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李 先
摘 要 水產品行業是我國漁業生產中最重要的一個行業，它包括水產養殖業、水產捕撈業和水產加工業。如果沒有水產品加工、生產環境的衛生控制，將會導致水產品的不安全。本文以銀魚加工的幾道主要過程為例，簡述在水產品加工中衛生控制的體會。
關鍵詞 水產品 加工 衛生控制
我國的水產加工業發展迅速，已形成了比較完善的法律、法規和衛生控制體系，形成了以國內水產加工衛生注冊管理方法為主體，并引進了歐洲、美國等國家的水產品安全衛生管理方法，目前不僅能滿足國內消費者需求，而且生產加工的水產品還大量出口。在高原湖泊生長的銀魚,作為云南主要的出口水產品，遠銷日本和歐盟,由于加強出了加工工藝的衛生控制，在國際市場上已具有較強的競爭力。
一、 原料驗收
水產品加工工藝流程的每一個環節都必須考慮安全衛生,在銀魚的加工過程中，原料的驗收是重要環節，原料的衛生質量直接關系到銀魚的新鮮程度和營養風味，銀魚加工的安全必須用衛生標準嚴格控制。其原料來源主要是在自然環境下生長,野生捕撈。要定期對原料所在地和加工廠所在地水域和臨近地區水域的銀魚原料進行農殘和重金屬等有害化學物質殘留量普查，確定安全的捕撈區域。由于銀魚捕撈后,送到加工廠的時間長短不一,驗收時，要有專人負責對銀魚進行現場檢查。變質、有異味的不接受，以保證進廠原料的質量。
二、 存放待加工
水是銀魚加工的一個重要組成部分，任何水產品加工的安全問題首先是水的安全，必須使用符合國家飲用水標準的水，同時定期對水質進行檢測，有任何一項細菌檢驗結果不合格則判為不合格。
銀魚是易腐爛變質的水產品，裝卸時應保持清潔，不能野蠻裝卸，隨便堆放，防止變質污染。驗收后的銀魚要及時放入待加工間暫存,暫存時需在銀魚中加入足夠的冰,并使銀魚的中心溫度保持在案0—14℃之間,等待加工的時間不得超過四小時。
銀魚的加工過程中，應嚴格按衛生要求操作進行。接觸銀魚加工人的員衛生必須符合國家規定的衛生要求，不得將與生產無關的物品帶入車間；工作時不得戴首飾、手表，不得化妝；進入車間時洗手、消毒并穿著工作服、帽、鞋，工作服、帽、鞋應當定期消毒；生產、質量管理人員經過培訓并考核合格后方可上崗。同時強調，要重點防止污染物進入，預防交叉污染，要求設備流程布局合理并保持清潔完好，待加工車間、精加工車間、包裝車間應相互隔離，各加工人員相對固定，不得串崗。生產過程中原料、半成品、成品應分開處理。盛放銀魚的容器、工器具不能接觸地面，廢棄物由專用容器存放，并有標識，及時處理，銀魚原料進入車間和廢棄物運出車間，不能發生交叉污染，加工中產生的廢水廢料的排放或處理符合國家的有關規定。
三、 清洗和初選
在清洗過程中，銀魚的接觸面（手套和外衣）的設計、安裝要便于衛生操作，維護、保養符合衛生要求，以及能及時充分地進行清潔和消毒，包括清洗過程中使用的所有設備、工器具和設施，以及工作服、手和包裝材料。清潔和消毒是水產品接觸面控制病源維生物的基礎。同時，還需進行水產品接觸面的監測，主要是視覺檢查和對消毒劑的化學檢測相結合，并進行空氣消毒。
銀魚的初選在清洗槽內進行,在清洗過程中仔細分檢自然帶入的雜質:如樹葉、水草等,以及魚體規格偏大或偏小的部分。
四、 精選
精選工序在漂洗槽內進行,主要是對魚體進行再次漂洗,將上次工序中未選出的雜質再次剔除,并挑選出段條魚和黃條魚。
五、 除毛發機檢驗
通過毛發除去機再次排除人工挑選可能疏忽的毛發、塑料網絲等,并對過完毛發除去機的銀魚實施檢驗,確保產品的質量符合規定要求。
銀魚的加工過程是從原料→半成品→成品的過程,即從非清潔到清潔的過程,因此,加工車間的生產應按照銀魚的加工進程順序進行布局,使銀魚加工從不清潔的環境向清潔的環境過渡,不允許在加工流程中出現交叉和倒流。
六、 計量/稱重
按不同規格規定的重量用臺稱或電子稱稱重,用符合包裝要求的塑料袋包裝后整齊碼入凍盤。
七、 速凍
速凍工序在急凍庫進行,速凍前,先待速凍溫度達到—33℃要求時,再將凍盤送入庫中速凍,入庫完畢后,冷庫溫度一般為—28℃,經過7至8小時產品凍結成塊。
八、 包裝材料的采購和貯藏
包裝材料必須符合衛生標準，清潔衛生，無異味。直接接觸銀魚的包裝，標簽用紙，不得含有毒、有害物質，不易褪色。要采購沒有污染的內包裝和外包裝，內包裝必須是無毒的聚乙烯塑料材料，做到不合格品不采購。在運輸和貯藏過程中，必須有外包裝，減少破損率。包裝材料必須貯藏在干燥通風的備品庫中，并且下有墊板，保證運輸和貯藏過程的質量和清潔衛生工作。
九、 包裝
將稱好重量的銀魚，放入有內襯塑料借袋的箱子包好，用透明膠帶封上，包裝箱上要準確無誤地將生產日期、批次、規格、廠家代號等印在包裝箱上，最后用捆包帶將箱子捆好。
十、 冷藏
冷庫應保持清潔衛生，按計劃安排消毒。庫內必須做到無蟲、無鼠，不得存放互相串味的產品（食品）。庫內堆放的物品要求離開墻壁，底下墊鏟板，庫內不能存放有礙衛生的物品。將包裝好的成品，按不同的規格垛好，在低于-18C的冷庫中存放。
十一、 裝運
按發貨單裝箱，裝箱前必須保持集裝箱的衛生條件符合要求，并提前將集裝箱中溫度降到—18~C后才能裝箱，裝箱結束后即關閉箱門，在裝箱過程中，集裝箱必須制冷。
包裝、儲存、運輸的衛生控制是銀魚品質、質量的延伸，是該產品質量控制的重要環節。從外表包裝及材料、儲存條件、運輸衛生等多方面予以重視，銀魚好的質量、好的包裝，可以提高產品的市場競爭能力。
總之，在水產品加工過程中，衛生控制是至關重要的，我國對水產品的加工企業都要求建立HACCP，而做好衛生控制就是HACCP的基礎性工作，離開了衛生控制，就不能保證加工水產品的衛生質量。衛生控制與HACCP是相輔相成的，同時，水產品工藝流程中關鍵控制點與危害分析(HACCP)基本上解決了水產品加工過程中的安全衛生問題。
參 考 文 獻
1.《中國出口食品生產企業衛生要求》
2.《水產品HACCP體系的建立與實施》(國家認監委編寫)
3.《食品加工的衛生控制程序》(美國水產品HACCP培訓與教材聯盟編寫)
原文下載：
《淺談水產品加工的衛生控制》
