呂 青    焦宏強        呂婕     

（ 青島出入境檢驗檢疫局 青島 266001   ）

 

 

前言

 

HACCP是對食品安全危害加以識別、評估以及控制的預防性體系。當傳統的終成品微生物檢驗控制不能確保食品安全性的情況下，一種全面分析食品狀況，預防食品不安全的體系----HACCP，也就應運而生。近30年來，HACCP已經成為國際上共同認可和接受的可用于確保食品安全的體系。各國食品政府管理機構和消費者對食品安全的普遍關注和食品源疾病的持續發生則促進了HACCP體系官方宏觀政策的建立和食品安全狀況的改進。

 

1 澳大利亞實施HACCP體系的概況

澳大利亞是一個由八個州和地區組成的聯邦制國家，各州和地區均有其食品立法并負責實施。1991年，由聯邦、州和地區政府達成協議成立國家食品局（現為澳大利亞新西蘭食品局或ANZFA），負責制定和修訂食品標準，這些食品標準最終形成了食品標準法典。

1995年，澳大利亞和新西蘭達成協議成立聯合體系以制定食品標準。澳大利亞新西蘭食品局成立并負責管理該體系。隨后成立的澳大利亞和新西蘭食品標準局 (FSANZ) 負責制定食品標準法典。

 盡管澳大利亞的食品行業與其他國家基本上是在同時關注HACCP原理(即在八十年代早期),與其他國家相比，HACCP體系的采納和實施卻具有更快和行業驅動的特點。早期的關注點集中在出口行業建立HACCP體系，特別是在澳大利亞出口中占很大份額的奶制品出口行業。

1984年，澳大利亞的奶制品行業中的主要加工控制是基于HACCP。同時,在航空食品中建立HACCP體系以確保食品安全。澳大利亞食品檢驗署(AQIS)對所有出口的食品實施了HACCP控制體系(如水果/糧食／肉／水產品和蔬菜)。

澳大利亞和新西蘭食品標準局對于高風險產品如奶、肉和水產品制定了全面的標準。對于澳大利亞所有州從事這些產品加工的企業強制性實施HACCP體系。為了規范澳大利亞＆新西蘭的食品安全活動,澳大利亞和新西蘭食品安全局制定HACCP體系時采納了1997年CAC的HACCP原理。

目前，只有在維多利亞州強制要求所有的食品加工建立基于HACCP的食品安全體系。其他州也有意向最終實施相同的要求。雖然在某些州沒有強制要求，食品行業也進行自我管理。自我管理的動力來自于“零售商質量保證體系、保險公司、風險管理者和品牌保護”。

 

2 HACCP體系建立和實施的法律法規

 1991年，澳大利亞依照國家食品管理法成立國家食品管理局(National Food Authority，簡稱NFA),向澳大利亞衛生部負責,承擔食品標準的起草和推薦工作。1994年，NFA建議建立以HACCP為基礎的國家食品安全計劃。NFA要求所有的肉類生產企業在1997年1月1日前建立HACCP體系。

2.1 1998年4月1日,澳大利亞檢驗檢疫署(AQIS)在修改1994年發布的MSQA(肉類安全品質保證體系)的基礎上,形成并發布了《A Guide for the Preparation of the Meat Safety Assurance System for the Fresh Meat & Processed Meat Products,2nd Edition(肉和肉制品安全保證體系制訂指南,第2版)》。MSQA是AQIS建立的體系,該體系以ISO 9002:1994標準和CAC HACCP準則為基礎,為澳大利亞出口肉類生產企業提供一個質量/安全組合形式的體系,以幫助企業對肉和肉制品實施安全控制。該新版指南列出了質量體系要素和HACCP/GMP的應用。AQIS指出該指南內的原則也可用于野味、禽類和兔肉的加工企業。

2.2 2000年6月28日,澳大利亞和新西蘭批準了對食品安全法規的制訂,從2001年2月起實施。食品標準法典（Food Standards Code）第3章列出了食品安全標準，內容包括：Part 3.1前言；Part3.2食品安全要求(食品安全計劃;食品安全規范和通用要求；食品廠庫和設備)。該部分法典要求生產企業在良好操作規范的前提下,建立和實施HACCP體系。

 

3澳大利亞HACCP認證的標準

 3.1 食品安全與質量標準（SQF）

1995年,澳大利亞農業部建立了食品安全與質量標準(SQF)，這是第一個格式化的食品安全供應鏈標準，專門用于食品加工行業的全程質量安全管理。HACCP原理是此標準的基礎。最初設計的目的是為生產商提供HACCP和食品驗證，但是標準的制定者澳農業部很快意識到應將該標準擴大到農場，使國際認可的 CAC的HACCP整合到以IS09000為基礎的質量管理體系中。SQF標準有兩種形式即SQFl000和 SQF2000，分別代表兩種質量代碼，另外還有關于申請SQF前所具備資格等附屬文件。目前,SQF體系已被有關方面推薦為最符合從“農場到餐桌”全過程監控的體系之一。

2003年該體系的監管權移交給美國食品營銷組織（FMI），成為一個國際上普遍使用的認證標準，但仍是澳大利亞廣泛使用的標準。SQF標準每三年修訂1次，并于修訂后重新發布。到目前為止，已對1995年正式發布的第一版SQF2000作了4次修訂，2000年正式發布的第一版因需要已修訂3次。

3.2 伍爾沃斯零售商質量管理標準 (WVQMS)

由伍爾沃斯超級市場 (私人零售商協會 ) 制定。WVQMS 類似于SQF 2000, 有九個要素:

HACCP計劃的準備、文件控制、良好操作規范、衛生程序、害蟲控制、培訓、監控和加工設備的校準、加工確定、糾偏行動。

3.3 新鮮保護

由新鮮保護有限公司制定，主要針對水果和蔬菜，是適用于初級生產者的基于GAP/GHP的認證計劃。

 

4 HACCP體系建立和實施的管理狀況

4．1 建立監督執法與食品工業部門間的新型關系

在食品安全系統改革中，澳大利亞政府各有關執法部門正在與食品工業部門建立一種新型的“伙伴”關系。在這種模式下，政府有關部門與食品企業間已經不單是傳統的監管和被監管的關系，企業不僅有了更多的保證食品安全的責任，而且有了更多的咨詢和參與食品安全管理的機會，這樣企業本身就能更自覺地實施HACCP等風險管理方法。

4．2 食品管理的技術保障完善

澳大利亞食品衛生監督有著很強的技術力量支撐，其明顯的特點是充分整合和利用全社會的技術力量，為食品衛生安全服務。衛生部門除了依靠自身的技術力量外，同時有綜合大學、中立檢驗機構（ 如Food Science Australia）、政府各部門如農業、經濟發展、工業生產管理部門的檢驗力量以及各州環境健康部門的檢驗設施，形成了強大的技術支撐體系。特別是中立的檢驗機構，除了提供食品的檢驗服務外還可以幫助企業進行HACCP的設計；研究新的食品工藝和食品信息技術的查詢。而各州環境健康部門也向食品生產經營企業提供產品質量、食品安全、風險管理的咨詢；食品原料的管理、索證的指導；食品生產經營者、負責人及制作者衛生知識、操作技術的培訓等。

衛生執法人員均配備齊全的執法工具，包括交通工具、筆記本電腦、必須的影像設備及錄音筆等。特別引起我們注意的是，在布里斯本，基層衛生部門擁有較強的監督力量，即社區公共衛生單位，相當于我國的區衛生監督所、區疾病預防控制中心、市衛生監督分所的機構，該機構擁有自己的檢驗力量，主要工作在于定期進行社會疾病檢測預防；微生物方面的分析；食品的理化檢驗（包括冷凍食品、食用色素、水產品、奶制品、進口產品、零售食品等20多項）；對飲用水、環境污染等也開展檢測，使衛生部門全面系統地掌握第一手監測數據。由于澳大利亞法律規定食品生產經營單位擁有者對其員工的食品安全操作技術及知識培訓負責，因此企業均十分注重自身檢驗技術力量的建設，構成了食品衛生安全的第一道防線。

4．3 把教育和培訓作為HACCP體系管理實施的基礎

澳大利亞政府一直以來都將食品衛生培訓工作放在突出的位置上，衛生部門、農業部門、工業管理部門及食品生產經營者均一致強調食品衛生培訓的重要作用，而這種培訓包括了對被監督企業管理人員的培訓及對監督人員的培訓兩部分。

食品生產經營者、負責人及食品制作者必須具有安全處理食品的技術規范知識，食品生產經營者對此項工作必須負起責任。昆士蘭州地方法規規定食品生產經營（包括舉辦者、管理負責人及食品操作人員）必須經過地方市政府（citycouncil）組織的食品衛生培訓課程學習，經考試合格，取得由市長及課程負責人聯合簽字、市政府蓋章的培訓合格證書后方可申辦食品生產加工或上崗，并且每3年至少復考一次。

澳大利亞食品衛生監督人員包括衛生部門環境健康官員與地方政府市場監督人員，均必須經過3-4年與食品、衛生相關的專科或本科的系統學習，掌握有關食品營養、食品衛生、食源性疾病防治等基礎知識。在工作中還需要進行專業知識組織培訓，而這部分內容則是針對具體的工作所設計的實用性十分強的課程，內容涉及實際工作的方方面面，包括水質、食品、空氣等的采樣程序；投訴案件的處理程序；相關法律法規的運用以及違法案件的取證等。。

 

5 對我國HACCP體系管理的啟示

5.1 建立專業化的技術管理機構是政府推行HACCP體系的關鍵

食品的安全控制涉及到政府管理的多個部門，各部門必須在這個控制體系下通力合作，各負其職，上游部門為下游部門提供可靠的安全控制保障。因此，應統一認識，統一管理標準，統一安全控制力度，統一內部協調，成立跨部門、全國性的，專門從事和推進HACCP體系的技術機構，由政府部門、科研單位、大專院校、食品和餐飲企業、種養殖企業、認證和咨詢機構、消費者等各個方面組成，協調一致地為促進HACCP 在中國的應用與發展提供技術支持。

5．2 改革完善風險以為基礎食品安全立法和管理系統

法律法規和標準以及食品安全管理系統不應該是一成不變的，應該結合本國國情和本領域發展歷史，根據變化了的國際國內情況和各個有關方面的要求，不斷予以改革和完善。上述的澳大利亞食品安全立法和管理系統改革就是一個很好的實例，改革后適應了新的情況，食品安全管理水平上了一個新臺階。

任何立法都存在一個如何確定優先的問題。在食品安全領域，確定優先立法需要考慮很多因素，存在問題的風險大小是要考慮的最重要因素之一。澳大利亞正在推行的以風險為基礎的食品安全立法對我們很有啟發。其基本思路是:立法的優先是根據食品種類或不同生產經營過程可能產生的風險大小來確定的。澳大利亞衛生部正在完善食源性疾病監測系統，并已經根據該系統收集到的有關風險大小的資料對優先立法的食品和行業進行排隊，優先的立法項目現已進入立法程序。這種立法模式將會提高食品安全立法效率。

5．3 建立系統的法規體系是確保HACCP實施的法律基礎

    澳大利亞食品安全監督管理職能在州以上分屬幾個部門管理，即州一級設有食品安全局。但是，在市一級（相當于我國的縣）均由政府統一管理，避免了多頭管理的矛盾。

澳大利亞非常重視食品安全，食品安全保障體系非常健全，除全國制定有食品法外，各州都有相關的實施辦法和標準。為協調國內標準，澳大利亞和新西蘭農業資源管理理事會（ARMCANZ）針對銷往國內市場的主要生產企業制定了澳大利亞標準（如鮮肉）。標準要求國內肉品廠引入HACCP。澳大利亞新西蘭食品局（ANZFA）為深加工、運輸和銷售制定了國家食品標準。基于正當的保護原則、該局正在制定各州間協調的食品衛生標準，要求所有的食品企業具備HACCP食品安全系統。 澳大利亞在形成國內各部門共同接受的HACCP準則基礎上，由政府各相關主管部門制訂所轄食品的HACCP法規，從而有效、有序地將HACCP原理實現了從推薦性向強制性實施的過渡。

在我國應盡快修訂現行《食品衛生法》，加快《農產品質量安全法》制定進程，并在其中增加建立和實施HACCP 體系的相關內容，或者由國務院發布《HACCP實施綱要》。各部門修訂有關涉及食品安全方面的規章時，引入HACCP 體系相關內容。