莊政 許志雄 趙越

 

摘要：出口鰻鱺產品的藥物殘留問題一直困擾著中國鰻業，而問題的根源在于鰻鱺的養殖過程，本文擬運用HACCP原理對鰻鱺養殖過程中的各個可能直接、間接造成藥物殘留危害的環節進行分析，確定了相關人員資質、水質、購苗和漁藥及相關投入品的使用4個關鍵控制點，提出鰻鱺養殖HACCP管理模式。

關健詞：鰻鱺，養殖，HACCP管理模式

1 前言

我國年產鰻鱺10多萬噸，占世界產量的2/3,出口達5-10萬噸，出口額達數億美元，占世界鰻鱺貿易額的70％左右，已然成為國際鰻鱺貿易的最大供應國。但我國鰻鱺科學養殖、安全用藥的腳步跟不上鰻業的蓬勃發展，整個鰻業追求高密度、高投餌、高速度養殖，疾病多發、藥物濫用情況較為普遍，導致藥物殘留情況比較普遍。近年來、由于我國鰻魚出口增長幅度過大，日本、韓國、美國、歐盟等先后設置技術壁壘限制我鰻魚進口，作為中國最大的鰻魚出口國—日本（我國鰻魚80％以上出口日本），不斷使用技術性檢測手段構筑新的貿易壁壘，從2003年的“恩諾沙星”事件開始，再到后面的“孔雀石綠”、“硝基呋喃”事件、直至最后出臺全方位的技術壁壘--“肯定列表制度”，極大地限止我鰻魚產品出口日本，其他國家也相繼效仿日本的做法加強對我出口鰻魚藥物殘留的檢測，目前藥物殘留問題已成為制約我國鰻鱺產品出口和鰻業良性發展的最主要因素。

2 HACCP原理及其應用

所謂HACCP，是英文全稱Hazard Analysis Griti-cal Control Point{危害分析及關鍵控制點}的縮寫，是目前世界上最權威的食品安全質量控制體系之一。它是一個鑒定食品危害且含有預防方法以控制這些危害的系統，是設法使食品安全危害的風險降到最低限度，是一個使食品生產過程免受生物、化學和物理性危害污染的管理工具，HACCP作為一個評估危害源、建立相應的控制體系的工具，它強調生產各個環節的全面參與，采取預防性措施，而非傳統的依靠對最終鰻鱺產品的測試與檢驗，來避免鰻鱺產品生產中的物理、化學和生物性危害物，使其減少到可接受的程度。此技術主要由危害分析和關鍵控制點兩部分組成，其一是對包括在原料養殖過程、原材料和各個加工環節中識別可能的危害物進行分析，一般來講鰻鱺養殖各環節的危害物包括生物方面的(細菌性病原體、寄生蟲和病毒)、化學方面的(自然毒素、藥物如抗生素、化學物質如消毒劑、過敏物)和物理方面的(金屬、玻璃、外物);其二是預防、消除這些危害物或將其控制在可以接受的水平上，解決整個養殖鏈各環節的安全衛生問題。FAO/MHO下屬的食品法典委員會(CAC)認為HACCP是迄今為止控制食源性危害的最經濟、最有效的手段。保障出口鰻鱺安全衛生，運用HACCP體系，必須在鰻鱺養殖環節找出造成不安全的危害，同時加強做好預防、消除、降低危害的工作。

目前，國際上公認的食品安全衛生監控體系是“從農場到餐桌”的全程控制，歐洲人起初把HAGGP體系僅用于加工過程控制，忽視了對農場生產各環節的危害分析，此后瘋牛病、飼料以及可口可樂配料的安全事故給他們深刻的教訓，迫使他們改變了將HAGGP體系納入到整個生產過程控制的做法。本文擬在鰻鱺養殖過程種引入HACCP原理，對鰻鱺出口的原料養殖過程加以科學分析，在生產中導入了整個生產鏈的思想，對整個生產過程進行危害分析，突破了危害分析只在食品加工企業，而忽視原料養殖過程等環節的危害分析，充分發揮HACCP體系在整個鰻鱺生產鏈控制食品危害的作用。

3 影響鰻魚養殖過程安全衛生的因素及其可能造成的危害

3.1 養殖場負責人、技術員、質量監督員資質（包括養殖知識掌握情況和踐行能力）

養殖場負責人無疑可以決定鰻魚養殖過程中的任何事宜，如果其盲目追求利潤，在養鰻場選址（包括水質）、投苗、用藥、用料等養殖環節不加以控制，很可能由于苗種不適合養殖，飼料投喂不當等原因造成鰻鱺疾病多發，再加上環境污染、濫用藥物等因素，最終生產出的鰻鱺藥物殘留超標在所難免。質量監督員與技術員協同控制著鰻鱺養殖過程的每個具體養殖環節，如果操作不但極易使鰻鱺疾病多發，若再不控制漁藥的使用，必將導致鰻鱺藥物殘留超標。

3.2 水質（包括選址）：養殖環境選址安排不當，將對鰻鱺的安全衛生造成影響。

工業“三廢”的不合理排放和農藥的濫用，都會引起大氣、水體、土壤及動植物的污染，養殖環境受到了有毒有害物質(包括有毒的金屬、非金屬、有機化合物和無機化合物)的污染，在HACCP體系中稱有毒有害物質污染為化學性危害，這些有毒有害物質，通過養殖各個環節在鰻鱺體內殘留，造成出口鰻鱺源頭上的污染。在眾多選址因素中水源無疑是最重要的，它是鰻鱺生活的直接載體，俗話說養魚先養水，如果水質出現問題，將直接影響到鰻鱺的健康生長，并直接或間接導致藥物殘留超標。

3.3 購苗：鰻魚始終是養殖場的主體，而它們都始于鰻苗。

如果鰻苗本身有疫病，將造成發病或死亡，影響鰻鱺的正常生產養殖，如果鰻苗不適合養殖，很可能會出現不吃料、吃料少、多發病、長不大等情況，很難成長為合格的鰻鱺，并很可能留下藥物殘留隱患。

3.4 漁藥及投入品的使用

3.4.1 在養殖過程中，輕視管理而過度依賴藥物、添加以對付疫病是目前較普遍的現象，不重視養殖過程中的預防消毒，不嚴格不科學進行養殖防疫，造成鰻鱺容易感染發病，增加了鰻鱺的發病率，由于鰻鱺養殖過程中病害增多，用于養殖的各種抗生素藥物、殺蟲劑、消毒劑和清潔劑的使用更加頻繁，由于不能按規范合理使用藥物和嚴格執行停藥期，給鰻鱺產品留下許多藥殘隱患。在出口鰻鱺產品中發現的農、獸藥殘留，主要包括:不正確地使用藥物，用藥劑量、給藥途徑等不符合用藥規則;在休藥期結束前出池鰻鱺，造成出口鰻鱺產品藥物殘留超標；使用違禁藥物，造成鰻鱺產品不合格。

3.4.2 投入品中飼料是至關重要的，飼養企業不注意對飼料加工原、輔材料的管理，使飼料變質和感染致病性微生物。在飼料加工調制中常常需要加熱、化學處理、微生物處理，一旦處理不當，易導致飼料變質和污染微生物，在采購貯存運輸中，也易導致飼料貯運不當，受潮霉變、酸敗、污染雜質，而且目前仍有不少飼料供應商見利忘義，為了突出產品效果，暗自在飼料中添加國家明文禁止的藥品;有些養殖場為了提高鰻鱺的生長和對付疫病，在飼料添加的藥物種類越來越多，許多添加劑中含有對人體有害的重金屬和鎮靜劑、激素類、抗生素類藥物，當養殖中長期使用這些藥物添加劑時，藥量使用也越來越大，造成鰻鱺體內及產品中這些有害物質和藥物的殘留量增加，飼料使用不當，是出口鰻鱺藥物殘留的污染源頭之一。

3.4.3 同時，機油、魚油、清潔劑、殺蟲劑等其他投入品的使用不當也有可能導致鰻鱺藥物殘留超標。

4 鰻鱺養殖HACCP管理模式

為在鰻鱺養殖過程中充分應用HACCP原理，我們嘗試在鰻鱺養殖過程引入HACCP原理，建立一個由國檢局、海洋與漁業局、養鰻場協同合作的鰻鱺養殖HACCP模式。

5 保障鰻鱺養殖安全衛生，要加強的關鍵工作

好的出口產品是生產出來的，而不是檢驗出來的，提高出口鰻鱺質量安全，既要加強出口檢驗檢疫，更需要在養殖環節中控制鰻鱺疫病、漁藥等抗生素殘留，使出池的鰻鱺產品安全危害的風險降到最低限度。

5.1 養殖場負責人的對養鰻場養殖環節的各個決定有著至高的權利，權利必然要伴隨著責任和監督，否則結果無法預期，所以養殖場負責人必須堅持科學養殖、安全用藥的原則，必須掌握基本的鰻鱺養殖基本知識，不能因為暫時的利益盲目追求鰻魚的生產速度而忽視質量，在養鰻場選址（包括水質）、投苗、用藥、用料等養殖環節必須嚴格按照國檢局、海洋與漁業等部門的要求進行控制，使養鰻場朝著生產出安全衛生產品的方向發展。質量監督員和技術員應互相監督、互相配合，按照鰻鱺養殖國家標準進行科學養殖、安全用藥，在鰻苗入場前嚴格檢驗檢疫，嚴格控制鰻鱺養殖密度，科學投喂飼料和使用藥物，并做好增氧、防疫消毒等其他工作。

5.2 養殖場在選址時，要選擇原理有背景污染的區域，選擇氣候變化小，每年最好有６個月以上的時間氣溫在１５℃～３２℃之間的地點，并遠離山體滑坡易發地帶、滿足安全生產的需要。特別要選擇水質良好，水源充足的地點，在養鰻過程中，培養水質是一項重要任務，除了換水外，還要注意控制水生生物、調節PH值、防止污染等。水質好，可以減少鰻魚病蟲害的發生，減少用藥，降低藥殘的發生；另外，水質標準中一個重要的指標就是重金屬，若重金屬超標，就會直接導致鰻魚重金屬超標。

5.3 加強苗種入場檢驗檢疫工作。

苗種的重要性毋庸再提，所以購苗時要選擇能提供相關部門出具的檢疫證書、規模大、誠信的供應商，并嚴格入場苗種的識別和隔離檢疫工作。

5.4 加強漁藥及其他投入品的管理

5.4.1 加強養殖用藥管理，防止鰻鱺受藥物污染。

為了加強鰻鱺飼養用藥管理，應按照《獸藥管理條例》購藥，按照NY5071和國家有關規定使用藥物，在養殖過程堅持“以防為主，以治為輔”的疫病防治原則，注意用藥劑量，給藥方式和配伍禁忌，嚴格遵守使用藥物的使用量和休藥期停藥，同時，充分利用中藥制劑、微生態制劑、酶制劑以及多糖等高效、低毒、低殘留的制劑防治病，減少藥物殘留，保證鰻鱺在飼養過程中科學、合理的使用藥物，建立飼養場用藥記錄管理制度，確保出池鰻鱺的安全衛生質量。

5.4.2 加強投人品飼料生產，嚴把飼養投入品源頭。

投喂飼料的質量應符合ＮＹ５０７２和SC１００４要求，對購進生產的飼料與飼料添加劑、預混料、各種藥品制劑等必須經藥物成分檢測合格后方準使用。保證養殖中使用的飼料不含嚴禁藥物，讓飼養戶在喂養時，遠離違禁藥物，確保出池鰻鱺安全，使含有違禁藥物的飼料與飼料添加劑在市場上無立足之地，建立飼養場使用飼養記錄管理制度。

5.4.3 同時要注重對機油、魚油、清潔劑、殺蟲劑等其他投入品的使用管理，做到專庫專人管理，避免誤用和錯用。

6 小結

必須重申HACCP體系不是零風險體系，我們試著探索其在鰻鱺養殖過程中的應用，希望通過共同研討，各部門和鰻鱺養殖場能夠有的放矢，緊緊圍繞關鍵控制點，全面開展好鰻鱺養殖的各個環節工作。