三、操作性前提方案實(shí)施效果驗(yàn)證

對(duì)肉雞屠宰生產(chǎn)線的微生物狀況做了調(diào)查，具體包括員工的手、刀具、案板、傳送帶、屠宰過程中主要工序胴體表面、包裝前分割肉的菌落總數(shù)和大腸菌群兩項(xiàng)微生物指標(biāo)進(jìn)行了測(cè)定。通過實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證操作性前提方案的實(shí)施效果以及進(jìn)一步明確操作性前提方案的控制要點(diǎn)。

3.1生產(chǎn)線上主要工序的微生物狀況

 

圖-1屠宰過程中胴體表面微生物的變化

Fig3－1Microbial level on the surface of carcass during slaughtering

 

圖3-1是屠宰加工過程中微生物的變化，在打毛和掏膛后胴體上的污染狀況較為嚴(yán)重，導(dǎo)致這種變化可能的原因是經(jīng)打毛工序，雞胴體與打毛棒存在著交叉污染；掏膛將肉雞內(nèi)容物帶出從而污染胴體，但兩者的污染程度都可在后面的工序中減輕。經(jīng)高壓沖淋后微生物水平有所降低，但仍然維持在一個(gè)比較高的水平，由于微生物與胴體表面相結(jié)合，淋水很難將其去除[46]；接下來的冷卻消毒工序?qū)⑽⑸�物進(jìn)一步降低至理想水平。冷卻消毒工序?qū)τ谌怆u進(jìn)入分割車間之前的微生物控制是至關(guān)重要的，后續(xù)沒有對(duì)肉雞胴體和雞肉進(jìn)行消毒的工序，因此冷卻消毒工序應(yīng)確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)，這與之前的危害分析結(jié)果是一致的。

 

3.2生產(chǎn)線上刀具、案板和員工的手的微生物狀況

 

圖3-2屠宰分割線主要工具和工人手上的菌落總數(shù)

Fig 3－2 lg cfu/cm2 of the Main Facilities and Workers' Hands on the Slaughtering

 

圖3－3屠宰分割線主要工具和工人手上的大腸菌群污染狀況

Fig 3－3 lg (MPN/100cm2) of Coliform Group of the Main Facilities and Workers' Hands on the Slaughtering

通過檢測(cè)刀具、接觸面和員工的手均存在不同程度的交叉污染，從而能夠更加明確了操作性前提方案控制的重點(diǎn)。經(jīng)過操作性前提方案的控制，分割的刀具、案板、分割車間流水線的傳送帶和分割工人的手的微生物狀況是符合要求的。說明采取的操作性前提方案的控制是有效的、合理的。

四、討論

改革開放以來，我國的禽肉行業(yè)得到快速的發(fā)展，雞肉的產(chǎn)量居世界前列。由于我國屠宰行業(yè)起步晚，生產(chǎn)的肉制品合格率偏低，檔次不高。但隨著人們生活水平的提高，對(duì)肉制品的質(zhì)量要求越來越高。如何提高肉制品的安全質(zhì)量，成為廣大肉類生產(chǎn)企業(yè)努力的方向。根據(jù)美國國家科學(xué)院全國研究委員會(huì)(U．S .A NAS／NRC)制定的風(fēng)險(xiǎn)模式，肉雞屠宰加工是細(xì)菌等微生物污染主要渠道之一，也是影響雞肉制成品的關(guān)鍵。本項(xiàng)目的研究將以HACCP為核心的ISO22000食品安全管理體系應(yīng)用于肉雞屠宰加工企業(yè)，在危害分析的基礎(chǔ)上列出每個(gè)工藝環(huán)節(jié)的危害類型和程度，并將顯著危害分別列入HACCP計(jì)劃和操作性前提方案加以控制。這樣，即使某些生產(chǎn)人員的衛(wèi)生觀念淡薄，只要按要求操作，也可以到達(dá)監(jiān)控的目的。即使出現(xiàn)問題，仍有章可循，有因可究，做到心中有數(shù)，對(duì)待問題可對(duì)癥下藥，達(dá)到治標(biāo)治本的目的.

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