劉靈奕

 

摘要 通過對食品種植、運輸、生產(chǎn)過程、貯藏和銷售整個食品鏈風(fēng)險評估，充分分析各環(huán)節(jié)存在的危害，制定切實有效的危害控制措施，從而保證食品、農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)獸藥殘留符合規(guī)定。本文以良好農(nóng)業(yè)規(guī)范(GAP)和危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）的要求為主線，分析如何采取有效措施來控制深加工農(nóng)產(chǎn)品中有毒有害物質(zhì)。

關(guān)鍵詞 良好農(nóng)業(yè)規(guī)范 危害分析與關(guān)鍵控制點 深加工 有毒有害物質(zhì)

 

民以食為天，食以安為先。食品是人類賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)，然而隨著食品生產(chǎn)的機械化集中化以及化學(xué)品和新技術(shù)的廣泛使用，新的食品安全問題不斷涌現(xiàn)。近幾年化學(xué)污染日趨嚴(yán)重,農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中大量使用化肥、農(nóng)藥、獸藥，導(dǎo)致食品中農(nóng)獸藥殘留和有毒有害物質(zhì)超標(biāo)。

隨著全球食品安全形勢的日趨嚴(yán)峻和經(jīng)濟全球化發(fā)展，近年來世界各國的工作重點逐漸由具體的食品檢測方法標(biāo)準(zhǔn)向食品綜合性、管理性標(biāo)準(zhǔn)轉(zhuǎn)移，強調(diào)“從農(nóng)田到餐桌”整個食品鏈的管理觀念，加強食品原料基地的源頭管理，逐步實施基地GAP認證和食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP認證，最大限度地保證食品安全。下面以深加工植物類食品為例，對其種植過程和生產(chǎn)過程中有毒有害物質(zhì)的危害進行風(fēng)險評估并制定有效措施。

一、生產(chǎn)過程的危害分析和控制

HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point，危害分析與關(guān)鍵控制點)是控制食品危害的一種預(yù)防性體系，是用來確保食品安全、保護消費者的有效方法，是用來控制食品危害的一種管理工具。HACCP體系是通過識別、評估食品中潛在的安全危害，建立預(yù)防控制措施并實施監(jiān)控，從而達到對食品安全危害的控制目的。

HACCP不是零風(fēng)險體系，不能完全保證消滅所有的危害。 HACCP可用于盡量減少食品安全危害的風(fēng)險，達到一個可接受的水平，可以最大限度降低食品中的危害。實施HACCP可以將精力集中到加工過程中最易發(fā)生安全危害的關(guān)鍵環(huán)節(jié)上，通過審查工廠的監(jiān)控和糾正記錄，使食品控制更加有效。每個HACCP計劃都反映了某種食品加工方法的專一性，其重點在于預(yù)防，設(shè)計上在于防止食品發(fā)生危害。HACCP的概念可推廣、延伸應(yīng)用到食品質(zhì)量的其他方面，控制各種食品缺陷。HACCP有助于改善食品企業(yè)與消費者之間的關(guān)系，樹立食品安全的信心。

目前，深加工食品生產(chǎn)企業(yè)已經(jīng)實施和建立HACCP安全衛(wèi)生管理體系，生產(chǎn)過程中物理、生物和化學(xué)的危害已經(jīng)進行較全面的分析，制定了有效控制措施、糾偏措施以及驗證程序，可以保證整個生產(chǎn)過程是在受控條件下進行，食品生產(chǎn)過程安全衛(wèi)生有保障。這里不再贅述。那么對于這樣的企業(yè)，是否還會存在大的安全衛(wèi)生風(fēng)險呢？答案是肯定的。多數(shù)化學(xué)危害主要依靠源頭控制，種養(yǎng)殖環(huán)節(jié)引入的農(nóng)殘、獸藥殘留、重金屬等危害，無法在后續(xù)的加工環(huán)節(jié)消除。試想如果食品原料本身存在危害，例如蘑菇罐頭中農(nóng)藥殘留超標(biāo)，那么，在生產(chǎn)過程中無論怎樣實施HACCP計劃，制定任何預(yù)防措施，都不能有效消除食品中農(nóng)藥殘留。HACCP計劃中分析的很多生物性危害和化學(xué)性危害恰恰出現(xiàn)在源頭環(huán)節(jié)。作為食品鏈的最上游，包括種養(yǎng)殖在內(nèi)的初級生產(chǎn)階段，其產(chǎn)品的安全性直接或間接地影響到其下游，甚至消費階段食品的安全。所以為保證深加工食品原料的安全衛(wèi)生質(zhì)量，食品生產(chǎn)企業(yè)不僅應(yīng)該建立HACCP體系，而且應(yīng)該全面實施良好農(nóng)業(yè)規(guī)范，從源頭抓起，控制食品原料中有毒有害物質(zhì)殘留，保證食品安全。

二、種植過程危害分析和控制

良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（Good Agriculture Practice, GAP）主要是對加工和簡單加工（生）出售給消費者和加工企業(yè)的大多數(shù)果蔬的種植、采收、清洗、擺放、包裝和運輸過程中微生物和化學(xué)危害的控制。深加工食品生產(chǎn)企業(yè)要想生產(chǎn)符合國際標(biāo)準(zhǔn)的食品，產(chǎn)品在國際市場上占有一席之地，就必須加快原料的基地建設(shè)，建立符合規(guī)定的原料種植基地，全面推行良好農(nóng)業(yè)規(guī)范管理理念，從源頭上控制農(nóng)藥和其他有毒有害物質(zhì)，保證食品安全衛(wèi)生。如何控制源頭，控制種養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，是當(dāng)今全球食品安全領(lǐng)域十分關(guān)注的問題，為此各國近年來紛紛提出了良好種養(yǎng)殖規(guī)范的概念和標(biāo)準(zhǔn)。這些標(biāo)準(zhǔn)重點控制的就是植保產(chǎn)品的使用，肥料的使用，飼料的使用和獸藥的使用，通過規(guī)定限量、品種、記錄、檢測、檢查甚至不打招呼的抽查來盡可能保證農(nóng)畜產(chǎn)品的安全。良好農(nóng)業(yè)規(guī)范關(guān)注食品安全、環(huán)境保護、職業(yè)健康、安全和福利、動物福利(適宜時)。

對GAP實施過程應(yīng)該進行風(fēng)險評估。風(fēng)險評估是食品生產(chǎn)過程中尋求控制潛在產(chǎn)品安全危害的基礎(chǔ)；通過土地風(fēng)險評估,可以選擇適宜的農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地，科學(xué)決策農(nóng)產(chǎn)品項目，選擇抗性品種和市場適銷對路產(chǎn)品，從源頭上保證食品安全；風(fēng)險評估有利于有害生物綜合管理和綜合作物管理, 實現(xiàn)土地的可持續(xù)發(fā)展；風(fēng)險評估能避免產(chǎn)品農(nóng)藥殘留超出規(guī)定的最高殘留限量要求，避免使用非法農(nóng)藥和使用農(nóng)藥不當(dāng)，通過殘留分析判定為殘留分析決策提供依據(jù)，基于風(fēng)險評估的結(jié)果確定的檢測頻率可以降低檢測投資和檢測費用；風(fēng)險評估為制定土肥水管理、植物保護、農(nóng)產(chǎn)品處理、員工職業(yè)健康規(guī)程提供依據(jù)，促進農(nóng)產(chǎn)品初級生產(chǎn)管理的科學(xué)化、企業(yè)自控體系的適用和有效；風(fēng)險評估將HACCP原理應(yīng)用到食品初級生產(chǎn)的要求，針對性應(yīng)對國外食品貿(mào)易技術(shù)壁壘。通過運用風(fēng)險分析的原理對新建的種植基地進行風(fēng)險評估，從而生產(chǎn)出符合安全衛(wèi)生質(zhì)量的食品原料。

（一）種植基地的危害分析和控制

新建的種植基地在使用前，首先要對種植品種的生產(chǎn)適宜性、產(chǎn)品安全、種植人員健康和環(huán)境適應(yīng)性等方面進行風(fēng)險分析和評估，分析評估過程從土壤類型、侵蝕程度、水質(zhì)情況、水源的持續(xù)供給以及周邊區(qū)域的相互影響等方面進行分析研究，評估其嚴(yán)重程度、發(fā)生頻率、采取措施控制的可能性和可行性、控制措施、控制效果等方面，最終形成分析評估報告。

1、土壤使用情況的分析評估

對土地使用是否符合國家法律的規(guī)定進行評價，對土地使用歷史進行分析評價，以預(yù)測其適宜種植農(nóng)作物的種類、潛在風(fēng)險、預(yù)期控制措施。

2、土壤類型進行風(fēng)險分析評估

對計劃種植農(nóng)作物的土壤結(jié)構(gòu)適宜性、水土流失的結(jié)構(gòu)可靠性和計劃種植農(nóng)作物的化學(xué)適宜性等方面進行風(fēng)險評估。主要包括土壤的性質(zhì)、土壤侵蝕、地形地貌、排水方式、構(gòu)造和斜度、機械操作人員的安全、風(fēng)蝕和對土壤的檢測情況。

3、種植基地用水的風(fēng)險分析評估

對基地計劃使用水的水質(zhì)、適宜性、供應(yīng)的可靠性、取水量、對環(huán)境的影響等進行風(fēng)險分析和評估。對農(nóng)田的灌溉用水進行理化和微生物分析，檢測是否符合規(guī)定；分析全年各季節(jié)水源是否充足，對因季節(jié)變化、水流水質(zhì)變化較大的地域應(yīng)進行及時跟蹤檢測，重點對農(nóng)作物生長季節(jié)進行風(fēng)險分析和評估。

4、對新引進的農(nóng)作物和品種進行風(fēng)險分析和評估

對新引進的農(nóng)作物和品種進行風(fēng)險分析和評估主要包括土地的適應(yīng)性、合法性、種植的歷史，同時要評價周邊鄰居環(huán)境的影響。

（二）農(nóng)作物種植過程風(fēng)險分析和評估

1、對農(nóng)作物使用的生產(chǎn)資料進行風(fēng)險分析

對種植農(nóng)作物的種子進行轉(zhuǎn)基因和合格評價，保證在具備資質(zhì)的單位采購合格的種子種苗、農(nóng)藥、化肥、薄膜等生產(chǎn)資料，制定生產(chǎn)資料管理程序，保證使用符合標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)資料。同時對灌溉施肥用水、基地人員進行風(fēng)險分析和評估，選擇身體健康、有培訓(xùn)經(jīng)歷的人員。

2、對使用農(nóng)藥、殺蟲劑、消毒劑和化肥進行風(fēng)險分析評估

對農(nóng)藥使用品種的選擇和控制進行風(fēng)險分析和評估，禁止使用高毒高殘留的農(nóng)藥品種，要考慮國家明令禁止使用、歐盟、美國、日本以及CAC法典規(guī)定禁止使用的農(nóng)藥。分析評估農(nóng)藥使用的時間和限量，以及對人和環(huán)境的危害，制定農(nóng)藥、殺蟲劑、消毒劑管理制度、使用管理制度、作業(yè)指導(dǎo)書和常用農(nóng)藥安全間隔期制度以及農(nóng)藥庫管理制度，保證科學(xué)使用農(nóng)藥。

3、施肥前對土壤營養(yǎng)和安全進行風(fēng)險分析和評估

施肥是控制土壤營養(yǎng)保持的有效措施，施肥前應(yīng)對土壤硝酸鹽水平、重金屬和其他污染物進行風(fēng)險評價，分析擬施肥營養(yǎng)的成分、重金屬和其他潛在污染物的含量，以平衡養(yǎng)分，合理投入。制定肥料使用管理制度、作業(yè)指導(dǎo)書和肥料庫的管理制度。

（三）農(nóng)作物采收和運輸過程的危害分析和控制

對農(nóng)作物的采收、包裝、運輸、存儲、化學(xué)處理、修整、清洗或使產(chǎn)品有可能和其他物質(zhì)有物理接觸的處理過程進行評估，根據(jù)衛(wèi)生風(fēng)險評估的結(jié)果制訂預(yù)防和控制措施、書面的作業(yè)指導(dǎo)書和衛(wèi)生操作規(guī)程，如產(chǎn)品包裝容器和采收工具的清潔和消毒方案、農(nóng)產(chǎn)品處理和運輸?shù)男l(wèi)生規(guī)程，執(zhí)行衛(wèi)生操作規(guī)程并每年進行評審，以防止產(chǎn)品受到物理、化學(xué)和微生物的污染，保證產(chǎn)品的安全衛(wèi)生。

（四）對農(nóng)作物植保產(chǎn)品的殘留實施監(jiān)控措施進行驗證

按照制定取樣程序，對成熟的農(nóng)作物實施農(nóng)藥、植物生長調(diào)節(jié)劑、產(chǎn)后防腐保鮮劑等殘留的抽樣檢測，出具檢測報告。針對不同國家標(biāo)準(zhǔn)進行分析評估，保證產(chǎn)品安全衛(wèi)生。

（五）建立產(chǎn)品標(biāo)識和可追溯性程序，保持可追溯性記錄

應(yīng)建立可追溯性系統(tǒng)，確保能夠識別產(chǎn)品批次及其與原料批次、加工和分銷記錄的關(guān)系，識別直接供方的進料和終產(chǎn)品分銷至直接分銷方的情況。應(yīng)按規(guī)定的保存期限保持可追溯性記錄，足以進行體系評價，使?jié)撛诓话踩�產(chǎn)品能夠處置和召回。可追溯性記錄可以基于終產(chǎn)品的保質(zhì)期，并應(yīng)符合顧客、法律法規(guī)要求，這便于在產(chǎn)生危害后能及時采取措施有效建立并運行產(chǎn)品標(biāo)識和可追溯性系統(tǒng)，建立并啟動召回程序，將其作為HACCP體系的前提方案，是在食品中發(fā)現(xiàn)有毒有害物質(zhì)的危害后能果斷采取措施的有力保障。

應(yīng)保存好農(nóng)場土壤和水質(zhì)的檢測報告、農(nóng)場設(shè)施的維護記錄、記載作物種植等農(nóng)事活動的記錄、農(nóng)場的參照系統(tǒng)、土地和建設(shè)物生產(chǎn)歷史記錄、對場所進行的風(fēng)險評估報告（評估內(nèi)容包括風(fēng)險類型，食品安全、環(huán)境安全、員工的健康安全，風(fēng)險的嚴(yán)重性、發(fā)生可能性、控制的可能性，預(yù)防風(fēng)險或控制風(fēng)險的措施）。根據(jù)對農(nóng)場的水質(zhì)檢測報告和土壤檢測報告，或其他信息確認已知的風(fēng)險內(nèi)容，如水質(zhì)污染、重金屬污染等，對已知的風(fēng)險進行分析、評估和記錄。種植者需要評價要種植的作物是否確實可以耕作，是否存在提高殺蟲劑劑量和提高化肥的使用量的風(fēng)險，是否會對地下水造成污染等，同時確認通過有效的管理能否最大限度地降低這些風(fēng)險。

三、結(jié)論

通過以上分析可以看出深加工農(nóng)產(chǎn)品的原料基地和生產(chǎn)企業(yè)只有全面實施良好農(nóng)業(yè)規(guī)范(GAP)和危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）的管理理念，特別是在實施GAP過程中充分運用HACCP原理進行風(fēng)險分析和評估，才能有效控制深加工農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)藥和有毒有害物質(zhì)殘留以及其他潛在危害，產(chǎn)品的安全才有保障。

良好農(nóng)業(yè)規(guī)范(GAP)和危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）是相輔相成的，GAP是基礎(chǔ)，農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)只有使用經(jīng)過GAP認證基地生產(chǎn)的原料，才能更好地在生產(chǎn)過程中實施HACCP計劃，才能切實有效地將危害降到可接受水平。同時，GAP采用HACCP的原理方法來識別、評價和控制農(nóng)產(chǎn)品的安全危害。在種植業(yè)生產(chǎn)過程中，針對不同農(nóng)作物的生產(chǎn)特點，綜合作物管理和綜合農(nóng)田管理、有害生物綜合防治和有害生物綜合管理、土壤肥力保持、田間操作、農(nóng)藥使用和管理以及植物保護控制等提出要求，從源頭上保證了產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量。

由于食品、農(nóng)產(chǎn)品的安全衛(wèi)生問題不斷發(fā)生，各國政府都制定了嚴(yán)格食品安全衛(wèi)生法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，設(shè)置多項技術(shù)貿(mào)易措施，特別是對食品中農(nóng)獸藥殘留的檢測項目和檢測限量越來越苛刻，導(dǎo)致出口食品被進口國拒絕、扣留、退運、索賠和終止合同的事件時有發(fā)生。我國質(zhì)檢總局要求構(gòu)建以“一個模式、十項制度”為主要內(nèi)容的中國出口食品安全管理體系，并已將其列入國家“十一五”食品安全規(guī)劃，這個體系是提高我國出口食品安全管理水平的治本之策。一個模式，就是出口食品“公司+基地+標(biāo)準(zhǔn)化”生產(chǎn)管理模式，這個生產(chǎn)管理模式符合中國的國情，是出口食品質(zhì)量的重要保障，它把推進出口食品原料種植養(yǎng)殖基地建設(shè)作為源頭監(jiān)管的主要手段。所以全面實施良好農(nóng)業(yè)規(guī)范(GAP)和危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）對“從農(nóng)田到餐桌”整個食品鏈的安全管理事在必行，各深加工食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)該全面推行良好農(nóng)業(yè)規(guī)范(GAP)認證工作，全面貫徹落實“公司+基地+標(biāo)準(zhǔn)化”管理模式，從源頭上控制農(nóng)獸藥殘留問題，維護我國食品在國際市場的聲譽。