傅旭峰      朱京京     於己陶           無錫出入境檢驗檢疫局

 

【摘要】隨著民航運輸業的高速發展，對航空食品的安全衛生水平要求日益增高，一些企業的成功經驗證明在航空配餐企業建立HACCP管理體系可以保證食品安全衛生，節約生產及管理成本，提高市場競爭力，而且有利于促進檢驗檢疫工作的改進與完善。但目前國內這一領域的起步較晚，尚存在很多不足，本文通過對HACCP理論的分析，對該體系的研究與實踐中主要存在的問題提出建議。

【關鍵詞】HACCP；航空食品；檢疫

The necessity and main problem of constructing HACCP system in air food manufacturer

Fu Xu-feng, Zhu Jing-jing, Yu Ji-tao

【ABSTRACT】According to highly development of air transport, more attention has been paid to the safety and health of air food .In this country, the experiences of several successful corporations with HACCP system show that HACCP can ensure the food safety, save production and management cost, improve the competition, and moreover, benefit necessary checkout and quarantine. But as many manufacturers started the construction much later than abroad, still a lot of problems exist. Our paper focuses on the analysis of HACCP theory and table a proposal about the solutions to the problems.

【KEY WORDS】HACCP；Air food；Quarantine

 

伴隨著全球經濟一體化的高速發展，現代民航運輸業的發展也日趨國際化，航空飛行已成為一種重要的交通方式，越來越多的城市開通了國際航班，航線里程不斷增加，航班數量高速擴展，旅客流量持續增長，使得航空配餐量與日俱增，對航空食品的安全、衛生水平要求越來越高，航空食品生產企業正面臨著嚴峻的考驗。

航空食品生產具有工藝流程復雜、生產保存要求高、運轉周期長等特點，而航空旅客又具備流動性大、流動速度快，分布廣等特點，故極易成為流行病學意義上的易感人群，一旦造成航空食源性疾病的爆發，后果將十分嚴重。因此，安全、衛生是航空食品的首要因素，然而我國多數中小型城市航班數量較少，有的剛剛開通國際航班，航空食品的生產自動化程度低，產品質量不穩定，并且缺乏行之有效的質量監管體系，與國際著名的航空配餐企業（如德國漢莎航空服務有限公司）相比缺乏市場競爭力。因此，尋求一個科學、有效的食品安全控制體系，對航空食品生產進行有效的監管，為旅客提供優質、安全的食品已是當務之急。

一 背景

發達國家早已成立了國際航空配餐協會（IFCA）以溝通各成員國的機場、航空公司、航空配餐企業及檢驗檢疫部門建立完善的衛生標準和數據庫。并且在航空食品制造規范中引入HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)，即“危害分析與關鍵點控制”體系作為科學、簡單、實用的預防性食品安全質量控制體系，在實踐中取得顯著成效。HACCP方法強調風險、評估和預防為主，它通過安全風險評估和危害分析，預測和識別食品生產、加工、流通、食用和消費全過程中，最可能出現的風險或一旦出現問題對人體危害較大的環節，找出關鍵控制點（CCP），采取必要的措施，以減少病毒侵入食品生產過程的機會，使食品安全衛生達到預期的要求【1】。目前，HACCP方法在國際上被認為是控制由食品引起的疾患最有效的方法，已成為國際上檢驗和控制食品安全衛生和質量的共同準則。

在我國也已經有多家航空食品生產企業已經建立了HACCP管理體系，在實踐運行中取得了顯著成效。廈門航空公司的配餐部于04年初依據HACCP前提計劃和預備要求建立了良好操作規范(GMP)、衛生標準操作規程(SSOP)、人員培訓計劃、設備維修保養計劃及產品回收計劃等，使餐食質量水平有了大幅度的提高，HACCP體系運行至今未發生任何食品安全事故，旅客對配餐部機上餐飲供應無一例有效投訴，入庫成品異物檢出率未零，微生物指標100%達標，較大程度地保證可航空配餐的質量。廣州白云國際機場同德國漢莎公司合作建立HACCP管理體系，為全球三十多家航空公司提供服務，日最大配餐量近兩萬份，平均日配餐量達八千份左右，比老白云機場的配餐中心配餐量增加百分之八十，增強了企業的市場競爭力。

二 建立HACCP體系的優勢

1 提高食品安全性

傳統的食品衛生安全控制流程是建立在“集中”觀察最終產品的檢驗、測試等方面，要求在規定時間內完成食品的生產和加工，依靠視覺，嗅覺和觸覺去預測食品潛在的安全、衛生問題，是一種“事后”控制方法，存在一定局限性；而HACCP體系提供了一種以科學邏輯為基礎的控制生物、物理、化學因素對食品危害的手段，將原來在食品流通領域的安全衛生和質量控制方法夸大到食品的生產、加工各個環節，其控制重點和主要資源放在影響食品安全衛生的關鍵加工點上，即沒有在每一道工序上都投入很多資源，也不是僅對最終成品的檢驗，是一種“事前”、“事中”控制方法，因而更加科學有效。

2 節約生產及管理成本[2]

航空食品是一類特殊的食品，生產過程復雜，環節多，儲存條件要求高，而且多為一次大批量生產，按照傳統的最終產品檢驗方式，一旦生產中某個環節出了問題，導致不合格產品的出項，就將是大批量的，給生產企業帶來較大損失，增加生產成本。企業建立HACCP體系后，可以通過危害分析使預防措施系統化，防范于未然，消除了生產過程中食品質量的下降到最終檢驗時才得以發現的現象，建立對產品的在線監控機制，降低不合格產品回收和銷毀的風險。同時，通過前期的預防控制，成品抽樣檢驗不再作為產品安全的唯一保證，而只是作為驗證的一種手段，抽樣的頻率及數量大大減少。另外，只有將食品危害控制在最安全范圍內，才能使因食品問題的投訴和索賠受到控制，避免發生危害事件造成的損失，從而將技術資金集中到關鍵問題和預防措施上，節約管理成本。

3 增強市場競爭力

食品行業是“良心行業”，食品安全的關鍵在于食品生產企業建立健全嚴格的質量控制系統，實行嚴格的質量安全標準，使食品生產加工標準化、無害化，通過建立HACCP管理體系，規范質量管理和衛生控制，使食品質量得到切實提高，增強消費者信心，可以提高企業知名度及競爭力。此外，隨著中國加入WTO，更多的國外航空公司進入中國，國內的航空食品生產企業不僅要逐步走向規范化，更要面臨著衛生措施協定（WTO/SPS協定）和貿易技術壁壘協定（TBT協定）的挑戰，這些典型的國際貿易壁壘已成為發達國家對我國食品工業進行限制的主要手段，在航空食品生產這一領域，我國起步晚，系統化、規范化程度較低，面臨的形勢更為嚴峻。因此，在航空食品生產企業中多角度，多方位的建立和貫徹符合國際標準和法律法規的綜合管理體系已成為行業的共識。

4 提高國境口岸衛生監督執法的工作效率

目前，許多檢驗檢疫機構對國境口岸航空食品生產企業的衛生許可比較重視，但對生產全過程的監管缺乏力度。因此，積極探索檢驗檢疫監管新模式，將HACCP管理體系應用到國境口岸衛生監督執法工作中，可以強調執法人員與食品生產企業之間的交流，充分利用配餐公司提供的技術數據，做好監督檢測，建立與完善食品安全衛生預警與快速反應機制，效地控制國境口岸航空食源性疾病與食物中毒的發生，提高工作效率，增強國境口岸衛生監督整體管理水平。

三 HACCP的要素與原則

HACCP體系由危害分析(HA)和關鍵控制點(CCP)組成。危害分析指收集和評估有關的危害以及導致這些危害存在條件的信息，以決定哪些是對食品安全有明顯關系，因而要在HACCP應用中予以強調的過程。關鍵控制點(CCP) 指通過施于一個預防或控制措施能夠消除預防或最大限度地降低一個或幾個危害，或在一個特定的食品生產過程中，任何一個失去控制后導致不可接受的健康危險的環節或步驟。

HACCP系統包含以下七個原則[3]：

對生產各流程進行危害分析并有預防措施

確認生產流程中的關鍵控制點

針對每個控制點制定預防措施并確定臨界值

制定監控措施和程序

當發現偏差時（超出臨界值），有糾正的措施和行動

建立有效的跟蹤記錄程序

建立驗證程序以保證HACCP體系的正確運行

四 關鍵點的確定

航空食品生產是一個比較復雜的過程，根據FDA新出版的《零售水平設施的操作者HACCP加工過程指南》，將這種過程分為“接受－儲存－制備－烹調－冷卻－二次加熱－熱保持－食用”。在這種復雜連鎖過程中應用HACCP體系最重要的一步是確定用于控制食品生產過程中可能導致危害的關鍵控制點[4]。

對供應商的審核：要求供應商符合國家有關衛生標準化規范

原材料儲藏：冷藏庫及冷凍庫溫度分別控制在5℃及-18℃

原料粗加工：要求分室進行，避免交叉感染

餐食制作：控制烹調溫度及加工時間

配制包裝：包裝車間溫度控制在23℃以下

食品貯存：控制冷藏庫溫度及冷藏時間，防止由物理、化學及微生物因素

導致的污染

食品供機：運餐車及平臺應符合衛生要求

操作人員個人衛生：操作人員必須定期參加體檢并持有《健康證明書》

各航空食品生產企業應根據自身實際情況，按照實驗數據和所得分析結果，制定詳細的HACCP計劃，遵循HACCP的七條原則建立適應自身的HACCP管理體系，即要借鑒國內外同行的成功經驗，又不能盲目效仿。

五 目前主要存在的問題

1 必須明確HACCP是一個預防體系，不是反應性體系或零風險體系，在實際操作中不可能達到其設計要求的“百分百安全”，但它把食品生產過程當中的質量控制進行了科學的有理化和模塊化，作為最有效的食品安全衛生管理體系和食源性疾病的預警和控制體系，它能夠顯著減少食品危害的風險，降低食品危害發生的頻率，已得到國際社會的公認。

2 HACCP體系建筑在以GMP為基礎的SSOP上，GMP是一種特別注重制造過程中產品質量與衛生安全的自主性管理制度，是一套適用于制藥、食品等行業的強制性標準。 SSOP是為了充分保證達到GMP中涉及一般衛生措施的目標而制定的一套特殊的程序，SSOP程序的目標和頻率必須充分保證生產條件和狀況達到GMP的要求。GMP和SSOP控制的是一般的食品衛生方面的危害，HACCP重點控制食品安全方面的顯著性危害，拋開GMP和SSOP，HACCP計劃只能是空中樓閣，同樣，只靠GMP和SSOP控制，也不能保證完全消除了食品安全隱患，因為良好的衛生控制，并不能代替危害分析和關鍵控制點。目前，國內大多數航空食品生產企業的生產條件無法滿足GMP，倉促引入HACCP，由于硬件條件達不到要求，對CCP就無法采取控制措施。在很多HACCP研究中，尚未提及SSOP，從而導致本應由SSOP控制的顯著性危害，則由HACCP控制，CCP的數量太多，沒有抓住重點，導致了資源的浪費[5]。

3 在現有的HACCP體系的運行研究中，鮮少提到記錄－保存程序及驗證程序，而將重點完全放在危害分析和CCP上，導致整個HACCP方案是在未經確認的情況下付諸實施的，這會使HACCP體系帶來很多潛在的不確定性。實際上，HACCP的七個原則都十分重要，合理有效的跟蹤記錄程序和驗證程序可以為企業本身提供改進和完善的依據，同時也可以為檢驗檢疫機構提供技術數據，使得監管工作更有效，更科學。

4 HACCP體系用于食品安全已不是一個新概念，但用于航空食品這一特殊行業在國內還不是很多，我國研究起步晚，具體操作經驗少，但要清楚地認識到HACCP體系不是一個時髦的擺設。廈門航空公司在總結運行經驗時就曾明確指出不能單純認為企業建立HACCP體系是一勞永逸的事，在制定了HACCP計劃后，要積極推行，認真實施，不斷對其有效性進行驗證，在實踐中加以完善和提高，必須經歷實踐－認識－再實踐－再認識的過程，才能真正得到長足的進步。

5 檢驗檢疫機構承擔著對企業建立HACCP體系進行監管、指導的重任，因而更需要一批懂專業、懂管理的高水平國際化復合型人才。建議相應的衛生監管單位可以創辦一定規模的食品生產安全高級研修班，內容包括各國食品安全法規，國際食品安全系列標準，食品工程專業課程，食品新技術等。并積極與國內外有成功經驗的單位進行交流學習，爭取早做準備，提前適應，主動迎接挑戰。同時，對已經建立HACCP體系的企業可以實行食品衛生監督量化分級管理，加強重點環節監督，增強執法透明度，提高監管效率。

6 要理順ISO9000與HACCP的關系[2]。目前很多企業存在這樣一種觀點：ISO9000與HACCP都是食品安全保證體系，企業通過了ISO9000認證后就不需要建立HACCP體系了，實際上，這是一種十分錯誤的做法。ISO9000質量認證體系過于龐大，并沒有集中前調危害分析的過程，如果企業僅僅建立的ISO9000質量認證往往會疏忽食品安全方面的預防性控制。HACCP所控制的內容是ISO9000質量體系的一部分，更細致具體，更具有針對性，操作性也更強。對于航空食品生產這樣一個高要求的特殊行業，生產企業如果同時建立ISO9000體系和HACCP體系，將更有利于航空食品生產管理的規范化。諸如此類的國際標準還有食品質量和安全認證體系（SQF2000cm）等，各體系側重點不同，各有優勢。企業可根據實際情況，根據當地整體利益的需要，建立清晰的構架，對各體系的要素平衡考慮，進行整合，最終建立適應自身發展需要的綜合管理體系。

 

參考文獻

1 袁俊.HACCP管理體系食品安全.輕工標準與質量.2005(4):34～36

2 陳惠穎，朱金福.航空食品安全體系HACCP的初步研究與實踐.江蘇航空，2005(1):21～22

3 車文毅主編.出口食品加工企業HACCP教程.烏魯木齊:新疆人民出版社，1999.4

4 邵柏,薛青山,李志平. HACCP在航空食品衛生監督中的應用.中國國境衛生檢疫

雜志.2003,12(26):52～54

5 楊文友.推行HACCP值得注意的幾個問題.肉品衛生.2002(220):4～6

 

原文下載： 在航空食品生產企業推行HACCP體系的必要性及應注意的問題