王慶紅

 

 

摘 要 HACCP是非零風險的、預防性的食品安全管理體系，其原理可以運用到口岸飲食服務行業監管中，做好口岸衛生監管工作。

 

關鍵詞 口岸食品安全 危害分析   飲食服務行業

 

近年來，隨著食品安全問題的日益突出，如何加強口岸食品相關企業的衛生管理、保障口岸食品安全已成為檢驗檢疫工作者急需解決的一大難題。像片馬口岸這種本地無食品生產企業以邊境補償貿易為主的小口岸，其流動人口眾多，飲食服務企業規模小、數量大、衛生條件相對較差，檢驗檢疫部門的相關技術設備缺乏、人員力量極為薄弱等等因素都給口岸食品安全監管帶來了非常大的困難，HACCP的危害分析與關鍵控制點的原理正好可以很好地運用于口岸的食品監管中，抓住主要矛盾、重點監督。

HACCP是英文(Hazard Analysis Critical Control Point)的縮寫，稱危害分析與關鍵控制點。HACCP是一個確認、分析、控制生產過程中可能發生的生物、化學、物理危害的系統方法，是-種新的質量保證系統，不同于傳統的質量檢查(即最終產品檢驗)，HACCP是一種生產過程各環節的控制。危害分析和關鍵控制點—HACCP,是指導食品行業建立安全管理體系的一種科學方法，要用好、用活這個方法，需要我們正確理解HACCP。

HACCP由危害分析(HA)和關鍵控制點(CCP)兩部分組成。

危害分析是從原料接受到成品的加工過程的每一個操作步驟危害發生的可能性進行討論，通過討論列出可能出現并必須加以控制的食品的顯著危害，并加以確定。片馬口岸當地無有自主權的食品進出口企業，有160余家飲食、服務單位（2006年數據）。在這樣的口岸將HACCP原理應用于口岸食品安全保障中，首先必須要針對口岸食品安全的各個主要環節進行危害分析，并加以控制。

1、消費食品質量的控制。由于片馬口岸當地無食品生產企業，消費食品幾乎都是內地調運后銷售，由于食品來源地不一、食品種類繁多，給監管工作帶來了一定難度。因而只能聯合工商等相關部門對片馬幾家主要的食品批發部、分銷商不定期地開展檢查。片馬其它飲食服務單位所銷售食品幾乎都是從這幾家經銷商引進，所以抓好分銷商貨物質量，就相當于從食品進入片馬的源頭抓起，嚴防外來有毒、有害、劣質、過期食品流入片馬市場。

2、嚴格衛生許可制度,嚴把市場準入關。衛生許可制度是保證食品安全的重要關口，嚴把飲食服務企業及從業人員的市場準入關，是保證食品安全的基礎。首先要對申請辦理/年審的食品生產、經營、服務單位的衛生狀況進行認真考查、審核，對條件不能達標者堅決不予許可；其次是委托怒江州疾病預防控制中心(CDC) 進行從業人員健康體檢，體檢內容包括乙肝表面抗原、傷寒、痢疾、化膿性或滲出性皮膚病、開放性肺結核等項目，對體檢合格者發放《健康證書》，準予從業，對體檢不合格者則堅決不予許可或立即予以調離。

3、飲食服務行業的食品采購、貯存、加工和銷售場地衛生條件的控制。食品加工、銷售場所的衛生情況必須符合相關衛生標準，對取得衛生許可證的飲食服務行業要進行嚴格的檢查工作，不定期對其經營場所、加工場地進行衛生檢查，并對餐飲器具開展衛生學抽檢工作。對于衛生條件不達標者堅決予以取締，嚴防在加工、銷售環節污染食品。

4、從業人員、消費者的食品安全知識宣傳工作。在具體工作中，要切實加強團結協作，每一次全面檢查、每一次專項執法檢查活動都要聯合口岸的工商、邊防派出所等部門共同開展；對于食品生產經銷單位采取先辦證（衛生許可證）后辦執照（工商營業執照）的管理措施；對出入境食品還可請邊防部門在通道上協助把關。同時開展《國境口岸衛生知識手冊》宣傳工作，采取大集中、小范圍、個別指導等方式對從業人員進行培訓。保證了飲食服務行業從業人員得到食品安全衛生方面的知識培訓。

HACCP是非零風險的、預防性的食品安全管理體系，運用其關鍵點控制的原理，做好口岸飲食服務行業食品安全的危害分析，就能抓住口岸衛生監管工作的關鍵點，在口岸飲食服務行業的衛生監管工作中能起到事半功倍的作用。怒江辦事處成立以來五年多時間，片馬口岸從未發生任何食品安全事故及公共衛生事件，為出入境人員和口岸群眾的食品安全衛生筑起了一道牢固的屏障。

 

 

參 考 文 獻

 

1.《關于HACCP的哲學隨筆》 張柳 上海浦江出入境檢驗檢疫局

2.《中餐業HACCP體系建立關鍵問題之探討》王喜春 北京大陸航星質量認證中心