呂青12 李經津3    （1中國海洋大學 2青島出入境檢驗檢疫局 3中國檢驗檢疫科學研究院）

一、中國食品安全管理體系（SN/T1443.1-2004標準）

在2002年國家質檢總局第20號令和國家認監委第3號公告公布實施后，HACCP體系建立、官方驗證、監督管理和認證工作迅速開展。

為進一步提高食品企業的食品安全管理水平，并為HACCP體系認證、官方驗證和監督管理提供適用于審核的依據，國家認監委于2003年1月提出了該標準的制定計劃，并于2004年4月通過了標準審定。經專家審定，該標準達到國際先進水平，填補了我國在相關領域的空白。

國家質檢總局于2004年6月1日批準發布了SN/T1443.1—2004《食品安全管理體系 要求》標準，自2004年12月1日起正式實施。

SN/T1443.1—2004《食品安全管理體系 要求》是國家質檢總局正式批準、擁有中國自主知識產權的我國第一個食品安全管理體系要求標準，可用作食品安全管理體系建立、認證、官方驗證、監督管理的依據，適用于生產、加工、包裝、儲藏、運輸、銷售或制售供人類消費的各類食品及其原料的任何組織。

SN/T1443.1—2004《食品安全管理體系 要求》標準以國際食品法典委員會（CAC）公布的HACCP體系為核心，包含食品衛生基礎體系和管理體系要素，對食品企業從原料供方管理到最終消費者食用安全保障的全過程提出了規范性安全管理和操作要求，規定了覆蓋食品鏈的HACCP食品安全管理體系，適用于食品鏈中的任何食品組織。該標準首次提出了包含HACCP原理的食品安全管理原則，其應用形成了HACCP食品安全管理體系，并吸收了中國HACCP應用的經驗，與CAC公布的HACCP體系和主要國家的HACCP法規保持一致，具有廣泛的通用性。

二、SN/T1443.1—2004《食品安全管理體系 要求》標準的特點

（1）提出食品安全管理原則

該標準提出并遵循的食品安全管理十項原則，全面闡明了在食品生產流通過程中確保食品安全所必需的十項要素（應用HACCP原理是核心要素），是形成食品安全管理體系的系統性指導準則。食品安全管理原則的提出是繼HACCP原理之后食品安全管理理論的新發展，使HACCP體系發展為食品安全管理體系，構成了該標準具有國際先進水平的主要依據。

完整體現國際食品法典委員會（CAC）最新公布的HACCP體系

該標準完整包含了CAC在2003年新版《HACCP體系及其應用準則》中公布的HACCP體系，將其作為標準的核心內容，并予以具體化，使之更具操作性。

繼承中國出口食品衛生注冊制度，適合中國國情并與國際接軌

該標準總結了我國推廣應用HCCCP的經驗，繼承了中國出口食品衛生注冊制度，適合我國食品企業應用HACCP的現狀，滿足中國政府主管部門進行HACCP官方驗證的要求，同時符合CAC、美國FDA、加拿大CFIA等國際組織及國外政府機構有關HACCP體系的標準法規要求，可用于以HACCP體系為核心的食品安全管理體系的國際評價。

標準要求明確具體，便于企業體系建立與官方驗證審核

該標準規定的食品安全管理體系具有“要求具體、邏輯嚴密、過程清楚、操作性強”的特征，便于體系的建立和審核。

（5） 提供食品安全管理體系建立、認證、官方驗證和監督管理的統一依據

該標準是國家質檢總局正式批準發布的、可用作食品安全管理體系建立、認證、官方驗證和監督管理的統一依據的標準，符合我國政府相關法規的規定，使食品企業建立實施的食品安全管理體系能夠同時滿足第三方認證和政府監管的要求。

（6） 規定全程食品安全管理體系，企業自主保證食品安全

該標準將單一食品企業進行食品安全管理的范圍向原料供方管理和消費者食用安全保障兩個方向延伸，規定了覆蓋食品鏈的全程食品安全管理體系。通過前提計劃、HACCP計劃和后續計劃的制定，標準規定了單一食品企業在食品鏈范圍內的食品危害預防控制防范過程，使食品鏈中的任何企業在保持外部溝通的基礎上可自主保證其產品的食用安全。

（7） 闡明食品危害的一般產生機理，系統指導危害預防控制行動

該標準闡明了食品危害的一般產生機理，并據此提出了在企業的特定操作和特定環境中，對特定產品的特定危害進行系統地識別、評估、預防和控制的具體要求，使任何食品企業按該通用標準建立的食品安全管理體系必然針對本企業特定的產品和危害。

提出產品類別性HACCP前提計劃

該標準在基礎性HACCP前提計劃與HACCP計劃之間，提出了在特定生產工序中預防特定潛在危害的產品類別性HACCP前提計劃，形成了完整的危害預防控制體系，可使食品企業有效預防HACCP計劃控制之外的所有特定危害，彌補了HACCP體系的不足。

（9） 提出危害可追溯性記錄系統

該標準規定了覆蓋食品危害預防控制防范過程的危害可追溯性記錄系統。當企業在食品鏈任一環節發現食品危害時，可追溯到食品危害預防控制防范過程中的任一環節，從而迅速找出危害產生原因并采取糾正措施。

（10）提出食品安全精確管理理念，確保食品安全

該標準對確保食品安全的各個關鍵細節提出了精確管理要求，形成了精確管理系統，使標準的有效實施能夠確保食品安全。

三、運用SN/T1443.1—2004《食品安全管理體系 要求》標準進行危害分析

該標準提出針對特定產品和特定危害。第一，界定特定產品；第二，根據對特定產品的消費者食用安全要求和食品危害的一般產生機理，在危害分析、預防或控制過程中，針對特定產品識別產品特性、特定操作、特定環境，識別與能或不適于基礎性HACCP前提計劃有效預防的特定危害，有效預防或控制特定危害。

食品企業通過這兩個環節的把握，保證危害分析、預防或控制過程針對特定產品和特定危害，以真正達到保證食品安全的目的。

（一）危害分析的基本步驟

第一，根據特定產品的消費者食用安全要求（危害分析的輸入），分析在本企業的每個生產操作步驟中，特定操作和特定環境對特定產品在本步驟不加以特定預防情況下產生的有害作用，以識別潛在危害；

第二，評價基礎性HACCP前提計劃預防這些潛在危害的有效性，識別不能或不適于基礎性HACCP前提計劃預防的特定潛在危害；

第三，分析產生特定潛在危害的有害作用的發生條件，從而識別特定潛在危害的原因；

第四，確定消除這些特定潛在危害原因的衛生預防措施并對其有效性進行確認，對經確認能夠被衛生預防措施有效預防的特定潛在危害認定由產品類別性HACCP前提計劃實施特定預防；

第四，當確認表明不能有效預防某種特定潛在危害時，將這種危害確定為顯著危害，并制定消除或將其降低到可接受水平的控制措施，由HACCP計劃實施控制。

（二）危害分析判斷樹
 

 

（三）危害分析示例

表1：某企業雞肉產品的危害分析工作單

 

加工步驟	確定潛在危害	安全危害顯著性（是/否）	對潛在危害判斷提出依據	對顯著的危害能否提供什么預防措施	這一步確定是否是關鍵控制點 （是/否）
分割修整	生物的： 致病菌污染	否	基礎性前提計劃SSOP控制
	致病菌生長	否	產品類別性前提計劃控制分割修整的時間和溫度
	化學的： 消毒劑殘留	否	基礎性前提計劃SSOP控制
	物理的： 金屬碎片	是	剔骨刀、剪子、鏈條容易導致金屬碎片混入，食用后對人體造成傷害	由金探工序金屬探測器逐件探測	否

加工 步驟	特定潛在危害的原因	特定潛在危害的原因	產品類別性衛生條件	衛生預防措施	監視方法	監視頻率	監視人員	糾正措施	記錄	驗證
分割修整	致病菌生長	分割車間溫度過高，加工時間過長	分割車間的溫度控制在12℃以下，加工時間在半小時之內	溫度測量儀測量溫度 鐘表記錄時間	溫度測量儀 鐘表	每半小時	分割間品管	車間溫度過高及時進行調整；加工超時，產品隔離評估	車間溫度記錄、加工控制執行記錄	每周內審核記錄 溫度計和鐘表每天校準

 

 

四、SN/T1443.1—2004《食品安全管理體系 要求》標準的應用展望

（一）食品安全管理體系的通用標準條款對所有食品企業都適用，但對不同食品企業在實施該體系中,有難有易,不論難易程度如何,全面實施是大勢所趨。我國食品行業已融入整個國際大市場中,這一趨勢要求在提高產品內在質量的同時,通過應用食品安全管理體系,為取得通往國際市場的“通行證”打下良好的基礎。該標準將成為我國出入境檢驗檢疫管理部門對出口食品企業實施驗證的一項重要管理措施。

（二）在實施該標準的過程中，在具體食品企業的應用必將產生特定的應用結果，每個食品企業所建立的以HACCP體系為核心的食品安全管理體系都是針對該企業特定狀況的特定體系，只有如此，才能有效預防或控制特定危害，從而保證食品安全。否則，HACCP的應用將成為表面文章，導致HACCP體系有形無實。

(三)  由于全面制訂和推行該標準,除了依法強制性實行HACCP 體系的企業外,要大力宣傳、積極鼓勵其他食品出口加工企業建立以HACCP體系為核心的食品安全管理體系,對其人員加強培訓,使他們熟練掌握HACCP 原理、管理的特定范圍和要求,以此來全面提高我國出口食品質量。

（四）加強以HACCP體系為核心的食品安全管理體系相關人員培訓。培養一支高素質的以HACCP體系為核心的食品安全管理體系建立與評審隊伍，要求其不但懂得該標準的概念、原理與制定程序，而且要熟悉食品的養殖、捕撈、加工和國際上的有關法規。食品企業應從自身實際出發，一是提高HACCP小組人員的文化層次和專業知識水平，保證小組人員的穩定性和連續性；二是把全員安全衛生知識和規范操作技能培訓擺在首要議程，必須實行培訓合格上崗的制度。

 

原文下載： 食品安全管理體系（SNT1443.1—2004標準）的應用研究