上海一只鼎食品有限公司 丁江峰
年糕質(zhì)量的好壞，除與原材料本身質(zhì)量的好壞有關之外，另一關鍵因素就在于生產(chǎn)過程的質(zhì)量控制。作為中華傳統(tǒng)產(chǎn)品的年糕，由于對生產(chǎn)過程的質(zhì)量控制不當，無法保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定。因此，將HACCP引入年糕的生產(chǎn)，對提高年糕生產(chǎn)的安全性和產(chǎn)品質(zhì)量，促進中華傳統(tǒng)產(chǎn)品的發(fā)展，都將具有深遠意義。
HACCP體系
組建HACCP工作小組
HACCP工作小組應包括負責產(chǎn)品質(zhì)量控制、生產(chǎn)管理、采購、倉儲物流和設備維修各方面專業(yè)人員，并應具備相關的專業(yè)知識和技能。工作小組的主要職責是制定、修改、確認、監(jiān)督實施及驗證HACCP計劃，負責對企業(yè)員工的HACCP的培訓；負責編制HACCP管理體系的各種文件等工作。
1.2產(chǎn)品描述
對產(chǎn)品的描述應包括產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品的原料和主要成分，產(chǎn)品的理化性質(zhì)及殺菌處理、包裝方式、銷售方式、銷售區(qū)域，產(chǎn)品的預期用途和消費人群、適宜的消費對象、食用方法、運輸、儲藏條件、保質(zhì)期、標簽說明等。
1.3繪制和驗證產(chǎn)品工藝流程圖
HACCP工作小組應深入生產(chǎn)線，詳細了解產(chǎn)品的生產(chǎn)加工過程，在此基礎上繪制產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程圖，并于完成后現(xiàn)場驗證。流程圖應充分明確包括產(chǎn)品加工的每一步驟，以便于識別潛在危害。
1.4危害與危害分析（HA）
對產(chǎn)品原料的生產(chǎn)、原料成分、產(chǎn)品的加工過程、產(chǎn)品儲運、產(chǎn)品市場和消費等各階段進行危害分析，確定產(chǎn)品可能發(fā)生的危害及危害的程度，并提出控制這些危害的防護措施。
1.5確定關鍵控制點（CCP）
CCP是指能對一個或多個危害因素實施控制措施的環(huán)節(jié)，它們可能是產(chǎn)品生產(chǎn)加工過程中的某一些操作方法或工藝流程，可能是產(chǎn)品加工的某一場所或設備。原則上關鍵控制點所確定的危害是在后面的步驟不能消除或控制的危害。
1.6建立關鍵限值（CL）
盡可能的為每CCP點確定關鍵限值。有時可對某個CCP點確定多個控制限值，關鍵限值通常采用的指標包括：溫度、濕度、時間、PH、水分活性、有效氯等以及感官指標，如外觀和組織結構等。
1.7建立監(jiān)控程序
要確定控制措施是否符合控制標準，達到設定的預期控制效果，就必須對控制措施的實施過程進行監(jiān)測，建立從監(jiān)測結果來判定控制效果的技術程序。監(jiān)測結果需詳細記錄，作為進一步評價的基礎。
1.8建立修正措施
如果監(jiān)測結果表明生產(chǎn)加工失控或控制措施未達到標準時，則必須立即采取措施進行校正，這是CCP系統(tǒng)的特性之一，也是CCP的重要步驟。校正措施依CCP的不同而不同。糾偏措施包括：（1）確定并糾正引起偏離的原因；（2）確定偏離期所涉及產(chǎn)品的處理方法；（3）記錄糾偏行動，包括產(chǎn)品確認、偏離的描述、采取的糾偏行動包括對受影響產(chǎn)品的最終處理、采取糾偏行動人員的姓名、必要的評估結果。
1.9建立驗證程序
驗證的目的是要確認HACCP系統(tǒng)是否正常運行。驗證工作可由品控人員和管理機構的人員共同進行，驗證程序包括對CCP的驗證和對HACCP體系的驗證。
1.10建立HACCP記錄管理系統(tǒng)
一般來講，HACCP體系必須保存的記錄應包括：
危害分析小結：包括書面的危害分析工作單和用于進行危害分析和建立關鍵限值的任何信息的記錄。
HACCP計劃：包括HACCP工作小組名單及相關的責任、產(chǎn)品描述、經(jīng)確認的生產(chǎn)工藝流程和HACCP小結。HACCP小結應包括產(chǎn)品名稱、CCP所處的步驟和危害的名稱、關鍵限值、監(jiān)控措施、糾偏措施、驗證程序和保持記錄的程序。
HACCP計劃實施過程中發(fā)生的所有記錄。
其他支持性文件如驗證記錄，包括HACCP計劃的修訂等。
2 HACCP在年糕生產(chǎn)中的應用
2.1年糕生產(chǎn)HACCP小組建立
HACCP小組名單見表1。
2.2年糕產(chǎn)品描述
年糕產(chǎn)品描述見表2。
2.3確定年糕生產(chǎn)工藝流程圖
年糕工藝流程圖見表3。
2.4確定年糕生產(chǎn)中的危害
年糕生產(chǎn)的HACCP計劃表見表4。
2.5年糕生產(chǎn)中的關鍵控制點（CCP）
2.5.1原料的采購
年糕生產(chǎn)中原料品質(zhì)的好壞會對產(chǎn)品質(zhì)量造成直接影響，特別是其中生物性危害和化學危害的存在會影響消費者的健康，所以原料必須符合國家衛(wèi)生標準和衛(wèi)生要求。進貨驗收作詳細驗收記錄，并每年對原料進行一次全性能檢驗，以保證原料安全。
2.5.2年糕生產(chǎn)加工工藝
生產(chǎn)工藝流程的各個環(huán)節(jié)，包括生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)機械、產(chǎn)品包裝、殺菌、儲藏、運輸?shù)奈：π苑治觯湮：Πㄉ飳W、物理學、化學的原因。各車間隔離或分開安置，防止交叉污染。化學危害品單獨放置，嚴格保管，按國家規(guī)定使用。成品包裝袋要無污染，產(chǎn)品及時發(fā)放，成品儲存環(huán)境安全可靠。
2.6建立關鍵控制限值（CL）
2.6.1原料接收關鍵限值 按照國家標準要求來確定顯著危害：原料重金屬指標、黃曲霉毒素指標不得超出國家衛(wèi)生標準的要求。
2.6.2殺菌的關鍵限值 溫度 96℃~100℃，保溫時間 40~50分鐘，根據(jù)產(chǎn)品品質(zhì)特點及產(chǎn)品工藝要求。
2.6.3金屬探測 鐵：直徑≤1.5mm，非鐵金屬≤3.0mm，根據(jù)國家有關規(guī)定
2.7監(jiān)控記錄
2.7.1進貨檢驗記錄
2.7.2員工衛(wèi)生日檢記錄
2.7.3環(huán)境衛(wèi)生日檢記錄
2.7.4品控檢查記錄
2.7.5成品檢驗報告
2.7.6金檢機測試記錄
2.7.7殺菌記錄
2.7.8設施檢修記錄
2.7.9糾正措施記錄單
2.7.10內(nèi)審記錄
2.8修正措施
2.8.1不合格品及跟蹤驗證情況報告
2.8.2分銷記錄
2.8.3糾正措施記錄單
2.8.4追溯（召回）記錄
2.9HACCP計劃的審核驗證
制定HACCP計劃驗證程序，以驗證HACCP體系及有關結果是否符合計劃的安排，以及這些安排是否有效實施并能達到預期目的。
3小結
為了提高年糕生產(chǎn)的質(zhì)量及安全性，建立HACCP十分必要，通過成立HACCP小組，明確職責，加強培訓、監(jiān)控的要求，確保記錄真實、完整，不但提高了員工的責任心，同時加強了生產(chǎn)工藝的安全性。
我公司在運行HACCP后，通過對運行前后產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中菌落總數(shù)（個/g）的對比：
運行前 運行后
大米 1.4×105 1.0×104
壓濾后米粉 3.9×105 2.5×104
米漿 9.6×105 3.7×104
可以看出，產(chǎn)品質(zhì)量得到明顯提高，由于年糕霉變而引發(fā)的批量退貨現(xiàn)象已經(jīng)杜絕，高溫及黃梅季節(jié)已經(jīng)可以正常大批量生產(chǎn)，生產(chǎn)車間環(huán)境衛(wèi)生得到明顯改善，影響生產(chǎn)主要設備的保修次數(shù)大幅度減少。公司在引入HACCP體系后，出口銷量每年遞增30%，促進的中華傳統(tǒng)食品的推廣。
表1 建立HACCP小組
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成員
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公司職務
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學歷、工作經(jīng)歷
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責任
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丁江峰
（組長）
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研發(fā)品控部經(jīng)理
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大學本科，食品工程專業(yè)。從事食品工作14年。
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負責HACCP體系認證的領導工作制訂并宣傳公司安全方針。
確保體系認證過程中資源的提供。
在工作中執(zhí)行SSOP程序。
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施志明
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生產(chǎn)部經(jīng)理
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大專畢業(yè)，從事食品工作30年。
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a. 負責HACCP體系認證的領導工作制訂宣傳公司安全方針。
b. 負責公司的硬件改造任務。
c．確保體系認證過程中資源的提供。
d．在工作中執(zhí)行SSOP程序。
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朱建新
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技術顧問
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大專畢業(yè)，從事食品研究21年。
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a．負責公司產(chǎn)品的生產(chǎn)全過程，監(jiān)督員工嚴格按工藝流程操作。
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龔魯
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生產(chǎn)部主任
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大專畢業(yè)，食品管理。 食品企業(yè)管理工作經(jīng)驗24年。
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負責公司產(chǎn)品的銷售工作，保證產(chǎn)品在運輸過程中的衛(wèi)生、溫度符合要求。
負責員工的招聘及培訓工作。
負責原輔料及包裝材料的倉儲。
監(jiān)督檢查HACCP計劃中的各種記錄是否具備并按規(guī)定進行記錄。
在工作中執(zhí)行SSOP程序。
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陸鋼
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設備
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大專畢業(yè)，電氣化工作經(jīng)歷25年。
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負責生產(chǎn)設備的維修及保養(yǎng)。
在工作中執(zhí)行SSOP程序
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唐海英
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品控
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大專畢業(yè)，食品工藝專業(yè)。 食品企業(yè)質(zhì)量工作經(jīng)驗5年。
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負責工段的衛(wèi)生檢查，環(huán)境衛(wèi)生、害蟲控制。
負責公司原料驗收、半成品及成品檢驗。
在工作中執(zhí)行SSOP程序。
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張永燮
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采購
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高中畢業(yè)，從事食品工作16年。
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負責公司的供應商控制，保證采購原料符合食品安全要求。
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表2 產(chǎn)品描述
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產(chǎn)品名稱
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年糕
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黃金雪菜
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成分（原料）
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大米、水
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雪里蕻、鹽、香辛料
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成品特性
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色澤均勻，本白色，米香濃，吃口軟、滑、糯、爽，無酸味，不粘牙，富有彈性。
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具有腌漬菜固有色、香、味，無雜質(zhì)、無異味、無霉斑白膜
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保藏方式
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常溫
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常溫
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包裝—初級包裝
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套塑料薄膜袋真空封口
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套塑料薄膜袋真空封口
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包裝—運輸包裝
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裝紙箱，膠帶封口
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裝紙箱，膠帶封口
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儲藏條件
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常溫保存
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常溫保存
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運輸方式
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集裝箱、車、船常溫運輸
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集裝箱、車、船常溫運輸
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保質(zhì)期
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1年
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1年
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特殊標簽
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無
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無
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食用方法
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烹調(diào)后食用
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烹調(diào)后食用
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敏感人群
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無
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無
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表4
安全HACCP計劃表
年糕安全HACCP計劃表
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（1）
關鍵控制點
（CCP）
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（2）
顯著危害
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（3）
顯著危害的關鍵限
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（4）
對象
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（5）
監(jiān)控方法
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（6）
頻率
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（7）
負責人
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（8）
糾錯行動
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（9）
驗證
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（10）
記錄
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年糕原料驗收CCP1
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大米驗收
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二硫化碳殘留、砷、汞、黃曲霉毒素B1
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供應商提供原料合格證明
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原料供應商的合格證明
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1.確認供應商是在合格供應商的名錄里。每批原料有供應商合格證明。
2.進行外觀驗收。
3.每年索要一次全項目的檢測報告。
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1.2為每批；3為每年1次。
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1.2是研發(fā)品控部；3是采購部
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拒收。評估協(xié)商后再處理。
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1.審核公司的驗收記錄。
2.每年一次對原料進行全項目檢測。
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1.供應商名錄。
2.驗收記錄。
3.全項目的檢測報告。
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調(diào)味料驗收
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鉛、砷
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供應商提供原料合格證明
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原料供應商的合格證明
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1.確認供應商是在合格供應商的名錄里。每批原料有供應商合格證明。
2.進行外觀驗收。
3.每年索要一次全項目的檢測報告。
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1.2為每批；3為每年1次。
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1.2是研發(fā)品控部；3是采購部
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拒收。評估協(xié)商后再處理。
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1.審核公司的驗收記錄。
2. 每年一次對原料進行全項目檢測。
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1.供應商名錄。
2.驗收記錄。
3.全項目的檢測報告。
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（1）
關鍵控制點
（CCP）
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（2）
顯著危害
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（3）
顯著危害的關鍵限
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（4）
對象
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（5）
監(jiān)控方法
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（6）
頻率
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（7）
負責人
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（8）
糾錯行動
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（9）
驗證
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（10）
記錄
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年糕殺菌CCP2
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微生物殘留
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溫度：96~100℃
恒溫時間：40~50分鐘
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溫度、時間
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目測
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每釜
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操作工
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1.隔離。
2.通知研發(fā)品控部對產(chǎn)品進行評估。
3.根據(jù)評估結果作出處理意見。
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1.檢查監(jiān)控記錄。
2.研發(fā)品控部對每釜進行微生物檢測來驗證滅菌效果。
3.成品檢驗。
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1.監(jiān)控記錄。
2.驗證記錄。
3.成品檢驗記錄。
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金屬探測CCP3
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金屬異物
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鐵：Φ≤1.5mm
非鐵金屬 Φ≤3.0mm
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金屬探測儀
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用測試塊測試
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每2小時一次
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操作工
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1.隔離。
2.調(diào)整儀器
3.返工。
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審核監(jiān)控記錄
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監(jiān)控記錄。
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丁江峰
2006年9月
《年糕生產(chǎn)中HACCP的應用》
