（海南出入境檢驗檢疫局 郝純彥）

 

摘要：HACCP體系已被我國大多數出口食品生產企業所接受，本文主要針對目前我國企業在實施HACCP體系過程中出現的一些比較常見的問題進行探討，并提出解決上述問題的個人建議，從而更好地為企業有效實施HACCP體系服務。

 

HACCP體系自引人我國以來，從艱難起步到逐步推廣，到現在被越來越多的企業所接受，經過不少從事HACCP研究的有志之士的努力。目前，在官方的積極推動下，HACCP知識已經被我國大多數的企業、事業單位熟悉掌握并得到廣泛的應用，為保障我國食品生產的安全衛生，特別是為打破國際貿易壁壘、促進食品、農產品擴大出口起到了積極的推動作用。

目前，HACCP管理體系已被世界許多國家和地區采納并實施，我國《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》（總局令2002年第20號）明確規定，對六類出口食品生產企業必須建立和實施HACCP體系。這為我國HACCP管理體系的進一步推廣和應用提供有力的法律依據。

HACCP管理體系的關鍵是看運行是否有效，其有效性主要包含兩方面的內容。一是指建立的體系是否符合國家法規、進口國要求以及實際生產情況的要求；二是指在實施HACCP體系過程中能否按照體系規定進行運作。目前大部分企業都能按照要求建立起基本有效HACCP體系，本文主要主要針對具體實施HACCP體系作初步探討

一、HACCP體系有效實施過程中存在的問題。

第一，企業管理者對建立HACCP體系的目的不明確，認識不到位。企業一味追求利益最大化，忽視了對質量的管理，僅僅是為了產品出口而建立HACCP體系，而沒有把其作為保證產品安全衛生的有效控制手段進行實施，使得HACCP體系形同虛設。

第二，企業 HACCP體系應變能力不足。在國際市場上對產品質量要求、產品工藝流程等因素發生變化時，HACCP體系更新不迅速，反應不及時。導致整個體系與實際情況不一致，導致體系不能持續滿足生產需要。

第三，員工管理不到位。片面追求生產，忽視員工教育，導致員工安全衛生意識不強、衛生基本知識不懂、衛生基本操作不會。使管理制度得不到落實，管理措施得不到實施，不能保證體系的有效運行。

第四，企業實驗室自控能力不夠。企業實驗室檢測是HACCP體系中的關鍵環節，整個生產過程中從CCP點監控、驗證到加工過程中的衛生監測，都離不開實驗室的工作。但是目前不少企業實驗室普遍存在檢測范圍不廣，檢測能力不強，檢測結果不可信的問題，直接影響到整個體系有效運行。

二、如何才能保證HACCP體系有效實施

（一）、加強體系動態管理，保證體系持續符合。

第一，要不斷加強體系外部因素變化的應變能力。外部因素是指與整個生產過程沒有直接關系的因素，主要包括官方相關法規以及進口國要求等。近年來，世界各國的技術性貿易壁壘措施范圍越來越廣，技術含量也越來越高。以美國對水產品藥物殘留要求為例，從氯霉素、硝基呋喃到孔雀石綠、沙星類，技術手段不斷增強，門檻也不斷提高。這些情況的變化會使CCP點監控內容發生變化，從而對HACCP體系產生影響。這就要求我們企業要積極了解國際動態，及時更新HACCP計劃，保證體系持續符合進口國要求。

第二，保證體系與實際生產情況的持續符合。企業的整個生產過程會根據實際情況需要發生變化，主要包括原料供應情況、生產工藝、生產設施以及人員等。當上述發生變化后的因素對體系產生重大影響時（如CCP點等），應及時對體系進行更新，保證體系與生產過程的一致性和符合性。

（二）、強化員工管理，確保體系有效實施。

第一，加強教育是強化員工管理的根本。員工教育分為基礎教育和業務教育，加強基礎教育，有利于提高員工的整體素質，有利于提高員工的責任心，促進員工參與實施HACCP體系的積極性和主動性；加強業務教育，有利于提高員工的安全衛生意識，有利于提高員工對自身工作知識的了解和掌握，促進員工參與實施HACCP體系的目的性和針對性。通過上述教育，使員工知道為什么要實施HACCP體系管理，自己如何做才能使體系有效運行。

第二，加強制度管理是強化員工管理的保證。“國有國法，廠有廠規”，要確保HACCP體系有效運行，必須有完善的、嚴格的制度做保障。首先，要制定相關制度，保證體系的每一個活動都有制度來進行約束，并加強制度宣傳，使員工明確違規所產生的后果；其次，要嚴格執行。對違反規定的員工要按照制度進行嚴肅處理、廣泛宣傳。使全廠內形成制度化管理的良好氛圍，為產品的安全衛生質量提供保證。

（三）、加強記錄管理，保證記錄的真實性。

記錄是企業HACCP體系是否運行的主要證據，企業在體系活動中要確保活動與記錄的一致性和符合性。在記錄方面存在兩方面的問題。一是虛假記錄，即所做記錄與現場實際活動不一致，甚至是沒有活動而認為編造記錄。二是有活動沒有記錄，認為只要嚴格按照規定進行操作，做不做記錄沒關系。對虛假記錄，一經發現，要嚴肅處理，堅決杜絕此類現象的發生；對有活動沒有記錄的問題，也要認真對待，嚴肅批評，強化教育，培養及時紀錄的良好習慣。

（四）、加強企業實驗室自控能力建設。

第一，加強實驗室人員隊伍建設。首先，要選用有素質、有專業、有責任心、有業務能力的人才來負責從事實驗室管理及檢測工作；其次，要對實驗室人員進行重點培養，不斷提高其業務能力，為體系有效運行提供人力資源保障。

第二，要具備滿足檢測需要的基本設施。不斷變化的技術性壁壘措施對實驗室檢測設備提出了更高的要求，企業要充分認識檢測手段在HACCP體系運行過程重要意義，提供必備的檢測設施，為體系有效運行提供物資保障。

建立HACCP體系是企業實施HACCP管理的開始，要想確保產品的安全衛生，就必須真正做到HACCP體系持續有效的實施和運行。企業一定要進一步提高認識，把HACCP理念溶入到生產過程中，溶入到每一個員工的意識中。只有這樣，才能生產出更加安全、衛生的產品，更好地促進企業健康發展。