上海浦江出入境檢驗檢疫局 王寶根

摘 要： HACCP（HAZARD ANALYSES AND CRITICAL CONTRAL POINT）是一個預防性的，用于保護食品，防止產生生物，化學，物理 危害的食品安全控制體系，又是一種系統性強、結構嚴謹、適應性強、效益顯著的食品保證體系。本文對蜂產品從農場到餐桌進行了要點分析，確定了關鍵控制點，即原料驗收、減壓濃縮、瓶檢的關鍵控制點，針對這些關鍵控制點采取了相應的控制手段，為蜂產品企業制定HACCP計劃提供了依據，從而實現對蜂蜜食品安全危害的有效控制。

關鍵詞： HACCP 蜂蜜產品 應用

食品安全是當前國際社會普遍關注的大問題，蜂蜜的質量和安全問題是社會關注的大熱點，中國入世后的蜂產品安全形勢相當嚴峻。近年來，歐盟，美國，加拿大，日本等國對我出口動物，源性食品實施了更加嚴格的檢查和極為苛刻的農藥，獸藥殘留和微生物限量標準。入世后的蜂產品情況表明，蜂產品面臨的競爭更為激烈，形勢更為嚴峻。實際上，安全，衛生與檢驗風險遠遠大于貿易風險，其中農殘法規設限項目多，且不斷更新，增加，從而加大了監控難度。如何對食品安全進行有效監控引起了各國政府的關注，加強從農場到桌的安全控制，以保證食品的安全衛生是非常有必要的，而食品生產者有義不容辭的責任。

HACCP（HAZARD ANALYSES AND CRITICAL CONTRAL POINT）是一個預防性的，用于保護食品，防止產生生物，化學，物理 危害的食品安全控制體系，又是一種系統性強、結構嚴謹、適應性強、效益顯著的食品保證體系。食品出口加工企業用它來分析蜂產品生產的各個環節，找出具體的安全危害，并通過采取有效地預防控制措施，對各個關鍵環節設施嚴格的監控，從而實現對蜂蜜食品安全危害的有效控制。簡言之，危害分析和關鍵控制點是指蜂蜜食品加工過程中的一個點，這個點控制不當時，就可能造成或導致危害，或使成品受到雜質污染，造成成品的腐敗。 我國是個養蜂大國，蜜源植物豐富，無論是蜂群飼養量，還是蜂產品產量均是在世界之首，是我國出口創匯的主要產品之一，同時也是國內外日益高漲的保健食品之一，倍受消費者的歡迎，隨著世界工業的不斷發展，伴隨而來的環境污染和食品污染給人類帶來了不安全的因素。制定科學合理的HACCP計劃在食品生產過程中有效地進行運行并能保證達到預期的目地，保證蜂產品的安全的體系。

一、方法與步驟

1.1利用HACCP系統的7項基本原理進行分析研究：

危害分析－確定關鍵控制點－確定關鍵限值－進行監控－采取糾偏措施－記錄－驗證

1.2步驟

1.3 確定研究范圍

蜂產品HACCP研究范圍包括：原料的溯源控制、驗收、投配料、過濾、減壓濃縮、洗瓶高溫消毒、罐裝、包裝、檢驗、入庫、配送。

1.3.1 HACCP小組

 小組成員應包括：總經理（管理者代表）HACCP體系負責人；組織制定HACCP計劃；組織實施HACCP方案；養蜂基地技術負責人；相當于獸醫能指導和監督蜂農養蜂和用藥等有關記錄、質檢人員是小組的組織人員；應具有食品或生物技術專業大專以上學歷，熟悉食品的微生物或化學危害及相關風險，有熟練的理化微生物分析能力，有相應的品控管理經驗：負責制定公司的HACCP計劃及其相關資料；負責落實公司HACCP計劃的實施方案；檢查操作人員是否按照生產工藝流程和操作規程執行；監督檢查HACCP計劃中的各種記錄是否具備并按規定進行記錄；監督檢查監控、糾偏、驗證等過程正確性；檢查監督環境、生產、設備的衛生是否符合要求、負責檢查各種清洗消毒液；負責對各生產工序加工的產品的檢測，以保證各工序產生產管理人員應熟悉生產工藝，能提高生產過程中可能發生的具體情況，能組織生產加工履行HACCP計劃的各項要求；負責對HACCP計劃實施效果驗證的實驗室檢驗1.監督檢查生產設備是否正常運行；負責按規定校準各種生產和檢測設備；監督檢查設備是否按照規定進行清洗消毒并做好記錄；工程設備維修人員應提供各種設備性能參數，能對廠房布局、加工、衛生設施進行設計、維修和保養：負責檢修各種生產和檢測設備；監督實施生產加工嚴格按照工藝流程操作；供銷：負責食品的銷售以及銷售后用戶對產品衛生質量反饋信息的收集。

1.3.2 產品描述

應描述產品名稱、特性、預期用途和適宜消費者、使用方法、包裝說明、保質期、標簽說明、特殊標識。

1.3.3 繪制生產加工工藝流程圖。

二、危害分析

2.1蜂蜜產品原料的生物危害

國外蜂蜜一般為成熟蜜也稱為封蓋蜜，采蜜時間為5天左右，其波密度在41度，水分含量在23%上下不等，糖的濃度高，糖壓也高，病原體一般不容易生存，該蜂蜜無須濃縮加工，只需過濾即可。而我國的大多數的蜂蜜為糖蜜，蜂農為其私利把其搖蜜時間縮短，一般一天就搖一次蜜，其波密度在36-37度左右，水分含量在30%，容易發酵產生酵母菌、細菌和霉菌、在生產過程中，病原體會交叉污染，容易產生病原體，顯然蜂蜜食品的減壓濃縮是一個最終殺菌過程，控制了時間、溫度和壓力就控制了水份、增加了滲透壓也就控制了病原體，所以減壓濃縮就是控制蜂蜜的病原體的關鍵因素，的唯一有效手段，因此認為是一個生物顯著危害。

2.2蜂蜜產品原料的化學危害

由于我國目前的養蜂生產體系是以小規模的個體生產為主，因此在農藥，獸藥使用的控制上存由于蜂產品的原料的廣泛性和復雜性，由于缺乏指導，一些蜂農在蜜蜂前幾年越冬春繁期間確實存在著多問題。使用和濫用抗生素情況（獸藥和人藥）。使用的抗生素類藥物有氯霉素、鏈霉素、四環素族（金霉素、四環素、土霉素），青霉素、氟哌酸等，主要用來治料蜜蜂孢子病、爬蜂病（治療細菌性疾病）。使用的殺螨劑有菌毒快克、殺螨劑、絕螨精、螨撲、白堊哦凈等（治療寄生蟲疾病）。其主要給藥方式是直接飼喂，導致了“飼料殘留—蜂蜜”和“巢房殘留—儲蜜”兩條污染途徑，均產生直接殘留。原料溯源控制是制定HACCP計劃的的重要環節。那么在對蜂產品原料的驗收時，農藥，獸藥就可以被認為是一個顯著危害。

2.3蜂蜜中的物理危害

蜂蜜中的物理危害情況比較復雜，一般要和放蜂路線、地點、搖蜜裝置、存放環境及容器、加工過慮施備、包裝容器等過程聯系起來。蜂蜜產品原料如在野外風沙比較大、環境比較惡劣的條件下、其搖蜜裝置破舊、加工過慮施備使用過濾膜、包裝容器使用玻璃瓶等這就是一個值得關注的物理危害。至于是否是顯著危害，則要根據具體的情況進行具體分析而定。

玻璃瓶驗收、清洗消毒、高溫殺菌中，如玻璃瓶破碎多的問題要關注。玻璃瓶雖然有瓶檢 、清洗、高溫滅菌、罐裝前的再檢，那么玻璃瓶的碎片污染到其產品中的概率也相對增大，所以這就是一個顯著的物理危害。

2.4在蜂產品的加工過程中，蜂蜜加工一般是在管道進行過濾、濃縮、罐裝，如果管道未進行有效的清洗消毒，就會帶有病原體，從而就會影響半成品和成品。這種情況我們一般是用SSOP 來控制，所以也不把他作為一個生物危害，容器、管道、工作臺面、過濾網篩的清洗消毒，如果這些清洗劑、消毒劑未漂洗干凈時，這些清洗劑、消毒劑的殘留會污染蜂產品，因此這是一個潛在危害而不作為顯著危害。

三 結果

3.1制定關鍵控制點的監控及糾偏措施

3.1.1強原料蜜的驗收：蜂產品驗收應檢測抗生素、碳同位素、蛋白碳同位素外，還對糊精、花粉粒、淀粉粒、硫磺、磺胺、酵母菌、丙三醇、甘油等實驗并要求出示動物檢驗檢疫證明，發現不符合標準要求的就拒收。

3.1.2濃縮加工：蜂蜜食品的減壓濃縮是一個最終殺菌過程，控制了時間、溫度和壓力就控制了水份，也就增加了滲透壓并控制了病原體，所以減壓濃縮就是控制蜂蜜的病原體的關鍵因素，所以這就是顯著危害。

3.1.3空瓶驗收：玻璃瓶雖然有瓶檢 、清洗、高溫滅菌、罐裝前的再檢，那么玻璃瓶的碎片污染到其產品中的概率也相對增大，所以這就是一個顯著的物理危害，。

四 討論

在今后的新蜜收購中，只有從源頭嚴格把關，加強控制，才能保證蜂產品的安全衛生。可選擇采蜜路線為生態保護區、交通便利、自然條件優越、群勢強、保證不用抗生素的蜂場，再通過其蜂場檔案對每筆交貨的原料蜜進行了編號、標貼，根據蜂農自報的用藥情況和抽樣檢測結果，對已用藥蜂群、蜂場進行排查，對未用藥蜂群、蜂場進行跟蹤，實行優質優價。另外，蜂蜜廠家應盡可能配備抗生素檢測儀器或采用送樣檢測，加強跟蹤監督管理和建立相應的HACCP體系是提高蜂產品安全質量的有效保證，但也不能孤立地應用它，它只有建立在良好的操作規范和衛生規范（SSOP）的基礎上才能更好得發揮用途，所以各蜂蜜出口加工企業在實施HACCP體系時不斷完善本企業的驗收、生產和衛生管理標準，嚴格遵守相關法律法規條件才能確保有效控制原料殘留。這樣故將流入出口渠道的蜂蜜污染潛在危險情況消滅在萌芽壯態之前。

 五 結論

 對蜂產品從農場到餐桌進行了分析，確定了關鍵控制點，即原料驗收、減壓濃縮、瓶檢的關鍵控制點，針對這些關鍵控制點采取了相應的控制手段，為蜂產品企業制定HACCP計劃提供了依據。

王寶根

2006年9月