來(lái)安貴 李義田 楊仁君

（山東景芝酒業(yè)股份有限公司）

摘 要：HACCP是危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（英文Hazard Analysis and Critical Control Point）的簡(jiǎn)稱(chēng)，作為一種科學(xué)、簡(jiǎn)便、有效的食品安全控制手段，得到世界各國(guó)的廣泛應(yīng)用和一致認(rèn)可。山東景芝酒業(yè)股份有限公司作為芝麻香型白酒的開(kāi)創(chuàng)者，一直堅(jiān)持不懈地對(duì)芝麻香型白酒生產(chǎn)工藝、風(fēng)味特點(diǎn)、發(fā)酵機(jī)理、產(chǎn)品質(zhì)量管理等多方面進(jìn)行著探索和研究。為向消費(fèi)者提供安全放心的高品質(zhì)芝麻香型白酒產(chǎn)品，公司率先將HACCP應(yīng)用到芝麻香型白酒的生產(chǎn)中,將ISO22000與企業(yè)實(shí)際相結(jié)合，建立了一套規(guī)范、有效的運(yùn)行管理體系,促進(jìn)了HACCP體系在白酒生產(chǎn)中的應(yīng)用。

關(guān)鍵詞：HACCP；芝麻香型白酒：危害分析；HACCP計(jì)劃

  中國(guó)白酒距今已有一千年的歷史，當(dāng)代中國(guó)釀酒人在繼承先人釀酒技術(shù)的基礎(chǔ)上，不斷改革創(chuàng)新，促使中國(guó)白酒業(yè)向多香型、多品種、高質(zhì)量發(fā)展，現(xiàn)今已確定為十二種香型，芝麻香型就為其中之一。著名白酒專(zhuān)家沈怡方先生認(rèn)為芝麻香型白酒將成為最具發(fā)展前途的酒種。山東景芝酒業(yè)股份有限公司作為芝麻香型白酒的開(kāi)創(chuàng)者，一直堅(jiān)持不懈地對(duì)芝麻香型白酒生產(chǎn)工藝、風(fēng)味特點(diǎn)、發(fā)酵機(jī)理等多方面進(jìn)行著探索和研究，如今芝麻香型白酒工藝已走向成熟。關(guān)注食品安全，為消費(fèi)者提供放心的產(chǎn)品，是景酒人不懈地追求，公司將HACCP原理應(yīng)用到芝麻香型白酒生產(chǎn)中，取得了良好的效果。

HACCP是危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（英文Hazard Analysis and Critical Control Point）的簡(jiǎn)稱(chēng)，作為一種科學(xué)、簡(jiǎn)便和實(shí)用的預(yù)防性食品安全管理體系，被國(guó)際權(quán)威機(jī)構(gòu)認(rèn)可為控制由食品引起的疾病的最有效的方法。近年來(lái)，食品安全問(wèn)題越來(lái)越受到人們的關(guān)注，我國(guó)也采用以HACCP為基礎(chǔ)的相關(guān)技術(shù)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，作為對(duì)食品企業(yè)的強(qiáng)制性管理措施或?qū)嵤┲改?對(duì)食品生產(chǎn)、加工進(jìn)行最佳管理，確保提供給消費(fèi)者安全放心的食品，以保護(hù)公眾健康。下面就以我們?cè)谥ヂ橄阈桶拙粕�產(chǎn)中建立HACCP體系的思路和做法與大家共同切磋、探討，以促進(jìn)HACCP體系在白酒生產(chǎn)中的應(yīng)用，更好地服務(wù)于消費(fèi)者。

建立HACCP體系的思路

初次接觸HACCP體系，可能會(huì)有無(wú)從下手的感覺(jué)，甚至做了很多工作，確抓不到要點(diǎn)，走很多的彎路。我們認(rèn)為以下思路比較有利于HACCP體系的建立。

1.1 列出本公司所有原輔料明細(xì)，要詳細(xì)，無(wú)遺漏。針對(duì)所列出的原輔料明細(xì)，查找、收集所有原輔料的國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并制定、完善本公司原輔料的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)或要求。

1.2 根據(jù)實(shí)際情況，確定公司產(chǎn)品的工藝流程圖，流程圖應(yīng)涵蓋所有加工步驟，并進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)核對(duì)驗(yàn)證。

1.3 根據(jù)工藝流程圖，對(duì)各過(guò)程、環(huán)節(jié)可能引入的危害進(jìn)行分析評(píng)價(jià)，根據(jù)危害發(fā)生的可能風(fēng)險(xiǎn)運(yùn)用操作性前提方案和HACCP計(jì)劃，將危害消除或控制在可接受水平。

1.4根據(jù)《食品安全管理體系 要求》HACCP-EC-01、《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》、《白酒廠衛(wèi)生規(guī)范》等要求，整理完成公司《HACCP體系手冊(cè)》并發(fā)布實(shí)施，而且時(shí)刻根據(jù)新情況、新危害及時(shí)更新《HACCP體系手冊(cè)》。

芝麻香型白酒產(chǎn)品描述

該酒是以高粱、小麥為原料，以麩曲、大曲、強(qiáng)化菌曲為糖化發(fā)酵劑，采用全醅高溫堆積，清蒸混入，高溫發(fā)酵，甑桶固態(tài)蒸餾，量質(zhì)摘酒，貯存1年以上，經(jīng)精心勾兌、灌裝、包裝而成的純糧固態(tài)發(fā)酵釀造白酒。該酒感官和理化指標(biāo)執(zhí)行芝麻香型白酒標(biāo)準(zhǔn)QB/T2187-1995，具有突出的焦香、輕微的醬香，近似焙炒芝麻的獨(dú)特風(fēng)味特點(diǎn)。

3 工藝流程圖及說(shuō)明

原料：高粱、小麥要求成熟飽滿(mǎn)、干凈，無(wú)霉變，淀粉含量高，由供應(yīng)商提供污染物、農(nóng)藥殘留的有檢驗(yàn)資質(zhì)部門(mén)出具的符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的檢驗(yàn)報(bào)告。

通風(fēng)降溫、高溫堆積：將蒸料拌入一定比例清蒸醅，在晾楂機(jī)上鼓風(fēng)降溫。當(dāng)溫度降至適宜時(shí)，拌入一定比例的麩曲、大曲、強(qiáng)化菌曲，用扒糟機(jī)扒勻，攏堆進(jìn)行堆積。

入池發(fā)酵：根據(jù)不同的季節(jié)控制入池水分、入池溫度，發(fā)酵期為30天。

裝甑清蒸：發(fā)酵結(jié)束，出池蒸酒，裝甑要“輕、松、勻、準(zhǔn)、平”，見(jiàn)潮輕撒，不跑汽，不壓酒。在蒸酒過(guò)程中“掐頭去尾”，控制酒體中甲醇，雜醇油等含量。

貯存：原酒經(jīng)感官檢驗(yàn)評(píng)定后，分級(jí)并壇，貯存老熟。

勾兌：根據(jù)確定的風(fēng)格先勾兌小樣，經(jīng)質(zhì)檢部門(mén)理化指標(biāo)分析合格后，即進(jìn)行大罐勾兌，再由質(zhì)檢部門(mén)取樣分析、品評(píng)，合格后即進(jìn)入包裝工序。

包裝：機(jī)械灌裝、封口，由班組質(zhì)檢員對(duì)成品酒進(jìn)行全檢。

檢驗(yàn)：由質(zhì)檢部門(mén)對(duì)成品酒抽樣檢驗(yàn)，合格后即可入成品庫(kù)或出廠。

危害分析

按照工藝流程圖，對(duì)從原料接受到成品出廠的每一個(gè)操作步驟及相關(guān)輔助環(huán)節(jié)（如輔料、包裝材料驗(yàn)收和貯存等）進(jìn)行物理、化學(xué)、生物性危害分析，找出可能發(fā)生的潛在危害，對(duì)其采取相應(yīng)措施加以控制，達(dá)到產(chǎn)品安全的要求。芝麻香型白酒執(zhí)行《蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，各衛(wèi)生指標(biāo)要從涉及到的每一個(gè)操作步驟及相關(guān)輔助環(huán)節(jié)進(jìn)行控制，以達(dá)到可接受水平，為消費(fèi)者提供安全產(chǎn)品。

4.1《蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中相關(guān)的潛在危害

4.1.1甲醇和雜醇油是白酒發(fā)酵過(guò)程中的產(chǎn)物，是白酒主要衛(wèi)生指標(biāo)。在芝麻香型白酒生產(chǎn)過(guò)程中，原輔料都進(jìn)行清蒸處理，且根據(jù)不同季節(jié)調(diào)整入池溫度和水分，在蒸餾工序進(jìn)行“掐頭去尾”，嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行。經(jīng)過(guò)原酒分級(jí)檢驗(yàn)、勾兌小樣檢驗(yàn)、勾兌大樣檢驗(yàn)、成品酒檢驗(yàn)四道檢驗(yàn)工序，保證了芝麻香型白酒中甲醇和雜醇油符合標(biāo)準(zhǔn)要求。

4.1.2白酒中的鉛主要由蒸餾器、冷凝器導(dǎo)管、貯酒容器中的鉛經(jīng)溶蝕而來(lái)，應(yīng)盡量使用不含鉛的金屬來(lái)盛酒或制作器具設(shè)備。另外在白酒過(guò)濾處理時(shí)所用硅藻土、活性炭及玻璃瓶、瓷瓶等包裝材料中都有鉛這一衛(wèi)生指標(biāo)，因此對(duì)這些含鉛的物質(zhì)都要加強(qiáng)控制，以消除或降低危害風(fēng)險(xiǎn)。

4.1.3白酒中的錳主要來(lái)自水及有關(guān)貯存容器，釀好酒必有好水，且每年送檢省級(jí)衛(wèi)生防疫部門(mén)檢驗(yàn)兩次，保證了水質(zhì)的安全。

4.2原輔料及生產(chǎn)加工過(guò)程中相關(guān)的潛在危害

4.2.1原輔料(高粱、小麥等)可能因種植區(qū)環(huán)境污染、過(guò)量使用農(nóng)藥等造成污染物、農(nóng)殘超標(biāo)造成危害；在貯存時(shí)可能因環(huán)境不衛(wèi)生或貯存過(guò)程中受潮發(fā)霉產(chǎn)生生物性或化學(xué)性危害；原料中還可能混入砂石、泥土等物理雜質(zhì)。

4.2.2在生產(chǎn)加工過(guò)程中應(yīng)加強(qiáng)對(duì)清洗劑、消毒劑、化驗(yàn)用試劑的管理，防止使用不當(dāng)造成危害；應(yīng)注意生產(chǎn)環(huán)境的保護(hù)，防止因環(huán)境受到污染而造成致病菌或其它有害雜菌產(chǎn)生，造成生物性或化學(xué)性危害；在包裝工序灌裝、壓蓋過(guò)程中，可能會(huì)損壞玻璃瓶口，導(dǎo)致玻璃渣可能進(jìn)入瓶?jī)?nèi)造成危害。

4.3 包裝材料中相關(guān)的潛在危害

包裝材料如玻璃瓶、瓷瓶等應(yīng)注重對(duì)重金屬如鎘、鉛等的控制，很多透明度高、精致的玻璃瓶其鉛含量也高，這也是很多企業(yè)容易忽視的地方。另外塑料瓶、蓋的游離材料單體也應(yīng)進(jìn)行很好的控制，其中的很多化學(xué)物質(zhì)容易對(duì)人造成危害。

HACCP計(jì)劃

 

    6 HACCP體系應(yīng)用效果

    經(jīng)過(guò)在芝麻香型白酒中應(yīng)用HACCP管理體系，員工的食品安全衛(wèi)生意識(shí)得到了加強(qiáng)和提高，有效消除或降低了危害的風(fēng)險(xiǎn)，保證了芝麻香型白酒安全衛(wèi)生產(chǎn)品的實(shí)現(xiàn)。經(jīng)查近一年數(shù)據(jù)，甲醇<0.02g/100ml，雜醇油在0.08-0.02g/100ml之間,遠(yuǎn)小于《蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中甲醇<0.04g/100ml，雜醇油<0.20g/100ml要求。通過(guò)一年多的運(yùn)行，芝麻香型白酒的取優(yōu)率也由原來(lái)的28%增至32%，在保證產(chǎn)品安全衛(wèi)生的前提下取得了良好的經(jīng)濟(jì)效益。而且在此期間公司的芝麻香型產(chǎn)品未發(fā)生一例安全衛(wèi)生方面的投訴，其代表產(chǎn)品景芝神釀酒還榮登國(guó)家質(zhì)檢總局質(zhì)量抽檢紅榜，公司在應(yīng)用HACCP管理體系中取得了實(shí)效。

7 討論

在建立HACCP體系過(guò)程中有以下問(wèn)題，希望能和大家共同探討。

7.1 農(nóng)藥殘留因沸點(diǎn)高，在蒸餾糊化時(shí)存留在酒糟中，是否會(huì)發(fā)生別的化學(xué)反應(yīng)、轉(zhuǎn)化等，是否避免了危害的發(fā)生。

7.2甲醇和雜醇油作為CCP點(diǎn)在蒸餾工序以掐酒頭、去酒尾方式控制合適，還是在終產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)時(shí)控制合適。