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莆田檢驗檢疫局 陳金龍
摘要 HACCP作為一種科學有效的食品安全控制手段，得到世界各國廣泛應用和一致認可。我國食品生產企業HACCP的建立、實施為食品安全質量提供了有力的保障，企業的食品安全質量水平得到不斷提高。然而，我國的食品加工生產道路并非陽光燦爛，近年來食品安全問題不斷發生，如烤鰻頻頻遭遇日本的技術壁壘。如何充分發揮人才、技術和信息等優勢，大力支持企業有效建立HACCP體系，保證食品安全，為海峽西岸經濟健康發展保駕護航，是我們從事食品檢驗檢疫監督管理工作人員面臨的重要課題。
關鍵詞：HACCP、應用、問題、措施
1 前言 隨著經濟全球化和國際貿易的迅速發展，食品安全問題已受到全球的廣泛關注，食品在豐富人們生活、提高生活質量的同時，其安全衛生問題也相應凸現出來，添加劑、微生物、重金屬、農獸藥殘留、疫病疫情、生物毒素等危害越來越威脅人們健康和生命安全。如何有效控制食品安全衛生問題，各國紛紛出臺相關的技術法規和標準，保護消費者的健康和安全。國家質檢總局也非常重視食品安全工作，近年來大力推進標準化體系建設和認證制度，特別是HACCP體系的強制實施，以期從源頭和生產過程中消除食品安全隱患，控制食品安全。
2 HACCP應用概況
HACCP即危害分析與關鍵控制點（Hazard Analysisand Critical Control Point），是食品生產企業建立的監控和安全控制管理體系，是基于GMP（良好操作規范）、SSOP（衛生標準操作規范）為基礎和前提，HACCP是一種簡便、合理而專業又很強的先進的食品安全質量控制體系，是為了保證食品生產系統中任何可能出現危害或有危害危險的地方得到控制，該體系強調企業本身的作用，而不是依靠對最終產品的檢測或政府部門取樣來確定產品的質量。 CAC認為HACCP是迄今為止控制食源性危害的最經濟、最有效的手段，官方和消費者對食品安全性的普通關注和食源性疾病的持續發生使HACCP體系得到廣泛應用。建立HACCP體系已成為大部分先進國家對食品生產企業的強制性要求，如美國于95年頒布了強制性的水產品HACCP法規并實施。我國為了規范HACCP管理體系的建立和實施，提高食品安全衛生質量，擴大食品出口，國家認監委于2002年發布了《食品生產企業危害分析與關鍵控制點（HACCP）管理體系認證管理規定》、《危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系及其應用準則》，國家總局第20號令中也規定在六大類食品中實施HACCP作為官方的強制性要求，為HACCP的應用及實施提供了重要的法規依據和技術支撐。
由于HACCP是一個有針對性的安全衛生控制體系，食品鏈中所有的環節都可能成為HACCP的對象，在《良好農業規范認證實施規則》中也明確提到：“采用HACCP方法，提出種植、養殖過程中控制食品安全的要求”。因此，只有切實應用和實施HACCP才是控制食品安全最有效的措施。當前，食品安全衛生問題的頻頻發生，其中主要原因之一在于企業未能真正應用和有效運行HACCP體系，檢驗檢疫機構作為進出口食品安全管理的主管機關，有依法行政權，應加大執法力度，監督和完善企業HACCP的建立和實施。
3 HACCP應用中存在的問題
3.1 HACCP原理具體應用存在的問題：（1）HACCP原理的基礎是危害分析，可企業對危害分析不夠深入，沒能適用相關的科學依據，收集評估科學和技術方面的信息材料，大多停留在大類危害的分析上，未能對具體的產品進行具體的致病菌等危害分析，不同產品的危害菌差別很大，對監控措施的設置影響較大。（2）監控措施也不夠合理，如有些把微生物限量或指標監測列入監控措施，周期長，可操作性不強，無法處置少量產品達到糾偏目的。（3）有些關鍵限值的設置沒有科學依據，甚至沒有設置操作限值，靈活性不夠，一旦偏離，要進行糾偏行動，浪費大量的管理資源和不合格品產生，若設置操作限值，在沒偏離CL值時，只需進行加工調整回到操作界限內即可。（4）CCP點的設置也較隨意，CCP點設置多了會加重HACCP計劃的負擔，或有些把SSOP或GMP措施也列入CCP點，如對成品的最終檢驗作為CCP點控制，有些CCP點卻明顯偏少，導致顯著危害未能得到有效控制，存在隱患。（5）糾偏行動少見，發生問題可能只在現場進行調整解決，沒有按HACCP文件的要求實施糾偏行動和記錄，考核時企業只回答沒發生，不可能不發生偏離，也不可能沒有不合格品產生，可是在評審中很難見到這方面的證明材料，也就難免懷疑體系運行的真實性和有效性，HACCP體系本身就是一個建立在糾偏行動中不斷完善和持續改進的體系。（6）確認作為HACCP體系實施、運行和改進中的一個重要環節并未引起足夠的重視和廣泛的應用。一些企業HACCP計劃從未作任何評審與更改，還有一些企業僅僅定期或不定期地驗證一下HACCP體系的符合性，卻忽略了驗證的另一重要內容——確認，或僅憑經驗做一些表面簡單的確認，沒有科學依據，根本未涉及到深層次的實質性確認。另外，HACCP體系的確認通常是由HACCP小組進行，HACCP法規建議可由外來專家或顧問進行，因為HACCP小組在評估自己制定的計劃時，可能存在潛意識的利益保護，而且對一些潛在問題可能熟視無睹，外來專家或顧問則可以以旁觀者的眼光來檢查HACCP體系，可能發現內部小組成員沒有考慮到的缺陷或進行補充，從而進一步完善HACCP體系。（7）支持性文件不符合要求，多是一些法規標準或程序文件，在評審時很難見到實質性的證明材料，如危害分析和控制指南；有關法規條例規定的限量；咨詢專家情況材料；客戶使用情況材料；嚴謹科學的實驗報告等。
3.2多體系并存帶來的問題。目前，我國食品農產品認證形式多樣，既有符合國際慣例的良好農業規范認證和有機產品認證、ISO22000、14000、9000及HACCP等認證,也有具有中國特色的無公害農產品認證、飼料產品認證和綠色食品認證等。因此,食品生產企業目前要承受多種體系認證，并按每個認證的要求建立相應的體系文件，相互獨立。體系文件大多來源于咨詢公司，出現了對同一質量監控點在不同的體系中內容規定不同，一些企業因人員缺乏，又由于太多的體系存在，體系文件僅作為擺設以供有關部門的檢查，企業派專人負責體系材料及應付考核回答。多體系的單獨存在反倒加重負擔，浪費管理資源。另外，有些企業也意識到多體系文件的存在并進行整合，由于沒有一定的標準模式，使整個體系文件又脫離了應有的規范要求，缺失體系的嚴密性和可追溯性。
3.3 HACCP法規應用存在的不適用性。我國建立和實施HACCP管理體系采用國際食品法典委員會的指南，各國的國情不同，有些原則還不一定適應我國國情，如誠信度，在蔬菜類、水產品類等HACCP計劃中，一般將原料驗收作為關鍵點，大多采取審核供應商證明或申明作為監控措施，在原料把關方面完全依賴于供貨方，在外國是可誠信的，因為要承擔相應的法律責任，而在我國就很隨意，供應商可隨意開出證明，有時弄虛作假，不必承擔較大的風險。
3.4 HACCP認證市場不規范。一些認證機構的HACCP認證工作達不到規定要求及存在虛假認證和賣證的現象。第三方認證是為官方驗證打下基礎，但認證不能代替驗證，認證既不是驗證的必要條件，也不是出口食品企業衛生注冊的前提，因此，只確認企業有實施HACCP認證就免于或放松官方驗證，具有一定的風險。
3.5 HACCP源頭原料控制問題。 HACCP計劃雖延伸到源頭原料控制及成品運輸到貨架整個過程的質量保證，但目前國內的蔬菜種植、水產養殖大多處于小農經濟，加工企業的生產原料來自分散的種植、養殖戶，檢驗檢疫系統雖對種植、養殖基地進行備案登記管理，或按《良好農業規范》要求建立控制體系，但對基地的管理隸屬農業部門，檢驗檢疫系統或企業無法對種植、養殖過程的農、獸藥用藥情況進行全程監控，因此，食品安全問題經常發生在源頭控制上。
3.6 人力資源缺乏。企業HACCP小組人員自身的業務素質是決定HACCP體系能否有效實施的重要因素。目前，企業人力資源有限，一人多崗，HACCP小組人員多數由各部門負責人兼職，有些人員僅掛個名，不熟悉HACCP知識，企業通常指定專人負責提供材料和回答考核提問，在現場考核時，發現有時具體實施監控人員不會熟悉其監控點HACCP計劃規定的要求，也由專門陪同人員回答。
4 措施及建議
4.1 對各種體系文件進行有機規范的整合。如，衛生質量體系（GMP）強調了從環境、車間設施、加工工藝到質量管理等各方面的要求，ISO9000質量體系更側重于文件化的管理，使各項工作更具嚴密性和可追溯性，GMP中所涉及的文件、質量記錄與ISO9000具有一致性，因此，GMP可以與ISO9000質量體系整合成一個有機的整體。盡管企業只須通過一個ISO 9000或ISO 14000質量保證體系，但是由于產品以及加工方式不同，HACCP卻有數個，所以HACCP就難于融入總體系中，這樣也會削弱了HACCP本來應有的高效率，而且作為一種政府強制的行為，不管是國家驗證或國外官方驗證，都需提供一套完整的HACCP計劃書，因此把HACCP計劃作為一次特殊的質量計劃更為合理，這樣的質量計劃是針對特定的食品安全危害控制，ISO9000中所講到的質量計劃，其規定的控制活動一般包括：限制、證實、評審、驗證、檢驗等，這些內容在HACCP計劃中基本上都有涉及，因此，HACCP計劃完全能符合質量計劃的基本要求，這樣ISO9000與HACCP既相對獨立，又完整統一。
4.2 檢驗檢疫部門要進一步探索新的監管模式，努力推進和完善電子監管，實行全程質量電子信息監管先進模式，重在培育健全企業自控能力。應充分發揮技術、人才及信息優勢，督促幫扶企業改進和完善HACCP體系，嚴格按照HACCP法規的要求進行持續改進。重點監督HACCP體系“確認”的實施，要充分收集評估科學和技術信息材料，多方咨詢專家，深入了解市場使用情況，認真開展試驗活動，定期開展確認活動或生產工藝等一些因素發生變化時，都應對HACCP計劃進行重新評估。
4.3 我國應根據中國具體情況制定中國食品的HACCP原理和應用指南，這樣可為HACCP認證和驗證帶來更大的促進。同時，積極推行ISO22000（HACCP）的認證，各國的法規特別是標準繁多且不統一， ISO22000:2005國際標準被設計成完全與ISO9001:2000兼容，該標準對全球食品安全管理體系提出了一個統一的標準，它不會因國家或涉及的食品不同而不同，我國食品生產加工企業應當未雨綢繆，盡快熟悉和掌握該標準，按照這一標準建立健全食品安全管理體系。
4.4 加強協作。政府應參照國際慣例進行地方立法，引導、培育壯大行業協會，通過產業行業協會來協調政府有關職能部門及各方利益關系，密切協作，將食品安全問題特別是源頭控制與政府扶持“三農”、消除貿易壁壘等工作結合，可以通過簽訂“備忘錄”等多種形式，在政策、管理、認證、信息等多方面建立全面協作關系，促進食品安全工作的綜合治理。
4.5 加強人力資源建設。人才因素是HACCP實施的重要前提，因此，在實施官方驗證時，應著重對HACCP小組成員素質的考核和評估，從人員素質、人數、崗位、專業等各方面進行綜合評估。HACCP組長應具備較高的綜合素質和食品生產加工的實踐經驗，熟悉國內外有關法律法規及本企業產品的專業知識，且具有一定的組織協調能力和語言、文字表達能力。小組成員應經過經常性的專門培訓，熟知HACCP原理及應用知識，各司其職，互相配合，形成聯動機制，從而整體推進企業HACCP體系各環節的有效執行。
原文下載：
《食品安全應重點關注HACCP體系的應用—淺談HACCP體系的應用及存在的問題》
