肖榮海 李亞平 趙顏潤

 

 

摘 要  關鍵控制點是指那些若控制不利就會影響產品質量，從而危害消費者身體健康的重要環節，對此環節加以控制可防止或清除危害，或使該危害降至一個可接受的水平。關鍵控制點的選擇是HACCP系統的主要部分。目前HACCP體系作為保證產品安全衛生質量的重要管理手段，已在水產養殖領域廣泛應用。本文就瑞麗某企業水產養殖場近年來在養殖過程中引入HACCP管理理念的情況，從養殖環境、養殖水質、苗種、飼料、水產藥物、管理等各個重要環節如何進行危害分析和識別關鍵控制點作簡要論述，旨在鼓勵廣大養殖業者應用HACCP體系提升產品質量，提高商業競力，確保養殖產品不會給食用者的健康造成直接損害或潛在危害。

 

關鍵詞  水產養殖 關鍵控制點 識別與確認

 

1.  前言

水產食品營養豐富、味道鮮美，并且具有低脂肪、高蛋白、營養平衡性好的特點，深受人們的喜愛。生食性水產品生產的發展為進一步改善我國居民的消費結構、提高飲食營養水平做出了積極的貢獻。現在水產品已成為風靡全球的健康食品，食用的地區及人群在不斷擴大，因此水產品的安全性倍受國內外的關注。我國是水產品生產大國， 水產品及水產品加工是我國農業的一個重要組成部分，在我國國民經濟中占有比較重要的地位。隨著社會的發展和人們對健康的關注，使消費者和政府主管部門對水產品的質量與安全的重視程度與目俱增，水產品的安全與質量管理成為保障菜籃子質量、促進社會穩定的重要因素。瑞麗某企業水產養殖場占地40畝，養殖水面積約2萬平方米，主要養殖羅非魚和竹節蝦，近年來由于在養殖過程中的幾個重要環節引入了HACCP管理理念，該企業不論是產品的質量還是數量都得到了大弧度提高，給企業創造了實實在在的經濟效益。本文就該企業取得的經驗從水產養殖的各個重要環節進行敘述，分析危害因素，識別確認養殖過程中的關鍵控制點，使水產品在整個養殖管理過程中免受可能發生的生物性、化學性、物理性的危害，從而提高養殖產品的質量。

2. 養殖過程中關鍵控制點的分析和確認

2.1 養殖環境關鍵控制點（CCP1）

水產養殖場地的選址、設計和建造，其危害可能出現在養殖場自身和周圍環境中，有無物理、化學、放射性等污染源與之息息相關。如果池塘與種植區或廠區相連或距離很近，殺蟲劑或者其它化學物質(無機、有機有毒物質)必然會進入池塘，引起對魚體的化學污染。土壤的特性與建造在該地的池塘的水質直接有聯系，如酸性土壤會使pH降低，從而使析出的金屬在水體中富集。因此，關鍵控制點主要是科學選址、對土壤進行分析及確定是否適宜生產。要做好這方面的控制，池塘地理位置選擇要求適宜，遠離有毒有害場所及污染源或污染物。

2.2 養殖用水關鍵控制點(CCP2)

水源的選擇和水質的處理都是養殖水質監控的重點，養殖的水源是健康養殖的關鍵。工業、農田及居住區的廢水排放，都可能帶來過量的重金屬、農藥、病毒細菌等，為此，水產養殖場要遠離工業、農田及居住區，以避免水源受到污染。池塘的水質應該滿足漁業用水標準，要水質清新，不能含有過量的對人體有害的重金屬及化學物質，池塘的底泥及

周圍土壤中的重金屬含量指標不超標。日常的管理中，應每天都對養殖水體測定其溫度、pH值、溶解氧、氨氮、硫化物等污染指標。通過水質分析和對底質的污染指標的監測，從而測出污染物的組成、變化及遷移的情況。以上監控都要建立糾偏和驗證程序，并保存記錄。國家頒布了NY5051—2冊1<無公害食品淡水養殖用水水質)的行業標準，其標準可作為檢測、評價養殖水體是否符合無公害水產品養殖環境條件要求的依據。

2.3 苗種關鍵控制點(CCP3)

育苗廠在育苗的過程中要禁用抗生素、孔雀石綠等藥物，避免高溫育苗，避免近親的親本繁殖。育苗廠在育苗過程中使用的餌料、藥物、水質處理必須有嚴格的控制，必須做好疾病控制和糾偏措施等記錄。在苗種放養上，要求選擇規格一致、無傷殘的優良苗種。

2.4 養殖用料關鍵控制點(CCP4)

飼料是水產養殖的重點環節。飼料中的原料、添加劑、抗氧化劑、防腐劑、毒素和致病有機體等的含量，應符合國務院頒發的《飼料和飼料添加劑管理條例》及行業標準

NY5070-2001《無公害食品漁用配合飼料安全限量》。不得添加激素如類固醇類和使用違禁藥物；飼料生產、儲存均要遵循飼料生產技術規范。養魚餌料包括天然餌料和人工飼料，是養魚的物質基礎，飼料的數量和質量決定著養殖對象產量高低和質量好壞。增加池塘中浮游生物、有益微生物和底棲生物，能為魚類苗種、成體提供價廉物美的天然餌料，充分利用了生物之間相互轉化關系，使廢棄有機物實現良性循環，建立起健康養殖的生產模式。人工飼料要嚴格控制促進生長藥物與抗生素等的必要添加量。另外，對人工飼料還要及時做好保存工作，防止其自氧化作用和微生物降解所引起的品質下降，從而提高飼料質量和利用率，盡可能減少對養殖環境的影響。每個養殖場都應建立起飼料投喂、飼料轉換等記錄程序。

2.5 用藥關鍵控制點(CCP5)

國家行業標準NY5071—2001《無公害食品 漁用藥物使用準則》是用藥指南。一般情況下，養殖生產最好不用或少用藥，不得一時，首選微生物制劑或低毒、高效、低殘留的無公害藥物。在確需使用藥物時，一定要先弄清楚什么藥可以用，什么藥不可以用，使用期限和停藥期多長，有無殘留等。在養殖場中要有專門的場所用來貯存藥物，此場所要做到干燥、通風，不能給陽光直曬。對于用藥的原因、種類、停藥期、用藥人等都應有完整的記錄。

2.6 日常管理關鍵控制點(CCP6)

日常管理是保證高質量水產品的重要環節。水面面積、放養品種、放養比例等都是應考慮的內容。應堅持每天測定養殖水體的溫度、pH值、溶解氧、氨氮、硫化物等污染指標。通過水質分析和對底質的污染指標的監測，從而測出污染物的組成、變化及遷移的情況。以上監控都要建立糾編和驗證程序，并保存記錄。總之，日常管理應按照養殖標準進行，免疫工作必須貫穿于養殖的全過程，全面實行健康化、標準化養殖。

3. 小結

在水產養殖中要在親體、幼苗、養成、銷售整個過程中對包括養殖場周圍環境、養殖水質、苗種、飼料、水產藥物等方面進行全方位監控，針對各個重要環節進行危害分析確定關鍵控制點并加以控制，確保養殖產品的健康安全性。在水產養殖中積極推行HACCP體系，可以有效提升水產品的質量安全水平，防止食源性疾病的發生，確保產品的標準化、無公害化、綠色化、環保化，提高國際市場競爭力，最終帶來良好的社會效益和更大的經濟效益。盡管目前在水產養殖過程中廣泛實施HACCP體系困難還很多，需要有一個長的過程。但我們相信，通過政府、企業、認證機構及整個行業的共同努力，定會為建立起環境監測、產品生產等合理、完善的HACCP質量管理體系，為提高水產品質量水平，開創出嶄新的局面。

 

 

參 考 文 獻：略