張勇明 丁繼勇 曾 錚

 

 

摘 要 本文旨在針對食品企業(yè)建立實施食品安全管理體系過程中存在的一些重要問題，結(jié)合筆者的工作經(jīng)驗，提出企業(yè)應(yīng)重點關(guān)注的幾個問題，目的是幫助企業(yè)更好的實施食品安全管理體系，并通過體系的實施，對食品的安全衛(wèi)生問題起到切實有效的控制。

 

關(guān)鍵詞 食品安全管理體系 建立實施過程 關(guān)注問題

 

危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系是世界公認(rèn)并得到廣泛應(yīng)用的一套食品安全控制理論體系，我國的食品生產(chǎn)企業(yè)乃至其它食品相關(guān)行業(yè)企業(yè)也在不斷的積極應(yīng)用這套方法體系控制食品的安全衛(wèi)生質(zhì)量。2005年國際標(biāo)準(zhǔn)化組織頒布實施的ISO22000：2005《食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求》標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)一步將HACCP體系推向了一個更新的高度，使其更加全面、完善和適用，而ISO22000標(biāo)準(zhǔn)在有關(guān)食品安全控制方面的核心理論仍然是HACCP的七個原理和12個步驟，越來越多的食品企業(yè)通過應(yīng)用HACCP體系已收到了明顯的效果，并對社會和廣大消費者十分關(guān)注的食品安全衛(wèi)生控制做出了積極的貢獻(xiàn)。但是，在日常工作中筆者也經(jīng)常了解到，有的食品生產(chǎn)企業(yè)雖已建立實施了HACCP體系，甚至已通過了認(rèn)證，但其產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量卻經(jīng)常出現(xiàn)這樣或那樣的問題，有的甚至是較為嚴(yán)重的問題，這無疑是企業(yè)的HACCP體系運行有效性較差的具體表現(xiàn)。針對上述情況，結(jié)合筆者的工作經(jīng)驗，現(xiàn)就企業(yè)建立實施食品安全管理體系過程中應(yīng)重點關(guān)注的幾個問題闡述如下，供大家參考。

一、對食品初級生產(chǎn)的控制是食品安全衛(wèi)生控制的首要環(huán)節(jié)

食品生產(chǎn)加工企業(yè)要想尋求穩(wěn)定持續(xù)的發(fā)展，具有源源不斷的品質(zhì)穩(wěn)定的原料供應(yīng)是十分重要的。目前，我國的食品生產(chǎn)加工企業(yè)大都還很難確保所有必需的生產(chǎn)加工原料都由自己擁有的種養(yǎng)植基地供應(yīng)，這就導(dǎo)致企業(yè)生產(chǎn)加工所需的原料的一部分乃至全部（如果企業(yè)根本沒有任何自己的原料基地的話）必須向外部進(jìn)行采購。但是，在目前情況下，由于廣大的種養(yǎng)植農(nóng)戶乃至相當(dāng)數(shù)量的規(guī)模化農(nóng)場本身缺乏必要的生產(chǎn)管理技術(shù)力量和基本條件，農(nóng)場又很難持續(xù)獲得必要的外部技術(shù)支持，加之我國目前農(nóng)資市場上農(nóng)藥、化肥、種子、飼料、獸藥等的監(jiān)管存在一定的薄弱環(huán)節(jié)，最終導(dǎo)致食品原料的生產(chǎn)環(huán)節(jié)難以得到切實有效的控制，使從各種渠道供應(yīng)給食品生產(chǎn)加工企業(yè)的動植物原料的安全衛(wèi)生方面存在諸多隱患，而一旦動植物原料中含有對人體健康有嚴(yán)重危害的激素、農(nóng)殘、獸殘、重金屬等成分，在食品的生產(chǎn)加工過程中是沒有有效方法將其去除或降低殘留水平的。盡管目前大多數(shù)食品生產(chǎn)企業(yè)都建立了實驗室，并對采購的原料進(jìn)行嚴(yán)格的檢驗驗收，但由于數(shù)量較大，來源的廣泛性導(dǎo)致品質(zhì)的不穩(wěn)定和不一致，加之有的安全衛(wèi)生指標(biāo)必須使用昂貴的儀器和復(fù)雜的檢測手段等原因，也使生產(chǎn)企業(yè)很難對其進(jìn)行有效控制。因此，食品生產(chǎn)企業(yè)在建立實施HACCP體系時必須考慮并將其控制范圍延伸到初級生產(chǎn)過程，近年來逐漸開展的良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）體系建立與實施應(yīng)該是幫助食品生產(chǎn)企業(yè)乃至廣大農(nóng)戶進(jìn)行種養(yǎng)植過程安全衛(wèi)生因素控制的有效方式和途徑。

二、應(yīng)重視食品企業(yè)的基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)和設(shè)備的保養(yǎng)維護(hù)

為了有效的控制食品生產(chǎn)加工過程的安全衛(wèi)生，生產(chǎn)企業(yè)的基礎(chǔ)設(shè)施和工作環(huán)境是非常重要的，在ISO22000：2005標(biāo)準(zhǔn)中也要求建立實施食品安全管理體系的組織將基礎(chǔ)設(shè)施和工作環(huán)境作為非常重要的前提方案加以考慮，但有相當(dāng)數(shù)量的HACCP認(rèn)證企業(yè)在基礎(chǔ)設(shè)施方面存在這樣或那樣的問題，諸如工廠及車間布局不合理、面積不適應(yīng)生產(chǎn)加工需要、缺乏必須的規(guī)范有效的衛(wèi)生設(shè)施（如更衣間、衛(wèi)生間或衛(wèi)生廁所、洗手消毒設(shè)施、空氣凈化設(shè)施、防蟲害設(shè)施等）等，這就使食品生產(chǎn)加工過程安全衛(wèi)生的有效控制造成了“先天不足”的較大隱患。另一方面，有的企業(yè)其直接涉及所加工食品安全衛(wèi)生因素控制的關(guān)鍵設(shè)備（如殺菌設(shè)備、密封設(shè)備等）性能較差，平時的保養(yǎng)維護(hù)也較差，這就使生產(chǎn)過程中不滿足工序能力要求或設(shè)備故障的情況經(jīng)常出現(xiàn)，導(dǎo)致食品生產(chǎn)加工過程的安全衛(wèi)生控制方面存在較大隱患。因此，食品企業(yè)必須重視基礎(chǔ)設(shè)施的建設(shè)，使食品的生產(chǎn)加工處于一個非常良好的環(huán)境中進(jìn)行，同時也為食品生產(chǎn)過程的安全衛(wèi)生控制創(chuàng)造必要的基礎(chǔ)條件。

三、必須重視食品企業(yè)從業(yè)人員的培訓(xùn)

食品安全管理體系也和質(zhì)量管理體系等其它管理體系一樣，強調(diào)的是有效的管理和控制，而管理和控制的每一項具體活動都是由負(fù)有專門職責(zé)的人去實施的或體現(xiàn)的，因此，企業(yè)中各類管理及操作人員的管理意識和工作技能的高低就直接導(dǎo)致管理和控制效果的好壞，食品生產(chǎn)企業(yè)在這方面顯得更為明顯和突出，因為，如果管理及操作人員的意識和技能低下就可能直接導(dǎo)致食品安全衛(wèi)生問題的發(fā)生，事實證明，在食品生產(chǎn)加工企業(yè)，導(dǎo)致食品發(fā)生“防不勝防”的微生物污染問題的重要原因之一就是由于操作人員不良的衛(wèi)生習(xí)慣、違反衛(wèi)生管理制度的操作及操作人員本身帶有傳染性疾病等情況造成的。食品生產(chǎn)企業(yè)的從業(yè)人員主要包括擔(dān)任管理職責(zé)的管理人員和直接進(jìn)行生產(chǎn)加工的操作人員兩類，管理人員更多的是應(yīng)具備食品生產(chǎn)過程安全衛(wèi)生控制的相關(guān)知識和技能，而操作人員則突出強調(diào)的是應(yīng)具有良好的衛(wèi)生意識和責(zé)任意識。但是，筆者在一些HACCP認(rèn)證企業(yè)中經(jīng)常看到，企業(yè)內(nèi)部幾乎沒有勝任的既懂食品生產(chǎn)加工知識又懂HACCP體系控制理論的管理人員，也沒有主動尋求有效的外部支持，同時，違反相關(guān)衛(wèi)生管理制度及個人的不良衛(wèi)生行為的情況經(jīng)常發(fā)生。筆者認(rèn)為，出現(xiàn)上述情況的主要原因之一就是缺乏平時必要的食品衛(wèi)生管理知識及衛(wèi)生和責(zé)任意識的培訓(xùn)，以及培訓(xùn)的效果很不到位，這應(yīng)引起食品企業(yè)管理人員的高度重視。

四、應(yīng)有效進(jìn)行食品安全管理體系的驗證活動

驗證是HACCP理論體系七個原理之一，也是ISO22000：2005標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的一項十分重要的活動，甚至有人說，沒有驗證也就沒有HACCP體系的有效實施。從管理學(xué)方面講，驗證也是通用的PDCA管理循環(huán)不可或缺的重要環(huán)節(jié)。但筆者在一些HACCP認(rèn)證企業(yè)也經(jīng)常看到，除了對最終產(chǎn)品進(jìn)行批批檢驗活動外，幾乎沒有更多的驗證活動，這就很難確保已建立的HACCP體系持續(xù)的適宜性和運行的有效性。ISO22000：2005標(biāo)準(zhǔn)第7.8條款規(guī)定的很清楚：驗證策劃應(yīng)規(guī)定驗證活動的目的、方法、頻次和職責(zé)。這就明確規(guī)定了每一項具體的驗證活動都應(yīng)有明確的目的、實施的方法、實施的頻次和負(fù)責(zé)實施的部門及人員，沒有明確的目的就失去了進(jìn)行驗證活動的動機，沒有方法就無從進(jìn)行驗證活動，沒有明確的職責(zé)規(guī)定則驗證活動就形同虛設(shè)，不能發(fā)揮其在HACCP體系運行中的重要作用。

 

 

參 考 文 獻(xiàn) (略)