周 鷂      聶青平   （南海出入境檢驗檢疫局、佛山出入境檢驗檢疫局）

 

摘要：本文的風干方便面的加工是指以小麥粉為主要原料,機制成各種條狀的采用熱源加熱空氣（熱風）形成熱風干燥脫水的可直接食用或者用沸水浸泡一定時間和速煮,即可食用的方便面，通過對其生產加工各環節可能存在的危害進行分析，確定了關鍵控制點（CCP），建立關鍵限值，并制定了相應的HACCP計劃，對關鍵控制點進行有效的監控，以確保產品的安全衛生的潛在危害得到有效的預防、消除或降低到可接受水平。

關鍵詞：風干方便面   HACCP

 

自從日本的安藤百福1958年發明了方便面至今，因其具有“方便、安全、美味、優質、價廉”特征，受到了世界各國消費者的喜歡。據《經濟參考報》（2006年6月23日）報導，2005年，全球的方便面消費量達到了857億包，是僅次于面包的第二大主食產品。方便面自十多年前進入中國市場以來，就經歷著激烈的市場競爭。近幾年有關方便面的負面報導也不少：除衛生方面投訴外，在去年方便面行業還經歷了兩次“油炸方便面可能致癌（含丙烯酰胺）”的風波。雖然國家質檢總局、國家食品藥品監督管理局、國家衛生部等政府部門官員及專家學者都對我國方便面的食用安全性給予了一致肯定。并用權威數據對此做出回應：中國方便面是嚴格按照有關國家標準進行生產的安全食品，油炸和非油炸方便面丙烯酰胺含量都非常低，從科學角度看方便面是完全安全的，食用方便面無害。但是隨著社會不斷發展，人們生活水平越來越高，對健康質量要求也越來越多，不但要求食品安全衛生保障，還必須有色、香味、美一一齊全。因此，風干方便面作為人們新興的且不含有脂肪的方便食品正在逐步取代油炸方便面。目前國家尚出臺對應風干方便面的衛生標準，都是按照國家方便面統一的標準執行。所以在風干方便面生產加工中引用HACCP理念并建立和運行HACCP體系，將對產品安全衛生保障有著重要意義。

一、風干方便面加工流程

風干方便面是把面粉、添加劑[木薯淀粉、食鹽、爽滑劑（成分為羧甲基纖維素鈉；海藻酸鈉；瓜爾豆膠。）]加水進行攪拌，隨后壓片、切條，蒸煮、噴淋、切面、定型、熱風烘干、入袋或紙杯，然后加入調味包（湯料包、調味醬包、脫水蔬菜包）、封口包裝而成的一種即食方便面。

風干方便面加工流程：原、輔料和包裝材料驗收（面粉、添加劑、調味包、內包裝、紙箱等）—（面粉、添加劑）過篩——加水攪拌——壓片—切條——噴淋——蒸煮（溫度98-100℃、時間240±15秒）——噴水——分排/切斷——入模/平整——面餅烘干（溫度100±10℃；時間75±15分鐘）——泠卻（風冷）——面餅外表挑選——裝杯或袋——重量選別/金屬探測——放調味包——封蓋——噴碼——X-RAY探測——稱重——欠品檢查——裝紙托或箱——過收縮膜——貼標簽裝箱——入庫儲存——出貨裝柜。

 

加工工藝流程描述（因篇幅所限，省略）：

 

二、根據HACCP原理對風干方便面加工進行危害分析

對風干方便面產品的生產原料、加工過程、貯存、運輸、銷售等安全、衛生有關環節的實際和潛在的危害進行分析判定，對危害的嚴重性進行評估，并對其危害性進行預測，確定所有的涉及安全、衛生的食品顯著危害并對此采取預防措施加以控制。

1、生物危害

食品中存有微生物，能引起食物中毒。該產品作為熟制品成品銷售，需考慮微生物危害，設定CCP點進行控制。

采取消除或預防措施：在整個生產過程中，嚴格按照可操作性前提方案來執行，由于風干方便面的生產加工中有個熱風干燥處理過程，通過對溫度、時間、傳送帶轉速的控制，可以將大部細菌殺死，并能將危害降至可接受的水平。調味包通過外購合格產品，投入使用前經過檢驗并嚴格按照可操作性前提方案對外包裝進行殺菌處理來保證產品的安全、衛生性。

2、物理危害

原料面粉投料、風干方便面的加工過程的攪拌、壓片、切段、蒸煮、脫水干燥等工序均在不銹鋼網傳送帶上進行，物理危害主要考慮玻璃、塑料、金屬危害。

采取消除或預防措施：在后工序設定金屬探測儀和X光機兩個檢測工序來進行控制。

3、化學危害

面粉中的殘留農藥、黃曲霉毒素及添加的增白劑超標，調味包中的畜禽肉的獸藥殘留，消費者過多地攝入殘留農藥、獸藥、黃曲霉毒素及超量的增白劑超標，可導致急性或慢性中毒。

采取消除或預防措施：選定合格供應商固定供應，并定期對供應商生產加工情況進行監控，對每批產品嚴格按有關標準驗收，并索取有關證明書（檢測報告、加工廠提供的獸醫證明及衛生注冊情況），證明其農藥、獸藥殘留和黃曲霉毒素、增白劑含量符合國家有關規定。且每個季度次送檢一次給有關職能部門檢測。考慮到原料中農藥、獸藥及黃曲霉毒素、增白劑問題，在收購時設定CCP點進行控制，拒收不合格產品。

 

風干方便面的加工危害分析表（因篇幅所限，省略）：

 

三、根據HACCP原理對風干方便面加工確定關鍵控制點

在風干方便面生產加工過程危害分析的基礎上確定關鍵控制點。關鍵控制點是指使食品危害可以被預防、消除或降低到可接受水平的控制點，若失控可能會對消費者造成不可接受的傷害。根據這一概念和上述分析，利用關鍵控制點判斷樹對上述工序存在的顯著危害的控制點進行進一步的分析，確定其是否為關鍵控制點。

1、原料驗收（CCP1）：通過索取供應商提供的證明實施控制。

2、輔料（添加劑、調味包、內包裝）等驗收（CCP2）：通過索取供應商提供的證明實施控制。

3、熱烘干工序殺菌（CCP3）：調節設備對溫度、傳送帶轉速的控制殺菌溫度、時間可使方便面面餅中的細菌總數和大腸菌群數量控制在國家方便面的標準內。

4、使用X光機掃描儀（CCP4）：對每個單包裝產品進行掃描，對產品內存的金屬、塑料、玻璃等異物剔除。

 

四、根據HACCP原理對風干方便面加工建立關鍵限值

（例證：濕面110±5克,烘干后為65±5克風干方便面殺菌工序）

 

建立烘干方便面殺菌關鍵限值主要考慮的因素：方便面耐高溫度、方便面水分含量、方便面規格數、殺菌溫度、殺菌時間、殺菌效能。按照《方便面衛生標準》GB17400-2003的相關指標并參照科普文獻資料證明作為支持性文件，確立相關的安全參數。下面是幾種致病菌（GB17400-2003《方便面衛生標準》中包括的致病菌為沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌）的致死的溫度和時間。

 

附：《方便面衛生標準》GB17400-2003相關指標

注：致病菌指沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄救球菌、溶血性鏈。

 

結論：綜合以上的資料并結合風干面生產加工的工藝實際情況及產品的感官、風味的特點，再加上風干面本身特性（水分含量12%以下，水活性為0.6以下，不適合微生物生長繁殖）經實驗結果設定烘干方便面殺菌目標：由于實驗結果顯示烘干溫度≥90℃，時間≥60分鐘，足以殺死上述的大腸菌群和致病菌，并結合產品的感官、風味特點，故將風干面餅(濕面110±5克,干面65±5克規格)的溫度和時間的關鍵限值定為：溫度≥90℃，時間≥60分鐘。操作限值溫度為100±10℃之間,時間為75±15分鐘之間。

 

五、根據HACCP原理對風干方便面加工制定HACCP計劃（見HACCP計劃表）

 

六、建立記錄保持程序

建立有效、準確的記錄保持是證明實施一個成功的HACCP計劃的重要部分。記錄的基本內容應包含：生產單位的名稱地址、生產加工的時間、操作或監控人員、產品的名稱、批號、監控數據等內容，記錄要求真實、原始、完整、整潔。需要保存的至少包含以下幾種記錄：

1、HACCP計劃和用于制定計劃的支持性文件：如危害分析文件、關鍵控制點分析文件、關鍵限值制定文件等。

2、關鍵控制點監控記錄：在實施HACCP計劃時，CCP的所有的監控記錄內容應按照監控的對象、監控的方法監控的頻率和監控人員的要求進行如原料驗收記錄、烘干殺菌記錄、金屬探測、X光機掃描檢測記錄。

3、糾偏行動報告記錄，包括以下內容：產品偏離的描述、受影響產品的描述及處理、

采取糾偏行動的負責人、評估結果。

4、驗證記錄：包括在實施HACCP計劃時，管理者對CCP點的監控記錄、實施糾正措施

的記錄、原料、半成品、成品的檢驗、試驗記錄等。

5、衛生檢查控制記錄（SSOP的監控）、以及相關的培訓和計量、校準記錄等。