孫崎　　左東平　　陳海福

 

一、前言

我國是一個傳統的農業大國，農業是在國民經濟發展中起著舉足輕重的作用，改革開放以來，隨著市場經濟的發展，我國的農業取得了巨大的成就，為解決人民日常生活日益多樣性的市場需求起到重要的作用。但是在新的國際經濟形勢下，市場經濟秩序更加規范，全社會對食品安全問題更加重視，尤其是我國加入 WTO后，為農業及其加工業走出國門帶來機遇，同時也面臨著巨大挑戰，如何應對這種機遇和挑戰成為全社會關心的共同話題。

食品貿易的全球化，食品和原輔料的異地生產加工銷售為食源性疾病的滋生了傳播流行條件，食品安全事故給各國帶來巨大的政治、經濟風險。美國、英國、法國、加拿大、澳大利亞、荷蘭、比利時等國家以及我國，都是世界農產品貿易大國，農產品貿易在這些國家的對外貿易中占有重要地位。而食品安全事故頻發，為技術性貿易壁壘提供了條件，國際貿易嚴重受阻。有效的食品安全控制體系對保護各國消費者健康和安全至關重要，世界各國政府大多將食品安全視為國家公共安全，并紛紛加大監管力度。目前各國政府對于食品生產加工企業都提出了建立 HACCP食品安全管理體系的要求，如美國的FDA（食品藥物管理局）、日本的厚生省、歐盟的歐洲食品安全署、加拿大的CFIA（食品檢驗局）等部門都制定頒布了各國的HACCP應用模式，包括GMP（良好操作規范）、SSOP（衛生標準操作程序）等。

二、SN／T1443標準和ISO22000標準比較的比較

近年來，隨著食品安全問題的突出，食品安全問題已受到國內外政府和消費者的空前高度關注，在國際食品貿易中已逐漸形成與食品安全相關的技術性貿易壁壘。健康的食品組織需要健全的、適合國情的食品安全管理體系來為生產企業和消費者保駕護航，2004年6月，作為一個體現中國自主創新、適合國情并在食品生產企業應用上具有國際通用性和高效性的SN／T1443.1-2004《食品安全管理體系》標準終于應運而生。

2005年9月，國際標準化組織發布了ISO22000-2005標準《食品安全管理體系 適用于食品鏈中各類組織的要求》標準。近年來，有關這兩個標準的比較越來越受到關注（以下簡稱SN／T1443標準或ISO22000標準），食品生產企業到底應用哪個標準？哪個標準更適合食品生產企業？

1）自主創新的SN/T1443標準更適合中國國情

SN/T1443標準是我國自行研究起草的第一個自主創新的規范食品安全管理體系的標準。該標準在起草過程中，吸納了多年來我國在出口食品企業衛生注冊工作中所總結的寶貴經驗，反映了我國作為食品和農產品出口大國的國情。SN/T1443標準既考慮到了我國國情，又吸納并發展了國際上食品安全管理體系的先進理論；既能用于政府機構官方驗證，也能適用于第三方認證和自身的監督管理。它強調以消費者食用安全為關注焦點，提出了十項食品安全管理原則，溶入了管理要素，兼容了CAC《食品衛生通則》,具有國際兼容性,滿足國家質檢總局20號令《中國出口食品企業衛生注冊管理規定》的要求，同時以HACCP體系為核心，包含了HACCP體系。標準結合我國食品安全管理的實際和特點，汲取了國內外食品衛生管理和HACCP實施的經驗，對于我國食品行業建立一套科學的、先進的食品安全管理體系，提高我國食品安全質量和食品國際市場競爭力具有重要意義。

SN/T1443標準的適用范圍表述為“適用于食品鏈涉及的生產（含初級生產）、加工、包裝、儲藏、運輸、銷售或制售供人類消費的各類食品及其原料的任何組織”，其標準化對象是食品鏈任何組織。ISO22000標準的適用范圍表述為“本標準所有要求都是通用的，適用于食品鏈中各種規模和復雜程度的所有組織，包括直接或間接介入食品鏈中的一個或多個環節的組織”，其標準化對象包括但不限于直接介入的組織：飼料生產者、收獲者、農作物種植者、輔料生產者、食品生產制造者、零售商、餐飲服務與經營者、提供清潔和消毒、運輸、包裝、儲藏和分銷服務的組織，同時還包括但不限于其他間接介入食品鏈的組織：設備、清潔劑、包裝材料以及其他與食品接觸材料的供應商。

由此可見，ISO22000標準在食品生產企業食品安全管理控制方面只能提出較為籠統的一般性要求。

2）適合食品生產企業的SN/T1443標準具備很強的針對性

SN/T1443標準貫徹了《出口食品生產企業衛生要求》（國家質檢總局2002年第20號令）、《食品生產企業危害分析與關鍵控制點（HACCP）管理體系認證管理規定》（國家認監委2002年第3號公告）的要求和規定；參照了ISO9001：2000《質量管理體系 要求》標準，應用了八項質量管理原則，包含了“衛生質量體系、HACCP體系”；致力于在食品鏈中系統地預防、控制和防范所涉及的食品安全的特定危害，強調建立OGMP《組織良好操作規范》，識別組織的一般性衛生條件和產品類別性衛生條件及其可測量的指標，在基礎性前提計劃和產品類別性前提計劃中加以預防和監控；前瞻性地提出了生產線上的潛在危害的預防、控制計劃（產品類別性前提計劃），提出了針對潛在危害、顯著危害、安全危害加以預防或控制的HACCP前提計劃、HACCP計劃和HACCP后續計劃，是對HACCP體系的進一步完善，對改善中小企業因衛生基礎薄弱而影響HACCP體系有效性的狀況具有重要意義。

SN/T1443標準在我國食品企業的實施是否具有較強的食品企業針對性是衡量標準適用性的基本原則。SN/T1443標準所具有的食品企業針對性是指，能夠針對食品企業的特征，在食品衛生安全控制方面提出明確具體的要求的程度。相對于ISO22000-2005標準的食品企業針對性“在食品鏈涉及的任何方面的食品組織和非食品組織”，ISO22000-2005標準不適于明確具體的食品衛生控制和食品安全控制要求，如“確保與食品接觸的表面的清潔和衛生，避免對食品產生污染”（SN/T1443標準條款6.3.2b））。

根據食品生產企業的特殊性，SN/T1443標準條款6.3.9要求企業“HACCP小組應針對特定產品按要求制定并組織實施產品類別性HACCP前提計劃控制之外的特定潛在危害,以確保這些危害在消費者按照預期用途制作或食用產品時保證不可能發生的狀態”，由于生產線上和產品不能僅僅依靠HACCP計劃控制，也不適宜管理，SN/T1443標準創造性地提出了通過生產線上的OGMP控制依靠通用的基礎性HACCP前提計劃和產品類別性HACCP前提計劃，指導企業針對生產線上的特定潛在危害制定了產品類別性前提計劃，對特定潛在危害進行了識別，并制定了預防控制計劃，有效的保證了食品安全，極大的降低了不良品及次品的產生。針對已確定的消費者食用安全要求，分析、預防或控制在其產品提供過程中可能被引入、產生或增長的食品危害（SN/T1443標準條款6.3，7.3，7.4，7.5，7.6，7.7）,對潛在危害加以預防，使生產過程中產品的安全性得到大幅度的提高，理順了安全質量管理與生產過程控制的關系。同時對生產過程中影響食品安全的其他關鍵崗位作業人員進行專門的、定期培訓考核，規定其關鍵崗位操作人員必須經過授權上崗操作（SN/T1443標準條款6.3.3，7.8，7.9.1），使產品穩定性有了基本保證。而ISO22000標準無法識別和控制食品生產企業生產線上的潛在危害與顯著危害。ISO22000-2005標準整合CAC的HACCP體系和實施步驟后，在危害分析、HACCP計劃等基本概念和實施步驟存在不一致，也沒有提出對SSOP等具體前提計劃的要求，這與我國食品企業實施HACCP體系的應用模式不一致。

3）SN/T1443標準可完備地保證食品生產企業的食品安全

HACCP體系是國際公認保證食品安全最有效的體系，然而，問題并沒有完全解決，有兩種情況始終困擾著HACCP的應用：第一，HACCP體系的有效性需要一系列條件（要素）的支持（如生產衛生環境、員工技能等），當食品企業未滿足一項或幾項支持條件時，HACCP體系將可能失效 ；第二，上述支持條件的具備和HACCP體系本身的建立實施都需要通過食品企業來實現，當食品企業的行為不能滿足要求時，HACCP體系同樣可能失效。

SN/T1443標準從食品安全控制到食品安全管理，從HACCP原理的產生到食品安全管理原則的提出，從HACCP體系發展到食品安全管理體系，SN/T1443標準解決了上述問題，一是標準肯定了食品企業是保證食品安全的行為主體，食品安全管理的對象是食品企業；二是標準涵蓋了保證食品安全所需完整考慮的十項要素，全面系統地規定食品企業實現食品安全管理原則包含了HACCP原理，HACCP體系是食品安全管理體系的核心組成部分。

SN/T1443標準首次在理論上鮮明地提出了實現食品安全的 “三階段”論，一是秉承了HACCP原理的有效性，創新性地提出了滿足OGMP規定的HACCP前提計劃（標準條款6.3）、HACCP計劃（標準條款7.5）、HACCP后續計劃（標準條款7.9）；二是在國家質檢總局2002年20號令、國家認監委同年第3號公告的基礎上，總結了我國推行HACCP體系的應用模式并充分考慮國際通用性，提出了“預防、控制、防范”三個措施，保證消費者的食用安全（SN/T1443標準條款0.2原則1）；三是充分考慮中國國情與廣大中小食品企業實際存在狀況，提出了食品安全“潛在、顯著、安全”三個危害。上述食品安全三個“三階段論”相互有機關聯，進一步確立了建立“三個計劃”是食品安全基礎，保障“三個措施”是食品安全保證，預防“三個危害”是食品安全目標，而“以消費者食用安全為關注焦點”（SN/T1443標準條款5.2）是實現食品安全的根本目標，形成了一條完整的危害預防控制鏈。這是ISO22000-2005標準所不具備的食品安全理論上的突破，從而構成了具有中國特色的、完全適合國情的SN/T1443標準《食品安全管理體系》。

4）SN/T1443標準加強了食品生產企業的社會預警能力和產品召回能力

從現實來看，食品安全事故有這些特點：一是已放行產品安全危害大；二是緊急情況和事故多為突發性；三是安全危害往往更為集中、嚴重。潛在事故和緊急情況包括火災、洪水、人為破壞、設備事故、停水、停電、停氣、環境污染等。因此，應急預案必須建立，絕非可有可無，而我國在對食品的安全監管中尚未建立起較為完善的食品安全應急處理制度，一旦發生了食品安全事故，需要全社會及時應對處理。事后應急處理方式已經不能及時控制原因日趨復雜的食品安全事故，也不能滿足公眾對政府和企業高效處理事故的期望，更可能發生責任部門之間的互相推諉以及信息溝通的遲緩與不力。

建立并不斷完善食品安全管理體系，社會和企業就可以在第一時間內啟動SN／T1443標準條款7.9“HACCP后續計劃的制定與實施”中條款7.9.2“預警反應計劃”、條款7.9.3“產品召回計劃”和條款7.9.4“應急預案”程序，將在很大程度上有助于有上述問題的食品企業自身加強解決突發問題的能力，這是ISO22000-2005標準條款要求所不具備的。

5）SN/T1443標準更適合食品生產企業認證、官方驗證和監督管理

SN/T1443標準遵循了CAC發布的HACCP原理和HACCP體系應用準則，直接引用了CAC在《HACCP體系及其應用準則》中給出的術語，在HACCP原理及HACCP體系的基本原理和實施步驟方面強調保持高度一致，使得企業、認證機構和政府主管部門以及國外官方按照SN/T1443標準通用模式的標準條款要求方便地能夠實施、監督和驗證其食品安全管理體系的有效性。由于ISO22000-2005標準與CAC發布的HACCP原理和HACCP體系應用準則以及美國FDA等國外官方的HACCP相關法規、規章存在不一致性，決定了ISO22000-2005標準國際通用性受到制約。

三、SN/T1443標準在食品生產企業的應用

在國家認監委、中國檢驗檢疫科學研究院領導和專家的關心和支持下，全國首批五家試點企業先后順利通過食品安全管理體系SN/T1443標準認證，湛江就占有兩家，分別是從事水產品加工出口行業的亞洲海產（湛江）有限公司和從事罐頭制品加工出口行業的湛江冠亞食品有限公司（以下簡稱亞洲公司和冠亞公司），在食品加工出口領域具備一定代表性。

1）明確了食品生產企業職權分工

通過實施SN/T1443標準對企業的促進作用最明顯的一個特征，不但解決了各崗位的職、責、權，而且構成了相互關聯的網絡和交叉管理的模式。通過SN/T1443標準條款5“管理職責”和SN/T1443標準條款5.5“職責、權限與溝通”要求，實現食品企業SN/T1443標準條款5.3“食品安全方針”要求和SN/T1443標準條款5.4.1“食品安全目標”，構建了質量安全保證機制，任何工作和責任及相互關系皆用文件形式確定下來，其標準化程度是過去從未達到過的，改變了以前好事有人爭，錯事互相推諉；質量保證變成了有章可循、有法可依，真正體現了理論與實際的統一，規范與操作的一致。生產加工及服務質量能夠起到有效的追溯（SN/T1443標準條款6.3.7“產品標識和可追溯性保障計劃”和SN/T1443標準條款7.10“危害記錄的建立、保持和控制可追溯性記錄系統”）。一件不安全產品很容易追溯到責任源頭，查明不合格的原因。

2）明確了食品生產企業培訓需求和培訓方向

SN／T1443標準具有“思路清晰、明確具體、邏輯嚴密、系統性強”的特征，企業按照標準要求可以直接操作，行得通，看得見，具備很強的可操作性，ISO22000-2005標準條款6.2“人力資源”中只強調了條款6.2.2“能力、意識和培訓”要求，而SN/T1443標準條款6.3.3明確組織必須建立“人力資源保障計劃”。對任何食品組織，實現管理者的承諾和員工的全員參與是確保食品安全管理體系實施有效性的關鍵，SN/T1443標準條款6.3.3“人力資源保障計劃”明確了食品企業的人力資源培訓需求和培訓方向，與ISO9001：2000《質量管理體系 要求》標準高度兼容。SN／T1443標準規定全體員工在食品安全管理體系內的職責、權限和勝任崗位所必要的能力，對食品企業全體員工提供了持續的體系、技術、技能、法規等方面的培訓，全體員工必須具備有效參與食品安全管理所需的意識、能力和知識。

3）重視了對供應商的選擇和評價，保證了來料安全，提高食品安全質量
    SN/T1443標準條款6.3.5“原輔料采購衛生保障計劃”中明確要求“組織應防止原輔料中存在危害”。原輔料的質量直接影響著產品的安全性，將會直接動搖實施食品安全管理體系的基礎。因此，兩家企業非常注意對原輔料的選擇,采取定期驗證（SN/T1443標準條款7.5.6，8.2，8.5.2）的方式確認原輔料滿足要求。同時制訂了嚴格的驗收標準，對所有的供方的質量保證系統進行確認（SN/T1443標準條款6.3.5“原輔料采購衛生保障計劃”），與供方形成互利關系。從而改善了該公司和食品鏈內、外部顧客與供方的關系，同時還考慮到原料養殖業、種植業及輔料供應，到產品加工、成品儲存、運輸、銷售，直到消費終點即“從農場到餐桌”的全過程，在源頭上就建立全程規范、科學的安全控制體系。

4）CCP點及生產過程中的特定潛在危害的控制得到加強

與ISO22000-2005標準條款7.6“HACCP計劃的建立”要求明顯不同，SN/T1443標準條款7.5.2“關鍵控制點的確定”、條款“7.5.3關鍵限值的確定”和7.5.4“關鍵控制點的監控”和條款7.5.5“關鍵控制點的糾偏行動”實踐過程中，明確提出了“組織應授權CCP專門人員”。在實行SN/T1443標準后，企業原HACCP體系非但沒有受到約束，而是通過不斷完善，確立了企業SN/T1443標準條款6.3.2至6.3.8“一般性衛生條件”和SN/T1443標準條款6.3.9“產品類別性衛生條件及其可測量的指標”，通過強化對CCP點監控人員的培訓考核，以及在實際生產中的實施運用，CCP點的控制收到了顯著的效果。CCP點的偏離情況在食品安全體系運行后，比以往明顯降低。

5）強化了生產過程中對工藝的控制
    由于大企業的產品一般來講比較多樣化，而且技術上比較成熟。因此，SN／T1443標準條款7“安全產品實現與保障”強調必須加強對生產過程中工藝的控制。同時，要明確這些關鍵點的SN／T1443標準條款7.5“HACCP計劃的制定與實施”的具體操作要求，并按照SN／T1443標準條款4.2.1“總則”中d）“組織為確保食品安全管理體系過程的有效策劃、運行和控制所需的文件”要求，根據有關國家和行業標準要求編寫支持性文件，并且支持性文件力求詳細、明確，具有可操作性，這樣就便于員工操作，而不致輕易犯錯，同時，教育培訓員工嚴格地按規范操作。

6）已放行產品的安全性得到提高

SN/T1443標準條款5.2，5.4.4，7.2要求“食品企業應確定保證消費者安全食用其產品的法規、標準、顧客合同等方面所表達的食品安全要求”，為加強企業對已放行產品的監控，按照SN/T1443標準條款7.9“HACCP后續計劃的制定與實施”要求，通過制定HACCP后續計劃，包括預警反應計劃、產品召回計劃和應急預案，對預期發生的和已經發生的食品安全危害制定預防控制措施，并制定緊急情況下的應急措施，定期對HACCP后續計劃中要求進行演習，保證了食品安全危害發生時可以做到快速有效的反應。而ISO22000-2005標準條款5.7 “應急準備和響應”和 條款7.10.4“撤回”要求就顯得不夠適應食品安全問題已受到國內外政府和消費者的空前高度關注的今天了。

7）拓寬了市場，提高了客戶滿意度，市場競爭力增強

增強企業的整體實力，包括產品質量、服務質量、管理體系、公司信譽及資源配置才能夠提高企業的知名度，創立品牌戰略。有利于提高企業的管理水平和產品（產品和服務）質量，能夠向顧客和第三方提供足夠的保證和信任。亞洲公司取得SN／T1443標準認證后，管理水平、產品質量、服務意識和專業技能等綜合實力明顯加強。2006年4月，該公司依托SN／T1443標準《食品安全管理體系》的高度兼容性，順利通過了英國全球SGS-BRC食品標準認證，并給予了高度評價。在水產行業面臨日益增加的技術性貿易壁壘的今天，既拓寬了市場，又增強了產品競爭力。

下圖為亞洲公司實施SN／T1443標準的三個月內客戶滿意度的統計圖表（SN／T1443標準條款8.3“信息分析”c）“收集、記錄和分析這些信息，識別其對食品安全管理體系有效性和安全產品符合性產生影響的性質、程度、范圍和趨勢）：
   

 

下表為冠亞公司實施SN／T1443標準前后2005年3月份—10月份客戶投訴方面（包括口頭、電話、e-mail等方式）的對比情況（SN／T1443標準條款8.3“信息分析”c））：

 

月份  類型		實施前	試運作	實施中	合計
		3.15-6.15	6.16-8.1	8.1-現在
外觀不正常有	大塌邊	1	0	0	1
	快口	0	0	0	0
	涂料損傷	0	0	0	0
	銳邊	0	1	0	1
	牙齒	1	0	1	2
	卷邊碎裂	1	1	0	2
	假封	2	1	1	4
	滑封	3	1	1	5
	跳封	0	1	0	1
	脹罐	2	1	0	3
	癟罐	9	2	1	11
二重卷邊	迭接率	0	0	0	0
	完整率	0	0	0	0
	緊密度	0	0	0	0
退貨		0	0	0	0
合計		19	8	3	29
客訴率(ppm)		2.64	1.81	0.06	4.51

 

8）提高了企業食品安全管理的整體水平

ISO22000-2005標準條款4.2.1“總則”沒有明確提出組織建立食品安全管理體系文件的架構和層次，建立和健全體系文件對實施食品安全管理過程是必須的。SN/T1443標準為食品安全管理體系的建立、實施及持續改進提供了框架，同時表明：一是未經分析不得直接采用某個良好操作規范；二是HACCP前提計劃不能直接等同于GMP、SSOP。

通過SN/T1443標準的全面貫徹執行，大幅度提高了企業管理人員食品安全意識及管理意識；通過建立食品安全體系和制定詳細的具有高度可操作性的程序要求（SN／T1443標準條款4.2“文件要求”），使企業從上到下對于食品安全的認識達成共識，同時食品安全方針和目標也在公司內得到理解和執行，使企業的管理更加規范，管理水平大幅提高。

9）社會效益和企業效益明顯上升

SN/T1443標準是一種系統性強、結構嚴謹、理性化、有多項約束、適用性強，而效益顯著的以預防為主的食品安全質量保證方法，為食品安全提供同等安全性和質量保證，而食品安全管理體系的日常運行費用要比靠大量依靠抽樣檢查的方式少得多。通過在食品加工中應用食品安全管理體系概念，可以達到并以文件形式保障生產出達到食品安全標準要求的食品。良好的企業效益必然會產生好的社會效益，反之，良好的社會效益必然亦會促進企業效益的可持續發展。通過SN/T1443標準的試點，兩家企業的領導層均表示非常滿意。通過實施SN/T1443-2004標準，建立了企業與檢驗檢疫部門的溝通平臺，拓寬了交流渠道，產生了顯著的社會效應和企業效益以及健康的示范作用。

四、食品生產企業應該選擇SN/T1443標準

目前HACCP體系得到廣泛應用，認證的范圍也越來越廣，但是缺乏統一標準，難以對認證的有效性進行評估，導致制約了國際互認。SN/T1443標準適用于生產、加工、包裝、儲藏、運輸、銷售或制售供人類消費的各類食品及其原料的任何組織。隨著我國在2002年國家質檢總局第20號令和國家認監委第3號公告公布實施后，HACCP體系建立、官方驗證、監督管理和認證工作迅速開展，為進一步提高食品企業的食品安全管理水平，并為HACCP體系認證、官方驗證和監督管理提供適用于審核的依據。

SN/T1443標準已擴展至整個食品鏈，包括初級生產（種植養殖、食源性動物飼料的制造）、生產、加工、包裝儲藏、運輸、銷售直至最終消費，提供了食品安全管理體系建立、認證、官方驗證和監督管理的統一依據，提供了以HACCP體系為核心的食品安全管理體系建立、認證、官方驗證和監督管理的統一依據，使食品企業建立實施的一套食品安全管理體系能夠同時滿足第三方認證、官方驗證和監督管理的審核要求，有效地節約企業資源。

確保消費者食用安全是進行食品安全管理的根本目的，全社會和企業必須“以消費者食用安全為關注焦點”是SN/T1443標準的根本目標，也是衡量食品安全管理有效性的準則。好的標準能夠實現保護國家安全、提高國民信心、促進經濟發展、改善產業結構等多方面作用。SN/T1443標準無疑具備這種力量，標準的每一條款給企業指明了實踐運用方向,具備極強地實效性、通用性和針對性。標準無疑是HACCP體系領域理論上的科學延伸, 無疑是在企業在食品安全管理應用上給予正確的引導方向，無疑是在官方監管可操作性方面給予理論上強有力的支持。我們深信，SN/T1443標準在國民經濟持續快速健康發展的過程中將發揮更加重要的作用。

 

2006年9月10日

                                     于 湛 江

 

參考文獻：

《食品安全管理體系》SN／T1443-2004系列標準

《危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系及其應用準則》Annex to CAC/RCP 1-1969, Rev.3（1997）

《水產品HACCP法規》（美國FAD 21 CFR Part 123）

《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》（國家質檢總局20號令）

《出口水產品生產企業注冊衛生規范》（國家認證認可監督管理委員會）

特別鳴謝：

   中國檢驗檢疫科學研究院：李經津老師

中國檢驗檢疫科學研究院：蔡景旺老師

作者單位：

湛江出入境檢驗檢疫局認證監管處：孫崎

亞洲海產（湛江）有限公司：左東平

中國檢驗檢疫科學研究院：陳海福老師