上海浦江出入境檢驗檢疫局 張柳

編者按：危害分析和關鍵控制點理論--HACCP，讓人類在全球范圍內掀起了一場食品企業現代化管理模式vs傳統管理方法的挑戰和擠壓。這是食品企業安全管理的歷史發展軌跡中的新生事物，它符合客觀規律，具有強大生命力和遠大發展前途。HACCP作為一門質量管理哲學已深深植根于先進企業的文化內核之中，甚至也成為了某些卓越企業商業模式的芯片，并獲得了豐碩的成果。

 

HACCP是針對食品安全危害的管理體系

以哲學的觀點來講，這是抓住了食品加工過程控制中的主要矛盾----顯著性安全危害。控制了食品中的顯著性安全危害因素（生物、物理、化學等），也就基本保證了消費者在食用后的生命健康，所以以判定出關鍵控制點，制定科學合理的關鍵限值并加以有效監控為核心理念的HACCP計劃就成為解決這個主要矛盾的方法。對于食品加工過程控制中所存在的非顯著性安全危害或非安全性危害的因素，如環境衛生、人員衛生、洗手及消毒設施的衛生、一般摻雜物等，由于它們的存在不會必然、不會直接或馬上造成食品中影響人體健康的不良后果，HACCP體系在分配管理資源時，就會以次要矛盾的地位來對待處理它們---前提計劃或程序等。

 

HACCP以良好操作規范和充分的前提計劃為建立、實施的基礎

   一切事物都在不斷地變化發展著，這是由事物內部的矛盾所引起的。當矛盾雙方在力量上的變化達到由量變到質變的飛躍時，必然引起矛盾地位的變化，事物的性質就會發生根本的變化。這個哲學理念又恰與“HACCP體系中，建立并實施合理有效的前提控制計劃是確保HACCP計劃有效實施的重要基礎”相吻合。不重視良好的操作規范和前提性控制計劃，所謂的次要矛盾終將演變成為主要矛盾----影響食品食用安全的顯著性安全危害。由此可見，在制定和執行HACCP體系時，既要分析出主要矛盾，明確中心和關鍵，防止不分主次的“眉毛胡子一把抓”，同時又要圍繞中心任務開展其他各方面的工作，學會統籌兼顧，恰當地處理次要矛盾，學會“彈鋼琴”的管理模式，防止“單打一”，才能真正保證食品的安全。

HACCP是動態變化的食品安全管理體系

宇宙中一切事物都在運動著，運動是絕對的、無條件的，靜止是相對的、有條件的。不同企業的相同食品，可能會制定出相同的HACCP計劃，那是動中有靜；同一企業的相同食品，如果操作人員、流水線等因素不同，也會制定出不同的HACCP計劃，那是靜中有動。世界上一切事物的存在和發展，都是絕對運動和相對靜止的統一。對于既定的HACCP計劃，如果產品/工藝/設備/廠房/人員等因素發生了變化，而管理者卻未能對HACCP計劃作相應的回顧、確認、修訂，那么HACCP計劃便脫離了實際，成了形式上的認同與執行。原因是管理者沒有意識到HACCP具有動態變化的特點，或者說管理者沒有用發展的眼光看待HACCP，從而也進一步導致了主觀判斷。

HACCP是“從農場到餐桌”的全過程管理措施

如果說從農場到餐桌是食品安全控制鏈的整體范圍，那么在此過程中的每個環節就是食品安全控制鏈中的部分；如果說某種食品是整體，那么其中的原輔料便是部分。哲學中關于整體和部分的精辟述說又顯而易見地為HACCP理論提供了依據：整體由部分組成，部分是整體中的部分。兩者相互影響，整體的性能狀態及其變化會影響到部分的性能狀態及其變化，反之，部分也制約整體，甚至在一定條件下，關鍵部分的性能會對整體的性能狀態起決定作用。難怪，HACCP理論要強調全面、系統的危害分析，既要關注原輔料引入的危害，又要關注食品加工各環節（原輔料的初級加工、原輔料的采購驗收、食品加工廠內部加工、食品分發流通、消費者食用）可能存在的危害，并采取有效的控制措施來保證最終食品的安全和消費者的健康。所以控制食品安全要有建立食品安全控制鏈的整體觀點，全面分析，部分著手，才能使食品安全獲得整體上的保證。

HACCP是非零風險的、預防性的食品安全管理體系

建立和實施HACCP體系是食品企業控制安全危害的最佳風險管理模式，但并不是零風險。稱其為最佳，因為它可以統籌兼顧經濟效益、可操作性強，它的核心在于能將食品加工鏈內的安全危害預防、消除或降低到可接受水平，從而降低損耗，節約成本，創造更多的價值。

用哲學的相對論進行思辨，“零風險與可接受水平”就是“絕對與相對”的概念。零風險是一種風險管理“宇宙領域”內的完美境界，充滿誘惑但卻遠無終極。HACCP管理中的非零風險追求的是一種實事求是的安全目標，以一定的時空范圍看，是一種相對中的絕對安全，所以是可被接受的；超越這時空范圍卻只能是絕對中的相對安全，瞬息萬變的大千世界、日新月異的技術改革必將揭示、引發更多更新或先前不為人知的食品安全問題，這些問題是對HACCP的挑戰，是HACCP不斷發展和完善的動力。

HACCP是現代化的食品安全管理模式，并取代了傳統食品安全控制方法

縱觀食品安全管理體系的發展過程，可以發現HACCP理論從20世紀四、五十年代展現雛形，再歷經約半個世紀的不斷完善，直至當今被越來越多的國家、組織或企業用來管理、控制食品安全，充分說明HACCP是符合客觀規律的，它代表了食品安全管理體系的發展方向，具有強大生命力和遠大發展前途，沒有什么力量能夠阻止它的成長壯大。它具有預防性、低成本、高效率、檢驗樣本小等特點，克服了傳統食品安全控制方法的缺陷,因而具有無可比擬的優越性。

 

綜而論之，HACCP理論是人類獲得的一種認識，它經歷了兩次飛躍。人類在長期從事食品安全管理的實踐過程中，運用了科學的思維方法將感性認識上升到理性認識的產物--HACCP理論；世界各國都在大力提倡食品企業推行甚至強制執行HACCP體系，目的就是把HACCP理論知識再回到實踐中去，指導實踐，并接受實踐的檢驗，使之得以修正和完善，而這正是人類認識HACCP的第二次飛躍。

 

張柳