諸城市質量技術監督局 李硯華 李華英

危害分析與預防控制措施是HACCP原理的基礎,是第一步工作,根據前面所學的食品中存在的危害以及相應的控制措施。但HACCP是針對產品,工序或工廠特異性,進行危害分析時應具體問題具體分析,請專家咨詢以及參考有關資料。

一.定義及區別:
    顯著危害:極有可能發生,如不加控制有可能導致消費者不可接受的健康或安全風險的危害。 
    危害分析:根據加工過程的每個工序分析是否了產生顯著的危害,并敘述相應的控制措施。

顯著危害與危害的區別:
    ①風險(Risk):顯著危害是極有可能發生,如生吃雙殼貝類則極有可能會引起天然毒素PSP的中毒,這當然要和專家,歷史經驗,流行病學資料以及其它科學技術資料來支持。
    ②嚴重性(Severity):危害的嚴重程度到消費者不可接受,如食品添加劑在規定的限量之內,相對的危害程度要小,而致病菌則危害程度就高。
   危害分析就是分析出顯著的危害進行加以控制,不能分析出過多的危害,從而失去了重點。

何謂關鍵控制點（下簡稱CCP）?可以從兩層來理解：一是這個點在某個食品生產過程中，能對生物、化學或物理的危害起到控制作用；二是這一個點失控將導致不可接受的健康危險,或者說是這個顯著危害只有在這一個點才能控制,而以后無法控制。這樣的一個點或環節或步驟或工序就是關鍵控制點。 
   二、確定關鍵控制點是HACCP七個原理的核心,如果CCP確定過多,會增加不必要的工作量,過少,將導致影響食品安全的環節未全部識別。因此,食品加工企業在建立HACCP體系時,在前期策劃階段,應采用科學的方法,合理確定CCP。  

目前，隨著HACCP體系審核的案量增加，我們發現食品加工企業對CCP判定上存在著一些誤區,致使關鍵控制點判定的適宜性和充分性不夠。
    案例分析
    B企業是一家蔬菜加工企業,在申請HACCP體系認證中有一種產品為凍干青花菜,審核員從工廠的HACCP計劃中得知該產品的生物危害確定為顯著危害,那么控制這種危害的關鍵點或者關鍵工序應是哪一個呢?首先看一下凍干青花菜的工藝流程：物料凍結→捕水器制冷→向干燥箱投料→抽真空→電加熱→出料→真空包裝→金屬探測→裝箱→貯存。工廠的凍干青花菜HACCP計劃是將電加熱作為關鍵控制點，將溫度70°C、時間2分鐘作為控制微生物危害的關鍵限值，審核員要求工廠HACCP小組提供證據表明該點溫度和時間能將生物危害消除或降低到可接受水平，HACCP小組不能提供。審核員通過查閱相關書籍發現，這樣的溫度和時間范圍設定，主要是進一步干燥產品并考慮使已經干燥的產品不會因為過熱而變性，目的并非是為了殺菌；HACCP小組也同意審核員的觀點，工廠通過詢問專家，確定了控制凍干青花菜微生物危害的關鍵限值是水活度＜0.6，而控制水活度<0.6的關鍵工序應該為抽真空+電加熱，所以應該在這兩個工序各設立一個關鍵控制點，通過兩個關鍵控制點可以用于控制同一種危害。
    分析：要充分考慮關鍵控制點危害消除或危害降低之間的對應關系，判定CCP要有充分的依據（專家意見、出版物等），要避免主觀臆斷，不能將保障產品質量（如外觀的色澤、風味、口感等）關鍵工序誤認為就是控制顯著危害的關鍵點，盡管在有些情況下兩者可能是合二為一的。

同樣對關鍵過程,ISO9000體系和HACCP體系所強調的重點和控制的深度有所不同,不能因為有了ISO9000體系,相關的關鍵過程就不確定為關鍵控制點從而不納入HACCP計劃中。     

三、危害分析工作單
    對于組織記錄確定食品安全危害是很有用途的,由表頭,表格組成表格有6欄。第一欄為加工步驟或原料，第二欄就是可能存在的危害，；第三欄是危害的是否顯著危害，第四欄對前欄的進一步驗證，第五欄是否在該步驟或工序或以后的工序可以控制這些顯著危害，第六欄判斷是否是CCP。
    我們已知HACCP是產品,工序和工廠特異性的,不同的產品有不同的危害,同一產品不同的加工方式存在不同危害,同一產品,同一加工工序而有不同的工廠仍然存在著不同危害。我們可根據經驗,流行病學調查,客戶投訴等等一切信息,做出準確判斷。所提供的范例不一定全部適合我們的情況,FDA的Guide也不一定全部符合我們的要求。甚至某些工序加工經過分析后可能沒有顯著危害,但應說明理由即可。FDA不要求搞形式化,只要求對危害按HACCP原理加以控制即可。