陳航 劉志明

摘要 本文在多年從事乳制品行業審核經驗基礎上，結合ISO22000標準和有關法律法規的要求，就乳制品企業在導入ISO22000標準過程中關鍵控制點的識別和選擇、其他控制措施的控制要點進行了闡述。

關鍵詞 食品安全 乳制品 控制措施

牛奶是一種營養豐富、易被人體吸收的理想食品，深受廣大人民喜愛。根據FAO統計，世界年人均乳品消費量達到100公斤。然而，近年來乳制品行業還是頻頻發生食品安全問題：二惡英污染事件、雪印牛奶事件、大頭娃娃事件等，讓乳制品的安全問題成為全球矚目的焦點。因此，建立一個有效的食品安全管理體系，保障乳制品的安全，便成了廣大乳制品生產企業的必然選擇。

ISO22000：2005《食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求》的實施，使乳制品生產企業有了建立一個系統和完整的食品安全管理體系依據。而如何使這個食品安全體系運行有效，除了要把握好標準的要求外，更需要把有關法律法規的要求有機地結合進來，使建立的體系具有高度的靈活性、技術性和實用性。下面就乳品企業食品安全管理體系中HACCP計劃和其他相關控制措施的控制要點進行闡述。

以滅菌純牛乳為例的HACCP計劃

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

二、外購材料的控制措施

生產乳制品所用的原輔材料應符合相應的國家標準和行業標準的規定。　不得使用乳制品以外任何蛋白質或其他非食用原料制成的產品作為生產原料。生鮮牛乳最低標準應當符合GB/T6974《生鮮牛乳收購標準》，GB19301-2003《鮮乳衛生標準》，NY5045-2001《無公害食品　生鮮牛乳》的要求。對奶牛場的管理要參照NY/T5049-2001《無公害食品 奶牛飼養管理原則》、NY 5046-2001《無公害食品　奶牛飼養獸藥使用準則》、NY 5047　-2001《無公害食品　奶牛飼養獸醫防疫準則》、NY 5048-2001《無公害食品　奶牛飼養飼料使用準則》、NY /T 388 《畜禽場環境質量標準》NY 5027-2001《無公害食品 畜禽飲用水水質》等進行。除了關鍵控制點的控制要求外，重點還要檢查如下內容：1）每頭奶牛均應有疫病的監測檔案，重點對布魯氏病、結核病監督檢查；有有效的《動物兩病監測合格證》和《動物防疫合格證》，病死畜要按GB16548－1996規定進行無害化處理。2)乳牛在正常情況下禁止使用任何藥物，包括激素類藥物。必須用藥時，要按照NY5046－2001的規定，同時在藥物殘留期的牛乳不應作為商品乳出售，應按規定計算棄乳期；母牛在干乳前15天做隱性乳房炎檢驗，在干乳時用有效的抗菌制劑封閉治療，并做好記錄。重點檢查獸醫記錄，獸藥購進及使用登記。

3）使用的青飼料、青貯飼料、粗飼料和精飼料必須來源于疫病潔凈地區，無霉爛變質，未受農藥污染，重點檢查飼料產品的重金屬含量和黃曲霉毒素的合格報告，檢查牛場的飼料使用記錄。4）牛乳出場前應先自檢，不合格者不應出場。生鮮牛乳的盛裝應采用表面光滑的不銹鋼制成的桶和貯乳罐或由食品級塑料制成的存乳容器；從擠乳產出至用于加工前不超過24h，乳溫應保持在6℃以下。

生產乳制品所用的食品添加劑必須滿足GB2760-1996《食品添加劑使用衛生標準》及其增補版的要求，使用的食品營養強化劑必須滿足GB14880-1994《食品營養強化劑使用衛生標準》的要求，使用的包裝材料必須滿足《食品用塑料制品及原材料管理辦法》、GB9687《食品包裝用聚乙烯成型品衛生標準》、GB9688《食品包裝用聚丙烯成型品衛生標準》、GB9689《食品包裝用聚苯乙烯成型品衛生標準》和GB9683《復合食品包裝袋衛生標準》等的要求。

三、設施控制要求

A)清潔作業區、準清潔作業區的對外出入口應裝設能自動關閉的門和/或空氣幕。在生產車間和貯存場所宜設捕蟲燈，防止或排除有害昆蟲。

B）排水系統入口應安裝帶水封的地漏，排水出口應有防止有害動物侵入的裝置。

C）供水設施出入口應增設安全衛生設施，防止有害動物及其他有害物質進入導致食品污染。

D）清潔作業區應安裝空氣調節設施，以防止室內溫度過高、蒸汽凝結并保持室內空氣新鮮；一般生產車間應安裝通風設施，及時排除潮濕和污濁的空氣。廠房內的空氣調節、進排氣或使用風扇時，其空氣流向應由高清潔區流向低清潔區，防止食品、生產設備及內包裝材料遭受污染。

E) 排氣口應裝有易清洗、耐腐蝕的網罩，防止有害動物侵入；進氣口必須距地面2m以上，遠離污染源和排氣口，并設有空氣過濾設備。通風排氣裝置應易于拆卸清洗、維修或更換。

F) 清潔作業區及準清潔作業區對外總出入口處應設置獨立的洗手消毒室。

G) 冷（凍）藏庫，應裝設可正確指示庫內溫度的溫度計、溫度測定器或溫度自動記錄儀，并應裝設自動控制器或可警示溫度異常變動的自動報警器。

H)采用干法生產工藝生產的乳粉生產企業，生產車間必須達到凈化車間的要求，具備獨立的空調系統（不得使用家用空調替代）；空氣凈化系統；內部彩鋼板作為隔斷，地面采用環氧樹脂材料制作，確保生產環境達到恒溫恒濕及空氣的凈化。車間內應區分關鍵衛生區和一般衛生區，裸露的乳粉原料應保持在關鍵衛生區內，并保證關鍵衛生區的氣壓高于一般衛生區。關鍵衛生區內的空氣應采用臭氧定時殺菌。

四、環境衛生管理

A)乳制品生產場所不得儲存或放置有毒物質；不得堆放非即將使用的原料、內包裝材料或其它無關物品。

B)乳制品生產車間應當保持空氣的清潔，防止污染食品。按GB/T18204.1中的自然沉降法測定，各生產作業區空氣中的菌落總數應控制在：

作業區	每平皿菌落數（cfu/皿）
清潔作業區              ≤	30
準清潔作業區            ≤	50

C) 加工作業場所不得堆置非即將使用的原料、內包裝材料或其他不必要物品，嚴禁存放有毒、有害物品。

D) 用于加工乳制品的機械設備及場所不得作其他與乳制品加工無關的用途。

E) 應對貯水槽（塔、池）定期（至少每季度1次）清洗、消毒；并隨時檢查水質，確保生產用水的水質應符合GB5749的規定。

五、 生產管理措施

A) 原料及配料的保管應避免污染及損壞，并將品質的劣化減至最低程度，需冷凍的應保持在－18℃以下，冷藏的宜在7℃以下。

B) 冷藏乳制品中心溫度應保持在7℃以下，凍結點以上。

C) 冷凍乳制品應保持適當的凍結狀態，成品中心溫度應保持在－18℃以下。

D) 不應在生產過程中進行電焊、切割、打磨等工作，以免產生異味、碎屑污染。

E) 食品添加劑應設專庫或專柜存放，由專人負責管理，注意正確的領料方法及有效期限等，并用專冊登記使用的種類、進貨量及使用量等。其使用應符合GB2760的規定。

六、主要設備、容器的清洗和消毒

為滿足食品安全的需要，減少微生物的污染以獲得高質量的產品，維護設備的正常運轉，必須通過清洗去除設備和容器表面的污垢，再通過消毒殺死被清洗表面上大部分細菌，殺滅病原菌。因此設備和容器的清洗和消毒是非常重要的環節，清洗消毒效果的好壞直接關系到產品的質量。

UHT系統的正常清洗相對于其他熱管路的清洗來說要復雜和困難，UHT設備都需要AIC中間清洗過程和CIP清洗過程。AIC通常在由于故障強迫停止生產時進行，而生產后都應進行CIP清洗，以保證管道的無菌狀態。

七．控制措施的確認和驗證.

（一）確認

A）組織確認的時機選擇；

B）包含對OPRP和HACCP計劃的科學性和有效性的確認，確認的方法、相關資料和記錄的保持：

原料驗收：對養牛場的是否滿足要求進行確認，包括養牛場的獸藥管理、飼料使用、衛生管理制度是否滿足法規要求，如獸藥使用的品種、使用量、棄乳期、飼料、疫苗管理等能否滿足要求。對實驗室的檢測方法是否科學合理、檢測設備的精度、穩定性等是否滿足檢測要求、檢測人員是否具備相應的檢測能力進行確認。

巴氏殺菌/UHT滅菌：對CCP的殺菌公式及CL的合理性進行確認，對設備的有效性進行確認，對操作人員的能力和食品安全意識進行確認。

包材滅菌：對包材的滅菌方法（如雙氧水的溫度、濃度、與包材的接觸時間等）的有效性進行確認，對操作人員的能力和食品安全意識進行確認。

無菌灌裝：對無菌灌裝系統的有效性進行確認，如雙氧水噴霧量、噴射溫度、噴霧時間（既要確認是否能有效地防止二次污染，也要確認雙氧水的殘留是否滿足法規要求）；包裝機的滅菌溫度與時間；設備的密封性、參數設置的合理性等；操作人員的能力等。

封合成型：確認該CCP對密封性的檢測手段是否充分合理、檢測頻次是否足夠、橫封/縱封溫度設置的合理性；確認包裝機、壓力表、電導儀等設備的有效性，操作人員的能力等。

CIP：通過食品接觸面的衛生指標檢測，空氣落菌試驗結果等確認設施設備的清洗消毒制度的有效性（如酸堿濃度、清洗時間/溫度、清洗頻次等）。

C）當確認不能滿足要求時，應對控制措施和其組合做相應修改，并對修改后進行確認評價，保持相應記錄。

（二）驗證

A）驗證策劃；主要為驗證活動的目的、方法、頻次和職責以及驗證內容；

B）驗證活動的每項結果及對其評價的結果。驗證活動的結果可以是產品的檢測報告、商業無菌的相關記錄、危害分析的更新、HACCP計劃的更新或微生物的涂抹實驗結果等等；檢驗所用的方法若采用修改過的簡便方法，是否定期與標準方法核對；生產所用計量器（如溫度計、壓力計、稱量器等）是否定期校正，加熱殺菌設備所裝的溫度計與壓力計是否每年委托國家認可的計量單位校正一次以上。評價結果可以是內部審核報告或外部審核報告。當驗證不能滿足要求時，組織采取了哪些糾正/預防措施，包括對潛在不安全產品的處理。

原料驗收：定期對原料奶送官方檢測、每天使用前對抗生素儀的校驗、定期或突擊對養牛場進行檢查、定期對供應商進行重新評價、定期對實驗結果的準確性和重復性進行驗證。

巴氏殺菌/UHT滅菌：如熱處理開始時是否對巴氏殺菌器冷卻出口、成品罐、灌裝第一包裝單元產品取樣進行菌落總數、大腸菌群的檢測，必要時做霉菌、酵母菌檢測，溫度計與壓力計是否每年委托國家認可的計量單位校正一次以上。

包材滅菌：定期對包材的滅菌結果進行驗證等。

無菌灌裝：定期進行產品檢測，儀器校準等。

封合成型：開機前和包裝過程定期抽檢，成品每批抽檢微生物和封口的密封性；成品定期送官方檢測；儀器定期校準等

C）保持對驗證活動結果分析的記錄。這些記錄可以體現在管理評審的輸入或體系更新的需求上，如某些參數改變、設備更新或原料的改變等等。

綜上所述，乳制品的生產是食品安全的高風險行業，乳品企業只有嚴格按照法規要求，建立一個科學和完善的食品安全管理體系，才能有效確保乳品的安全，提高食品安全水平。