游安君 賈偉（中國質量認證中心）

 

摘要：風險評估是食品生產過程中控制潛在產品安全危害的基礎。只有在充分的風險評估基礎上，才能制定切實有效的危害控制措施。本文以植物性產品的初級生產為例，以良好農業規范相關要求為主線，淺述了農作物種植過程中應實施的風險評估思路。

良好農業規范采用危害分析與關鍵控制點（HACCP）方法識別、評價和控制農產品生產的安全危害。在種植業生產過程中，針對不同農作物的生產特點，對作物管理、土壤肥力保持、田間操作、植物保護控制等提出要求；在畜禽養殖過程中，針對不同畜禽的生產方式和特點，對畜禽品種、飼料和飲水的供應、場內的設施設備、畜禽的健康、藥物的合理使用、養殖方式、畜禽的公路運輸、廢棄物的無害化處理、養殖生產過程中的記錄和追溯等提出了要求。

下面以植物性農產品種植過程為例，對其重點過程提出風險評估的思路。

一、新建種植基地的風險評估

新的種植基地在使用前，應就農作物生產適宜性、產品安全、種植管理人員健康和環境適應性等進行風險評估。評估過程從土壤類型、侵蝕程度、地下水質和水位，水源的持續供給，與周邊區域的相互影響等方面進行，分析其嚴重程度、發生概率、控制可能性和可行性、控制措施、控制效果分析等，最終形成評估的結論。

 (一).合法性評估

評估確認使用該土地完全符合國家法律的規定，具有合法的土地使用權限，具有土地使用證、土地承包合同、租賃協議等相關資質證明文件。建立的基地符合政府的規劃和國家的政策，例如草原地開發為種植地應評估是否可能造成土地的沙化或荒漠化，是否遵循了退耕還湖、退耕還林、退耕還牧的產業政策。

 (二).土地使用歷史的評估

對土地以前的使用情況進行評估以預測其種植適宜的農作物種類、潛在的風險、預期的控制重點環節等。對土地使用歷史的評估主要包括六個方面：

1．以前種植的農作物。例如以前長期種植某一種農作物，則考慮再種植該作物時，是否會產生重茬病的問題；種植棉花過程中除草劑的用量很大, 這對以后種植其它農作物是否有長期的影響。

2．工業、采礦或軍事用途。例如曾作為工業用倉貯地、考慮貯存的物質種類；開采過的油井、礦，可能殘存的污染物；曾用作停車場, 可能的汽油污染等。

3．垃圾掩埋用地。垃圾形成的基質可能會污染以后種植的農作物；基地有可能突然沉陷，危及地上的工作人員。

4．自然植被。需要評估對自然植被的影響，不能破壞保護范圍內的植物種群或珍稀動物棲息地、食物鏈。

5．可能潛藏病蟲害和雜草危害。特別應關注檢疫病蟲草害、相關的病蟲寄主。例如基地周邊的刺槐，會加重種植梨樹炭疽病的發生，柏樹會加重梨樹銹病的發生。

6．可能的重金屬和農藥殘留危害。分析土地使用歷史，是否會產生重金屬和六六六、DDT等農藥殘留危害。

 (三)．土壤類型的評估

應對計劃種植農作物的土壤結構適宜性、水土流失的結構可靠性和對計劃種植農作物的化學適宜性等進行評估。主要包括如下方面：

 1．土壤性質：土壤的酸堿度、質地、透氣持水性直接影響著植物的適宜性。如地下水位高不適應桃樹生長發育；適宜的鹽堿度利于水稻種植；沙壤土適宜種植花生作物等。

2．土壤侵蝕：研究評估是否可能發生地表土的不均勻流失, 從而影響農作物產量、土地和水的下游；種植某種作物是否會造成土壤的進一步貧瘠或土壤構成惡化（如加重土壤鹽堿化程度）。

3．地形地貌：不同的地形采用不同的種植方式，評估確定的種植方式適宜性。如山區或丘陵地區可采用“果樹—茶葉—一年生作物—家禽”的立體種養模式；種植采用聯結作壟、等高種植等。

4．排水方式：評估土地抵御洪水和/或侵蝕的可靠性，既考慮充分利用雨水，又要考慮可能的洪水對基地的淹沒或沖刷。

5．構造和斜度：土壤的構造和斜度影響土壤抵御侵蝕性能，應加以評估，盡量考慮植被和田地加固。

6．機械操作人員的安全：評估土地的規模、道路、坡度等因素對機械操作適宜性和人員安全的影響，如進行收獲農作物的運輸時考慮操作人員的安全性。

7．風蝕：過大的風速、沙塵會造成農作物生長和減產，應對土地的風蝕情況進行評估。

8．根據對土壤的監測、抽樣和檢測，評估土壤環境質量是否符合GB 15618標準。

(四)．基地用水的評估

對基地計劃用水的水質、適宜性、供應的可靠性、取水量、對環境的影響等進行評估。

1．水質：對農田灌溉用水水質進行理化和微生物分析，判定其是否符合GB 5084的規定。檢測分析的實驗室應符合GB/T 15481《檢測和校準實驗室能力的通用要求》，并得到中國合格評定國家認可委員會(CNAS)的認可。

2．有效性：全年各季節，水源充足。對因季節變化，水流、水質變化較大的地域應進行及時跟蹤檢測，重點對作物的生長季節進行評估分析。

3．取水的權力

是否獲得使用水資源的許可。對水資源的使用，一方面，確保農作物的需水量，另一方面考慮可持續的水源和使用量。在確認可使用的水源和使用量的前提下，采用節水措施來確保農作物的需水量。評估時還需考慮同一地域的水資源其它用戶的用水權力，如當地法規或傳統有時會準許其它有用水需求的用戶優先使用農業用水。考慮取水對環境的影響，對水源的合法的使用是否會對依靠此水源生存的動植物造成不利影響。

 (五)、引進新的農作物項目或品種時的風險評估

在新基地或現有的土地上，對引進新的農作物項目或品種進行風險評估。風險評估考慮場所的適應性、合法性、種植養殖歷史，并評估其對周邊鄰近畜禽、農作物、環境的影響。

根據上述思路進行分析評估過程中，應結合未來基地使用過程中的農作因素綜合進行分析和評估。一方面是種植基地的內部因素，影響種植基地風險評估的內部因素包括由于農業機械運作而產生的灰塵、煙霧和噪音問題；肥料、農藥等生產資料的運輸和施用流失對下游區域的可能污染；噴撒物的漂流；被農作物吸引的昆蟲包括對害蟲和益蟲的影響；基地垃圾的堆放和清理；測土施肥；對基地有效的資源性投入；技術支持等。另一方面是種植基地的外部因素，影響種植基地風險評估的外部因素包括：附近工業或運輸設置狀況, 如交通繁忙的公路產生的煙塵造成的空氣質量不良，基地的環境空氣質量可能不符合GB 3095和GB 9137的規定；來自于上游基地的農業化學品的飄移或流失；來自附近區域的有害昆蟲危害；基地周邊的治安狀況；鄰接基地種植養殖及其農事活動影響；通往市場的運輸便利性；充足的勞動力保證；當地政府部門的支持；基地的使用年限與基地可持續性投入等。

二、對轉基因材料（作物和試用品）的風險評估

使用國家允許種植的轉基因植物，對轉基因材料（作物和試用品）實施風險評估并制定管理方案使用風險降到最低，如對臨近的非轉基因作物的意外污染嚴格控制，對其產品的純度嚴格保持。根據風險評估結果（或表明應用了國家風險評估），證明已采取相應措施防止意外污染。

根據農業部《農業轉基因生物安全管理條例》和《農業轉基因生物安全評價管理辦法》試驗評估，進行安全評價。目前我國已經商業化種植的轉基因作物只有番茄、棉花、甜椒和矮牽牛。

為防止意外污染，轉基因作物應標識，與其它作物分別處理、儲存和流通。轉基因作物儲存、運輸時，為確保產品純度和身份，對其儲存和運輸的條件進行評價，遵循農業部《農業轉基因生物標識管理辦法》、《農業轉基因生物進口安全管理辦法》等法規性文件。目前對進口轉基因食品原料發放轉基因生物安全證書的僅有轉基因大豆、轉基因油菜、轉基因棉花和轉基因玉米。

三、農作物種植過程的風險評估

(一)、農事活動對環境影響的風險評估

對農業生產資料供應方進行合格評價，在具備資質的單位采購合格的種子種苗、農藥化肥、薄膜等生產資料。對基地種植者進行能力評價，以選擇、配備和培訓人員，使其具備管理基地的能力。

評估農事活動對環境造成的影響。采取農藝措施，最大程度地降低對當地環境造成的潛在負面影響，以環境監測、生物多樣性、土地免耕等持續性農業原則或方式減少土壤營養流失、環境惡化。

(二)、對灌溉和（或）施肥用水的風險評估

除了新建基地應進行用水評估外，基地每年還要對種植過程中灌溉和（或）施肥用水進行風險評估或檢測。目的是明確各種來源的灌溉或施肥用水中潛在的微生物、化學和物理污染；供排水設施的完好、農田進排水的安全性等，對出現的異常結果采取糾正和糾正措施。

(三)、施肥之前對硝酸鹽水平、重金屬和其他污染物的風險評估

測土施肥是土壤營養控制的原則。施肥之前應對土壤硝酸鹽水平、重金屬和其他污染物進行風險評估，并分析擬施肥料的養分、重金屬和其他潛在的污染物的含量，以平衡養分，合理投入。

四、對農產品的采收和運輸過程進行衛生風險分析。

對農產品的采收和離開基地前的運輸過程進行衛生風險分析，在評估的基礎上實施預防和控制，制訂書面的衛生操作規程，并以此進行操作，以防止產品受到物理、化學和微生物的污染。每年評審新出現的風險，評估并更新書面的衛生操作規程。

(一)、關注產品包裝容器和采收工具

農業生產中使用的內部和外來物質都很多，內部的如土雜肥、種子、飼料、肥料以及收獲的作物，外部的如商品肥、農藥、化肥等。包裝物或容器較多，種植者可能重復利用已有的包裝物，因此，需要予以控制，以免遭農產品受到以前運輸、盛裝農用物資的包裝或容器的污染。同樣，采收工具也應注意其清潔過程。

(二)、制訂清潔和消毒方案

根據采收衛生風險評估的結果，制訂清潔消毒方案和衛生規程，要求運輸農產品時在包裝上（散裝產品則應在運輸工具及運輸單據上）貼有或附有顯著的標志或標識，警示或明確所運輸物資不受污染。重復使用的采收容器、工具（如剪子、刀、修枝剪等）和采收用的設備（機械）得到清潔維護。

 (三)、在農田、果園或溫室里直接包裝、處理和收獲農產品的衛生規程

根據采收衛生風險評估結果，所有直接在農田、果園或溫室里包裝和處理農產品當天運出。所有在農田包裝的農產品應遮蓋，以避免包裝后和在運輸過程中（從農田或偏遠的農場到存放處）受到污染。如果采收后在農場包裝的農產品就地存放，存放區應保持清潔。需要時，根據采收衛生風險評估結論對溫度和濕度應加以控制并保持記錄。

(四)、采收過程中農產品運輸的衛生規程

當運輸收獲農產品的車輛，還用于其它目的時，應根據采收衛生風險評估結論，有計劃地做清潔保養，避免農產品受到污染（如土壤、灰塵、有機肥、泄漏等）。據了解，現有的農業生產條件，種植者往往不可能準備兩套運輸工具，往往是一部拖拉機就承擔了所有物質的運輸，因此，如果不在運輸農產品前將運輸工具、容器打掃或清洗干凈的話，很可能會使農產品受到前面運輸、盛裝農用物資的運輸工具污染。

五、農產品處理過程的年度書面衛生風險評估

農產品處理指收獲后的農產品在基地或離開基地進行的低風險的處理，如包

裝、存儲、化學處理、修整、清洗，或使產品有可能和其他原料或物質有物理接觸的處理方法，運出基地。應對這些處理過程進行衛生風險分析，根據衛生風險分析的結果，制訂書面的衛生操作規程，并每年進行評審。執行衛生操作規程，以防止產品受到物理、化學和微生物的污染。

六、對農產品農藥殘留的分析評估

按照書面的取樣規程，進行取樣，由認可的實驗室進行檢測，出具農藥殘留檢測報告。對照 GB2763《食品中農藥最大殘留限量》和（或）消費地規定的最高殘留限量（MRL），分析比較，當超過相應農藥的最高殘留限量時，對不符合要求的檢測結果對應項目，及時實施糾正和糾正措施（包括與顧客溝通、產品追蹤等）。

農藥殘留檢測的頻率基于風險評估的結果，考慮種植的作物、農藥使用情況及市場需求而定。

七、建立基于風險評估的書面健康安全方針

鑒于從事農業生產的員工職業健康安全、勞動保護的要求，應根據風險評估，形成書面的員工健康安全方針，該方針覆蓋基地所有可能對人體健康造成危害的物質和因素，并每年對該風險評估和健康安全方針進行評審和更新。

健康安全方針包括以下方面：健康安全管理； 事故報告程序；急救箱、事故和危險事件防護手冊；員工培訓要求；安全裝備和防護服；減少員工暴露于塵埃、噪音、有害氣體和其他危險因素的防護措施；事故和危險事件發生時的報告；聯系當地醫生和醫院及其他急救機構的方法等。