王曉文

（聊城檢驗檢疫局）

 

【摘要】本文針對HACCP體系實施過程中產生的大量監測數據，探討了運用趨勢圖對數據進行記錄、分析和處理的方式和優點，以幫助企業管理人員和政府監管部門，有效地利用數據資源，提升HACCP體系管理水平的目的。

【關鍵詞】趨勢圖 HACCP體系 運用

【前言】在近幾年的時間里，我國食品生產企業全面開展了HACCP食品安全管理體系的建立、實施，極大地推動了食品生產企業質量安全管理水平的提高，隨著ISO22000:2005標準的正式發布，HACCP體系在食品生產企業的應用將更加規范、有效。在HACCP體系深入實施的過程中，將在CCP監控、驗證、OPRP的監控等環節產生大量的觀測或檢測數據，如何有效的利用這些數據，達到評價、持續改進HACCP體系的目的，筆者認為利用趨勢圖記錄、統計、分析數據是一種有效的工具。

趨勢圖是按一定的時間間隔統計數據，利用曲線的連續變化來反映事物動態變化的圖形。趨勢圖借助于連續曲線的升降變化，來反映事物的動態變化過程，可以幫助我們掌握事物發生的歷史過程，預測其未來的變化趨勢。趨勢圖通常用直角坐標系表示。橫坐標表示時間間隔，縱坐標表示事物數量尺度，根據事物動態數列資料，在直角坐標系上確定各圖示點，然后將各點連接起來，即為趨勢圖。

趨勢圖多被應用于工業生產和金融分析領域，筆者通過近幾年HACCP體系的建立與實施的經驗，認為趨勢圖由于其可直觀的反映事物的動態變化，可以將其應用于食品生產企業HACCP體系中CCP監控、檢測結果比較和分析等方面，從而將獨立觀測到的數據通過圖表的形式聯系在一起，推斷出事物的變化規律或趨勢，便于更有效地控制食品安全危害和指導衛生管理。

1趨勢圖在HACCP體系中的運用

1.1趨勢圖的形成

    把觀測或檢測的數據制作為電子表格（如表1，2，3，4所示），利用Word或Excel自帶的圖表生成工具做出折線圖（如圖1，2，3，4所示），也就是我們所說的趨勢圖�，F場記錄也可以用手工繪制。

1.2應用于CCP監控

以觀測值如溫度、個數為關鍵限值，采用固定監控頻率的CCP監控記錄均可利用趨勢圖的方式記錄，以便及時識別偏離的趨勢，及早采取措施，防止偏離的發生。以肉雞屠宰加工流程中的CCP預冷為例，設定的CL為預冷水溫度≤4℃，監控頻率為1小時，觀測到的一組數據如下：

表1：CCP預冷監控記錄

圖1：CCP預冷監控記錄趨勢圖

   
從觀測到的溫度記錄趨勢，可以很直觀的提醒監控人員在接近關鍵限值的觀測點需要采取措施，扭轉繼續偏離的趨勢，而目前采取的如表1的記錄方式，往往不易觀察到這種趨勢而易造成偏離后再采取糾偏措施的結果，不僅費時、費力，還易產生不合格品，增加生產成本。

1.3應用于評價和分析CCP驗證或操作性前提方案（OPRP）控制效果

1.3.1對于評價CCP控制的效果即CCP驗證也可以作成一張趨勢圖，如表2、圖2，不僅可以判斷對微生物危害控制的效果，而且還可以比較某一段時間內何時控制的最有效，便于有針對性的總結經驗或查找原因，使CCP驗證結果更充分的應用于HACCP體系的改進。

1.3.2趨勢圖還可以應用于操作性前提方案（OPRP）的監控和匯總分析。如對鼠害的控制，不僅可以按照月份記錄每天捕鼠的趨勢結果，還可以將一年內每月的捕鼠數量繪入一張趨勢圖進行分析，總結出鼠害活動頻繁的月份，進而根據月份調整對鼠害的控制措施，達到事半功倍的效果，見表3，圖3。

表2：某廠2006年8月預冷后雞胴體菌落總數檢測結果匯總

圖2某廠2006年8月予冷后雞胴體菌落總數檢測結果趨勢圖

 

表3：某廠2003-2005年捕鼠數據匯總

圖3某廠2003-2005年捕鼠數據趨勢圖

 

1.4應用于幾個相同工廠或車間衛生控制情況或成品安全衛生質量的對比。如圖4通過趨勢圖對比，可以了解車間衛生管理的綜合情況，形成競爭，進而分析出產生差距的原因，制定相應的糾正措施，達到共同提高的目的。

表4：2006年8月份3個雞肉加工車間成品細菌總數檢測數據匯總

圖4：2006年8月份3個雞肉加工車間成品細菌總數檢測數據趨勢圖

1.5通過以上的例證可以看出趨勢圖能夠將觀測到的一組數據比較系統的展現給觀測人員，不僅體現出事物變化的趨勢，而且可以進行橫向或豎向的比較和分析，是一種直觀、簡便的記錄、統計管理工具。能夠采用趨勢圖記錄的例子還很多，比如對每月產生的不合格品的記錄和分析、員工健康查體情況的分析等。

2趨勢圖應用的優點

2.1直觀地反映了事物變化的動態，可以幫助我們預測未來的變化趨勢，及早采取措施控制偏離的發生，更加符合HACCP體系建立的理念和要求。

2.2可以有效的利用觀測或檢測數據，便于結果分析和對比。利用趨勢圖，可以將觀測或檢測到的數據串聯起來，給出一個過程的評價，而不是傳統做法中獨立的判斷某1天某1點的數據是否符合要求，從而更加有效的利用了相關數據。尤其對于監管企業的人員或企業管理層，一是可以判斷企業HACCP體系管理中存在的趨勢，二是可以將幾個工廠或幾個車間的數據進行橫向或縱向的比較，分析出監管企業在衛生管理和安全控制方面所處的位置或實施HACCP體系以來的發展變化，以便給予更有效的監管和指導。三是避免數據資源的擱置和浪費。

2.3運用趨勢圖進行分析，可以有效降低生產成本。由于其易于判斷和分析趨勢，可以更加迅速、全面的防止不合格品的產生，降低采取糾偏行動的費用。

2.4運用趨勢圖記錄和分析是與其他國家HACCP體系管理接軌的要求。美國法規在HACCP體系的驗證環節“致病菌減少行動”中，明確要求將每次檢測結果記錄于過程控制圖中，即對趨勢圖的應用，便于采取過程控制技術進行企業衛生控制有效性的評估；智利獸醫官員2006年8月份來中國檢查禽肉加工企業時，也多次要求將檢測結果利用趨勢圖的方式記錄，充分說明世界各國在食品安全管理領域已認識到趨勢圖的科學性和有效性，正在推廣應用。我國企業在實施HACCP體系時增加趨勢圖的運用，也將有助于與其他國家HACCP體系的等效性評價。

3結語

趨勢圖在我國企業HACCP管理體系中應用尚不廣泛，鑒于以上優勢，我國實施HACCP體系的食品加工企業有必要改變傳統的記錄方式，引入趨勢圖等有效的記錄統計和分析工具，有效利用數據資源，充分發揮HACCP管理體系在食品安全管理中的作用。