口企業(yè)電子報驗、CIQ電子審單、電子核放、現(xiàn)場出具通關單和證書，騰出人員、精力抓好進境產品的檢驗，全方位配合出口企業(yè)加大競爭力，實現(xiàn)更快、更好地發(fā)展。

 

2006年8月18日