沈波-無錫檢驗檢疫局

HACCP即危害分析與關鍵控制點英文HAZARD ALALYSIS and CRITICAL CONTROL POINT的縮寫，指食品安全預防控制體系。CAC/RCP-1《食品衛生通則》1997對HACCP的定義是：鑒別、評價和控制對食品安全至關重要的危害一種體系。它是從食品安全保障角度提出來的，它應用于食品從原料采購、生產加工、貯存、交付、消費等整個過程中危害的識別、評估和控制。

HACCP是致力于預防和控制三類食品安全性危害：生物危害、化學危害和物理危害，它側重于食品的安全性而不是食品的質量， 最近國外對水產品加工的要求日趨嚴格，特別是對農藥、漁藥的殘留要求很高，農藥、漁藥的殘留就是化學危害，在現行食品生產的條件下無法降低到可接受水平，通過HACCP則可以較好地預防這種危害。

HACCP是建立在GMP（良好操作規范）和SSOP（衛生標準操作程序）的基礎上，在國際上被公認為控制食品安全的最有效的體系。生產出口真空軟包裝太湖熏魚的企業應嚴格按《出口食品生產企業衛生要求》、《出口罐頭生產企業注冊衛生規范》和《出口水產品生產企業注冊衛生規范》建立、實施和保持基本的食品生產衛生條件。

1、產品說明：

真空軟包裝太湖熏魚，原料主要由新鮮草魚、食用植物油、白砂糖、食用鹽、香辛料、味精組成，是將新鮮草魚宰殺、整修、清洗、腌制、油炸、調味（配料、熬汁、浸汁）、計量裝袋、真空封口、高溫殺菌等嚴格的加工處理成的鋁箔軟包裝即食性罐頭產品，它屬于常溫下貯存的大眾化一般消費品。

 

2、危害分析：

依據CAC制定的《HACCP體系及其應用準則》中的HACCP應用的邏輯順序，同時結合以往的生產經驗和在大量的理化、微生物試驗的基礎上，對從原輔材料驗收到交付使用等各加工環節中的生物的、化學的、物理的潛在危害進行了分析和識別，并利用“失效模式及后果分析方法”對潛在危害的顯著性進行了分析判斷，主要是針對潛在危害“發生的嚴重程度、出現的頻率、被發現的可能性”三個方面進行分析確定的，利用“CCP判斷樹法”確定關鍵控制點，并將分析結果記錄在“危害分析工作單”中。

 

3、關鍵控制點確定：

針對已確定的生物的、化學的、物理的顯著危害采用“CCP判斷樹”進行分析和判斷，確定原輔料驗收、真空封口、高溫殺菌、金屬探測為關鍵控制點，并將分析結果記錄在“危害分析工作單”中。

 

4、關鍵限值確定：

4.1 原材料驗收（CCP1）

4.1.1 草魚驗收的CL為：原料合格證明，要求原料來自經“出境加工水產養殖場備案”的合格供應商，養殖中不使用禁用藥品，經許可的藥品要按標明的方法使用，驗收要求是依據歐盟、美國、日本、韓國對水產品質量控制要求來制定的，其中孔雀石綠和隱形孔雀石綠限量均≤0.5微克/公斤，氯霉素限量≤0.1微克/公斤，硝基呋南類限量均≤0.5微克/公斤。

4.1.2食用植物油的CL為：酸價(mgKOH/g) ≤1.00,是依據GB1535-86的要求來制定的；過氧化值(meq/Kg) ≤10.0，是依據GB7653-87的要求來制定的。

4.1.3 食用鹽的CL為：鉛（以Pb計）毫克/公斤≤1.0，砷(以As計)毫克/公斤≤0.5，是依據GB5461-2000的要求來制定的；

4.1.4 白砂糖的CL為：鉛（以Pb計）毫克/公斤≤1.0，砷(以As計)毫克/公斤≤0.5，銅(以Cu計)毫克/公斤≤2.0，是依據GB317-1998的要求來制定的。

 

4.2真空封口（CCP2）

此控制點的CL為：熱封邊強度，在拉力速度100mm/min下封邊應保持完好；密合性，將袋內注入適量活性滲透液，放置約10min后觀察封合處應無紅色液體滲出；抗壓強度，向袋內裝入等容量的水并封口，將袋樣放置在壓力儀的上、下板之間，10公斤壓力下放置5分鐘做壓力檢測，應無破裂及滲漏。真空度，用透明袋試驗應無超過黃豆般大小的空氣。這些CL的制定是參考《罐頭工業手冊》、《罐容器密封工藝技術》、《罐頭工業實罐生產技術知識》、GB 13022-91、GB 10003-88、GB1038/ 1037等相關資料，及長期的生產實踐經驗和檢驗結果來確定的。在此關鍵限值內進行真空封口，可確保鋁箔真空軟包裝罐頭的密封質量，確保食品安全。

 

4.3 高溫殺菌（CCP3）

此控制點的CL為：殺菌溫度121℃，殺菌時間35min，這是由中國食品發酵工業研究院針對某種類型的殺菌鍋校正確認的的殺菌規程，并出具使用證明書，確保殺菌強度，確保食品安全可靠。

 

4.4 金屬檢測（CCP4）

此控制點CL為：Fe Ø≤1.5mm，Sn Ø≤2.5mm ，是依據其對人體危害情況分析及金屬探測機的靈敏度確定的。

以上確定的關鍵限值全部都記錄在“HACCP計劃表”中。

 

5、CCP的監控和糾正措施及驗證程序

5.1、CCP的監控：

HACCP小組依據HACCP七大原理中監控的要求對關鍵控制點制定了相應的監控要求，并記錄在“HACCP計劃表”中，如：監控方法一般采用觀察、詢問、查看記錄、物理測量、商業無菌檢測和針對性抽樣檢測的方法進行。

5.1.1、原材料驗收采用查看供方提供的供方或官方的檢驗報告記錄進行監控，工廠每年2次針對性抽樣檢測孔雀石綠和隱形孔雀石綠、氯霉素、硝基呋南類的限量。

5.1.2、真空封口采用抽樣檢測的方法進行壓力試驗、拉力試驗、滲透試驗和目測測量密封后的真空度進行監控，一般每2小時檢測1次。

5.1.3、高溫殺菌采用人工記錄和自動記錄儀并用的方法，對殺菌溫度和時間進行監控，每天校準時鐘，每年檢定溫度計、計時器，每鍋進行商業無菌檢測。

5.1.4、金屬探測通過金屬探測儀對鐵質和非鐵質金屬碎片進行監控。開機后及每2小時檢測儀器的靈敏度。

5.2、偏離CL的糾正措施：

HACCP計劃表中的糾正措施是依據HACCP七大原理中糾正措施的要求及相關食品法規的要求制定的。

5.2.1、對于原材料驗收偏離CL：拒收無合格證明產品；取消供應商資格。

5.2.2、真空封口偏離CL：停止操作，調整真空度；確認偏離的產品，隔離待評估；對偏離的產品評估后重新真空封口。

5.2.3、高溫殺菌偏離CL：

a、停止操作，調整殺菌鍋溫度，延長殺菌時間；確認偏離的產品，隔離待評估；對偏離的產品評估后報廢。

b、在殺菌恒溫階段，如人工記錄殺菌時間已到，而自動記錄時間未到，應延長殺菌時間，使自動記錄時間達到要求。如發現自動溫度記錄儀發生偏差，應按自動記錄儀測出溫度的下跌時間，延長恒溫殺菌時間。

5.2.4、金屬探測偏離CL：采取回收產品及重過金屬探測儀的措施。

 

5.3、CCP的驗證：

HACCP計劃表中的驗證方法是依據HACCP七大原理中驗證的要求制定的，主要是通過審核記錄、抽樣檢測、儀器校準等方法進行驗證的。

 

綜上所述，生產出口真空軟包裝太湖熏魚的企業應嚴格按《HACCP體系及其應用準則》和我國相關食品法規要求（《出口食品生產企業衛生要求》、《食品企業通用衛生規范》、《出口罐頭生產企業注冊衛生規范》、《出口水產品生產企業注冊衛生規范》），來制定HACCP體系文件，包括：HACCP手冊、HACCP計劃及支持性文件（如：GMP文件、SSOP文件、SOP文件、程序文件），通過對以上4個關鍵控制點的有效監控，可以保證真空軟包裝太湖熏魚產品潛在的生物危害、化學危害、物理危害得到有效地預防和控制，滿足進口國的食品安全要求和產品質量要求！