盧立修（溫州出入境檢驗檢疫局）

 

摘要:隨著航空業(yè)的日益發(fā)展,航空食品的安全越來越重要, 本文根據(jù)航空食品的特點進行危害分析,確定關鍵控制點(CCP),實施有效的預防措施與控制，就HACCP體系認證在航空食品應用中存在的問題作一些探討,并就HACCP體系在航空食品中如何得到有效運行提出相應的一些建議和措施,以期保證航空食品的安全｡

關鍵詞: HACCP體系認證；航空食品；食品安全

 

HACCP體系作為一種食品安全衛(wèi)生保證體系，已被國際上許多國家所采用,運用這種體系能夠減少或消除食品安全危害,防止危害公眾健康的問題發(fā)生,保證消費者的健康｡近年來,隨著我國國民經(jīng)濟快速發(fā)展,人民生活水平不斷提高,航空業(yè)也取得了很大的發(fā)展｡國家質(zhì)檢總局對口岸航空食品要求將HACCP體系應用于航空食品管理,在2007年前,全面完成航空食品HACCP體系認證工作｡消費者對航空食品的要求也越來越高,政府和消費者已經(jīng)成為航空食品企業(yè)申請HACCP體系認證的主要推動力｡ 以溫州為例，溫州機場去年上半年國內(nèi)外航班達到14029班次，進出港旅客118.59萬人次，航空食品的總配餐量大約在88萬份。去年7月，溫州機場航空食品有限公司順利通過了由中國檢驗認證集團質(zhì)量認證有限公司(CCIC-CAS)浙江公司HACCP專家組的現(xiàn)場審核,成為浙江省第二家通過HACCP體系認證的航空食品生產(chǎn)和配餐企業(yè)｡

航空食品有限公司的《航空食品HACCP計劃》,是依據(jù)相關法規(guī),結(jié)合實際需要而制定的｡它的主要目的是:通過危害分析和建立關鍵控制點,在生產(chǎn)加工航空食品的過程中,控制､降低和消除生物的､物理的和化學的危害,確保產(chǎn)品的安全衛(wèi)生｡同時，通過HACCP認證,可以進一步提升了公司的外部形象和社會公信度,為角逐國際市場奠定了堅實的基礎,也為公司保持健康持續(xù)的發(fā)展提供了外部動力｡

本文根據(jù)航空食品的特點進行危害分析,確定關鍵控制點(CCP),實施有效的預防措施與控制，就HACCP體系在航空食品應用中存在的問題作一些探討,并就HACCP體系在航空食品中如何得到有效運行提出相應的一些建議和措施,以期保證航空食品的安全｡

    1 航空食品的特點

      航空食品是一類特殊的食品,系指專門提供給航空運輸這一特定環(huán)境的食用品或飲用品，其配餐一般都是根據(jù)和航空公司的具體要求而決定的,由于其服務群體和消費場所的特殊性導致了其自身的特性｡一方面它具有唯一性,航空食品是旅客在乘坐航空器時產(chǎn)生的一項附加服務,旅客對航空食品本身沒有選擇性。另一方面是其品種的多樣性,不同國家､不同航線､不同季節(jié)對航空食品的需求不同，此外,航空食品生產(chǎn)中手工制作占相當比例,所有產(chǎn)品地面生產(chǎn)空中使用，需做到冷鏈控制，加工過程中質(zhì)量控制的高要求和產(chǎn)品空中消費的特殊性均透射出了航空食品的高風險特征｡為確保餐食安全,各個航空食品公司需要建立HACCP管理體系,通過對生產(chǎn)車間的硬件改造,進一步完善人流､物流通道,并使從貨物接收､貯存､加工直至成品運送裝機等工藝流程更為合理化,最大限度地避免了生產(chǎn)中的交叉污染,進一步提高了生產(chǎn)過程的衛(wèi)生控制｡ 

   由于航空食品的檢驗監(jiān)管模式是對生產(chǎn)企業(yè)實施衛(wèi)生許可證考核,對上機配餐的監(jiān)管主要是依據(jù)不定期的現(xiàn)場衛(wèi)生監(jiān)管和采樣監(jiān)測｡這種以最終產(chǎn)品抽樣檢驗為主的監(jiān)管模式,因樣品檢測結(jié)果和產(chǎn)品食用的不同步性在一定程度上增加了航空食品的風險性，可能造成難以彌補的缺憾｡因為結(jié)果檢測的滯后性,帶來產(chǎn)品消費的衛(wèi)生問題,只能以查找原因,加強往后生產(chǎn)過程的衛(wèi)生監(jiān)管工作,而本批次的不合格食品給機組人員和旅客帶來的危害已無法消除,因而這種檢驗監(jiān)管工作質(zhì)量存在著一定安全隱患｡因此,在航空食品生產(chǎn)中建立并實施有效的安全衛(wèi)生保證體系—HACCP 安全體系 ，顯得有更多的實際意義｡

 2 HACCP在航空食品生產(chǎn)中的應用和執(zhí)行的有效性

   有資料介紹，食源性疾病發(fā)生的三種原因統(tǒng)計學排序為生物93%､化學4%､物理3%。航空食品的配餐一般都是根據(jù)和航空公司的具體要求而決定的,要求具有較高的感官質(zhì)量､營養(yǎng)要求和合理的食物搭配，要求準時提供等｡食品安全體系具有較多的不確定性,這就需要我們對航空食品原料來源､加工過程､貯存與運輸､機上加熱等全過程深入調(diào)查,對每一工序可能存在的生物的､化學的､物理的風險性認真分析,確定關鍵控制點(CCP),實施有效的預防措施與控制｡

2.1 原料

原料采購控制與驗收是整個航空食品HACCP體系中首要的一個關鍵控制點。航空食品由于使用的原輔材料品種繁多,各種數(shù)量并不很多，采購與驗收時衛(wèi)生與質(zhì)量控制的難度較大｡從全國航空配餐工作會議資料顯示,多數(shù)航空食品公司未通過HACCP體系認證的2002年，航空食品問題中60%以上是源自采購不合格食品，可見原料采購與驗收控制的重要性。

根據(jù)原料的安全性，需要制定“采購控制程序”文件,針對不同風險性原料分別規(guī)定相應的要求，對供方進行評價與選擇，制定合格供方評定依據(jù)，選擇長期固定的具有良好資質(zhì)的原料供方，有必要時進行現(xiàn)場評定，對非合格供方名錄內(nèi)的產(chǎn)品驗收時給于拒收。制定“進貨檢驗規(guī)定”,按規(guī)定實施嚴格把關與檢驗。植物性食品(包括水果､蔬菜等)把關重點為農(nóng)藥殘留､新鮮度控制｡動物源性食品(禽､肉､蛋､水產(chǎn)品等)的把關,將重點放于禽流感等疫病、藥物殘留，索取檢驗檢疫合格證書。特別是冷葷肉類食品主要是嚴格控制細菌總數(shù)與MPN和致病菌等衛(wèi)生指標,進廠驗收時，對冷藏車的溫度和產(chǎn)品外包裝進行嚴格的檢查,若溫度超過要求或者外包裝破損的產(chǎn)品拒收｡

2.2 硬件設施  

HACCP體系要做到有效運行，需要良好而充分的硬件設施，如冷藏車､冷庫､速冷機､空調(diào)､冷藏間､洗衣房､測溫儀等配套設施｡公司按照國家法規(guī)的有關規(guī)定,必須制定并執(zhí)行好良好衛(wèi)生操作規(guī)程(GMP), GMP是HACCP計劃的基礎，而硬件設施是執(zhí)行HACCP計劃的前提條件,如果車間設計與設施不符合衛(wèi)生要求,不能解決物流､人流等交叉污染問題,或者制冷設施不能滿足生產(chǎn)､貯存及運輸?shù)囊��? 不能及時達到規(guī)定的控制溫度進行有效控制,食品的衛(wèi)生質(zhì)量無法得到保證，HACCP計劃就不能得到有效實施｡溫州航空食品公司的硬件設施良好,2005年投入資金120多萬元配置硬件設施,解決了冷藏運輸､洗衣房､更衣洗手､車間改造等｡

2.3 加工過程中的危害控制

航空食品品種繁多,根據(jù)加工工藝可將航空食品分為三類:一是熱食類,二是糕點類,三是冷葷類｡根據(jù)HACCP原理進行危害分析，對每一工序可能存在的生物的、化學的、物理的風險性進行認真分析，確定關鍵控制點（CCP），實施有效的預防措施與控制。

加工過程化學性危害的來源主要考慮清潔劑、消毒劑、潤滑劑等，可以通過嚴格執(zhí)行“衛(wèi)生標準操作程序(SSOP)”加以控制。物理性危害有加工過程中嚴格把關。加工過程重點考慮生物危害，微生物的生長貫穿于整個食品加工過程。我們可以通過SSOP避免食品在車間內(nèi)遭受外來微生物污染，而微生物的生長可通過控制時間與溫度來抑制。

2.3.1 熱食類食品:是指經(jīng)炒制或油炸或蒸煮等烹飪加工而成,食用前需再加熱的一類食品,包括米飯､面條､餃子和各類菜肴｡其生物性危害主要來自熱加工過程中溫度和時間的控制存在缺陷而導致致病菌存在,尤其是加熱不充分的肉､魚等制品,其潛在的微生物危害極大｡其預防措施的CCP分別是使其中心溫度大于75℃、15s,然后快速冷卻､包裝､冷藏再加熱,避免微生物危害｡

2.3.2 糕點類食品:是指進烘烤等高溫方式加工后的一類食品｡主要包括面包､蛋糕等食品｡該類產(chǎn)品經(jīng)高溫加工水分活度較低,冷藏保存并且時間短,微生物不容易滋生,相對而言微生物危害比較小些｡但不能排除二次污染問題,特別是要注意金黃色葡萄球菌和溶血性鏈球菌污染,對個人衛(wèi)生､食品接觸面衛(wèi)生､空氣衛(wèi)生等問題,應嚴格執(zhí)行SSOP｡

2.3.3 冷葷類食品:是指經(jīng)切配后,以冷的形式直接食用的食品,主要包括冷熟肉食､水果､蔬菜沙拉及布丁等｡該產(chǎn)品水分活度高,營養(yǎng)豐富,是細菌極好的培養(yǎng)基,屬于高風險性產(chǎn)品｡在該類食品制作加工過程中,應采取有效的預防與控制措施。一方面在裝配包裝和和冷藏等工藝環(huán)節(jié)建立CCP點,嚴格控制產(chǎn)品表面溫度與操作時間,冷藏溫度與保存時間；另一方面嚴格控制食品接觸面的清潔衛(wèi)生，認真執(zhí)行SSOP,加強對從業(yè)人員的培訓,提高從業(yè)人員衛(wèi)生意識,特別要培養(yǎng)操作人員的良好衛(wèi)生習慣｡加強監(jiān)管管理,對食品接觸面(手､手套､器具表面､刀､墩板､包裝容器､擦布､工作服接觸面等)的衛(wèi)生情況進行檢測,一旦發(fā)現(xiàn)問題,要及時徹底整改。加強成品細菌衛(wèi)生學檢測,檢出不合格產(chǎn)品,要分析原因,及時糾正,使微生物危害降低到可以接受的的程度｡

2.4 儲存､運輸過程危害控制

   航空食品都有完整的包裝,而且各公司都配備航空配餐冷藏特種車輛,在儲存和運輸過程中關鍵要把好溫度和時間,冷藏溫度應嚴格控制在0-4℃,產(chǎn)品中心溫度控制在1-3℃｡

3  航空食品HACCP體系運行過程中存在的問題與討論

原料控制難度大

由于原料產(chǎn)品種類多、單種數(shù)量少，管理難度大。首先要選擇合格供方比較困難，特別是對那些采購量較小的原料產(chǎn)品，如蔬菜、水果等，這些原料存在著一定的風險，難以保證化學性安全，原因在于原料的一些衛(wèi)生指標沒有完全得到控制，如農(nóng)藥殘留、化學污染物等，其快速準確檢測方法還沒有得到建立。其次是危害分析不充分，對原料在生長、收獲、儲藏、收購環(huán)節(jié)中形成的化學危害物質(zhì)的研究和控制，尚未建立既符合HACCP、又能符合生產(chǎn)實際的有效HACCP體系，這些環(huán)節(jié)中化學危害物質(zhì)的研究和控制難以盡人如意，危害分析不充分仍然是當前HACCP體系管理中存在的通病。原料安全性問題的最好辦法是建立自己的綠色食品基地，或委托綠色基地生產(chǎn)綠色食品原料。

3.2 企業(yè)監(jiān)管能力薄弱

公司因?qū)�業(yè)人才缺乏，管理體制等問題導致的人力資源不足，使企業(yè)自我解決問題能力和自我完善制度能力顯得力不從心。公司內(nèi)部培訓缺乏師資，發(fā)現(xiàn)問題不能分析原因，監(jiān)管措施不到位，有時候產(chǎn)生了文件規(guī)定與實際操作相脫節(jié)，監(jiān)管能力低下。公司一定要配備和培養(yǎng)有專業(yè)知識的管理人才，對公司已經(jīng)想到的必須以文件的形式寫到，對寫到的規(guī)定一定要監(jiān)督做到，對做到的一定要作好記錄，使HACCP體系得到有效實施，使企業(yè)走上持續(xù)健康的發(fā)展軌道。

3.3 實驗室技術力量不足

由于分析和檢測技術力量不足，不能履行相應的職責，一方面，檢驗人員素質(zhì)低，操作能力差，檢測的準確性不夠；另一方面，實驗室內(nèi)部管理不規(guī)范，規(guī)章制度落實不到位，各類試劑的定期有效性驗證制度不完善。實驗室是航空食品安全加工的“指示燈”，是HACCP驗證的重要手段，需要充實實驗室的技術力量。監(jiān)管部門應該給予經(jīng)常性的監(jiān)督檢查、考核，督促并保證其檢驗工作正常開展。

4 結(jié)論

通過建立航空食品HACCP體系,從原料的采用､加工包裝､儲運､到衛(wèi)生管理加強預防性的控制措施，對于生產(chǎn)過程中可能產(chǎn)生的化學､物理､生物危害加以嚴格控制,做到從源頭開始，全程監(jiān)控產(chǎn)品的生產(chǎn)，保證航空食品的安全，確保航空器中機組人員和旅客的身體健康及飛行安全｡

 

                      盧立修（溫州出入境檢驗檢疫局）13968828359

                                  二OO六年八月三日