殷 紅   王金浩

 

 

摘 要  HACCP體系是一種預防性質量控制體系，在食品工業中的應用不斷增多。本文就食品工業中HACCP體系的運用中存在的一些問題加以綜述。

 

關鍵詞 HACCP 問題

 

近些年來，由瘋牛病、禽流感、口蹄疫等引發的重大食品安全問題在世界各地頻頻發生，嚴重威脅著人類的生命和健康，阻礙著全球食品貿易的發展。因此，食品安全問題已經成為一個全球性的問題，全世界比以往任何時候都更加重視與關注食品的安全與衛生問題。目前，世界上各個國家都采取了一系列保證食品安全衛生的政策和措施，其中以“危害分析與關鍵控制點”（HACCP）原理為基礎建立的食品安全控制體系已得到國際社會的廣泛認可。近年來，我國為了建立與國際接軌的食品安全管理體系和打破國外以食品安全為由設立的貿易壁壘，要求生產加工出口食品的企業必須建立HACCP管理體系，以取得進入國際市場的“通行證”。多數獲證企業通過認證，建立了合理完善的HACCP管理體系，對規范自身生產行為、提高管理能力和產品質量、增強市場競爭力起到了積極有效的推動作用[1]。然而在不少企業的HACCP體系建立和運行中依然存在著一些問題。本文就食品加工企業的HACCP體系的運用中存在的一些問題加以綜述。

問題1：認為HACCP體系是零風險體系，沒有意識到HACCP體系是建立在一定基礎上的。

盡管食品工業通過實施HACCP可有效地控制潛在的危害，但并非只要實施HACCP就會有效。上世紀90年代，澳大利亞肉類和禽類衛生的規定發生了根本性變化，管理機構在公司HACCP程序的基礎上，引入了工業/政府的聯合規定和公司的肉類檢查體系。然而，自從這些規定全面實施5年以來，沙門氏菌的發生率沒有降低，J Sumner等人為這可能歸因于在食品加工、食品服務或家庭制作等方面缺乏控制[2]。

問題2：HACCP計劃沒有覆蓋加工企業的所有生產品種

不少食品加工企業的HACCP計劃只是象征性的選擇幾個產量較大的品種。這樣做的危險性很大。因為不同產品的關鍵控制點和關鍵限值差異很大，即使是同一品種，其規格不同，關鍵限值也大相徑庭。所以維護加工企業HACCP食品安全體系的科學性、完整性、嚴肅性，企業的HACCP計劃應覆蓋所有不同品種、不同規格的產品[3]。

問題3:在HACCP計劃中關于顯著危害的描述不規范

有不少食品加工企業的HACCP計劃中，關于顯著危害的描述不規范，大都將原因一起寫上，而往往忽視定性為何種危害。如罐頭企業的HACCP計劃中顯著危害一欄描述“裝罐量過大，導致殺菌不足，致病菌產生”、 “空罐密封不良，導致二次污染”等等，只強調原因，而沒有指出是物理危害、化學危害、生物危害還是幾種危害的集合。造成危害的原因應在危害分析單中描述[3]。

問題4：CL值的制定操作性不強。

不少食品加工企業的HACCP計劃中的CL值的制定上存在問題。如有些企業以微生物指標作為CL值，微生物指標是不適宜作CL值，因為微生物的檢測周期太長，操作較繁鎖。CL值得設立要以溫度和食品感官特征等容易記錄的參數為基礎，且監測設備和儀器便于操作者使用。

問題5：食品加工企業對CCP判定上存在著一些誤區,致使關鍵控制點判定的適宜性和充分性不夠。
     A企業是一個糖果制造廠，于2000年建立并實施了ISO9000體系,目前企業又策劃了HACCP體系并申請認證。審核員在第一階段的現場審核中,發現現場生產過程中需要添加色素等化合物,根據資料：人工合成的色素使用不當會給人體造成健康危害，審核員考慮到后道加工無法控制這些化學殘留物質以及我國有關食品添加劑衛生標準等法規要求,判定配料司稱工序為關鍵控制點，查工廠HACCP計劃，沒有對此過程識別為關鍵控制點，工廠的HACCP小組解釋是：我們在ISO9000體系中已經作為關鍵工序了，所以沒有作為關鍵控制點。審核員參考了企業的ISO9000體系程序文件，發現對該工序的要求是檢驗物料品種使用的正確性和稱量的準確性，缺少HACCP體系所要求的對該色素添加點建立關鍵限值（要依據我國以及各進口國不同標準要求）、確定該關鍵控制點的監控程序以及偏離該關鍵控制點的糾偏措施。審核員認為，目前僅僅以ISO9000程序對這一點的控制是不充分和不夠嚴格的，審核員建議企業將該工序列入HACCP計劃中的關鍵控制點，并在原有的ISO9000體系基礎上融和運行。

問題6：沒有充分考慮關鍵控制點危害消除或危害降低之間的對應關系，沒有充分的科學依據，主觀臆斷CCP。

     B企業是一家蔬菜加工企業,在申請HACCP體系認證中有一種產品為凍干青花菜,審核員從工廠的HACCP計劃中得知該產品的生物危害確定為顯著危害,那么控制這種危害的關鍵點或者關鍵工序應是哪一個呢?首先看一下凍干青花菜的工藝流程：物料凍結→捕水器制冷→向干燥箱投料→抽真空→電加熱→出料→真空包裝→金屬探測→裝箱→貯存。工廠的凍干青花菜HACCP計劃是將電加熱作為關鍵控制點，將溫度70°C、時間2分鐘作為控制微生物危害的關鍵限值，審核員要求工廠HACCP小組提供證據表明該點溫度和時間能將生物危害消除或降低到可接受水平，HACCP小組不能提供。審核員通過查閱相關書籍發現，這樣的溫度和時間范圍設定，主要是進一步干燥產品并考慮使已經干燥的產品不會因為過熱而變性，目的并非是為了殺菌；HACCP小組也同意審核員的觀點，工廠通過詢問專家，確定了控制凍干青花菜微生物危害的關鍵限值是水活度＜0.6，而控制水活度<0.6的關鍵工序應該為抽真空+電加熱，所以應該在這兩個工序各設立一個關鍵控制點，通過兩個關鍵控制點可以用于控制同一種危害。
    總之，HACCP體系已成為國際上公認的有效控制食品安全的有效手段。目前，國內許多食品生產加工企業都已建立了HACCP管理體系和認證，提高了食品安全質量，取得了良好的經濟效益和社會效益。但是，也有的企業在HACCP體系建立和運行過程中還存在一些前面所說的亟待解決問題，這就要求食品生產加工企業要正確地理解和運用HACCP原理，分析和解決在具體實施過程中存在的主要問題和障礙，積極采取相關糾正措施，確保體系有效運行，以達到控制食品安全質量的最終目的。

 

 

參 考 文 獻

 

甘敏敏，唐曉純 HACCP在我國發展中的瓶頸[J].食品研究與開發，2004年25（5）：7-10

JSunmer,G Fren, and R Givney. Have changes to meat and poultry food safety regulation in Australia affected the prevalence of Salmonella or of salmonellosis [J] Int J Food Microbiol,2004;92(2):199-205

3. 張澤鐸 出口罐頭加工企業HACCP應用中的誤區[J].食品安全，2006年第8期：67-68