何 松

 

摘要：為了保證鳳尾魚罐頭的產(chǎn)品質(zhì)量，將HACCP應(yīng)用于鳳尾魚罐頭的生產(chǎn)，對生產(chǎn)過程中的每個環(huán)節(jié)可能造成的潛在危害進行分析，以確定影響產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵控制點，并針對每一個關(guān)鍵控制點制定出相應(yīng)的預防措施。通過建立HACCP安全監(jiān)控制度，將生產(chǎn)過程可能存在的潛在危害因素降低到最低程度，以保證產(chǎn)品的安全與質(zhì)量。

關(guān)鍵詞：HACCP；鳳尾魚罐頭；食品安全

 

罐頭是我國出口食品行業(yè)中的拳頭產(chǎn)品，年出口量有100萬噸左右。其中，鳳尾魚罐頭是我國主要海產(chǎn)品罐頭中的一種，遠銷東南亞和歐美等國，產(chǎn)品遍布世界各地，深受廣大消費者喜愛。隨著生活水平的提高，人們對食品安全、衛(wèi)生、健康、環(huán)保等提出越來越嚴格的要求。如何有效地加強出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)管，從根本上提高罐頭食品的安全性，是擺在我們面前必須考慮的重要問題。

HACCP是人們用來控制食品安全危害，保護食品防止生物的、化學的、物理的危害的管理體系，早已顯示出在食品安全和產(chǎn)品質(zhì)量控制中的顯著作用，在美國、加拿大、歐盟等國水產(chǎn)品中須強制實行，并為聯(lián)合國許多組織認可。隨著我國加入WTO，在出口罐頭企業(yè)中建立HACCP安全控制體系，是進行有效監(jiān)管、達到科學管理的重要手段。

本文從食品安全衛(wèi)生角度去研究分析鳳尾魚罐頭產(chǎn)品中潛在危害和關(guān)鍵控制點，將HACCP應(yīng)用于鳳尾魚罐頭生產(chǎn)中，對提高產(chǎn)品質(zhì)量水平、保證產(chǎn)品安全方面具有重要意義。

 

1、廣東鳳尾魚罐頭生產(chǎn)的危害分析

1.1 工藝流程

原料驗收     挑選、清洗     油炸     浸調(diào)味液     裝罐     封口     殺菌   

冷卻     包裝     成品

1.2 廣東鳳尾魚罐頭產(chǎn)品危害分析工作單

廣東鳳尾魚罐頭產(chǎn)品危害分析工作單如表1所示。

表1 廣東鳳尾魚罐頭產(chǎn)品危害分析工作單

 

1.3 廣東鳳尾魚罐頭生產(chǎn)的危害分析

1.3.1 物理因素引起的危害

鳳尾魚罐頭生產(chǎn)會受到物理因素引起的危害，如鳳尾魚在捕撈、貯存、運輸過程中都可能因環(huán)境或其它原因混入漁網(wǎng)、水草、泥沙、木屑等雜質(zhì)。在加工過程中人工摘頭、去內(nèi)臟、揀選、清洗等都要求揀去可能存在的物理雜質(zhì)。

1.3.2 化學因素引起的危害

要地原料產(chǎn)地調(diào)查并對原料進行獸藥殘留、重金屬殘留檢驗，看其有無水源污染，原料中是否含有有毒的化學物質(zhì)，這些物質(zhì)都必須嚴格控制，否則會危害人體健康。

1.3.3 微生物引起的危害

必須選用無污染、無農(nóng)藥、無重金屬等殘留的鮮魚或冷凍魚，不得使用變質(zhì)的鳳尾魚，否則會造成微生物的大量繁殖，易使鳳尾魚腐敗變臭，不但影響成品的外觀和口感，也會對人體健康有較大的潛在危害。

加工工藝流程設(shè)計要順暢，中間不得有物料長時間閑置堆積，否則也會增加微生物的滋生。封口不良易造成細菌的二次污染內(nèi)容物。另外，殺菌不完全也會導致致病菌殘留。

環(huán)境衛(wèi)生、工作人員衛(wèi)生、工器具衛(wèi)生等消毒不嚴都會造成微生物大量繁殖。生產(chǎn)前要檢查環(huán)境衛(wèi)生是否達到要求，工作人員的手、腳是否進行過消毒處理，工器具用一定濃度的次氯酸鈉消毒液浸泡后，方可進行生產(chǎn)加工。生產(chǎn)中要對原料、空罐、水、工作服、工器具、設(shè)備進行微生物指標的抽檢，如發(fā)現(xiàn)不合格，重新清洗消毒處理。生產(chǎn)后對設(shè)備、工器具清洗消毒后方可離開生產(chǎn)現(xiàn)場，這樣才能保證現(xiàn)場衛(wèi)生，確保產(chǎn)品質(zhì)量。

 

2 廣東鳳尾魚罐頭生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點

廣東鳳尾魚罐頭產(chǎn)品的HACCP計劃表如表2所示。

 

表2 廣東鳳尾魚罐頭產(chǎn)品HACCP計劃表

 

2.1 空罐與蓋的驗收

由專人負責對空罐的二重卷邊質(zhì)量、蓋的質(zhì)量進行重點檢驗，嚴格按操作規(guī)程執(zhí)行，做好記錄，如有問題按糾偏程序執(zhí)行。

2.2 原輔材料驗收

首先，要對原料產(chǎn)地調(diào)查并對原料進行農(nóng)藥殘留、重金屬殘留檢驗。其次，按合同規(guī)定，選擇鮮魚或冷凍魚，要求魚體完整、魚鱗光亮、眼球干凈、肌肉富有彈性、骨肉緊密聯(lián)結(jié)，不得使用變質(zhì)的鳳尾魚。原輔材料的驗收按進貨檢驗規(guī)程或相應(yīng)的購銷合同進行檢驗。凡不合格者，嚴格按不合格品控制程序處理。

2.3 封口

由工序檢驗員、車間檢驗員負責按過程檢驗規(guī)程規(guī)定的要求進行重點檢查，做好記錄，發(fā)現(xiàn)問題及時采取糾偏行動，以保證封口質(zhì)量。

2.4 殺菌

由專人負責按工藝規(guī)程規(guī)定的殺菌公式進行殺菌，控制殺菌時間、溫度等重要參數(shù)，嚴格按操作規(guī)程進行，以確保殺菌符合要求。

 

3、HACCP的監(jiān)控記錄

HACCP工作必須用一系列記錄來體現(xiàn)，鳳尾魚罐頭生產(chǎn)過程中的監(jiān)控記錄主要有：HACCP規(guī)范計劃及用于制定計劃的支持性文件、原料驗收記錄、封口記錄、殺菌記錄、產(chǎn)品檢驗記錄、衛(wèi)生檢查記錄、糾偏記錄、驗證活動記錄等。

為了保證HACCP計劃在鳳尾魚罐頭生產(chǎn)中的良好運行，應(yīng)制訂“良好生產(chǎn)操作規(guī)范（GMP）”、“衛(wèi)生標準操作規(guī)程（SSOP）”以及相應(yīng)的支持性文件。要指定專人負責每天對原輔材料驗收、生產(chǎn)過程控制情況、監(jiān)控記錄、糾偏措施、衛(wèi)生記錄等進行檢查，質(zhì)控部門對HACCP相關(guān)監(jiān)控記錄進行審核。一旦出現(xiàn)失控情況，相關(guān)職能部門及時采取糾偏措施，對HACCP計劃重新審查，以保證HACCP體系的正常運行。

4、討論

HACCP是20世紀70年代初逐步發(fā)展起來的現(xiàn)代食品衛(wèi)生質(zhì)量控制方法，其概念與方法都得到了不斷的發(fā)展。FAO與WHO等有關(guān)國際組織一直鼓勵各國加強對HACCP的應(yīng)用，近年來CAC已將其作為國際食品貿(mào)易過程中貿(mào)易雙方應(yīng)遵守的質(zhì)量保證準則。我國水產(chǎn)品要想順利進入國際市場，并占有一席之地，就必須加強HACCP的應(yīng)用與研究，通過HACCP來保證產(chǎn)品的安全性和產(chǎn)品質(zhì)量，這已成為我國食品安全保障的重要手段。

在鳳尾魚罐頭生產(chǎn)中HACCP實施的好與壞，取決于公司是否有良好的質(zhì)量管理、是否有“良好生產(chǎn)操作規(guī)范”與“衛(wèi)生標準操作規(guī)程”、以及是否有先進的食品安全控制技術(shù)與檢測技術(shù)等。本文從食品安全衛(wèi)生角度去研究分析鳳尾魚罐頭產(chǎn)品中潛在危害和關(guān)鍵控制點，并結(jié)合實際生產(chǎn)情況，將HACCP的理論與概念應(yīng)用于鳳尾魚罐頭的生產(chǎn)中，對生產(chǎn)過程中的每個環(huán)節(jié)可能造成的潛在危害進行分析，確定影響產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵控制點，并針對每一個關(guān)鍵控制點制定出相應(yīng)的預防措施。通過建立實際可行的HACCP系統(tǒng)，將鳳尾魚罐頭生產(chǎn)過程可能存在的潛在危害因素降低到最低程度，既提高了鳳尾魚罐頭的安全性，也保證其產(chǎn)品質(zhì)量。