張壯耘  

 

摘 要 唯物辯證法作為科學的方法論，不僅可用于指導社會革命實踐，也無時無刻不存在于人類的生產和生活活動之中。只不過有時人們是自覺地加以運用，而更多的時候則是自發地在運用。HACCP體系作為一種科學有效的食品安全管理體系，其原理和應用過程都體現了唯物辯證法的科學思想。本文試圖通過用唯物辯證法來分析HACCP體系應用的有關問題，換個角度來解讀HACCP。希望有助于有關方更好地理解HACCP體系的本質，從而提高其應用實效。

 

關鍵詞 HACCP體系 普遍性 特殊性 重點論 扶正祛邪

 

隨著改革開放、市場經濟的發展，思想文化也呈多元化發展趨勢。在引發思想解放、思維創新的同時，也在一定程度上沖淡了對世界觀和方法論學習的自覺性，出現“哲學即說教”的逆反認識。

唯物辯證法不是教義而是科學，它大可以安邦定國，小可以應用于企業管理。即便是在日常生產生活中，也完全可以隨時拿起這個科學的思想武器，解決我們碰到的大小問題。

下面就試以唯物辯證法來分析HACCP體系應用的有關問題，換個角度來解讀HACCP體系，希望能幫助我們更好地理解HACCP的本質，提高應用的實效。

 

1 HACCP是針對特殊矛盾（具體因素）為主的管理體系

對立統一規律是唯物辯證法的實質和核心。矛盾是事物自身包含的既對立又統一的關系。矛盾具有普遍性，客觀地存在于一切事物中并且貫穿于事物發展過程的始終。矛盾又具有特殊性，不同事物的矛盾具有不同的特點；同一事物的矛盾在不同發展階段各有不同的特點；事物矛盾的雙方也各有特點。同類事物的矛盾又有其共同性即共性，而每個具體事物的矛盾又各有其特殊性，即個性。矛盾的普遍性和特殊性的關系也是共性與個性的關系，或稱為一般性與個別性的關系。

矛盾分析法是共性與個性、矛盾的普遍性和特殊性相結合的分析法，它的精髓是具體問題具體分析。

對于一個解決實際問題的方案，根據其指導思想是針對普遍性為主還是特殊性為主，可分為通用性措施或特定性措施兩類。

我國是一個洪水泛濫的國家，從古到今水災始終是人們心頭大患。在與洪水斗爭的過程中，形成了以鯀為代表的“堵”和以禹為代表的“疏” 兩種防治法。前者就是針對河岸存在的具體薄弱環節采取的針對性措施，而后者是針對整體情況采取的通用性措施。

“祛邪扶正”是我國傳統中醫重要的兩種臨床治療方法。“祛邪”是祛逐致病因素，“扶正”則是扶助人體對疾病的抵抗力和對體內體外環境的適應力。前者是針對具體致病因素（特殊矛盾）所采取的特定性措施，而后者則是針對非特定的因素采用的通用性措施。

管理體系也可按上述不同指導思想分為兩類：

1.1針對一般矛盾（共同因素）為主的管理體系

如QMS管理體系，就是針對不同生產企業管理中的共性問題，應用過程方法，建立良好的管理制度和工作規范，將與生產有關的人、機、料、法、環等重要因素控制在良好的狀態下進行生產，從而持續得到滿足要求的產品。因此是以“疏”及“扶正”為主、即針對普遍性為主的管理體系。

1.2針對特殊矛盾（具體因素）為主的管理體系

與QMS管理體系不同，“HACCP體系以科學性和系統性為基礎，識別特定危害，確定控制措施，確保食品的安全性”[1]，是針對具體企業、具體食品、具體的生產工藝流程，逐個識別危害，并在此基礎上對顯著危害進行控制。這是典型的以“堵”和“祛邪”為主、即針對特殊矛盾為主的管理體系。

搞清楚這個實質對于正確運用HACCP具有重要的現實意義。

 

2 HACCP適用的條件

矛盾的普遍性和特殊性是對立統一的關系。一方面，普遍性寓于特殊性之中，并通過特殊性表現出來，沒有特殊性就沒有普遍性。另一方面，特殊性也離不開普遍性，不包含普遍性的特殊性也是沒有的。矛盾的普遍性和特殊性在不同的場合可以相互轉化。

前面提到的兩種管理方法本身也是對立統一的，通用性措施來自于對大量特殊問題的歸納綜合，在應有于具體問題時還要根據情況進行調整；通用性措施是基礎、是前提，只有解決了一般性問題后，才具備了識別和解決特殊問題的可能；特定措施的制定本身也就是通用知識的具體應用。兩種方法在大部分情況下都是互相配合使用，但通常不是完全對等的，要根據實際情況（矛盾發展的主要方面）來具體采用于針對普遍性為主或是特殊性為主的方案，這是兩點論的重點論。

辯證唯物主義認為，一切事物的存在、運動、發展都是有條件的。我們應當堅持具體問題具體分析的原則。

鯀的“堵”法治水，即哪里有薄弱環節，就在哪里針對性地加強防護。是針對具體情況采取的特定性措施，這是符合矛盾的特殊性原理的，那鯀為什么最后會失敗呢？那是因為他沒有考慮到在一定條件下矛盾的普遍性和特殊性發生了相互轉化，當河道整體上升后，薄弱堤岸越來越多，由個別情況轉為一般情況，原來的加固法就不能適用了。禹則是在分析河道的總體情況后，針對普遍問題采取了全線疏通的通用方法，重新戰勝了洪水。

中醫辯癥施法時，對于那些由明確的邪氣導致的疾病，適宜于祛邪法；而對于那些由多種原因綜合作用導致的疾病可能祛邪效果就不明顯，對于不明原因導致的疾病則無從祛邪，當病人身體很虛弱時很多的邪氣都會乘虛而入、同時這種情況下有可能病人根本無法承受祛邪的副作用，這時都要以扶正為主。

在武林高手過招時，見招拆招的針對性好，但必須以熟悉對方的招勢為前提；護住全身要害則通常用于同時遭受多個攻擊或無法見招拆招的情況下使用。

同樣的道理，HACCP作為針對具體因素的特定管理體系，它只適用于安全要求明確、危害因素確定且數量有限的食品生產過程。

對于一個硬件條件很差、基礎管理水平很低的食品生產過程來說，眾多的危害都將成為顯著危害，特殊矛盾即轉化為普遍矛盾，就不能發揮HACCP體系的作用。只有解決好一般性問題，才具備了進一步識別和解決特殊問題的可能。因此，HACCP必須建立在一個良好的一般性管理基礎（如良好的硬件設施、SSOP、QMS等）之上，“在HACCP應用于食品鏈任一環節之前，該環節就應是按照CAC食品法典《食品衛生總則（Codex General Principles of Food Hygiene）》、適當的食品法典操作規范和適用的食品安全法規運行操作的。” [1]

 

3 HACCP體系有效實施的幾個重要因素

3.1 要克服三種錯誤傾向

3.1.1 將HACCP貴族化 HACCP體系本質就是一種針對性的管理工具，只要理解了其實并不神秘，不管什么規模的企業只要具備有一定的條件都是可以應用的。一些企業由于認識不足，一些相關方出于自身利益考慮，自覺不自覺地將HACCP貴族化，弄得高不可攀。由此帶來兩種情況：一是試圖以硬件改善和加強基礎管理來實現全部食品安全管理，再就是生搬一套現成的HACCP計劃。

通用性措施非常重要，是實施HACCP的前提和基礎。但其作用也是有限的，對于具體的食品安全危害而言，有時是非常不經濟甚至是不能達到要求的，這種情況下HACCP就是必須的。另外，通用措施由于非針對性，若針對個別問題進行加嚴，會嚴重增加管理成本，還可能會產生新的危害，所以不能無限加嚴。如普通的消毒劑濃度可能對特定微生物效果不明顯，但增加濃度后消毒劑殘留可能又成為新的危害。

照搬HACCP計劃針對的是別人的特殊矛盾（具體危害），既然是特殊矛盾，一般來說不同企業、不同生產條件總是會有差異的，沒有針對性的特定措施是沒有目標的射擊，不可能起到控制危害的效果。

3.1.2 將HACCP庸俗化 將HACCP當作萬能的靈丹妙藥，不重視完善基礎設施和管理，一旦實施HACCP計劃就萬事大吉。設置的CCPs過多，同樣導致管理成本上升，HACCP作用和優勢都不能發揮。還有將HACCP簡單理解為“抓住食品生產過程中的重要環節，就能保證食品安全”，不但沒有真正建立HACCP計劃，甚至連基礎管理也不認真抓好。都背離了HACCP的精神實質和應用準則。

3.1.3 將HACCP模式化 隨著HACCP體系的普及，在生產企業、咨詢機構、認證機構和驗證機構等HACCP應用相關方，都容易不自覺地產生模式化思想：這樣的廠、這類的產品，就那么幾個CCPs，CL也就那樣了，什么分析、驗證都成了走過場。沒有了具體原因的分析，針對特殊矛盾的HACCP體系就徹底失去了基礎，成了空中樓閣。

3.2 危害分析是基礎，一定要客觀完整準確

作為特定因素管理體系，HACCP是以針對全部重要因素分別采取措施來實現食品安全的總目標，因此危害分析是HACCP體系有效的基礎，必須力求客觀完整準確。否則就可能“千里之堤、潰于蟻穴”。

危害分析是一個從特殊到一般、再從一般到特殊的認識過程，需要很強的專業知識和管理知識，還得結合本企業的產品、工藝、硬件及管理水平等具體情況進行認真分析，來不得半點馬虎，不能憑空推斷，犯了經驗主義的錯誤。

在CAC的HACCP應用準則中推薦的實施12個實施步驟（圖1）中，危害分析之前有4個重要步驟經常被忽略，是導致危害分析不全面的重要原因。

首先要對產品作全面描述，包括相關的安全信息，如：成分、物理/化學特性（包括Aw、PH等），加工方式（熱處理、冷凍、鹽漬、煙熏等），包裝，保質期，儲存條件和銷售方法。然后還要識別產品的預期用途。也就是HACCP體系實施的時，首先要確定實施危害分析的產品的細分程度，凡是上述有關內容或工藝流程不完全一致的產品，都要分別進行危害分析。比如最常見的速凍蔬菜，其實不同的品種工藝就有差別。當然當危害分析的表明若干不同品

 

種的顯著危害相同時，完全可以采用同樣的HACCP計劃來加以控制。

實施HACCP體系認證及驗證時，也應該根據同樣的原則進行產品細分，相關證書也應按照相應的細分程度限定范圍，否則可能出現超越預期范圍使用證書的情況。

接下來是制訂流程圖和流程圖的現場確認。在實際工作中，通常都能按要求制訂流程圖，但是也許是因為太熟悉的自己產品，大多僅從理論上對流程圖進行確認而沒有進行現場確認，每次驗證幾乎都能發現存在與現場不完全一致的情況。基于這樣的流程圖進行的危害分析，顯然是不完整的。

危害分析是在一定條件下進行的，一旦有關條件發生變化，必須重新進行危害分析。

由于認識的漸進行和不可窮盡性，危害分析從理論上說是不能絕對窮盡的，因此需要對HACCP計劃的有效性進行確認和驗證，還應建立發現問題、及時補防的機制。

3.3 從量變到質變，確定CL值的客觀性要求

事物的發展總是由量變引起質變，質變又引起新的量變的過程，量變與質變的相互交替構成事物的上升性發展的基本內容，這就是唯物辯證法的量變質變規律。食品生產過程中的危害和控制互相作用，對立統一的結果形成食品的安全衛生質量。一個具體的食品從安全到不安全的轉化過程，是危害從量變逐步積累到引起質變的過程。

體現事物質和量的對立統一的是“度”，即一定事物保持自己質的量的限度，其極限或界限叫做關節點或臨界點。在這個范圍內，事物的質保持不變；而超出這個范圍，事物的質就要發生變化。因此度和臨界點是具體事物特性的客觀存在。

對于食品的安全臨界點，通常是官方通過大量的數據統計和風險分析得出來的，而且隨著科學的發展、環境條件的改變和認識的深入而不斷進行調整。食品生產有關各方通過科學實驗，得到各個危害因素與食品安全臨界值的之間的相關性，從而得出各個CCP的關鍵限值CL。

可見CL值也是有關食品安全的客觀存在的度，不是憑空想象出來的東西。因此為各個CCP確定CL是否接近客觀實際（即是否具有科學性），也是HACCP計劃是否有效的重要條件。對于相對穩定或直接反映食品安全性的參數，可以參考通用數據制定CL值，如罐頭熱力殺菌冷卻水的余氯含量、金屬探測的敏感度等。但對于間接反映食品安全性的參數，特別是存在個體差異的參數，則必須建立在現場有效測試的基礎上，比如熱力殺菌、速凍操作的CL值。

 

4 應用HACCP體系，內因是關鍵

唯物辯證法認為內因是事物發展的根據，外因是事物發展的條件，外因通過內因而起作用。對于一個食品生產企業應用HACCP體系而言，目標市場的要求、國家法規的要求、認證機構的要求以及咨詢機構的支持，都是外因、是第二位的，只有企業自身真正理解HACCP的實質，將它作為確保食品安全的重要工具本主動加以應用，才是內因、是第一位的，是保證HACCP體系有效實施的關鍵。

一些企業限于自身能力的不足，在應用HACCP體系時需要向咨詢機構尋求支持，這是一個有效良好渠道。但咨詢的過程必須堅持內因外因辯證關系原則，咨詢的過程應該是對企業的培訓過程，是與企業一同識別產品、工藝、危害并制定措施、建立體系的過程，是幫助企業掌握HACCP原理并應用到食品安全生產的過程。否則不論是包辦代替或是提供一個現成的模式，一旦完成咨詢，就只剩下一張證書、幾本手冊，其效果可想而知。

 

5 HACCP體系的穩定是相對的，只有通過建立動態平衡加以維持

運動是絕對的、永恒的、無條件的。絕對運動是事物發展、變化的泉源。而靜止（平衡、穩定）是暫時的、有條件的，是相對的。任何一個系統的穩定也是相對的、暫時的和有條件的，HACCP體系也不例外。

由于我們認識的局限性，危害分析不可能窮盡，隨時可能有新的危害出現； HACCP計劃的執行者也可能出現偏差，危害本身的運動規律可能出現波動或發生改變；外部條件可能發生變化等等，都可能在CCP上出現偏離，導致HACCP體系的不穩定。因此連續的監控和定期的驗證是必不可少的。

糾偏行動通常應該對導致偏離的原因進行分析，屬于偶然性原因造成的，只需對相關產品進行處理即可；但對于必然性原因引起的，就要需要 “對HACCP計劃進行重新評估以確定是否需要修改”[2][3]。只有建立起“受控——偏離/變化——新的受控”（肯定——否定——否定之否定）的動態平衡，才能使HACCP體系不斷完善，并保持相對穩定。

 

 

參 考 文 獻

 

[1] CAC: Hazard Analysis and Critical Control Point System and Guidelines for Its Application, Annex to CAC/PCP1-1069,Rev.3(1997)

[2] FDA: Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP): Procedures for the Safe and Sanitary Processing and Importing of Juice, 21 CFR Part 120, April 24, 1998

[3] FDA: Fish and Fisheries Products Hazards and Controls Guidance, 21 CFR Part 123, Third Edition June 2001

[4] 肖前. 馬克思主義哲學原理, 中國人民大學出版社, 1994

[5] CNCA. 食品安全控制與衛生注冊評審, 知識產權出版社, 2002

[6] 李懷林. ISO9000質量管理體系國家注冊審核員培訓教程, 2004

 
原文下載: “祛邪”還是“扶正”—試用唯物辯證法解讀HACCP體系應用中的若干問題