諶 瑜，李建新

（新會出入境檢驗檢疫局，廣東新會，529100）

 

摘要：HACCP體系是一種預防性質量控制體系，在食品工業中的應用不斷增多。它是一個評估危害并建立控制系統的工具，該控制系統是著眼于預防，而不是依靠終產品的檢驗來保證食品的安全，是迄今為止人們發現的最有效的保障食品安全的管理方法。根據HACCP的設計原理，對單凍熟帶頭蝦生產過程中的每一環節進行了危害分析，確定了單凍熟帶頭蝦加工中的關鍵控制點，提出了相應的預防措施和監測手段，為單凍熟帶頭蝦的生產提供了質量保證體系。

關鍵詞：冷凍；蝦；HACCP；質量保證體系

 

THE ADMINISTRAT10N 0F HACCP T0 FROZEN SHRIMP COOKED WITH THE HEAD

CHEN Yu, LI Jian-xin

(Xinhui Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau ,Guangdong Xinhui,529100 ,China)

 

Abstract：According to design principle of HACCP，this paper analyses the hazard of links in the production chain of frozen shrimp cooked with the head，defines the critical control point of processing of frozen shrimp cooked with the head，poses corresponding prevent measures and monitor means．These provide quality ensured system for the production of frozen shrimp cooked with the head ．

Key words：frozen；shrimp；HACCP；quality administration system

 

近年來，隨著世界食品工業的迅速發展，消費者對食品安全、衛生的要求越來越高。水產品肉質細嫩、營養豐富，含有人體必需的蛋白質、脂肪、維生素、糖類、無機鹽等營養成分，具有很高的營養價值，備受消費者青睞。但是水產品含水分多，其保鮮期很短，屬易腐食品，為了使水產品能夠保留其營養成分及原有的風味，并方便消費者食用，最好的辦法是第一時間將其速凍或煮熟后速凍。在水產品煮熟及速凍加工過程中實施系統與有效的衛生質量控制，是保障水產加工品衛生安全的關鍵。為生產出高品質的單凍熟帶頭蝦，利用HACCP體系對整個加工流通過程進行全面的質量監控具有非常現實的意義。筆者根據HACCP設計原理，結合單凍熟帶頭蝦的工藝特點，制訂了本HACCP管理體系，以期為單凍熟帶頭蝦的生產提供質量保證。

1  HACCP的設計原理

HACCP是由食品的危害分析(Hazard analysis，HA)關鍵控制點(Critical Control point，CCP)兩大部分組成的管理體系。其包括七個基本原則。

1.1 危害分析(HA)

評估影響產品質量與安全衛生的風險，分析潛在的危害，即生產過程中從原料開始存在生物性、化學性和物理性可能導致產品品質下降的因素，而對低風險或不大可能發生的危害不必進一步考慮。

1.2 確定關鍵控制點(CCP)

鑒別生產加工過程中各控制點，按已經分析出的危害確定關鍵控制點(CCP)。如果控制措施在此環節中應用，食品安全危害能被防止或消除，可以將食品危害降到最低水平。

 

收稿日期：

作者簡介：諶瑜(1968-)，女，廣東省江門市人，學士，工程師，主要從事管理體系認證工作。

1.3 建立關鍵控制點臨界值(CL)

是指在進行關鍵點控制時所遵循的工藝參數或標準，如壓力、溫度、酸度、菌種活力等相關參數。

1.4 建立CCP的監控體系

對CCP進行監測并進行精確的記錄，使用監測體系進行觀察和測定來確定一個CCP是否在能控制的范圍內，并進行精確的記錄，建立程序用記錄結果來調節整個生產過程和維持有效的控制，便于以后的核實和鑒定。

1．5 建立糾偏措施

當監測系統指示某一CCP偏離臨界值時，校正系統采取相應的校正措施，建立安全有效的防止方法來預防食品危害的發生。

1．6 建立HACCP體系的正常有效運行程序

此程序的建立目的在于經常性核查HACCP體系是否正常運行，包括通過監控證明CCP的合理與正確、是否有效實施HACCP。

1．7 健全文件管理體系

企業在實施HACCP體系的過程中需要大量的技術文件和工作監測記錄。記錄內容應該是全面而詳實的。在任何一份記錄中都應填寫“5W”內容，即when(何時)where(何地)what(何事)why(為何發生)who(由誰負責)

2 HACCP食品安全體系的建立

按照CAC食品法典委員會《HACCP體系及其應用準則》、《基于HACCP的食品安全管理體系規范》CNAB-SI52:2004的要求，建立HACCP食品安全體系，對影響產品食品安全的各種危害進行分析，確定生產加工工藝流程中的關鍵控制點，確定關鍵限值，實行監控，并及時進行糾偏，從而對可能產生的食品安全危害實施有效的控制，確保產品的安全性。

2.1 產品描述

產品類別：水產食品；原料：養殖對蝦；輔料：無；最終產品為：單凍熟帶頭蝦；包裝形式：用食品包裝用塑料袋作內包裝，外包裝為紙箱；貯存和銷售方法：貯存、運輸和銷售在-18℃以下；預期用途：解凍即食；消費者為普通大眾；保質期：十二個月。

2.2 單凍熟帶頭蝦生產的工藝流程

2.3 危害分析，確定關鍵控制點

根據產品特性與加工工藝對各種可能存在的生物、化學、物理危害，進行全面分析，確定關鍵控制點和關鍵限值。

2.3.1 危害分析(HA)

要想控制好單凍熟帶頭蝦的品質，首先應從所有原料的來源、加工制造直至消費的全過程的各個環節進行分析，確定有哪些潛在的有損于消費者身體健康的因素（見表1：單凍熟帶頭蝦的危害分析工作單）。但是，除表1的預防措施外，在生產中要減少危害的產生還應采取的措施有：廠區、車間環境要符合CAC標準，車間設有消毒間，安置窗紗防蠅、鼠、蟑螂，要劃分加工車間內的作業區。控制產品的走向和人員走向，防止交叉感染和二次感染。對工人進行衛生和操作方面的培訓。生產用水一定要使用飲用水，避免水質方面的污染。

2.3.2 關鍵控制點(CCP)

經過各工序的危害分析，確認產品的關鍵控制點為：

CCP1：原料驗收。危害：亞硫酸鹽殘留/藥物殘留。原因：原料蝦來自無《養殖場備案證明》的養殖場，未檢查“供貨證明書”，未定量檢測藥殘。

CCP2：水煮。危害：微生物的繁殖。原因：不恰當的水煮時間和溫度。

CCP3：過金屬探測器。危害：金屬夾雜物。原因：金探器靈敏度不符合規定，部分產品漏過探測器。

根據上述分析得出的每個關鍵控制點的特性，進一步明確其顯著危害，分析制定每個關鍵控制點的預防措施的關鍵限值；設計監控方法與措施；實施偏離關鍵限值時的糾偏行動；做好驗證和相關記錄工作（見表2：單凍熟帶頭蝦的HACCP計劃表）。

3 結束語

通過對單凍熟帶頭蝦生產工藝進行危害分析，確定關鍵控制點，并且嚴格按關鍵限值進行控制后，其產品質量和安全性能進一步的得到保證。但在冷凍食品加工中還存在不令人滿意的情況或污染，像昆蟲、頭發、高水分和規格不符等不直接影響安全的違反食品管理標準的情況，可通過執行SSOP來控制。所以在設計好HACCP體系并實施時，若能配合實施GMP(良好操作工藝規范)和SSOP(衛生標準操作程序)，則可使HACCP體系的控制重點更加明朗化，達到更高的質量、安全和衛生要求。