為在世界范圍內(nèi)確保安全食品的供應(yīng)，國際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）于2005年9月1日頒布了新的國際標(biāo)準(zhǔn)――ISO22000:2005　食品安全管理體系――食品鏈中任一組織的要求（以下簡稱標(biāo)準(zhǔn)）。該標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)轉(zhuǎn)化為GB/T22000:2006食品安全管理體系　食品鏈中各類組織的要求，并于2006年7月1日起實施。該標(biāo)準(zhǔn)是為提供國際水平的一致性要求而設(shè)計的，由食品專家會同專業(yè)國際組織的代表，并與FAO與WHO聯(lián)合成立的開發(fā)食品標(biāo)準(zhǔn)的組織――食品法典委員會（CAC）密切合作完成的。正如ISO總秘書長Alan Bryden先生所說：“公共部門的參與在制定ISO22000族標(biāo)準(zhǔn)的過程中也很重要，特別是與CAC的牢固合作。ISO22000將促進(jìn)由這一領(lǐng)域著名機(jī)構(gòu)制定的HACCP和食品衛(wèi)生原理的應(yīng)用。”

       Alan Bryden先生提到的HACCP指的是7項HACCP原理（以下簡稱原理）及建立HACCP的12個步驟。HACCP起源于美國，于1997年被CAC采納，并以《食品衛(wèi)生通則》附件《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》的形式發(fā)布，現(xiàn)已為世界各國所接受。為配合HACCP原理的應(yīng)用，美國國家水產(chǎn)品HACCP培訓(xùn)和教育聯(lián)盟編寫了培訓(xùn)教程（以下簡稱教程），該教程自1997年起就被原國家商檢局翻譯，用于國內(nèi)的HACCP培訓(xùn)，目前國內(nèi)的HACCP教材也主要是以該教程為藍(lán)本改編的。

為便于國內(nèi)學(xué)習(xí)過HACCP原理的人員了解新的國際標(biāo)準(zhǔn)，筆者將標(biāo)準(zhǔn)與原理和教程進(jìn)行了對比，對標(biāo)準(zhǔn)整合原理的情況進(jìn)行了初步分析，供大家參考。

標(biāo)準(zhǔn)在其附件B中列出了與HACCP原理與應(yīng)用步驟的對照表，見下表：

 

HACCP原理、HACCP應(yīng)用12個步驟與ISO22000對照表

       從上表可以得出以下方面的結(jié)論：

標(biāo)準(zhǔn)用7.3、7.4、7.6、7.7、7.8和4.2等條款集中的體現(xiàn)了原理和應(yīng)用步驟的內(nèi)容；

標(biāo)準(zhǔn)條款的標(biāo)題基本采用原理和應(yīng)用步驟的名稱，使讀者更加容易對照和理解；

出于上下文內(nèi)容在銜接上的考慮，將對應(yīng)原理7的條款“7.7預(yù)備信息、規(guī)定前提方案文件和HACCP計劃的更新”放在對應(yīng)原理6的條款“7.8驗證策劃”之前；

除原理6和7的順序有顛倒，其余原理和步驟在標(biāo)準(zhǔn)中出現(xiàn)的順序是一致的；

對應(yīng)原理7的條款“4.2文件要求”表達(dá)了標(biāo)準(zhǔn)與ISO9001標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)聯(lián)性。　

標(biāo)準(zhǔn)定義了17個術(shù)語，其中：

食品安全、食品安全危害、控制措施、關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵限值、確認(rèn)等6個術(shù)語中直接引自或基于標(biāo)準(zhǔn)的參考文獻(xiàn)11，即CAC的《食品衛(wèi)生基本讀本》，該讀本中附了《食品衛(wèi)生通則》及其附件《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》；

驗證、糾正、糾正措施等3個術(shù)語引用ISO9001，并為適用于ISO22000特別加了注釋。其中驗證的內(nèi)容參見本文3.11，糾正、糾正措施參見本文3.10；

新定義的8個術(shù)語有流程圖、前提方案、操作性前提方案、監(jiān)視、食品鏈、食品安全方針、成品、更新等，特別說明以下術(shù)語：

術(shù)語流程圖“以圖解的方式系統(tǒng)地表達(dá)各環(huán)節(jié)之間的順序及相互作用”與現(xiàn)行工藝流程圖起的作用是一致的，標(biāo)準(zhǔn)對流程圖的其它要求參見本文3.4；

前提方案的定義中給出了等同術(shù)語GMP、GHP的例子，可見前提方案與相關(guān)法律法規(guī)有著密切的聯(lián)系。而操作性前提方案依據(jù)定義，不難理解為是更為具體、更針對專門企業(yè)的前提方案；

標(biāo)準(zhǔn)與原理的監(jiān)視（控）均指“對控制參數(shù)進(jìn)行策劃并實施的一系列觀察或測量活動”，差異在于前者針對控制措施，包括了對后者的對象“CCP”。

標(biāo)準(zhǔn)在條款7.3.2規(guī)定了對HACCP小組的要求。原理與標(biāo)準(zhǔn)均要求食品安全小組人員有“多學(xué)科專業(yè)”背景，標(biāo)準(zhǔn)還特別強(qiáng)調(diào)“不必限于組織的食品安全管理體系范圍內(nèi)的產(chǎn)品、過程、設(shè)備和食品安全危害”，既考慮到企業(yè)會因生產(chǎn)新產(chǎn)品、采用新工藝、更新設(shè)備等而面臨新的食品安全危害，也使危害分析時有更開闊的視野，避免遺漏；二者均要求小組要有“知識和經(jīng)驗”，原理中將其明確為“食品安全危害和HACCP原理”。

只是小組的名稱有所不同。標(biāo)準(zhǔn)的體系名稱是“食品安全管理體系”，包括了HACCP原理的要素，因此標(biāo)準(zhǔn)中小組的稱謂也由“HACCP小組”改為“食品安全小組”。

原理 “要描述產(chǎn)品、銷售方法（如冷凍、冷藏、常溫）”的要求體現(xiàn)在標(biāo)準(zhǔn)條款7.3.3產(chǎn)品特性和7.3.5.2加工步驟和控制措施的描述中。標(biāo)準(zhǔn)7.3.3包含2個子條款，分別涉及7.3.3.1原料、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料8個方面和7.3.3.2成品特性7個方面的要求。

在要求的程度上，標(biāo)準(zhǔn)要求分別對原料、輔料、產(chǎn)品接觸的材料和成品進(jìn)行描述，內(nèi)容明顯細(xì)化，比原理的要求更加深入。

原理和標(biāo)準(zhǔn)條款7.3.4 均表明要“識別消費(fèi)群”和“消費(fèi)者如何消費(fèi)該產(chǎn)品”，后一項要求在標(biāo)準(zhǔn)中用“成品的預(yù)期用途和合理的預(yù)期處理”的形式表述。

標(biāo)準(zhǔn)還提及考慮“非預(yù)期但可能發(fā)生的錯誤處置和誤用”，對處置的詳略程度要求能夠“足以實施危害分析”，這比原理要求細(xì)化。

原理與標(biāo)準(zhǔn)均要求流程圖要“全面反映產(chǎn)品的加工過程”，只是標(biāo)準(zhǔn)7.3.5.1對流程圖的具體要求參見a)-e)，其投入點(diǎn)、返工和循環(huán)點(diǎn)等的要求屬新提法。

原理與標(biāo)準(zhǔn)均要求對“流程圖進(jìn)行現(xiàn)場驗證”。標(biāo)準(zhǔn)明確要求“經(jīng)過驗證的流程圖應(yīng)作為記錄予以保持”。

在表述形式上，原理的步驟4和5是體現(xiàn)在標(biāo)準(zhǔn)7.3.5.1這一個條款中的。

原理的要求體現(xiàn)在標(biāo)準(zhǔn)條款7.4中，二者均認(rèn)為危害分析是體系有效建立的關(guān)鍵，而且在以下方面也保持一致，如建議參照的危害分析信息來源相同；對危害分析規(guī)定的任務(wù)相同，即需要確定與產(chǎn)品類型、加工類型和實際加工設(shè)施相關(guān)的危害、需要控制到的程度和相對應(yīng)的控制措施；將危害分析劃分為兩個階段（危害識別和危害評價）的工作，即評價時都要考慮危害可能的嚴(yán)重性及發(fā)生的可能性。

標(biāo)準(zhǔn)在以下方面與原理稍有不同，如，除了術(shù)語“危害”，原理中另有“顯著危害”的概念。從2個定義的范圍看，危害應(yīng)當(dāng)包括顯著危害。原理強(qiáng)調(diào)針對顯著危害應(yīng)用HACCP計劃，同時以GMP（良好生產(chǎn)規(guī)范）和SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）為前提，對危害進(jìn)行控制。標(biāo)準(zhǔn)采納了2類控制措施的思路，以PRP（前提方案）（OPRP操作性前提方案）和HACCP計劃的形式表述。

為了體現(xiàn)原理“在一些過程中，完全消除或預(yù)防顯著危害也許是不可能的，將危害盡可能地減少是HACCP唯一可行且合理的目標(biāo)……必須選擇那些能將顯著危害降低到可接受水平的關(guān)鍵控制點(diǎn)”的認(rèn)識，標(biāo)準(zhǔn)采納了可接受水平的概念；

考慮標(biāo)準(zhǔn)要用于體系審核，因而為了與上下文的連貫，標(biāo)準(zhǔn)將“確定控制措施”提前到7.3.5.2，此外，標(biāo)準(zhǔn)7.3.5.2還要求描述“控制措施的過程參數(shù)和其使用的嚴(yán)格度”，這點(diǎn)要求較原理更加詳盡。

原理的要求體現(xiàn)在標(biāo)準(zhǔn)條款7.4.4和7.6.2中，要根據(jù)控制措施的作用決定相應(yīng)步驟是否為CCP，并針對每個危害識別CCP。

原理對CCP特點(diǎn)的描述有助于對標(biāo)準(zhǔn)的理解，如說明一個關(guān)鍵控制點(diǎn)能用于控制一種以上的危害，一個以上的關(guān)鍵控制點(diǎn)可以用來控制一個危害的舉例。

原理的要求體現(xiàn)在標(biāo)準(zhǔn)條款7.6.3中，要就每個CCP確定關(guān)鍵限值，以保證食品安全危害的可接受水平不被超出，要對關(guān)鍵限值進(jìn)行測量。對建立關(guān)鍵限值的信息要形成文件。

標(biāo)準(zhǔn)還明確要求“對需要由人員主觀判定的關(guān)鍵限值（如對產(chǎn)品、過程、處置等的感官檢驗等），應(yīng)有指導(dǎo)書、規(guī)范，或者有教育或培訓(xùn)的支持”。

教程中有關(guān)關(guān)鍵限值的信息來源、如何選擇和操作限值的內(nèi)容對標(biāo)準(zhǔn)理解很有參考價值。

原理的要求體現(xiàn)在標(biāo)準(zhǔn)7.6.4中，要針對每個CCP建立監(jiān)視系統(tǒng)，該系統(tǒng)能夠及時確定CCP的超出、及時采取措施；監(jiān)視系統(tǒng)包括3W(監(jiān)視對象、頻率、人員、)和1H(監(jiān)視方法)；要求監(jiān)視系統(tǒng)形成書面文件。

但標(biāo)準(zhǔn)7.6.4對應(yīng)原理監(jiān)視系統(tǒng)的4要素的要求不是完全對應(yīng)的，如：

“e)與監(jiān)視和評價監(jiān)視結(jié)果有關(guān)的職責(zé)和權(quán)限”不等于就是原理的“監(jiān)視人員”；

“f) 記錄的要求和方法”比原理“現(xiàn)場及時記錄”的要求要廣。

此外，標(biāo)準(zhǔn)7.6.4a)-f)還涉及監(jiān)視裝置和應(yīng)用的校準(zhǔn)方法。

教程中有關(guān)監(jiān)視4要素的講解對標(biāo)準(zhǔn)理解很有幫助。

原理的要求體現(xiàn)在標(biāo)準(zhǔn)7.6.5、7.10.1和7.10.2中，如當(dāng)關(guān)鍵限值超出時要采取事先策劃好的措施，包括糾正和糾正措施（分別參見7.10.1和7.10.2）；采取的措施能夠“查明原因，使CCP恢復(fù)受控，防止再次發(fā)生，處置不安全產(chǎn)品”；糾正措施有書面程序，對糾正和糾正措施進(jìn)行記錄； 糾正措施要由有權(quán)限的人啟動；對受影響的產(chǎn)品的處理辦法為：重新加工、進(jìn)一步加工、銷毀和（或）按廢物處理。

       但是，標(biāo)準(zhǔn)的糾正措施不僅指“超出關(guān)鍵限值時”，還包括“不符合操作性前提方案時” 采取的措施。

教程中描述的確定需要糾正的范圍的方法、確定產(chǎn)品是否存在安全危害的方法（即專家評估和物理、化學(xué)或微生物的測試），以及糾正措施報告應(yīng)包括的具體內(nèi)容，對理解標(biāo)準(zhǔn)會有幫助。

驗證原理是最復(fù)雜的原理，涉及的要求和活動很多，標(biāo)準(zhǔn)在附件B的對照表中給出7.8為驗證的對應(yīng)條款，但經(jīng)研究認(rèn)為條款8.2、8.3、和8.4中也有直接體現(xiàn)。

教程中描述驗證的目的是“證明HACCP計劃是建立在嚴(yán)謹(jǐn)、科學(xué)的基礎(chǔ)上，足以控制相關(guān)危害，而且控制措施能夠有效實施”。由于標(biāo)準(zhǔn)中所指的危害控制措施包括OPRP和HACCP計劃，因此標(biāo)準(zhǔn)7.8對上述目的做了具體規(guī)劃，將驗證活動設(shè)計為對PRP實施、危害分析輸入的更新、OPRP和HACCP計劃要素實施且有效、危害水平，以及其他程序?qū)嵤┣矣行У淖C實（詳見7.8a)-e)）。

原理和標(biāo)準(zhǔn)均提及“基于終產(chǎn)品的抽樣檢測”作為體系驗證的手段；

標(biāo)準(zhǔn)條款8.2控制措施組合的確認(rèn)集中體現(xiàn)了原理確認(rèn)的內(nèi)容，即在控制措施實施前及對以后的變更進(jìn)行控制措施適宜性和有效性的確認(rèn)；

標(biāo)準(zhǔn)條款8.3監(jiān)視和測量的控制涉及了原理CCP驗證活動之監(jiān)視設(shè)備的校準(zhǔn)和校準(zhǔn)記錄的評審，包括對電腦記錄的要求；

原理CCP驗證活動之針對性取樣和檢測在標(biāo)準(zhǔn)中沒有明顯的單獨(dú)條款或相應(yīng)說明，但標(biāo)準(zhǔn)條款7.8中有“策劃的輸出應(yīng)采用與組織運(yùn)作方法相適宜的形式”的描述；

原理體系的驗證主要體現(xiàn)在標(biāo)準(zhǔn)條款8.4.1內(nèi)部審核；

CCP驗證活動之CCP記錄的評審在條款7.10.2中明確為“通過監(jiān)視關(guān)鍵控制點(diǎn)所獲得的數(shù)據(jù)，應(yīng)由指定的具備足夠知識和權(quán)限的人員進(jìn)行評價……”。

就差異而言，雖然原理中的“驗證”的含義包括了標(biāo)準(zhǔn)中“驗證 (對符合性的認(rèn)定) ”和“確認(rèn) (對有效性的認(rèn)定) ”的要求，但標(biāo)準(zhǔn)中驗證的范圍比原理只涉及驗證HACCP計劃要廣泛；再有，標(biāo)準(zhǔn)條款8.4中的體系驗證除了內(nèi)部審核，還包括單項驗證結(jié)果的評價和驗證活動結(jié)果的分析，后2項是原理中未明確提及的。

標(biāo)準(zhǔn)和原理在相應(yīng)要素中均提及對體系活動要求形成文件或程序。標(biāo)準(zhǔn)包括原理特別提到的4種記錄，即關(guān)鍵控制點(diǎn)記錄，如監(jiān)視記錄、糾正措施的記錄、CCP校準(zhǔn)記錄和支持性記錄；標(biāo)準(zhǔn)在條款7.7也述及原理的HACCP計劃等文件。

除了4種記錄外，標(biāo)準(zhǔn)作為可用于體系審核的認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)，其記錄涉及體系需要的全部記錄，并在4.2中規(guī)定了對文件和記錄的通用要求。

經(jīng)過逐條對比，可以說，標(biāo)準(zhǔn)完整的接受了原理的思想，并在條款形式上盡可能與原理保持一致。相比標(biāo)準(zhǔn)，原理教程中的內(nèi)容更加詳細(xì)，特別是列舉的示例詳實，有針對性，對理解好標(biāo)準(zhǔn)有很強(qiáng)的指導(dǎo)意義；相比原理及其教程，標(biāo)準(zhǔn)的表述比較概括、原則和嚴(yán)謹(jǐn)，其優(yōu)點(diǎn)是避免審核員在理解標(biāo)準(zhǔn)條款上只認(rèn)定答案的唯一性，先入為主或以偏概全。

 

參考文獻(xiàn)：

National Seafood HACCP Alliance for Training and Education，1997.Hazard Analysis and Critical Control Point Training Curriculum. Available at internet site://vm.cfsan.fda.gov.

ISO 22000：2005 Food safety management systems —Requirements for any organization in the food chain

Codex Alimentarius Food Hygiene Basic Texts. Food and Agricultural Organization of the United Nations

中國進(jìn)出口商品檢驗總公司.食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系實施指南.北京：中國農(nóng)業(yè)科學(xué)技術(shù)出版社，2002.8