段祥 陳爭 廈門出入境檢驗檢疫局

摘要 鮮豬肉瘦肉精、獸藥殘留問題，已越來越成為消費者擔憂和日益關注的問題。食品安全管理體系是一個目前世界上最權威也受普遍認可的食品安全預防性控制體系，屠宰加工廠通過建立實施食品安全管理體系，可確保豬肉從飼養、加工到流通過程中，肉品安全危害得到有效的預防和控制。

關鍵詞 屠宰加工 建立實施 食品安全管理體系

一、屠宰加工廠建立食品安全管理體系勢在必行   

我國加入WTO后，食品企業在關稅降低中嘗到甜頭，但卻在不堪其擾的非關稅壁壘上不斷栽跟頭。牛奶、蜂密的抗生素殘留問題，肉類的激素、獸藥殘留問題，蔬菜、菜葉的農藥殘留問題等等，使不少出口企業蒙受損失。在國內市場，肉品安全也成為消費者日益關注的問題。由于某些企業和個人不講職業道德，肉品安全事件時有發生。如2003年3月13日廣東佛山市順德區有156人因食用含瘦肉精的豬肉而中毒。肉類食用安全問題不容姑息，主要有幾個方面：

1、飼料品質不良影響肉品質量及安全衛生從而危害人的健康。飼料的原料受到農藥、化肥、工業“三廢”污染、用發霉變質的原料加工成飼料，這些毒素殘留在畜產品中，其中的汞、砷、鉛等有害元素在動物體內蓄積到一定的量，將引起動物組織器官病變或功能失調從而影響肉品安全。另外飼料配方不合理，飼料中含過量的不飽和脂肪酸甘油酯的魚脂、魚雜等引起的豬黃脂病，飼料中缺乏青綠飼料或缺乏硒和維生素E等元素引起豬的白肌病。這些通過食物鏈直接危害人體的健康和生命。

2、肉品自身獸藥殘留。主要是在畜牧業生產過程中用來預防治療疾病的某些獸藥如鏈霉素、青霉素、土霉素、氯霉素等抗生素，球痢靈、氯丙啉等驅蟲藥，由于使用不當，超量或長時間使用，以及在屠宰前未按規定停藥，都可能導致獸藥殘留在肉品中，并隨著肉品進入人體，對人體產生一定的毒性反應和皮疹、浮腫、吐瀉等過敏反應。

3、畜禽養殖過程中濫用生長激素（如：瘦肉精鹽酸克倫特羅）。大型的飼料加工企業由于受到嚴格的監管，飼料本身添加生長激素的情況受到控制，但養殖業中的某些企業和個人在飼喂畜禽時隨意添加生長激素。目前我國肉品中激素殘留以鹽酸克倫特羅為常見，對人體的健康危害較大。

4、肉品加工過程不規范從而影響肉品質量和安全衛生并且對人體造成危害。不規范加工主要有三個方面：一是肉品加工場所環境欠佳，設備不符合衛生要求，在加工過程中，空氣、用具、設備上的細菌、病毒及寄生蟲直接污染肉品，進而危及人的健康；二是屠宰方法不當影響肉品安全；三是私宰避檢疫及加工過程中注水、灌水等情況嚴重。

種種肉品安全事件讓消費者對畜禽產品失去信心，很多人甚至不敢吃豬肉。食品安全管理體系是一個保證食品安全的預防性控制體系，經全面分析飼養、加工、流通過程潛在的危害，確定關鍵控制點，建立關鍵限值，并對關鍵控制點實施監控，及時地進行糾編行動并保持有效記錄，從而使食品安全的潛在危害得到有效地預防、消除或降低到可接受水平。食品安全管理體系是目前世界上最權威也受普遍認可的食品安全控制體系。食品安全管理體系主要由GMP（或稱SSM）、SSOP（或稱SSM方案）和HACCP計劃構成，GMP、SSOP是食品安全管理體系體系的基礎，而HACCP計劃是食品安全管理體系的核心。

二、良好操作規范（GMP）是建立食品安全管理體系的基本前提條件

生豬屠宰加工企業必須按照國際際食品法典委員會CAC的《食品衛生通則》和GB12694《肉類加工廠衛生規范》要求，裝備以確保生豬屠宰具備良好的生產設備、合理的生產過程、完善的設施衛生條件和嚴格的檢測系統的GMP，這是實施食品安全管理體系食品安全管理體系的基本前提條件。

三、建立實施衛生標準操作程序（SSOP）確保GMP的有效性

生豬屠宰加工企業必須按照CAC的《食品衛生通則》和GB12694《肉類加工廠衛生規范》要求，制定包括但不僅限于八個方面的《衛生標準操作程序（SSOP）》，予文件化并嚴格執行，以確保政府強制性GMP的有效落實。 

四、建立HACCP計劃的實施步驟

    CAC《HACCP體系及其應用準則》、美國FDA海產品法規和加拿大食品安全管理體系計劃通用模式均推薦建立食品安全管理體系計劃可按12個連續步驟來進行，結合屠宰加工廠分述如下：

步驟1．組建食品安全管理體系工作小組 

企業應設立專門的食品安全管理體系工作小組。小組成員由負責產品質量控制、生產管理、衛生管理、設備維護、檢驗、采購、倉儲和操作人員各方面人員組成，并設食品安全管理體系小組負責人。

食品安全管理體系工作小組的職責主要是編制食品安全管理體系體系的各種文件，負責對企業的食品安全管理體系培訓，組織實施、管理、監督GMP、SSOP、HACCP計劃等工作，小組成員必須經過GMP、SSOP、HACCP七個原理、建立實施食品安全管理體系步驟等培訓。

步驟2．進行產品描述

對產品的描述應包括產品所有關鍵特性,包括產品的主要成分,重要的理化性質,包裝,貯運和貯藏條件,確定預期消費人群及消費方式等。

 

步驟3．確定預期用途

 

    見上表

 

步驟4．繪制生豬屠宰（鮮豬肉）加工工藝流程圖

 生豬屠宰（鮮豬肉）加工流程工藝描述：略

 

 

 

 

 

 

步驟5．現場驗證工藝流程和人流物流圖

1．廠HACCP小組事先繪制生豬屠宰加工工藝流程圖、人流物流圖等。后現場驗證繪制圖與現場的符合性，當發現流程布局圖紙繪制不正確時，HACCP小組應責成有關人員進行修正，以便加工流程圖正確并與現場實際狀況相符。

2．HACCP小組在進行現場驗證時，重點應檢查生豬屠宰加工流程圖是否缺漏，是否存在加工人員與生豬畜體交叉污染的可能性，這種交叉污染可能危及生豬胴體的衛生或影響加工人員的健康。必要時，修改流程或采取隔離的措施防止交叉污染，任何驗證及措施結果的記錄應予保留，直至外部認證機構的檢查或官方的例行檢查結束。

步驟6．進行危害分析

步驟7．確定關鍵控制點（CCP）

對產品的每一加工步驟進行詳細的危害分析，以確定產品加工過程中存在的生物、化學和物理性危害和顯著危害，制定控制危害的措施。危害分析應包括產品加工前、加工過程及出廠后的所有步驟。在危害分析的基礎上確定關鍵控制點。關鍵控制點是指使食品危害可以被防止 、排除或減少到可接受水平的點、步驟和過程。關鍵控制點應根據不同產品的特點、配方、加工工藝、設備、GMP和SSOP的支持條件來具體確定。

生豬屠宰（鮮豬肉）加工的危害分析工作單

步驟8．建立關鍵限值（CL）

對每一關鍵控制點列出關鍵限值（CL），關鍵限值應能確定表明CCP是可控制的，并滿足相關國家標準的要求。關鍵限值通�？梢詮目茖W刊物、法規性指標、專家及實驗室研究等獲取。通常采用物理參數和可快速測定的化學參數。凡未注明具體限值依據的，根據生產廠產品特點和工藝要求試驗自行確定。

步驟9．建立監控程序

對每一個關鍵控制點確定監控措施和監控步驟以確保達到關鍵限值的要求。監控程序應包括監控對象（項目）；監控方法（如觀察、儀器儀表測量等）；監控頻率（如每批、每小時）；監控人員（如質管人員、操作者、化驗員）。具體舉例如下：