趙改萍 游安君

（中國質量認證中心 北京 100020 ）

 

摘要 在風險評估基礎上，有效實施風險管理，是控制果蔬產品危害的重要手段，良好農業規范要求果蔬產品生產過程的風險管理，策劃科學、思路明確、方式方法適宜。突出法規識別、管理措施的選擇評估、限量管理、風險預警和管理措施的有效監控，

關鍵詞 果蔬   風險管理 管理措施

 

風險是指對人體健康或環境產生不良效果的可能性和嚴重性，導致這種不良效果的原因之一是由果蔬產品中的危害或果蔬生產過程所引起，這里所說的危害是指潛在的將對消費者健康造成不良效果（事件）的生物、化學或物理因素。風險分析是指對可能存在的危害的預測，并在此基礎上采取的規避或降低危害影響的措施，風險分析要求風險管理在風險評估的基礎上實施。風險評估是在特定條件下，風險源暴露時將對人體健康和環境產生不良效果的事件發生可能性的評估。風險管理則根據風險評估的結果，對備選政策進行權衡，并且在需要時選擇和實施適當的控制選擇，包括管理和監控的過程。

果蔬生產過程中的風險管理指對果蔬種植和產品處理過程中的風險，在進行評估的基礎上，進行的管理和控制。

果蔬生產過程中存在的風險

(一)、風險產生的原因

果蔬生產過程中產生風險的原因很多，產品種類品種、生產方式、管理方式不同，可能造成不同類型的風險。我國共有果樹為59科，158屬，670余種，一般可分為核果類、仁果類、漿果類、柑果類、堅果類等類型果品。我國栽培的蔬菜也有35科180多種，根據所食用的植物部分分類，大致可分為根菜類、莖菜類.、葉菜類、花菜類、果菜類、菌藻類。由于果蔬產品種類多樣，源于不同的產地，不同的員工素質及產品的種植、收獲、貯藏、運輸、處理和流通等各過程，因而涉及產品生產過程的風險因素來源各異。綜合起來主要有：

種子種苗風險，如品種不良、適應性差、帶病種苗、未評估批準的轉基因作物等；

土壤風險，如土壤中重金屬元素超標、土壤受到工業廢水的污染等；

肥料選擇和使用不當，如肥料成分中存有害物、不合理的營養配比和使用量；

灌溉水質不合格，水質因季節而變化，或受到污染；

種植方式不合理，易感病蟲草害；

不合理使用農藥，用藥后安全間隔期未保證；

員工操作不當造成產品風險；

采收包裝運輸環節失控，造成產品污染風險；

產品處理不當，貯存、清洗、整理、化學處理風險；

生產過程對環境和資源造成的風險，影響可持續性發展；

勞動保障、職業健康安全制度、措施不完善，或執行不力。

(二)、果蔬種植和處理過程中可能的危害

果蔬生產過程中的風險可能導致的危害大體上分為以下幾個部分：

1. 農藥殘留：農藥包括殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、植物生長調節劑以及產前和產后儲藏運輸過程中產品保護劑。由于使用農藥而導致的在果蔬產品或其生產環境中殘留一定物質，包括具有毒性的農藥或派生物質，如轉換產品、代謝產品、反應產品以及雜質，形成農藥殘留。

4.食品添加劑：食品添加劑可能用到果蔬產品收獲后的處理過程，產品處理過程包括包裝、存儲、化學處理、修整、清洗，或使產品有可能和其他原料或物質有物理接觸的處理方法，運出種植地等過程。

5. 致病微生物：引起危害的致病微生物主要有致病性大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌等。

6.轉基因作物：未經過試驗評估、未批準種植的果蔬轉基因新品種，可能會對生態環境、人類健康帶來負面影響。

7．生態環境惡化：由于生產經營方式不當、化學物質和能源的不斷投入引起。其主要表現有

土壤狀況惡化，地力衰竭。化肥施用過量，造成土壤結構、理化性能的不良反應，土壤板結，土壤沖刷流失。

遺傳多樣性減少，生物多樣性受到威脅

消耗能源過大

化肥和化學農藥造成的環境污染

8．員工職業健康安全：員工使用化學藥品不當，造成的人身傷害；生產過程中設備、機械的安全和防護措施不到位，出現意外情況；生產場所、處理車間、衛生清洗設備（施），可能出現的危害；員工的日常健康和福利保障出現的問題等職業健康安全方面的風險。

以上危害來源不同導致的產品質量與安全風險程度會不一樣，確定哪些危害是必須控制的，哪些風險需要優先控制的尤為重要，為此各生產地均需要對任何可能產生的風險進行風險評估，并根據風險評估，實施風險管理。

 三、風險管理的前提條件

 風險管理不僅僅是政府部門的工作，各果蔬生產企業有責任根據自身特點，把握好風險分析的各個環節，策劃和實施好風險管理的各個過程。

風險評估是風險管理的前提，依據風險評估結果、權衡決策管理措施，必要時，制定規范、選擇并實施適當的控制措施，因而，在進行風險評估之前，要求風險管理者與風險評估者共同制定評估的策略，在實施評估和管理過程中保持各自功能的獨立完整性，考慮風險的不確定性，兩者全面合作，保證風險控制的科學完整性、一致性和透明度。

果蔬生產組織的風險管理基于科學、充分的風險評估，其種植過程的風險評估主要包括：

——新建種植基地的風險評估，如基地的合法性評估、土地使用歷史的評估、土壤類型成分的評估、基地用水的評估、引進新的品種的風險評估、對轉基因材料的風險評估等。

——農事活動對環境影響的風險評估

 ——對灌溉和（或）施肥用水的風險評估

 ——施肥之前對硝酸鹽水平、重金屬和其他污染物的風險評估

 ——對產品采收和運輸過程進行衛生風險分析。

——農產品處理過程的衛生風險評估

——對產品農藥殘留的檢測評估

——基于風險評估的健康和安全

如對一個新建的果蔬種植基地的風險評估可參考表1的形式進行，在此基礎上，針對排列的高風險排序，對風險管理措施進行選擇和評估、實施管理決策和控制。

 

 

表1   新種植基地風險評估記錄

分析目的：                                       基地的地址：

評估日期：                                        評估參與者：                                    

 

四、風險管理的方案

風險管理的一般思路包括排除或減少風險；轉移或緩解風險；防備或接受風險；制定風險發生時的應急措施等。科學的風險管理，首要考慮的因素是人體健康，同時，還要適當考慮其他因素（如環境保護與可持續性發展、經濟成本、效益、技術可行性、風險的認識程度等）。總的來說，風險管理過程一般包括風險評價、風險管理選擇評估、執行管理決定、以及監控和審查。通過風險管理措施的選擇和評估、進行管理決策，決策完成后，建立并實施控制措施，對控制措施執行效果和風險影響進行監控，進而實施評價，從而確保食品安全目標得以實現。

企業果蔬產品種植過程的風險管理主要是通過選擇和實施適當的措施，有效的控制生產過程和產品的危害、保護生態環境，從而保證公眾消費健康的果蔬產品。

(一)、風險評價和管理選擇評估

風險評價的基本內容包括確認產品和人員安全、環境影響，描述風險概況、就風險評估和風險管理的優先性對危害進行排序，對風險評估結果進行審議。果蔬生產基地應對上述風險評估的結果進行評價，確立其優先控制的危害，制訂相應的風險管理措施，同時對這些控制措施進行選擇和評估，確定可行的管理選項、選擇最佳的管理選項（包括考慮一個合適的安全標準）以及最終的管理決定。表2是果蔬生產過程重要風險的管理選擇評估格式的參考。

表2 果蔬風險管理的選擇評估

排序	項    目	風險 概況	危害	控制 標準	管理 措施	控制標準與管理措施的確認
1	組織機制和運作方式
2	農藥的選擇和施用
3	灌溉水源和水質穩定性
4	肥料的選擇和使用
5	土壤結構成分和環境影響
6	種子種苗選擇及其適宜性
7	環境氣候(溫光水氣)影響
8	種植方式和計劃
9	果蔬處理過程的衛生
10	人員健康保障
11	生態環境保護
12	生產的可持續性
13	其他

 

在對果蔬生產過程控制標準與管理措施的確認過程中，應注重法規的識別和選擇，這

些特定的法規包括生產所在地、產品銷售和消費地的法律、規章及技術標準。根據生產各個環節風險產生的原因進行識別和選擇，首選的管理措施就是對應的法律法規，從種植基地的歷史和管理、品種和繁殖材料、土壤和基質的管理、肥料的使用、灌溉、植物保護到采收衛生、產品處理、產品可追溯性、環境保護等，都有相應的法律法規要求，應識別這些要求，并對應實際可能的風險選擇和執行這些要求。表3以蘋果為例，列述了國家規定的生產各環節部分技術規范的要求。

表3 我國蘋果生產管理技術規范要求

 

(二)、管理執行

上述確認的管理措施，是在考慮人體健康的前提下，對其適宜性、合理性、技術可行性等進行費用-效益分析的結果，因而管理執行的方式、方法應科學、實用、有效。

建立與執行最高限量管理

制定最高限量是排除或減少風險的重要手段。最高限量是多方面的，如果蔬基地的臨界負載、土壤營養指標、水電農業生產資料的使用量、產品的安全質量指標等，應設定其控制指標，規定最高限量，同時擬定相應的管理措施和執行方式，可參考表4進行。

 

表4 果蔬種植過程最高限量管理

 

通過使用替代品或改善農業或生產規范以減少產品污染的風險

采用制訂管理計劃的方式使用替代品或改善農業或生產規范以防備和減少產品污染的風險。如為了降低果蔬產品受農藥殘留的污染，實施輪作計劃、執行有害生物綜合管理(IPM)、采用有機農業生產方式進行操作和管理，便可以化解這方面的風險。

產品標簽明示

防備或接受風險可采用標簽明示的方法。產品標簽執行GB7718-2004預包裝食品標簽通則，同時將產品消費可能產生的危害風險，通過標簽，向消費者明示。明示可以是提示性的或說明性的，致敏性和含特定營養成分產品采用提示性描述；產品后的加工和消費方式則以說明性描述。

風險預警與應急方案

制定風險發生時的應急措施，對風險實施預警。首先，政府行業預警啟動自身預警，現在政府行業主管部門都制定了食品安全監管預警制度，對食物中毒、食源性傳染病和動植物疫病等突發食品安全事件實行報告、信息采集、評估和處理協調指揮，利用移動平臺、電子地圖等現代化通訊和技術手段，對事件快速處置和有效控制。其中預警所發布的檢測、黑名單等食品安全信息，是企業自己果蔬生產風險評估和風險管理的重要輸入。第二，顧客反饋信息、市場地要求變化、產品質量數據分析的結果，分析評估后，及時預警。第三，預警發出后，啟動產品召回或撤回程序，避免或盡量減少負面影響。

(三)、監控和審查

對實施管理措施的有效性進行評估、以及在必要時對風險管理和（或）評估進行審查，以確保食品安全目標的實現。對管理措施實施的監控和審查可通過表5的形式進行。

表5 實施管理措施的監控和審查

 

通過管理措施實施的監控、審查和數據分析，對風險管理結果的驗證將進一步完善風險管理的具體措施。

 

參考文獻

CAC工作程序手冊（1997年，第10版）

 

 

 

  

 

作者簡介：

 

趙改萍  中國質量認證中心產品認證六處/七處 處長 高級農藝師 主要從事農產品、輕工產品的質量認證及其管理工作。現為國家注冊ISO9000質量管理體系認證高級審核員、3C工廠檢查員。

 

    游安君 就職于中國質量認證中心產品認證七處 碩士學位 高級工程師 主要從事食品、農產品的質量認證及其管理工作。現為國家注冊食品安全管理體系認證高級審核員、審核員培訓教師；有機產品認證、良好農業規范認證高級檢查員。中國獸醫食品衛生學分會常務理事。