唐山出入境檢驗檢疫局   郭凱 陸橋認證中心 成十周 承德出入境檢驗檢疫局 黃冬磊  秦皇島出入境檢驗檢疫局 宜之建
 

近年來，瘋牛病、口蹄疫嚴重地影響了人們的身體健康，引起了全世界的廣泛關注。歐盟、美國等發達國家要求對出口到當地的食品均必須能夠進行跟蹤和追溯。

可追溯是確保食品安全的有效工具，目前許多國家的政府機構和消費者群體正在越來越迫切地要求在食品生產和食品供應鏈中應用可追溯測量方式。可追溯性是指：通過記錄的標識追溯某個實體的歷史、用途或位置的能力，這里的“實體”可以是一項活動或過程、一項產品、一個機構或一個人。對于產品而言，可追溯性指的是：原料或部件的來源、產品的加工歷史、產品配送過程中的 流通和位置；從用戶的角度出發，可追溯性是指：在時間和空間范圍內采用定性和定量方式跟蹤產品；在信息管理方面，實施跟蹤與追溯可以將信息流與實物流系統地聯系起來。

過去10年的食品安全事件已證明缺乏可追溯測量或類似的系統就會對食品、飼料安全產生消極作用。通過可追溯系統的建立，可識別出發生問題的根本原因，實行產品召回或撤銷，獲得更具可信度的信息，由此有利于食品、飼料鏈過程的透明化，提高食品安全并增強食品鏈不同利益方之間的合作和溝通。　

在食品生產企業的食品安全質量管理中，危害追溯是至關重要的環節，同時也是SN/T1443.2004和ISO22000食品安全質量管理體系的基本要求之一。它能為企業落實食品安全質量責任制提供可靠的依據，還能分析出產品的潛在缺陷，以便對造成缺陷的不穩定技術因素、人為因素或管理因素加以調控，不斷提高產品質量,確保食品的食用安全。此外，質量追溯也是廠家查找安全衛生問題、召回不安全問題產品的重要手段和必要措施。為了實現產品的可追溯性，在產品設計、生產、包裝和運輸等過程中必須做好標識。　下面我們與大家共同探討在出口食品企業如何應用SN/T1443標準通過記錄追溯系統對產品中的危害進行追溯控制,與大家進行探討。

一 、目前食品企業建立、實施危害可追溯記錄系統存在的問題及原因分析

1. 產品標識不清楚或不完善。

產品標識的目的是當必要時，為了區分不同類別、不同規格、不同批號、不同產地、不同生產線等產品，即能有效的識別從投料到產成品全過程中的產品，防止混用。當有規定時可實現產品的可追溯性，即通過標識可以追蹤某個產品或某批產品的原始狀態、生產過程和使用情況的能力，以便查找不合格產生原因，采取相應的糾正措施。

產品標識是實現記錄追溯的基礎，如果沒有正確、完整的產品標識，即使記錄很完整也無法通過記錄實現對產品中的危害進行追溯控制。

造成產生標識不清楚或不完善的原因主要有一下幾方面：一是從思想上不重視；二是因為沒有進行標識可追溯性演練而不清楚在何處應該標識、如何標識？致使標識隨意性、盲目性很大。三是缺少監督機制或監督不到位。

2.設計記錄的格式不合理，不能體現實現記錄追溯的必要信息。

設計的操作記錄未根據企業實際情況完全包括過程的地點、時間和/或日期、操作者、主要方法、相關記錄等；檢查或檢測記錄未根據企業現狀包括地點、時間和/或日期、對象、方法、發現問題、糾正或糾正措施、相關記錄等。

3.記錄內容不真實、不完整或不準確。

產生這種問題的主要原因有以下幾方面原因：一是認為食品安全的許多記錄沒用如衛生檢查、清洗消毒等，是給官方或客戶看的；二是記錄人員不負責任；三是培訓不到位，記錄人員不知道如何填寫；四是記錄表單設計不符合生產現狀。

4.只進行了單一記錄的復核，而定期未對主要過程、關鍵工序或關鍵控制點的記錄進行相互復查（即：追溯）。

目前很多企業按照CAC HACCP體系應用追則的要求對關鍵控制點的相關記錄進行復核，但并沒有對相關記錄進行關聯性追溯復查。

5. 品質問題和食品安全問題的相互追溯意識較差。

企業在加工生產時往往考慮過多的是產品的皮紙方面的問題，但是一旦發生比較嚴重的品質問題卻沒能考慮食品安全方面的問題，在加工或貯存過程中品質的變化往往會引發食品安全方面的隱患。

二、應采取的對策

      1.建立完善產品標識可追溯系統，并定期進行演練。

為了在接收及生產、交付、銷售的所有階段都能對產品進行適當標識，必要時，應制定并執行產品標識和可追溯性的文件化程序，對標識的方式、方法和標識部位作出規定。標識用的印章、標簽、涂色劑等均應規定使用管理辦法和相應人員的責任。

目前山東省的蔬菜質量安全追溯網絡系統通過編碼對蔬菜生產流通的全過程進行記錄，農民從生產蔬菜到包裝、倉儲、運輸、銷售等全過程都可通過編碼顯示出來，消費環節如果發現蔬菜質量問題，即可通過編碼系統進行追溯，查明責任，有效避免了部分蔬菜打著無公害的幌子、質劣價高的混亂現象。上海建立的“肉類、家禽商品交易流通安全信息追溯系統” ，買只蹄髈、抓只活雞，市民今后都能憑菜場交易小票上的“食品安全追溯碼”，一路查到產地田頭。

食品加工企業應根據加工產品的特點、生產現狀建立符合企業實際情況的產品標識可追溯系統。

      2.對記錄設計人員、使用人員、管理人員進行必要的培訓，提高他們的意識。

我們小企業文件及記錄更應該多而內容齊全。因為小企業人員素質相對較差，人員流動性較大。如果文件記錄少而簡單，不利于培訓、不便于員工的理解；一旦管理人員離開該企業，在一段時間內其他人員難于接替該項工作。文件記錄詳細可以避免這種現象。

準確、完整而有效地錄入和保存產品質量信息是實現產品質量可追溯性的前提，科學合理的產品及過程信息編碼是實現產品質量可追溯性的關鍵。

只有通過有效地培訓，使大家知道這個記錄使干什么用的，才能充分調動他們的積極性，不斷改進記錄格式，才能反映生產現狀的實際情況滿足通過記錄進行追溯的要求。

 

3. 記錄在使用前應由記錄填寫人員進行演練，以確定該記錄使用適用。

SN/T1443標準要求： 危害可追溯性記錄系統應符合以下方面的要求:

a) 過程本身的記錄保持完整性, 相關過程的記錄之間具有關聯性；

b) 過程運行記錄包括能夠證實過程符合性的關鍵特征；

c) 過程運行結果的記錄包括能夠證實過程有效性的關鍵特性；

d) 過程之間接口的記錄包括輸入輸出信息的鏈接關系；

e) 注明過程運行的地點、操作者和日期 ( 必要時 , 注明時間 )。   

因此有必要在記錄設計后使用前對負責填寫記錄的人員根據企業文件的要求，結合生產實際情況進行針對性填寫演練，以確定文件和記錄的適用性。

4.應定期對主要過程、關鍵工序、關鍵控制點等相關記錄進行復查追溯、分析，以確定有關措施對危害控制的有效性。

SN/T1443標準要求：組織應根據本部分對相關記錄的要求和其具體情況建立危害識別、評估、預防 或控制和監視、評價防范過程的危害可追溯性記錄系, 以實現對產品中危害的可追溯性。美國聯邦肉和禽類產品檢驗法的法規416部分（SSOP）法規PART 416.14 要求：每家注冊企業應對SSOP和其中的程序的有效性進行定期評估，以杜絕偽劣產品的產生，同時應根據設施、設備、用具、操作和個人因素的變更后仍能保持效力和通用型的需要來修正SSOP。  

 

要做好這一點應注意以下幾個問題：一是在生產初期、末期、生產由顯著變化時應增加記錄復查追溯的頻率。二是根據定期復查追溯的結果繪制生產主要過程參數或監視結果、工序產品及成品或環境等微生物檢測的過程控制圖。以便及時發現過程趨勢變化，針對性采取預防措施，減少過程成本以及產品召回造成的損失，實現危害可追溯性管理，并驗證過程控制措施有效性。

     如軟包裝板栗仁罐頭應定期復查追溯鋁泊袋供方檢測報告、入廠撕拉檢測結果、封口機調試及試封記錄、封口后人工檢測記錄、殺菌記錄、裝箱前逐袋檢查記錄、商業無菌及微生物檢測記錄等，通過大量的數據分析確定不同供應商、不同批次的鋁泊袋在生產過程中封口不合格的產品應在各工序控制在多少范圍之內。這樣不僅能及時發現過程趨勢，快速找出發生問題的原因即使采取糾正預防措施，而且也為企業的關鍵控制點的設定、關鍵限值的確定提供依據。同時必要時，對體系的持續改進提出依據。  

5.應把品質可追溯性系統與危害可追溯系統有機的結合在一起，以便更有效的控制危害，達到事半功倍的效果。

食品具有品質、安全衛生和營養性三大特性，食品安全管理體系的建立和實施，雖然僅關注食品的安全衛生問題，但有些食品安全衛生方面的問題在控制品質的同時，可能已經滿足了食品安全方面的要求。如凍對蝦仁的生產加工過程中解凍工序的解凍水溫和解凍時間的控制。如果把品質控制的有關要求與食品安全控制的有關要求結合在一起，不僅利于培訓，而且能充分調動企業的積極性。因為日常往往更關心品質方面的問題，作為企業追求利潤的最大化是他們的最終目標。

 

   以上是我們在應用SN/T1443標準的一些粗淺體會，有些觀點需經過進一步的實踐來驗證。

 

主要參考文獻：

美國聯邦肉和禽類產品檢驗法的法規416部分（SSOP）

SN/T1443.1-2004 食品安全管理體系 要求

企業食品安全體系官方驗證指南 美國農業部、食品安全局 廈門市出入境檢驗檢疫協會組織編譯 2004年

 SN/T 1443.1-2004 食品安全管理體系建立與實施指南 

美國肉類食品生產企業安全體系官方驗證實例集 國家認監委編譯 中國農業出版社 2006年1月

水產品安全質量控制與檢驗檢疫手冊 李澤瑤主編 企業管理出版社 2003年11月