張吉

 

摘要

本文闡述了SSOP、GMP和HACCP的定義、實施的意義和相互之間的關(guān)系。從FDA推薦的八個方面，具體分析了工廠在實施SSOP計劃中存在的問題和可能的原因，并提出了解決方法。根據(jù)中國的實際情況，提出了一些除FDA推薦的八個方面以外的新觀點，對SSOP中國化的途徑進行了探討。

本文作者根據(jù)自己對多家水產(chǎn)品廠的實地觀察和調(diào)研，從一個旁觀者的角度，找出了一些不足，也提出了一些建議，希望能對水產(chǎn)品廠有所幫助。

關(guān)鍵詞：SSOP；SCP；GMP；HACCP；食品安全；食品衛(wèi)生；水產(chǎn)品

 

Abstract: This thesis not only definites SSOP, SCP, GMP, HACCP and describes their mutual relationship, but also analysises problems in drafting, implementing and monitoring SSOP plans. In order to develop SSOP plans that can meet the needs of Chinese seafood processors, the writer puts forward several aspects that should also be paid attention to in daily processing, besides FDA’s eight key sanitation conditions. Hope these comments can be of help to Chinese seafood processors and the establishment of Chinese sanitation control system.

Key words: SSOP; SCP; GMP; HACCP; food safety; food sanitation; fishery products

 

 

 

前言

據(jù)專家分析，新世紀的食品供應渠道將呈現(xiàn)社會化的趨勢，更多的人依賴食品工廠和飲食業(yè)獲取現(xiàn)成的食物。這就決定了食品生產(chǎn)的安全性關(guān)系到越來越多的人，任何一點事故帶來的災難都會波及到大范圍的人群。

食品安全是指確保食品消費對人類健康沒有直接或潛在的不良影響、是食品衛(wèi)生的重要組成部分。食品污染是影響食品安全的主要問題，特別是隨著食品生產(chǎn)的工業(yè)化和新技術(shù)、新原料、新產(chǎn)品的采用，造成食品污染的因素日趨復雜化，高速發(fā)展的工農(nóng)業(yè)帶來的環(huán)境污染問題也波及到食物并引發(fā)一系列的嚴重的食品污染事故。

    食品污染事件的頻繁發(fā)生，引起了有關(guān)國際組織相機構(gòu)以及各國政府的高度重視。一些國際組織和國家政府紛紛采取措施控制食品污染，確保食品的安全：例如歐盟于2001年1月頒布了“食品安全白皮書”。 計劃在近年內(nèi)組建歐洲食品安全權(quán)威機構(gòu)并建立快速報警系統(tǒng)，使歐盟委員會對可能發(fā)生的食品衛(wèi)生問題采取適當?shù)姆磻�。美國�?998年成立了總統(tǒng)食品安全委員會，法國也成立了食品安全局，加強了國家對食品安全的管理力度。這一切都說明了防止食品污染、保證食品安全、維護消費者的健康和權(quán)益已成為各國的一件重要國策。

隨著全球經(jīng)濟一體化、貿(mào)易自由化和旅游業(yè)的發(fā)展，我國食品安全形勢同其他因家一樣，面臨著許多新的挑戰(zhàn)；隨著我國加入WTO，食品工業(yè)面臨著拓寬國際市場的發(fā)展機遇也面臨著全球一體化的嚴峻考驗。食品工業(yè)要盡快與國際接軌，學習、借鑒國際食品安全的先進理念與法規(guī)是當務之急；食品工業(yè)要加快發(fā)展步伐，改造和構(gòu)筑我國食品安全的質(zhì)量管理體系勢在必行。

    微生物引起的食源性疾病是影響我國食品安全的最主要因素；農(nóng)業(yè)種植、養(yǎng)殖業(yè)的源頭污染對食品安全的威脅越來越嚴重。食品生產(chǎn)經(jīng)營條件與不斷提高的食品安全要求不相適應的問題日益突出。小企業(yè)的食品安全問題仍然是影響我國食品安全水平的一個主要方面。隨著科技的進步和檢驗技術(shù)的發(fā)展、原先未知的有毒物質(zhì)正被人們逐步認識、對食品安全的控制和技術(shù)提出了更高的要求。

在發(fā)達國家、安全衛(wèi)生已經(jīng)成為食品行業(yè)的游戲規(guī)則。一般來說．食品企業(yè)要通過三項認證、才能取得外國消費者的信任：管理上要通過ISO9001認證，安全衛(wèi)生要通過GMP認證，而環(huán)保上要通過ISO14001認證.

危害分析與關(guān)鍵點控制(HACCP)是一種企食品生產(chǎn)和操作時保證食品安全的程序。使食品質(zhì)量管理部門可以預測損害食品安全的因素，并在危害發(fā)生之前防止它。與補救措施相比，是一種低成本和高效率的確保食品安全的方法。

SSOP的目的與HACCP一樣，都是要預防、消除或降低有關(guān)食品安全衛(wèi)生方面的危害。與HACCP不同，SSOP主要關(guān)注的是與加工人員和加工環(huán)境有關(guān)的危害，不局限于一個加工環(huán)節(jié)；而HACCP主要關(guān)注的是與加工工藝和原料特性有關(guān)的危害，往往針對某一步操作。

HACCP以GMP和SSOP為基礎，要想建立一個有效運轉(zhuǎn)的HACCP體系，就必須先建立完整的GMP管理體制和實施有力的SSOP計劃。如果沒有SSOP計劃，那么企業(yè)連最起碼的基礎衛(wèi)生條件都無法達到，更談不上從工藝的角度預防危害的發(fā)生。所以，我國的水產(chǎn)品加工廠，已經(jīng)越來越多地把目光投向了建立一個行之有效的SSOP計劃。

但是，不容否認的是，中國目前仍然沒有自己的針對本國情況的SSOP計劃，而現(xiàn)在使用的是美國FDA推薦的，針對美國國情的SSOP計劃。因此，其中不可避免地存在著一些偏差甚至沖突，導致中國的水產(chǎn)品加工廠不能從FDA推薦的SSOP計劃中，找到解決自身生產(chǎn)中某些問題的有效途徑，妨礙了企業(yè)衛(wèi)生操作的改進。而且，有些企業(yè)對現(xiàn)有的SSOP計劃，也不能完全理解和嚴格執(zhí)行，導致了產(chǎn)品的衛(wèi)生和安全隱患。

所以，討論并制訂出適合中國國情和操作習慣的衛(wèi)生操作程序，對于改進企業(yè)衛(wèi)生操作，完善安全生產(chǎn)體系，提高企業(yè)管理水平，保證民眾身心健康都有著非常重大的意義。

 

正文

一．基本定義

1．SSOP的定義

SSOP是衛(wèi)生標準操作程序（Sanitation Standard Operation Procedure）的簡稱。它是食品加工企業(yè)為了符合GMP的規(guī)定，確保加工過程中消除不良的人為因素，使加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的，指導食品生產(chǎn)加工過程中如何實施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導文件。SSOP是食品生產(chǎn)和加工企業(yè)建立和實施HACCP計劃的重要條件。

SSOP的一般要求是：（1）加工企業(yè)必須建立和實施SSOP，以強調(diào)加工前、加工中和加工后的衛(wèi)生狀況和衛(wèi)生行為；（2）SSOP應該描述加工者如何保證某個關(guān)鍵的衛(wèi)生條件和操作得到滿足；（3）SSOP應該描述加工企業(yè)的操作如何受到監(jiān)控來保證達到GMP規(guī)定的條件和要求；（4）每個加工企業(yè)必須保持SSOP記錄，至少應記錄與加工廠相關(guān)的關(guān)鍵的衛(wèi)生條件和操作受到監(jiān)控和糾偏的結(jié)果；（5）官方執(zhí)法部門或第三方認證機構(gòu)應鼓勵和督促企業(yè)建立書面的SSOP計劃。

美國FDA推薦，SSOP計劃至少包括以下8項關(guān)鍵內(nèi)容：（1）用于接觸食品接觸面的水，或用于制冰的水的安全；（2）與食品接觸的表面的衛(wèi)生狀況和清潔程度，包括共器具、設備、手套和工作服；（3）防止發(fā)生食品與不潔物、食品與包裝材料、人流和物流、高清潔區(qū)的食品與低清潔區(qū)的食品、生食與熟食之間的交叉污染；（4）手的清洗消毒設施以及衛(wèi)生間設施的維護；（5）保護食品、食品包裝材料和食品接觸面免受潤滑劑、燃油、殺蟲劑、清洗劑、消毒劑、冷凝水、涂料、鐵銹和其他化學、物理和生物性外來雜質(zhì)的污染；（6）有毒化學物質(zhì)的正確標志、儲存和使用；（7）直接或間接接觸食品的職工健康狀況的控制；（8）害蟲的控制及去除（防蟲、滅蟲、防鼠、滅鼠）。

由于SSOP計劃不但對總體衛(wèi)生做出了規(guī)定，而且提供了具體的、可行的方案，因此對于那些勞動密集型、技術(shù)含量低的行業(yè)尤其適用。

2．SCP的定義

SCP是衛(wèi)生控制程序（Sanitation Control Procedures）的簡稱。是制訂和實施“衛(wèi)生操作標準（SSOP）”的主要過程和基礎。衛(wèi)生控制程序（SCP）基于良好操作規(guī)范（GMP）主要控制涉及到加工環(huán)境或人員等因素造成有關(guān)的危害。

SCP與其他基于GMP的培訓、廠房設施的維護、回收（RECALL）以及產(chǎn)品的標識、批次管理等工作一樣，是制訂和實施HACCP計劃的前提工作。特別是對于那些勞動密集型、工藝比較簡單的初加工產(chǎn)品的生產(chǎn)企業(yè)，SCP更加重要。

3．GMP的定義

GMP是良好操作規(guī)范（Good Manufacturing Practice）的簡稱，它規(guī)定了食品生產(chǎn)、加工、包裝、儲存、運輸和銷售的規(guī)范性要求。其主要目標是在食品企業(yè)生產(chǎn)加工出安全衛(wèi)生的食品。一般情況下，它以法規(guī)、推薦性法案、條例和準則等形式公布，其內(nèi)容包括以下幾個方面：加工環(huán)境、廠房設施與結(jié)構(gòu)；衛(wèi)生設施；加工用水；設備與工器具；人員衛(wèi)生；原材料管理；生產(chǎn)管理（加工、包裝、消毒、標簽、儲藏、運輸?shù)龋�；成品管理與實驗室檢測；衛(wèi)生和食品安全控制等。

歸納起來看，GMP實際上是一種包括3M管理要素的質(zhì)量保證制度，即選用規(guī)定要求的原料（MATERIALS），由勝任的人員（MEN），按照規(guī)定的方法（METHODS），制造出品質(zhì)既穩(wěn)定又安全衛(wèi)生的產(chǎn)品的一種質(zhì)量保證制度。因此，食品GMP是一種特別注重產(chǎn)品在整個制造過程中的品質(zhì)與衛(wèi)生的保證制度。其基本精神包括三個方面：（1）降低食品制造過程中人為的錯誤；（2）防止食品在制造過程中遭受污染或品質(zhì)劣變；（3）要求建立完善的質(zhì)量管理體系。HACCP體系中的GMP一般是指規(guī)范食品加工企業(yè)環(huán)境、硬件設施、加工操作、儲存和衛(wèi)生管理等的法規(guī)性文件。

GMP有針對一般食品總的規(guī)范性要求，也就是通用要求，也有分門別類針對不同產(chǎn)品的規(guī)范性要求。企業(yè)也可結(jié)合本企業(yè)的加工品種和工藝特點，在法規(guī)性GMP框架的基礎上制定出適合本企業(yè)實際情況的良好作業(yè)實施方案。

GMP是一個比較全面的良好操作規(guī)范，不但涉及到加工過程，而且對于工廠選址、廠房設計等硬件也做出了要求，是一些軟件實施的基礎。它為工廠提供了從選址到生產(chǎn)再到成品的一系列管理規(guī)范，在許多方面做出了提示。即使是從未接觸過GMP的人員，通過培訓，也可以有效地執(zhí)行。

4．HACCP的定義

HACCP是危害分析與關(guān)鍵控制點（Hazard Analysis and Critical Control Point）的簡稱。是指導是企業(yè)建立食品安全控制體系的基本原則。以HACCP為基礎的食品安全控制體系，被稱為HACCP體系。

聯(lián)合國食品法典委員會（CAC）所確認的HACCP共有7個原理。即：（1）進行危害分析；（2）確定關(guān)鍵控制點（CCPs）；（3）確定關(guān)鍵限值（4）確立關(guān)鍵控制點監(jiān)控程序；（5）建立當監(jiān)控表明某個關(guān)鍵點失控時應采取的糾正措施；（6）建立驗證程序，證明HACCP體系運行的有效性；（7）建立關(guān)于所有適用程序和這些原理及其應用的記錄系統(tǒng)。

HACCP是主要針對于食品中可能存在的，對消費者健康造成危害的潛在因素制訂的控制措施。它要求生產(chǎn)者具體分析產(chǎn)品和生產(chǎn)條件，從而制訂出針對于某一種產(chǎn)品和某一個加工環(huán)境的危害控制計劃。HACCP可以將這些風險降低到可接受水平，但是并不能消除所有風險。

二．SSOP、GMP和HACCP的相互關(guān)系（見圖1）

1．GMP與SSOP的關(guān)系

GMP規(guī)定的在生產(chǎn)、加工、儲存、運輸?shù)确矫娴幕�本要求，是政府食品衛(wèi)生主管部門用法規(guī)性、強制性標準形式發(fā)布的。食品企業(yè)必須達到GMP規(guī)定的衛(wèi)生要求，否則加工食品不得上市銷售。

將GMP法規(guī)中有關(guān)衛(wèi)生方面的要求具體化，使其轉(zhuǎn)化為具有可操作性作業(yè)指導文件，即構(gòu)成了SSOP的主要內(nèi)容。它沒有GMP的強制性。

GMP的規(guī)定是原則性的，包括硬件和軟件兩個方面，是相關(guān)食品加工企業(yè)必須達到的基本條件。SSOP的規(guī)定是具體的，主要是指導衛(wèi)生操作和衛(wèi)生管理的具體措施。制定SSOP計劃的依據(jù)是GMP，GMP是SSOP的法律基礎。生產(chǎn)出安全衛(wèi)生的食品是制定和執(zhí)行SSOP的最終目的。

2．SSOP與HACCP的關(guān)系

一個完整的食品安全控制體系必須包括一個HACCP計劃和相應的基于GMP的衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）。兩個部分均需要檢測、糾正和記錄保持。然而，它們存在一定的區(qū)別。HACCP計劃是建立在危害分析的基礎上的，特定的關(guān)鍵控制點必須被監(jiān)測，以確保該步驟或工序處于受控狀態(tài)，是任何潛在的食品安全危害得以預防、消除或降低到一個可接受的水平。書面的HACCP計劃規(guī)定了具體加工過程的各個關(guān)鍵控制點，同時具體描述了關(guān)鍵限值、監(jiān)測方法、糾偏措施、驗證程序和記錄保持，以此確保關(guān)鍵控制點得到有效控制，從而保證食品的安全。

SSOP是維持衛(wèi)生狀況的程序，一般與整個加工設施或區(qū)域有關(guān)，不僅僅限于某一特定的加工步驟或關(guān)鍵控制點。將某一危害交給SSOP來控制，與HACCP相比，并不是降低其重要性，而是由SSOP來控制更合適一些。有時同一個危害可能由HACCP和SSOP共同來控制，如由HACCP控制病原微生物的殺滅，由SSOP控制病原微生物的二次污染。

一般情況下，已經(jīng)鑒別的危害是與產(chǎn)品本身或某個單獨的加工步驟有關(guān)的，則必須由HACCP控制；已鑒別的危害是與環(huán)境或人員有關(guān)的，一般由SSOP控制適宜。需要特別注意的是，有時某種危害究竟是用關(guān)鍵控制點（CCP）控制還是用衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）控制，并沒有十分明顯的區(qū)分。另外，對于某些衛(wèi)生控制來說，設定和滿足關(guān)鍵限值、糾偏措施是很困難的，將額外的衛(wèi)生監(jiān)測列入關(guān)鍵控制點控制，將加重HACCP計劃的負擔和成本，分散對關(guān)鍵工序的監(jiān)控。這就是已鑒別的危害是與環(huán)境或人員有關(guān)的由SSOP控制較好的理由。

3．GMP、SSOP、HACCP三者之間的關(guān)系

根據(jù)CAC和FDA的論述，我們可以得出這樣的結(jié)論，即GMP、SSOP是制定和實施HACCP計劃的前提和基礎。也就是說，如果一個企業(yè)達不到GMP法規(guī)的要求或沒有制定有效的、具有可操作性的SSOP或沒有有效的實施SSOP，則實施HACCP計劃將成為一句空話。實踐證明著這一點。如：美國FDA在頒布“水產(chǎn)品HACCP法規(guī)”時并不強制加工企業(yè)制定書面的SSOP，而在此后的“果蔬汁HACCP法規(guī)”中提出加工企業(yè)必須制定書面的SSOP計劃。這充分說明，SSOP文件的制定和實施對HACCP計劃是至關(guān)重要的。

GMP、SSOP與HACCP的關(guān)系，實際上是一個三角關(guān)系，即GMP是整個食品安全控制體系的基礎，SSOP計劃是根據(jù)GMP中有關(guān)衛(wèi)生方面的要求制定的衛(wèi)生控制程序，HACCP計劃則是控制食品安全的關(guān)鍵程序。這里需要強調(diào)的是，任何一個食品企業(yè)都必須首先遵守GMP法規(guī)，然后建立并有效實施SSOP計劃。GMP與SSOP是互相依賴的，只強調(diào)滿足包含8個主要衛(wèi)生方面的SSOP及其對應的GMP條款，而不遵守GMP的其他條款也是錯誤和危險的。

 

圖1

衛(wèi)生管理體系與安全控制體系的異同分析

 表1

 

三．水產(chǎn)品加工中SSOP的應用

一個完整的食品安全體系包括衛(wèi)生控制程序和HACCP計劃兩個方面，衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）概述了企業(yè)該如何在其內(nèi)部保持衛(wèi)生控制。盡管FDA沒有要求書面的SSOP計劃，但建議SSOP應闡明企業(yè)控制、監(jiān)測和糾正關(guān)鍵衛(wèi)生條件所遵從的程序和標準衛(wèi)生操作（SCP）。

各個工廠的SSOP都應是具體的，SSOP應描述工廠與食品衛(wèi)生操作和環(huán)境清潔有關(guān)的程序和實施情況。企業(yè)可以選擇制訂正式的或非正式的SSOP計劃，非正式的SSOP可能僅僅是描述企業(yè)對某具體任務或衛(wèi)生問題的控制、監(jiān)測和糾正偏差所遵循的程序和頻率。正式的SSOP是書面的、必須遵守一定的標準模式，因此每一個SSOP都包含標準的信息。在制訂正式的SSOP計劃之前企業(yè)要對每個單個SSOP設計一個標準模式，標準模式可能包括以下部分或全部內(nèi)容：

SSOP的目的或目標；

SSOP的范圍或針對性（如RTE產(chǎn)品包裝車間的浸手設施的設備）；

責任（例如，在SSOP中負責實施和/或監(jiān)測程序的員工或工作的描述）；

材料和設備（例如，列出所有用來執(zhí)行任務和/或監(jiān)測行為的工器具或設備）；

程序（執(zhí)行SSOP所必需程序的文件）；

頻率（SSOP中的程序使用的時間間隔）；

文件的修改（記錄修改SSOP的原因和文件版本數(shù)，及在用的版本）；

批準部分（例如企業(yè)管理者的簽名）。

編寫SSOP計劃無所謂對錯，重要的就是“SSOP應易于使用和遵守”，一個不能執(zhí)行的SSOP計劃對企業(yè)毫無益處。對任何類型的SSOP（非正式的或正式的）而言，最重要的兩點是：（1）對某人執(zhí)行的任務提供了足夠詳細的內(nèi)容；（2）所列出的程序準確反映了正在執(zhí)行的行動。過于詳細的SSOP將達不到預期的目標，因為很難每次都嚴格執(zhí)行程序，而且可能被非正式的修改。同樣，不夠詳細的SSOP計劃對企業(yè)也沒有多大用處，因為員工得先“填補空白”，才能知道該怎樣做才能完成任務。也就是說員工在執(zhí)行不夠詳細的SSOP程序時，必然加入自己對這些程序的理解，而他們的理解并不一定完全正確，所以可能導致執(zhí)行過程中的偏差。

如果企業(yè)要制訂SSOP計劃，那它應支持所要求的衛(wèi)生控制監(jiān)測、記錄保持和糾正措施。然而，盡管長期的實施將證明SSOP計劃是有價值的，但企業(yè)會發(fā)現(xiàn)編寫SSOP計劃非常困難。制訂SSOP的一種簡便方法就是，針對企業(yè)正在實施的各項衛(wèi)生操作，記錄其操作方式、場所、由誰負責實施等方面；另外還應考慮衛(wèi)生控制程序的監(jiān)測方式，記錄方法，怎樣糾正出現(xiàn)的偏差。簡單的記下企業(yè)正在實施的衛(wèi)生程序是實行SSOP計劃的第一步。

下面是青島市某水產(chǎn)加工廠單凍鰈魚片加工過程的SSOP計劃（見附錄）

四．水產(chǎn)品加工廠執(zhí)行SSOP計劃中存在的問題及分析

目前據(jù)許多水產(chǎn)品加工廠的技術(shù)人員反映，SSOP是在產(chǎn)品生產(chǎn)和品質(zhì)管理過程中最具指導性的規(guī)范，因為它不僅僅提出了可能存在的問題，而且給出了具體的、可行的、容易理解和操作的規(guī)范，這對于目前水產(chǎn)品加工廠人員素質(zhì)普遍不高的狀況，顯得尤為重要。

但是，不可否認的是，目前一些水產(chǎn)品加工廠在制訂和執(zhí)行SSOP計劃的過程中仍存在著許多問題，有些甚至還為產(chǎn)品質(zhì)量和安全性帶來了很大隱患。 主要表現(xiàn)在以下幾個方面：

1．SSOP計劃制定中的問題

SSOP計劃制訂千篇一律，沒有針對本企業(yè)的實際生產(chǎn)條件、食品的工藝特點、生產(chǎn)方式、管理特色去編寫。同類食品、不同企業(yè)間的體系文件雷同的多，針對企業(yè)具體質(zhì)量管理體系的少。我看到過許多企業(yè)的SSOP計劃，內(nèi)容大體上是相同的，好象用的都是同一個模本，看不出什么針對本企業(yè)的內(nèi)容。而且，有些SSOP計劃流于形式，根本沒有具體考慮某種產(chǎn)品的加工特性和加工環(huán)境，遺漏了許多重要的細節(jié)和操作規(guī)范，降低了SSOP計劃的可操作性。SSOP計劃在有些工廠簡直成了一個擺設，仿佛有了這個書面計劃就代表企業(yè)真正達到了某種衛(wèi)生管理水平。

2．SSOP計劃執(zhí)行中的問題（主要從8方面討論）

（1）加工用水和冰的安全

對于以城市管網(wǎng)為加工用水來源的水產(chǎn)廠，只須每年對水進行一次檢測，如果沒有廠區(qū)內(nèi)的管路變動，一般不需要額外增加檢測頻率。

工廠在水質(zhì)控制部分主要的工作是防止工廠內(nèi)水的污染，這種類型的污染可能是由于管路的交叉連接、回流或虹吸管回流造成的。這些問題可能是由于安裝不當、改裝管道、增加現(xiàn)存管道而產(chǎn)生的；不適當放置活動管口或軟管口，還可導致管口被污染。有時，問題可能出現(xiàn)在管道工在安裝或改裝時，未意識到潛在的水質(zhì)問題。據(jù)有關(guān)主管部門提供的材料顯示：FDA專家在對我國的水產(chǎn)廠進行了檢查之后，提出有一些工廠沒有安裝止回閥，當水管中產(chǎn)生負壓時，就會造成不可挽回的損失，是一個很大的安全隱患。

但是，大多數(shù)污染卻是由于員工日常操作不當造成的。這很大程度上應當歸咎于SSOP計劃的不完善。例如，附錄的SSOP計劃中“水的安全性”部分第5條，沒有詳細說明防止交叉污染應該避免的錯誤操作，導致工人在生產(chǎn)中無章可循。比如，有些工人在沖洗完操作臺時沒有按照要求把軟管掛起，而是將它們置于地面上，或是把接飲用水的軟管口浸沒在污水槽中。這些操作不但直接污染了軟管，并且，當再次使用軟管時，管口的污物會隨著水污染其他物品和食品。另外，當水管中產(chǎn)生負壓時，浸沒在污水中的軟管還可能發(fā)生回流現(xiàn)象，將污水直接吸入飲用水管路中，造成更大面積的污染。

（2）食品接觸面的狀況和清潔

食品接觸面是指“接觸人類食品的表面以及在正常加工過程中會將水濺在食品或食品接觸面上的那些表面”（GMP，21CFR 110.3）。典型的食品接觸面包括工器具、刀具、桌面、案板、傳送帶、制冰機、貯冰池、手套、圍裙等等。

簡單地講，食品接觸面的監(jiān)測通常包括視覺檢查與對消毒劑檢測相結(jié)合。視覺檢查包括確認表面狀況良好，可能已被適當清潔和消毒，還包括手套和外衣必須清潔和保養(yǎng)良好。監(jiān)測包括對表面結(jié)構(gòu)和狀況的視覺檢查，適當?shù)恼彰鳌�拋光或者淺色表面有助于檢測表面上的殘留物。可能需要拆卸設備的某些部件來確認是否夾雜食品殘渣，監(jiān)測過程就是尋找影響清潔和消毒效果的缺損、不良的關(guān)節(jié)連接、已腐蝕部件、暴露的螺釘或者其他可以藏匿水或污物的地方。

這一部分，大多數(shù)工廠都能做到保持食品接觸面視覺上的清潔，例如經(jīng)常清掃操作臺上的污物，用水按時沖洗產(chǎn)品接觸面，以及對手套和外衣進行定時的清洗和保養(yǎng)。但是，對于那些視覺上不可見的，比如嵌在縫隙中的和隱藏在設備中，需要拆卸設備才能發(fā)現(xiàn)和清除的污物，沒有給予充分重視，而這恰恰是最容易孳生微生物的環(huán)節(jié)。設備保養(yǎng)也是一個不容忽視的問題。有一些工廠，在日常生產(chǎn)中不注意設備的維護，特別是在使用一些進口設備時，由于對工人的培訓力度不夠，導致工人不能正確使用，使設備的壽命縮短，甚至出現(xiàn)很大的誤差，對數(shù)據(jù)的準確性和穩(wěn)定性產(chǎn)生了不良影響，給監(jiān)測帶來困難，給產(chǎn)品安全和衛(wèi)生帶來隱患。

(3)防止交叉污染

交叉污染通常意味著當致病菌轉(zhuǎn)移到即食食品上時，會發(fā)生食源性疾病。對于那些預先熱加工過而生產(chǎn)出的最終的、可食用的水產(chǎn)品要尤其注意。那些在加熱前可直接食用的水產(chǎn)品也應特別注意，如生的軟體貝類、生魚和鹽漬魚。如果這些產(chǎn)品隱藏著致病微生物的污染，食源性疾病可能導致的后果是顯而易見的。

員工和食品接觸面都是致病菌轉(zhuǎn)移到食品的常見途徑。這些微生物能從外部區(qū)域、休息室、污染的原料、廢棄物或廢棄物料、地面和其他不衛(wèi)生物體轉(zhuǎn)移到產(chǎn)品上。工廠的生的產(chǎn)品也可能是致病微生物的孳生地，所以要采取措施防止煮熟的或即食的產(chǎn)品被生的產(chǎn)品、加工生的產(chǎn)品的食品接觸面、整理生的產(chǎn)品的員工污染。最后，即使其他措施都很好，還需要加工廠的合理建筑結(jié)構(gòu)。

這里主要討論的是三種原因造成的交叉污染：員工操作不當造成的交叉污染、生熟產(chǎn)品之間的交叉污染和由于工廠設計問題造成的交叉污染。

員工操作不當造成的交叉污染是一個比較常見的問題。在一些水產(chǎn)廠中，由于對新員工的培訓力度不夠，導致他們不能完全按照SSOP的要求進行日常生產(chǎn)操作。例如，有一些員工在操作過程中觸摸身體未經(jīng)消毒的部分，比如說臉、口罩和帽子，之后并沒有養(yǎng)成自覺洗手的習慣，而是繼續(xù)從事產(chǎn)品加工，很容易將致病菌轉(zhuǎn)移到產(chǎn)品上。有些工廠在車間中設有流動的洗手設施，由專人負責，每隔半小時對車間中所有工人的手進行嚴格的清洗和消毒，這一措施有效的保證了加工過程的清潔衛(wèi)生。但是，并不是每個工廠都能夠做到這一點，有一些工廠沒有規(guī)定洗手的時間間隔。

生熟產(chǎn)品的交叉污染多發(fā)生在加工即食水產(chǎn)品的工廠中。可能由加工過程中的噴濺、員工及設備的移動或者是在冷庫中的不當擺放造成的。

如果說以上兩方面都可以通過加強管理而得到改進的話，那么由于廠房和工藝流程設計不合理而造成的交叉污染，則是一個相當難改變的“硬傷”。

廠房設計是GMP的一項重要內(nèi)容，水產(chǎn)品加工廠在建廠時就應當充分考慮到本企業(yè)加工的產(chǎn)品種類、特點、工藝流程和可能產(chǎn)生交叉污染的操作步驟，從而合理的設計廠房，將生熟加工區(qū)分離，防止人流和物流在各個加工區(qū)域的不合理流動，以及合理的擺放設備。在有些工廠中由于設計缺陷導致的交叉污染現(xiàn)象很明顯。例如，原料和解凍間工作人員必須通過加工區(qū)才能進入解凍間；在不同加工區(qū)域之間未設靴鞋消毒池和洗手設施；下腳料未設專用出口等等。

（4）手的清潔、消毒和廁所設施的維護

水產(chǎn)品加工過程中通常需要大量的手工操作人員。然而，員工的手不只是用來加工水產(chǎn)品，還可能用來握手、梳頭、搔癢、進餐、處理不衛(wèi)生的東西和如廁等，這些活動中，手會被不良微生物和有害物質(zhì)污染。

顯而易見洗手對生產(chǎn)加工生鮮水產(chǎn)品是很有必要。員工在整理即食食品、食品包裝材料及即食食品的食品接觸面時，進行手部清洗和消毒是必需的。如果手在處理水產(chǎn)品前沒經(jīng)過清洗、消毒，那么它們很有可能成為致病微生物的主要來源或者對成品造成化學污染。

SCP對洗手的要求非常具體，對于水溫、頻率以及干手方式等均有詳細的建議。具體到中國的水產(chǎn)品廠，操作上又有不同。有些工廠根據(jù)自身的實際情況，在FDA的建議基礎上做了一些變通，至于這些改變是否合理，有待進一步討論。

a.關(guān)于洗手設施和消毒設施的布局

幾乎所有工廠都將洗手池和消毒池設計成一體的，中間用不銹鋼板分隔開。這種設計符合SCP中洗手設施要靠近消毒設施的建議，也非常便于使用。但是，這種設計中存在的一個問題是，消毒液的濃度無法保證。因為員工在用自來水沖洗手時，很容易把清水濺到消毒池中，而一天中需要洗手的人非常多，因此消毒液的濃度在不知不覺中降低了。如果不采取適當?shù)谋O(jiān)察和糾偏措施，很難保證消毒效果。

b.水的溫度

FDA食品法規(guī)中要求洗手水的溫度至少達到43℃，理由是：僅用消毒液浸手并不能完全去除手上的致病微生物。臟物諸如油脂、油等會阻礙消毒劑殺死微生物。溫水是一個良好洗手程序的關(guān)鍵，因為它能軟化一些污物且有助于清潔劑對污物的乳化。

在我去過的水產(chǎn)廠中，沒有一家的洗手水溫度能夠達到43℃，而且水溫普遍都在10℃以下，與FDA的要求相距甚遠。可能提供43℃以上的熱水在實際生產(chǎn)中有一定難度，因為這牽扯到因為耗費更多能源而增加成本，重新鋪設水管給生產(chǎn)帶來不便等等眾多原因。特別是一些竣工較早的工廠，一旦改建不僅需要投入大量的資金，而且要對改建以后的廠房重新進行GMP和SSOP等的認證，這勢必給企業(yè)帶來沉重的負擔。在目前中國這種利益驅(qū)動的生產(chǎn)經(jīng)營行為下，要求工廠以增加成本和停產(chǎn)為代價來實施對廠房的改造，顯然不太現(xiàn)實。所以，我認為可以采取一些替代的手段，來保證手部清潔的徹底性，達到殊途同歸的目的。

（5）防止外部污染

這里說的外部污染主要指各種微生物的、化學的、物理的物質(zhì)對食品、食品包裝材料和食品接觸面的污染。主要包括潤滑劑、燃料、殺蟲劑、冷凝物和有毒清潔劑中的殘留物或煙霧劑污染。

防止外部污染貫穿于加工前、加工中、加工后的三步程序。防止加工前污染最好通過書面的SSOP計劃來實現(xiàn)，并且應當與食品、食品輔料和包裝材料供貨商協(xié)商，確保來源的安全性，并且應當考慮人流方向、設備的布局、物流方向以及影響表面凝結(jié)、水與廢物處理的通風控制等問題。

由于這一部分所涉及到的污染物一般都是人們所熟知的，因此對于它們的有意識的預防并不是一個大的問題。但是，污染大部分發(fā)生在人們未加注意的情況下。

a.原料接收

工廠對產(chǎn)品安全性的監(jiān)控應當從原料進廠時就開始實施，而卸貨是第一個環(huán)節(jié)。有些工廠認為，原料的外包裝能夠?qū)⑵渑c外界完全隔離，因此在除去包裝之前，沒有必要對它所處的環(huán)境采取任何監(jiān)控措施。所以，我經(jīng)常看到工廠將剛從集裝箱中卸下的原料就地堆放在廠區(qū)內(nèi)的地面上。但是，廠區(qū)的地面時常被機油、殺蟲劑等污染，并且有積水，廠區(qū)環(huán)境中還可能有很多害蟲。一旦原料的外包裝出現(xiàn)破損或者死水滲入包裝內(nèi)，就會造成污染。

b.加工過程

加工過程中的污染主要由操作不當造成。例如有些車間用死水刷洗物料筐，而且刷洗操作區(qū)緊鄰產(chǎn)品加工區(qū)，刷洗時很容易將污水迸濺到正在加工的產(chǎn)品上，產(chǎn)生污染。

另外，冷凝物也是一個潛在的污染源。由于水產(chǎn)品的加工多在比較潮濕的環(huán)境中進行，水分會凝結(jié)在天花板、墻、上方裝置、管道、冷凝管或冷庫中的制冷部位。任何有水分凝結(jié)的區(qū)域可以為諸如李斯特菌的生長繁殖提供良好的環(huán)境。從工廠設備上滴落的水或冷凝物滴到或噴濺到食品上會造成交叉污染。因此，必須加強車間的通風，控制冷凝物的形成。

（6）有毒化合物的正確標記、貯藏和使用

大多數(shù)水產(chǎn)加工企業(yè)使用的化學物質(zhì)包括清潔劑、消毒劑、滅鼠劑、殺蟲劑、機械潤滑劑、食品添加劑等。沒有它們工廠設施無法運轉(zhuǎn)，但使用時必須小心謹慎，按照產(chǎn)品說明使用，做到正確標記、貯藏安全，否則食品就有被污染的風險。

實際生產(chǎn)中的問題大致存在于有毒化合物的貯藏、標識和使用三個環(huán)節(jié)中。

首先，很多工廠無法做到將化學清潔劑與殺蟲劑和滅鼠劑分開貯藏。第二，有些有毒化合物的標識不全甚至沒有標識。第三，員工在使用這些化合物時，往往不能完全遵守FDA的建議，存在消毒劑殘留的問題。另外，有些工廠不能正確理解如何安全使用殺蟲劑，他們往往在生產(chǎn)還在進行時就向廠區(qū)環(huán)境的綠化帶、下水道噴灑農(nóng)藥和殺蟲劑，致使有毒的殘留物有通過通風系統(tǒng)污染車間和產(chǎn)品的可能。

（7）員工健康狀況的控制

員工的健康及衛(wèi)生狀況是企業(yè)衛(wèi)生控制系統(tǒng)的主要部分。工作馬虎的員工在整理食品時可能會成為疾病傳播源。在某種情況下，人可以成為尚未有臨床癥狀的疾病的傳播媒體。除非員工建立良好的衛(wèi)生習慣，否則由這些員工操作所生產(chǎn)出的食品可能會將疾病傳染給健康消費者，而且這些帶菌者還可能將疾病傳染給其他人，造成員工的大面積感染，給工廠帶來很大損失。

員工健康的維護，應當從日常的教育和培訓抓起，督促他們養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，預防疾病發(fā)生。更重要的是要讓他們知道：得病的員工不會被歧視，更不會失去工作。因為一旦員工認為疾病會讓他們失去工作或者受到不公正的待遇，他們很有可能隱瞞自己的病情，延誤治療，進而污染產(chǎn)品和傳染更多人。以此次的非典疫情為例，有些病人為了不被“另眼相看”而隱瞞了自己的病情，繼續(xù)進行正常的社交活動，導致了更大范圍的疫病流行，造成了很壞的影響。

另外，在車間中我經(jīng)常可以看到帶傷工作的加工人員。他們一般是“輕傷不下火線”，認為皮肉傷并無大礙，經(jīng)過簡單包扎后就又繼續(xù)工作。殊不知，這種做法不但可能污染產(chǎn)品，而且不利于傷口的復原，還可能導致傷口化膿感染，影響日常工作。

害蟲的清除

害蟲對食品廠的影響是巨大的，從金融學角度來看，它造成了全世界范圍數(shù)十億美元的損失。更為嚴重的是，這些在食品加工設施中的害蟲可能會損害食品的安全衛(wèi)生，食品廠害蟲的存在可導致疾病通過微生物傳染給消費者。通過害蟲傳播的食源性疾病的數(shù)量是巨大的，蒼蠅和蟑螂可以傳播沙門氏菌、葡萄球菌、產(chǎn)氣夾膜梭菌、肉毒梭菌、志賀氏菌、鏈球菌以及其他病菌；嚙齒類動物是沙門氏菌和寄生蟲的來源；鳥類是多種病原菌寄主如沙門氏菌和李斯特菌。即使害蟲不會引起疾病，但如果消費者在食品中發(fā)現(xiàn)如昆蟲殘肢、嚙齒類動物的毛發(fā)或糞便污物等也非常惡心。

要控制害蟲，工廠需要注意的環(huán)節(jié)很多。

首先，應當加強對廠區(qū)衛(wèi)生的管理。有些工廠的餐廳將垃圾露天存放，不但孳生蚊蠅，而且導致嚙齒類動物的繁殖，加大了滅害工作的難度。

第二，應當注意車間內(nèi)部可能成為害蟲入口的區(qū)域。我看到有些工廠更衣室的窗戶不但沒有密封，而且是隨意開著的，沒有安裝紗窗，這為害蟲進入車間提供了一個良好的通道。因為嚙齒類動物和其他大部分害蟲，只要一個很小的洞便可鉆人。小鼠只需直徑約為0.6cm的洞，大鼠則需面積約3.2cm2的洞便可鉆進鉆出。而一般的洞直徑都約在0.6cm以上。不難看出，一個小的疏漏就有可能使害蟲有機可乘，而害蟲一旦進入了車間內(nèi)部，就更加大了消滅的難度和對食品造成危害的可能。

第三，加工廠房應該合理設計和布局。合理的設計和布局對確保工人有充足的空間對設備和機器進行徹底的清潔和消毒是十分必要的，不應有任何可能存積食品和其他雜物的衛(wèi)生死角，因為它們可能成為害蟲的引誘物和藏身地。

SSOP計劃日常監(jiān)測和記錄保持中的問題

日常監(jiān)測是SSOP計劃中的重要內(nèi)容，它要求生產(chǎn)者對FDA要求的方面進行固定頻率的監(jiān)控，從而保證SSOP計劃實施到位，并且得到生產(chǎn)中的第一手資料，為生產(chǎn)的改進提供數(shù)據(jù)參考，還為主管部門和客戶提供了了解企業(yè)日常生產(chǎn)行為的有效途徑。日常監(jiān)測可能是一項乏味的工作，因為它要求同一個人在同一時間，同一地點做同樣的事。但是，日常檢測又是維持SSOP計劃實施和良好運轉(zhuǎn)的基礎。可以說，沒有合理而有效的監(jiān)測，就枉談SSOP計劃的實施。

日常監(jiān)測的結(jié)果往往要通過記錄來體現(xiàn)，成功的監(jiān)測方法不取決于采用何種方式，而是在于是否真實反映了工廠日常的生產(chǎn)情況。由此，我們不難看出，記錄的真實性對于工廠和主管部門有多么大的意義。

有些工廠雖然有SSOP要求的各種表格，但是平日根本沒有做到SSOP要求的監(jiān)測項目和頻率，生產(chǎn)完全處于一種粗放型管理之下，大多靠的是工人的自覺性和習慣。SSOP體系運行的各類記錄的可行性、規(guī)范性、符合性較差，有些記錄內(nèi)容明顯失真，不是現(xiàn)場記錄，歷史記錄內(nèi)容與現(xiàn)場相對照差異大。從工廠的記錄中能夠明顯地看出有編造數(shù)據(jù)和篡改數(shù)據(jù)的痕跡，表格上的數(shù)據(jù)多是為了應付檢查而編造的。這說明無論企業(yè)管理者還是職工都或多或少地將SSOP計劃的記錄建立與保持看作一種負擔，看作是一種應付檢查的手段。似乎記錄只是給檢查人員和客戶準備的，與企業(yè)自身的生產(chǎn)和管理沒有多大關(guān)系。

員工的培訓力度不夠

由于水產(chǎn)品加工是一個勞動密集型行業(yè)，對于從業(yè)人員的學歷要求不高，特別是車間工人，往往只有初中文化水平，這就給各項管理和培訓帶來一定難度。

首先，由于生活習慣問題，這些加工人員平時并不是非常重視個人衛(wèi)生，容易感染疾病，而且對于嚴格的衛(wèi)生操作要求也不能夠完全理解，因此容易造成一定程度上的抵觸情緒，導致衛(wèi)生操作規(guī)范難以貫徹執(zhí)行。

第二，由于理解能力上存在差別，有些工人甚至管理者并不能完全地、深入地理解SSOP計劃的內(nèi)涵，只是機械的背誦一些條款，把SSOP教條化了。他們往往只能根據(jù)現(xiàn)有的條款進行衛(wèi)生操作，一旦遇到新問題或是理解不了的內(nèi)容，就無所適從，甚至放棄對衛(wèi)生操作的堅持，轉(zhuǎn)而采取一些“變通”的手段。

第三，有些管理者并不清楚衛(wèi)生操作程序的重要性，存在僥幸心理和麻痹大意的思想。他們往往憑借以往的經(jīng)驗，認為自己在水產(chǎn)業(yè)工作了這么多年一直沒出差錯， SSOP計劃對衛(wèi)生實施如此嚴格的控制簡直是小題大做。這種思想導致他們對日常監(jiān)督的松懈，和對某些嚴重的問題的視而不見。而管理者的行為在很大程度上決定了普通工作人員工作態(tài)度，因此，管理者認識的不到位造成了整個企業(yè)行為的偏差。

5．原因分析與改進方法

我認為造成以上問題的原因不外乎以下幾方面

從業(yè)人員主觀上存在一種敷衍的思想，有些只是為了獲取市場準入資格而被動地執(zhí)行SSOP計劃，根本談不上從企業(yè)實際出發(fā)尋找問題和解決問題。SSOP計劃似乎已經(jīng)變成了一種擺設和用來應付檢查的一種手段。

中國的大環(huán)境造就了對食品安全和食品衛(wèi)生重視不夠的弊病。目前中國人剛剛擺脫了為溫飽掙扎的境況，初步注意到食品衛(wèi)生和安全對于自身健康的重要性。但是由于規(guī)范企業(yè)生產(chǎn)和銷售的法規(guī)很不健全，加之人民整體的衛(wèi)生和健康意識與發(fā)達國家仍有一定差距。所以，有很多人對于食品加工和消費的意識仍然停留在“吃飽”的階段，并沒有認識到食品的安全、衛(wèi)生與自身的健康密切相關(guān)，與生活質(zhì)量密切相關(guān)。這間接導致了生產(chǎn)者和銷售商對于食品衛(wèi)生和安全的忽視。

針對以上這些問題，我認為應該從以下幾方面入手改進：

加大SSOP培訓力度，加深企業(yè)管理者對SSOP內(nèi)涵的認識，促使其建立質(zhì)量管理和安全生產(chǎn)的意識。只有企業(yè)管理者認識到了衛(wèi)生操作關(guān)乎本企業(yè)的生死存亡和發(fā)展這樣的重要性，才有可能使整個企業(yè)認識到為什么要將衛(wèi)生操作作為衡量企業(yè)基礎管理的指標，而加以重視。

對于普通工人，要考慮到他們的具體情況，在日常生產(chǎn)中加強監(jiān)管，督促他們養(yǎng)成衛(wèi)生操作的習慣。對于暫時不能完全理解的，要采取他們?nèi)菀捉邮艿呐嘤柗绞剑�在一點一滴中逐漸豎立起他們的安全生產(chǎn)意識。

（3）要明確責任。采取具體工作由具體人員負責的制度，無論是日常監(jiān)測還是記錄保持都應該由專人負責，以確保在發(fā)生問題時有據(jù)可查，有跡可循。

（4）強民眾的安全消費意識，造就整個社會重視食品安全、衛(wèi)生的氛圍，促使生產(chǎn)者和銷售商規(guī)范自己的生產(chǎn)和銷售行為。

五．SSOP實施之我見

眾所周知，F(xiàn)DA推薦的SSOP計劃包括8個方面。FDA將衛(wèi)生控制程序作為水產(chǎn)品HACCP法規(guī)的一個整體部分，以此鼓勵加工廠重視日常的衛(wèi)生操作，F(xiàn)DA認為這些控制是必須的，因為：

衛(wèi)生操作直接影響到那些不經(jīng)消費者烹調(diào)就直接食用的水產(chǎn)品微生物方面的安全性，例如即食產(chǎn)品、煙熏產(chǎn)品、生的軟體貝類，以及其他生食的水產(chǎn)品；

即使水產(chǎn)品被消費者煮熟后食用，衛(wèi)生操作也會的對其微生物方面的安全性產(chǎn)生影響；

衛(wèi)生操作直接影響到水產(chǎn)品物理化學方面的安全性；

FDA收到的有關(guān)水產(chǎn)品的接近一半的投訴都涉及到加工廠或食品衛(wèi)生；

FDA和國家海洋漁業(yè)署（NMFS）檢查顯示，有相當一部分水車加工廠生產(chǎn)和加工衛(wèi)生狀況差。

SSOP的8個方面是FDA根據(jù)其日常檢查結(jié)果和消費者投訴，歸納、總結(jié)出來的。是針對美國的水產(chǎn)品加工業(yè)中較為突出的問題而制訂的衛(wèi)生控制程序。這8個方面的重要性不言而喻，因為各國的水產(chǎn)品加工工藝基本相同，所以加工過程中也必然存在相似的問題。FDA歸納出的8個方面對于我國的水產(chǎn)品加工廠，有著很大的參考價值和指導意義。它提醒了我們可能存在問題的環(huán)節(jié)，應該采取的衛(wèi)生控制措施，記錄保持和糾偏的方法等。但是SSOP畢竟是美國的一個模式，是針對于美國的情況而制訂的，并非放之四海而皆準。因此，我們在借鑒、使用SSOP時，必須要根據(jù)中國的國情和每個工廠的具體情況來做一些相應的調(diào)整和完善，將SSOP的精神和中國國情結(jié)合起來，找到適合我們自己的方式方法。

針對我國目前的情況，我認為還應該在以下方面進行控制：

1.解凍用水

根據(jù)歐盟指令，解凍應該用流水，這項要求是合理的。因為原料本身可能帶有一些致病菌，而含有大量有機物的死水為微生物的生長和繁殖提供了溫床。尤其是當室溫較高時，水溫也相應提高，這就更加有利于微生物的大量繁殖。從表2的數(shù)據(jù)中可以看出：絕大部分水產(chǎn)品常見的自身原有的致病菌，在0~5℃下可以生存、繁殖和產(chǎn)毒。并且，由于魚組織中含有豐富的蛋白質(zhì)和非蛋白質(zhì)氮（例如氨基酸、氧化三甲胺化合物、肌酸酐），和較少的碳水化合物，因此導致魚類死后的pH值較高（大于6.0）。由以上這些分析我們不難看出：使用時間動輒超過12小時的解凍水，完全滿足致病菌生存、繁殖和產(chǎn)毒的各項最低條件。即使原料中原本所含的病原體數(shù)量很少，不可能引發(fā)疾病，但是，經(jīng)過長時間的繁殖，它們的數(shù)量迅速增加，引起疾病的風險大大提高，進而構(gòu)成嚴重危害。這一點對于食用前不經(jīng)過加熱的產(chǎn)品尤其顯著。

如果說由于微生物本身在加熱條件下可被殺滅，所以造成的危害可以控制的話，那么，由于細菌生長而產(chǎn)生的組胺就是一個很難控制的風險。組胺的主要產(chǎn)生者是摩氏摩根氏菌。這種菌在10℃時生長旺盛，在5℃時生長極遲緩，溫度低于5℃時，時間再長也不生長。然而，這種菌在低溫（0~5℃）時可形成大量組胺。組胺非常耐熱，所以即使食用前魚被烹調(diào)、制罐或作其他熱處理都不能破壞組胺。

所以，對于解凍用水的管理，是加工過程中不可忽視的重要環(huán)節(jié)。

 

水產(chǎn)品中常見自身原有致病菌的生長限制因子

表2

致病菌	溫度（℃）		PH	Aw
	最小	最適	最小	最小
肉毒梭菌 分解蛋白型 非分解蛋白型	10   3.3	ca.35   ca.30	4.0~4.6   5.0	0.94   0.97
弧菌 霍亂弧菌 副溶血性弧菌 創(chuàng)傷弧菌	5~8 5 5 8	37 37 37 37	5.0 6.0 4.8 5.0	0.97 0.93 0.94
氣單孢菌	0~4	20~35	4.0
鄰單胞菌	8	37	4.0
單核細胞增生 李斯特氏菌	1	30~37	5.0	0.92

 

但是，考慮到成本問題，絕大多數(shù)工廠都使用死水解凍（至少我沒有見到用流水解凍的工廠）。這是一個相當普遍的現(xiàn)象，也是一個很難改變的現(xiàn)狀。很難要求工廠嚴格遵守這項規(guī)定，因為一旦牽扯到成本問題，有一些工廠管理者就變得陽奉陰違。所以，有必要尋找一條折中的途徑。例如，可以規(guī)定在使用4個小時之后，解凍用水必須被更換，而且是全部更換。這樣可以在一定程度上改善解凍過程中的衛(wèi)生狀況。

廢棄物的處理

下腳料

下腳料應妥善存放，不應隨意堆放在廠區(qū)中。尤其是當室外溫度較高時，下腳料的腐敗容易孳生細菌和蚊蠅。另外，處置不當?shù)南履_料還會招來鼠類等可能對產(chǎn)品和廠區(qū)環(huán)境帶來危害的生物。因此，工廠最好有專門的帶蓋的容器，以防止嚙齒類動物的進入和蚊蠅的聚集。

污水

根據(jù)歐盟的要求，加工廠必須建立污水處理系統(tǒng)，這一點SSOP并沒有提及。但是，我認為對于加工廠排放的污水應當給予一定的特別處理。現(xiàn)在，一些加工廠（不生產(chǎn)出口歐盟產(chǎn)品的）的污水直接排放到城市污水管網(wǎng)中，未經(jīng)過工廠的凈化處理。而水產(chǎn)品加工廠排放的廢水大多含有大量的蛋白質(zhì)和其他有機物，極易成為細菌和病毒孳生的溫床。最新研究表明，SARS病毒在非酸性環(huán)境中最多存活4天。世界衛(wèi)生組織日前也指出，被“非典”患者排泄物污染的水、食品和物品等也是重要的傳染途徑。另外，海洋生物中可能存在著不為人知的微生物，它們以前是非致病性的，所以沒有被人類充分重視。但是并不能保證它們一直都能和人類和平共處，而一旦發(fā)生變異，這些微生物就很可能成為新的病原，給人類措手不及的襲擊，SARS病毒就是一個很好的例子。其實SARS病毒并不是一個新的發(fā)現(xiàn)，只是之前一直沒有它導致人類大面積患病的事件，所以，一直不被重視，誰也沒有想到有朝一日它會給人類社會帶來如此巨大的災難。任何事物都是在不斷發(fā)展變化的，即便科學再發(fā)達，我們?nèi)詿o法預知未來所有的事情，比如災禍。我們能做的只有在日常的細節(jié)中注意防患于未然，堅持把好每一道可能出現(xiàn)問題的關(guān)口，以不變應萬變。對任何可能導致問題發(fā)生的環(huán)節(jié)，都予以充分的重視。爭取把問題消滅在萌芽階段，從源頭上防止悲劇的發(fā)生，而不能抱僥幸心理和亡羊補牢的被動心態(tài)。

過度衛(wèi)生

過度衛(wèi)生表現(xiàn)在很多方面，其中消毒劑的過度使用是比較突出的問題。

近年來人們越來越注意到消毒劑的殘留問題。其實生產(chǎn)者原本的用意是通過消毒劑的使用，來確保工作環(huán)境、人員以及食品接觸面的衛(wèi)生，殺滅微生物，保證產(chǎn)品質(zhì)量。但是，有些工廠似乎矯枉過正。例如，洗手時浸泡液的濃度過高，很難沖洗干凈，手上殘留的消毒液甚至可以使KI—淀粉試紙變?yōu)樯钐m色；在物料筐的清洗過程中不用流水，導致最后一遍洗滌水中消毒劑含量越來越高，根本無法做到完全沖洗干凈；有些工廠為了保證包裝材料的衛(wèi)生，將其浸入消毒液中浸泡，但是沖洗得是否徹底尚不能肯定。

在一家工廠99年制訂的GMP計劃中，要求原料加工之前要在消毒液中浸泡一段時間。這個程序看似是為了確保產(chǎn)品的安全性，但是其中消毒劑殘留問題大概比微生物的危害更加嚴重。好在工廠意識到了這個問題，已經(jīng)取消了這一程序。

近來有研究表明，風險被降低的程度并不總和加工環(huán)境的衛(wèi)生程度成正相關(guān)。衛(wèi)生狀況與GMP和HACCP的實施對于降低企業(yè)風險的作用可以用下圖表示：

 

 

圖2

上圖說明基礎衛(wèi)生差的企業(yè)，HACCP體系無法有效運行。在這個階段的企業(yè)，只要按GMP要求改善衛(wèi)生條件，就會消除大量隱患，降低風險效果明顯。

對于已經(jīng)達到GMP要求的企業(yè)，需要有SSOP來維持，但風險和可接受水平之間始終存在一定的距離，必須導入HACCP，有效地運行HACCP體系，風險才可能控制在可接受水平。

滿足于GMP的企業(yè)，不導入HACCP體系，只在衛(wèi)生控制上無目標的嚴格控制，不斷加大成本，同時會使企業(yè)風險加大。原因有三條：（1）過度衛(wèi)生控制，大量使用消毒劑容易造成殘留問題；（2）大量使用消毒劑容易造成細菌病毒抗藥性問題；（3）操作者因不理解而產(chǎn)生的抵觸情緒引起了反作用。

原料的安全和衛(wèi)生狀況

原料可能成為新的污染源。由于美國對于食品的HACCP計劃是從農(nóng)田到餐桌的一整個管理體系，所以原材料的安全性比較有保證。但是就中國目前的狀況來說，許多國內(nèi)生產(chǎn)的原材料的來源和生產(chǎn)環(huán)境并不十分明了。一是原料的合格證明不全或不符合要求；二是有些企業(yè)收購的原料來源不明，沒有可追溯性，特別是一些野生的天然原料和農(nóng)戶養(yǎng)殖原料，可能來自池塘水溝、江河湖泊等不明水體；三是對食品原料的食源性疾病危害缺乏認識，無有效的控制措施。有些病毒和致病菌原本只存在于某些動物體內(nèi)，可是一旦時機成熟，就會感染人類，造成無法彌補的損失。

由此我們不難看出，把好原料的質(zhì)量關(guān)，在加工過程中做好防止交叉感染的衛(wèi)生措施，對于保證產(chǎn)品安全性，保護消費者免受致病菌感染有著至關(guān)重要的作用。

六．結(jié)論

SSOP計劃對于水產(chǎn)品加工企業(yè)是必須的也是至關(guān)重要的，原因如下：

它描述了企業(yè)使用的衛(wèi)生程序

有些企業(yè)只所以在衛(wèi)生管理上頻頻出現(xiàn)漏洞，就是因為對自身的狀況沒有一個全面的了解。他們往往認為自己已經(jīng)在衛(wèi)生控制上投入了大量精力，也做了許多工作，問題出現(xiàn)時往往令他們覺得無從下手。但是，通過建立SSOP計劃，才發(fā)現(xiàn)自身還有許多不盡人意的地方，只是以前都沒有仔細關(guān)注和研究過，所以才導致了事故的頻頻發(fā)生。

提出了衛(wèi)生程序計劃表

衛(wèi)生程序計劃表是一系列完備的，用于記錄工廠日常生產(chǎn)狀況的表格。它詳細的列出了工廠需要監(jiān)測的項目，給企業(yè)提供了一個操作性很強的規(guī)范。并且為水產(chǎn)品加工廠的統(tǒng)一管理和監(jiān)督提供了有效途徑。

提供了一個培訓員工的工具

在SSOP計劃實施之前，工廠一般沒有針對衛(wèi)生操作的定期培訓計劃，員工沒有受到過正式的和有計劃的培訓，也沒有機會接觸到最新的衛(wèi)生操作規(guī)范。SSOP計劃實施之后，工廠不但要對員工進行加工過程中衛(wèi)生操作的系統(tǒng)培訓，而且還要教育和督促他們養(yǎng)成良好的生活習慣，改善個人衛(wèi)生條件。當所有員工都樹立起衛(wèi)生操作觀念之后，整個工廠的人員素質(zhì)得到了提高，各項要求和規(guī)范也比較容易推行。

4．確認問題發(fā)生的傾向并防止問題的再次發(fā)生

與HACCP的精神相同，實施SSOP的目的也是要防患于未然。在加工過程中嚴格執(zhí)行衛(wèi)生操作程序，是為了降低由于操作環(huán)境不衛(wèi)生而產(chǎn)生污染的風險，把食源性疾病發(fā)生的可能性降到最低。密切關(guān)注問題發(fā)生的傾向，才能在問題發(fā)生之前就將其迅速控制乃至消滅。另外，有效的記錄和控制體系，還能夠隨時對容易發(fā)生問題的環(huán)節(jié)進行監(jiān)控，防止問題再次發(fā)生。

5．保證每一個人都能理解可接受的衛(wèi)生操作

人們一再強調(diào)SSOP的可操作性，前提就是制訂詳細而又具體的SSOP計劃，并且保證每一位員工都能理解這種衛(wèi)生操作的概念。只有讓每一個人都接受并且理解了SSOP計劃，才能在日常的生產(chǎn)和管理中，嚴格遵循衛(wèi)生操作規(guī)范，將發(fā)生問題的可能性降到最低。

支持例行監(jiān)測程序的基礎

前面已經(jīng)論證過監(jiān)測程序的重要性，這里所說的基礎，就是說SSOP計劃為監(jiān)測程序的建立和實施提供了理論基礎，保證了每一項監(jiān)測都是有意義的。

勵提前做好計劃確保及時采取糾正措施

中國有一個成語叫“未雨綢繆”，講的就是要對可能發(fā)生的災禍做好準備，事到臨頭時才不至于手忙腳亂。工廠有了提前做出的計劃，就好比吃了一顆定心丸，因為對可能發(fā)生的問題了然于心，所以就可以相應地制訂一些應對的措施，將損失降到最低。

8．對購買者和檢查者做出承諾

在嚴格執(zhí)行了SSOP計劃的企業(yè)，記錄和表格可以完全反映工廠生產(chǎn)的真實狀況。對于購買者和檢查者來說，他們不可能實地監(jiān)督工廠一天的生產(chǎn)，因此審查記錄就成了他們了解工廠生產(chǎn)狀況的主要途徑。一個有著良好信譽的企業(yè)，就有很高的可信度，購買者和檢查者可以完全相信他們做出的承諾。

9．指導改善工廠的衛(wèi)生操作和狀況

SSOP的目的和內(nèi)容都是圍繞這衛(wèi)生操作展開的，因此企業(yè)要實行SSOP計劃就必須先達到一定的衛(wèi)生操作水平。在實行了SSOP計劃之后，改善衛(wèi)生操作狀況更成為了企業(yè)的必修課。這種良性循環(huán)使企業(yè)的生產(chǎn)狀況得到了不斷改善，衛(wèi)生意識不斷加強。

但是，我們也不能片面強調(diào)八個方面，只滿足于現(xiàn)有的衛(wèi)生操作程序，而忽略了GMP的其他方面。更不能把SSOP計劃當做教條，只是機械的理解和記憶，而是要根據(jù)工廠的實際情況，具體問題具體分析，把SSOP的精神和中國的實際結(jié)合起來，創(chuàng)立有中國特色的衛(wèi)生管理體系。

 

參考文獻

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[丹麥]H.H.胡斯（H.H.Huss）：水產(chǎn)品質(zhì)量保證（Assurance of Seafood Quality），李曉川等譯，1996年

美國國家水產(chǎn)品HACCP培訓與教育聯(lián)盟：輸美水產(chǎn)品HACCP教程，國家商檢局監(jiān)管認證司，孔繁明等譯，1997年

國家出入境檢驗檢疫局：中國出口食品衛(wèi)生注冊管理指南，中國對外經(jīng)濟貿(mào)易出版社，2000年

中國國家認證認可監(jiān)督管理委員會：果蔬汁HACCP體系的建立與實施，知識產(chǎn)權(quán)出版社，2002年

中國國家認證認可監(jiān)督管理委員會：HACCP管理體系建立實施與認證論文集，2002年

 

 

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