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高丹凝 富英群 鄭玉臣 王碩
中文摘要
HACCP是國際上公認的確保食品安全的預防性管理體系。應用HACCP原理，對航空配餐企業進行危害分析，建立衛生監督執法工作的關鍵控制點，轉變傳統的企業監管方式，既有利于保證出入境口岸食品衛生安全，又能提高衛生監督主體的工作效率。
Abstract
HACCP is prophylactic management system for ensuring food safety, recognized in the world. By application of HACCP, we can have an analysis of hazard to the enterprises supplying food to airport, establish the critical control point of Health inspection and transform the traditional supervision mode for enterprise. Applying the HACCP is not only good at ensuring the food sanitation safety of imports and exports, but also improves the efficiency of health supervision subject.
關鍵詞： HACCP 航空食品 衛生監督
近年來，由于航空事業的飛速發展，新航線的拓展和航班頻次的增多，使得航空配餐企業既面臨的機遇又面臨挑戰。國境口岸檢驗檢疫部門作為口岸食品衛生監督的執法主體，對航空配餐企業的監管一直是口岸衛生監督工作的重中之重。如何對航空配餐企業實施“管理科學、監管有效、提高效率”的監管方式，值得深入思考。
HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point ,危害分析和關鍵控制點）體系作為世界公認的行之有效的食品安全質量保證系統，在食品生產經營企業中得到廣泛應用。國境口岸衛生監督工作如能引入HACCP先進的管理模式和理念，轉變傳統的衛生監督模式，既解決了監督力量不足的狀況，充分利用有限的衛生監督資源，又能更好地發揮監督的職能作用，實現衛生監督科學化、規范化。
一、危害分析（HA）
1、當前我國食品衛生安全問題仍十分嚴峻，而這些食品衛生安全事件大多發生在衛生條件差、食品衛生信譽度低的企業。航空配餐企業經營品種多，質量要求高，各個企業生產能力和產品質量之間存在差異。衛生監督工作的重點就要放在那些尚未建立良好生產規范，容易發生食品衛生安全問題，風險度較高的企業。
2、食品衛生問題的發生有明顯季節性，從衛生部近幾年發布的全國重大食物中毒情況的通報看，每年第三季度（7、8、9月份）是食物中毒事件的高發期，相對其他幾個季度食物中毒事件顯著增高（見表1）。這是由于第三季度氣溫較高，濕度大，食品本身容易變質；另外，消毒、保存、運輸任一環節出現紕漏，都會引發細菌大量孳生繁衍。
表1 2002～2006年1-4季度全國重大食物中毒事件情況
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第一季度
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第二季度
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第三季度
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第四季度
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2002年
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15
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29
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49
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35
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2003年
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22
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124
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156
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77
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2004年
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82
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135
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136
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44
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2005年
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51
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67
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84
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54
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2006年
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60
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185
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211
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144
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3、從食物衛生問題的分類上看，細菌性和化學性污染為主要原因。細菌性污染多為熟食加熱不充分、存放時間過長，生熟食交叉污染、儲存及運輸條件不當造成的。航空配餐食品較一般的食品有其特殊性，從制成成品到出冷庫，運輸到飛機上，還會受到很多不確定因素的影響（如候機時間延長，夏季室外氣溫過高等），因此更容易發生微生物性污染。化學性污染較為隱性，其中蔬菜中農藥殘留問題和超量使用食品添加劑較為突出。另外，誤食、誤用有毒化學物也時有發生。
4、航空配餐食品同普遍存在的食品安全問題一樣具有隱蔽性，未發生發現食物安全事件并不能否認其存在的問題。航空配餐的消費者流動性比較大，旅客往往不會計較食品中的“小意外”，也有些旅客發現了問題覺得無人可問津。
二、關鍵控制點（CCP）
1、推行食品衛生監督量化分級管理
食品衛生監督量化分級管理是根據食品生產經營單位衛生許可審查和經常性衛生監督量化評價的情況將其分級，并確定相應的監督檢查頻率[1]。衛生監督人員可根據評分結果，確定企業的風險性分級、食品衛生信譽度分級和日常監督管理頻次，將高風險、食品衛生信譽度低的企業視為重點監督的對象，從而避免了衛生監督工作的隨意性和盲目性，將有限的衛生監督力量投入到高風險的企業中去。有研究顯示：食品衛生監督量化分級管理制度對提高餐飲業食品衛生水平效果顯著，對增強企業衛生安全意識有積極促進作用[2，3]。目前，國家質檢總局在各出入境檢驗檢疫機構實施出入境口岸衛生檢疫電子監管系統。通過口岸衛生監督電子監管系統，監督人員對出入境口岸餐飲企業進行衛生監督分級管理，根據風險分級確定監督頻率。
2、高危季節高頻率監督
針對第三季度（7、8、9月份）為食物中毒事件頻繁發生的季節，衛生監督工作者在此期間要深入企業內部和一線，加大監督執法的頻率和力度，督促食品生產經營單位的責任人和工作人員做好防范工作。
3、切斷細菌性和化學性污染的途徑
從原材料的采購貯存到餐盒裝運上飛機的全過程，衛生監督人員要有意識地關注可能引起細菌性和化學性污染的任一環節，切斷污染途徑，從而避免食品安全事件的發生（表2）。另外，衛生監督人員要督促航空配餐加工企業妥善保管有毒有害物品，消毒劑、滅鼠藥不要存放在食品加工經營場所，防止誤食、誤用。
表2 可能引起細菌性和化學性污染的環節及預防措施
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污染環節
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預防措施
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原材料
采購
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肉類、禽蛋、水產、蔬菜被細菌污染
蔬菜中有農藥殘留
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定點采購有檢驗合格證的肉、蛋、水產，蔬菜，向供應商索取“三證”，建立驗收記錄
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原材料
貯存
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貯存條件不當，引起細菌繁殖
原材料貯存時間過長，腐敗變質
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嚴格控制原材料的貯存溫度、存放時間
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餐食制作
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粗
加
工
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動物性和植物性食品交叉污染
生、熟食交叉污染
果蔬類去除農藥殘留不徹底
原料、半成品、成品交叉污染
食品加工人員攜帶病菌
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加工動物性食品和植物性食品的洗滌池操作臺、用具、容器分開使用并明確標明
生、熟食品分室準備和操作，所用設備、器具應分開使用并明確標記
果蔬類，須用洗消劑進行浸泡消毒，然后用流水徹底沖洗干凈。
用于原料、半成品、成品的工具不得混用
對食品加工人員進行體檢，衛生知識培訓
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烹調
過程
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食物沒有燒熟煮透，有細菌殘留
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烹調食品時必須蒸熟煮爛，成品的中心溫度應達到70℃以上。
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餐具
消毒
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餐具消毒不徹底，細菌污染
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設充足有效的消毒設施及餐具保潔設施
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成品貯藏
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冷藏的溫度、時間不夠，引起細菌繁殖
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過渡冷庫溫度保持在3～5℃；運輸上飛機前，不得少于2小時的冷藏時間
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運送裝機
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候機時間過長，室外溫度過高，引起食物腐敗變質
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從過渡冷庫中取出到裝上飛機在60分鐘內，炎熱季節在30分鐘之內。
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4、實施過程監督，嚴格控制“關鍵控制點”
對已實施HACCP認證的食品生產經營單位，衛生監督人員只需監督檢查生產企業執行HACCP的情況；而對尚未實施HACCP認證的企業，監督部門和企業需根據危害性程度、結合生產工藝找出關鍵控制點，建立共同認可的管理程序，對危險環節加以重點監控，衛生監督人員的工作重點就是危害性分析的關鍵點。
5、加大檢驗檢疫職能宣傳
國境口岸檢驗檢疫機構要善于利用社會、媒體的力量，大力宣傳口岸食品安全的重要性和監督職能，與消費者建立溝通交流的橋梁。必要時可在配餐盒的外包裝上提示監督投訴電話，整合外部力量，共同壘起食品安全保障的“長城”。
食品安全問題關系國計民生，航空食品安全更是性命交關。衛生監督工作者必須適應新時期的工作需要，探索行之有效的質量監管體系保障食品安全，使衛生監督工作邁向一個新臺階。
參考文獻：
1、宋明昌.國境口岸衛生監督員工作規范.中國協和醫科大學出版社,2003.244
2、金志強,金建平,謝福生等.餐飲業食品衛生監督量化分級管理應用研究.中國公共衛生管理.2006；22（4）:298-231
3、王立民,徐艷萍,辛明霞等.量化分級管理對提高餐飲業食品衛生水平的評價.中國公共衛生管理.2007；23（1）:26-27
《寓HACCP原理于國境口岸衛生監督工作的探討》
