（北京大陸航星質(zhì)量認(rèn)證中心 王喜春 2006年9月）

內(nèi)容摘要：

    餐飲業(yè)位于食品鏈的最末端，加之我國(guó)中餐業(yè)存在食品品種豐富、加工方式千差萬(wàn)別、使用原料眾多、靠操作人員經(jīng)驗(yàn)控制、從業(yè)人員食品安全意識(shí)薄弱、設(shè)備設(shè)施簡(jiǎn)陋等現(xiàn)狀與特點(diǎn)，決定了我國(guó)中餐業(yè)建立食品安全管理體系的難度很大。本文就我國(guó)中餐業(yè)的現(xiàn)狀與特點(diǎn)，以及中餐業(yè)建立食品安全管理體系的難點(diǎn)與對(duì)策進(jìn)行了探討。

 

食品安全管理體系是一個(gè)預(yù)防性體系，通過(guò)預(yù)防食品安全危害，保證從農(nóng)田到餐桌的整個(gè)食品鏈的安全。餐飲業(yè)處于食品鏈的最末端，即餐桌，所有食品最終都要擺到餐桌上來(lái)，所有食品安全問(wèn)題最終也要通過(guò)餐桌表現(xiàn)出來(lái)，餐飲業(yè)是保證食品安全的最后一關(guān)。因此，餐飲業(yè)建立食品安全管理體系意義之重大不言而喻。但是，也正因?yàn)椴惋嫎I(yè)處于食品鏈的最末端，加之餐飲業(yè)，特別是我國(guó)中餐業(yè)的現(xiàn)狀與特點(diǎn)，決定了餐飲業(yè)建立食品安全管理體系，實(shí)現(xiàn)保證食品安全的目的，也是最難的一關(guān)，有必要認(rèn)真加以研究。

我國(guó)中餐業(yè)的現(xiàn)狀與特點(diǎn)

1. 食品品種豐富

2. 原料眾多

3. 加工方式千差萬(wàn)別

4. 零點(diǎn)單炒為主，憑手藝和經(jīng)驗(yàn)控制

5. 從業(yè)人員文化水平低，人員流動(dòng)性大，食品安全意識(shí)淡薄；

6. 設(shè)備設(shè)施簡(jiǎn)陋。

我國(guó)中餐業(yè)建立食品安全管理體系的難點(diǎn)與對(duì)策

1. 原料控制問(wèn)題

餐飲業(yè)所需原料眾多，所有能吃的、要用的，樣樣具全，達(dá)成百上千種之多。在所用原料當(dāng)中，從食品安全危害控制的難度上來(lái)看，大致可以分為三類，一類是國(guó)家已經(jīng)實(shí)行QS管理的食品（目前國(guó)家已經(jīng)實(shí)施QS管理的食品共28大類），可以說(shuō)，只要從通過(guò)QS的供方采購(gòu)，應(yīng)該沒(méi)有問(wèn)題；再一類是規(guī)范化生產(chǎn)的產(chǎn)品，只要從有較健全的管理體系、有產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、有出廠檢驗(yàn)、國(guó)家能夠?qū)嵤┯行ПO(jiān)管的供方采購(gòu)，也基本沒(méi)有問(wèn)題。問(wèn)題比較大的是除上述之外的原料，這些原料生產(chǎn)不規(guī)范，國(guó)家監(jiān)管困難，主要包括蔬菜、水果、干貨、雜糧、散裝調(diào)料/調(diào)味品、水產(chǎn)品等，這些原料基本上是由農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的散裝初級(jí)原料。

初級(jí)原料中比較典型的是蔬菜和水產(chǎn)品。蔬菜中的主要食品安全危害是農(nóng)藥殘留；水產(chǎn)品中的食品安全危害較多，主要包括獸藥殘留、激素、重金屬富集、病體等。蔬菜、水產(chǎn)品等食品安全危害預(yù)防的有效途徑是初級(jí)生產(chǎn)的規(guī)范化和科學(xué)化，其前提是生產(chǎn)的規(guī)模化、集約化。而我國(guó)目前種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)基本是以散戶的方式進(jìn)行，還沒(méi)有形成規(guī)模化和集約化，也就談不到規(guī)范化和科學(xué)化。再加上在采購(gòu)環(huán)節(jié)，也以農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)為主，而政府主管部門(mén)對(duì)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)食品安全的監(jiān)管是比較困難的。我國(guó)雖然在某些大城市建立了一些較規(guī)范的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，政府監(jiān)管部門(mén)定期進(jìn)行抽測(cè)，但是，監(jiān)控的力度還遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到預(yù)防食品安全問(wèn)題的需要，而且絕大部分市場(chǎng)還基本沒(méi)有監(jiān)管能力。因此，對(duì)初級(jí)原料的食品安全控制的重任就基本完全落到了餐飲企業(yè)的肩上。而餐飲企業(yè)也只能靠采購(gòu)人員通過(guò)感官來(lái)識(shí)別，這種辦法的可靠性是很難保證的。企業(yè)也可以在使用前加強(qiáng)浸泡和清洗，以盡可能減少食品安全危害，但畢竟是不得以的辦法，而且不治本。因此，初級(jí)原料中的食品安全控制問(wèn)題在目前是一大難題。可喜的是，國(guó)家已經(jīng)啟動(dòng)了GAP認(rèn)證，雖然只是試點(diǎn)，剛剛起步，但畢竟讓我們看到了解決這一難題的希望。

2. 熟制加工過(guò)程控制問(wèn)題

餐飲業(yè)中的熟制加工過(guò)程，對(duì)食品安全而言屬于關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，企業(yè)也往往將該過(guò)程作為關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行控制，應(yīng)該是沒(méi)有異議的，關(guān)鍵是如何控制的問(wèn)題。

同樣是作為關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)的熱加工過(guò)程，在食品工廠，往往采用監(jiān)控時(shí)間、溫度、壓力的辦法進(jìn)行控制，在快餐或配餐企業(yè)，也可以采用測(cè)量中心溫度的辦法進(jìn)行控制，只要是工廠化、批量化生產(chǎn)的，都可以采用定量參數(shù)的方式進(jìn)行監(jiān)控。但是，在以零點(diǎn)為主的中餐業(yè)中的烹飪過(guò)程，也采用監(jiān)控時(shí)間、溫度、壓力的辦法是不可想象的。試想，如果按這種辦法，就應(yīng)該在灶臺(tái)邊至少為廚師準(zhǔn)備鐘表和溫度計(jì)，還要準(zhǔn)備一個(gè)記錄本。廚師要邊操作邊測(cè)量溫度、觀察時(shí)間，一道菜烹飪完成后還要記錄在多高的溫度下加熱了多長(zhǎng)時(shí)間，這是不可行的。而且，一盤(pán)菜的中心點(diǎn)在哪兒很難掌握，中餐菜品花樣繁多，烹飪方式繁多，講究的是色、香、味、形，中餐的魅力也在于特色，吃的是手藝，也不可能都規(guī)定統(tǒng)一的加熱溫度和時(shí)間。因此，采用工廠化的控制辦法是行不通的。

將烹飪過(guò)程監(jiān)控轉(zhuǎn)換為對(duì)操作人員能力的監(jiān)控是一種可行有效的辦法。操作人員樹(shù)立了食品安全意識(shí)，掌握了每種食品存在的安全危害和必要的控制措施，完全可以實(shí)現(xiàn)控制食品安全危害的目的。對(duì)操作人員的監(jiān)控包括三部分，一是食品安全意識(shí)教育，二是初始能力評(píng)價(jià)和必要的培訓(xùn)，三是定期連續(xù)評(píng)價(jià)及必要時(shí)的再培訓(xùn)。

3. 食品安全意識(shí)問(wèn)題

從業(yè)人員文化水平低，人員流動(dòng)性大，食品安全意識(shí)淡薄，缺少食品安全基本知識(shí)，是餐飲業(yè)普遍存在的問(wèn)題。餐飲業(yè)發(fā)生的許多食品安全事故，其根本原因是由于從業(yè)人員缺少食品安全知識(shí)和意識(shí)造成的。對(duì)此，餐飲業(yè)企業(yè)對(duì)新員工應(yīng)在崗前，以及對(duì)在崗員工應(yīng)定期進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)和食品安全意識(shí)教育。除此之外，還應(yīng)健全衛(wèi)生管理部門(mén)、人員和制度，以監(jiān)督、檢查、落實(shí)員工培訓(xùn)和意識(shí)教育工作。

4. 設(shè)備設(shè)施問(wèn)題

硬件是保證食品安全的必要條件，因此，無(wú)論在食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)中還是相關(guān)的法律法規(guī)中都對(duì)設(shè)備設(shè)施提出了要求。餐飲業(yè)的設(shè)備設(shè)施和環(huán)境應(yīng)滿足相應(yīng)的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求，主要包括：《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》（衛(wèi)生部第10號(hào)令，2000年1月16日發(fā)布）、《餐飲業(yè)和集體用餐陪送單位衛(wèi)生規(guī)范》（衛(wèi)生部2005年6月27日印發(fā)）、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》（教育部第14號(hào)令，2002年9月20日發(fā)布）、《飯館（餐廳）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB16153-1996）、《飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范》（JGJ 64-89）等。上述法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的選址、設(shè)備設(shè)施配置與布局、衛(wèi)生管理等做出了明確規(guī)定。

我國(guó)餐飲業(yè)企業(yè)很少能夠滿足上述法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求，即使是那些較有名氣的大型餐飲企業(yè)也不例外，有些甚至連基本的洗手、更衣設(shè)施都不健全，有的摘、洗、切、炒全在同一個(gè)場(chǎng)所、同一幫人馬、同一套工具全部完成，區(qū)域不分，生熟不分，交叉污染嚴(yán)重。因此，設(shè)備設(shè)施改造是餐飲業(yè)建立食品安全管理體系的一大難點(diǎn)。原因在于設(shè)備設(shè)施改造涉及場(chǎng)地和資金問(wèn)題，尤其是場(chǎng)地問(wèn)題，更難解決。但只要企業(yè)有決心去改，也不是辦不到的。

綜上，我國(guó)中餐業(yè)建立食品安全管理體系，關(guān)鍵是要解決好初級(jí)原料控制、熟制加工過(guò)程控制方式、從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)和意識(shí)教育、設(shè)備設(shè)施改造等問(wèn)題。這些問(wèn)題除初級(jí)原料控制問(wèn)題外，只要企業(yè)有決心去解決，基本都可以解決。但初級(jí)原料控制問(wèn)題的根本解決，還需我國(guó)初級(jí)生產(chǎn)整體生產(chǎn)力水平的進(jìn)一步提升和國(guó)家大環(huán)境的進(jìn)一步改善。