1、前言

近年全球爆發的一些關于食品安全的事故，如歐洲瘋牛病和口蹄疫、日本“雪印花”牛奶污染、比利時二惡英“毒雞”案、美國的金黃葡萄球菌和李斯特菌中毒、日本的“O157”事件以及最近的禽流感等，這些事件給人們敲響了警鐘，同時也表明，暴露問題的環節往往并非是造成問題的環節，食品鏈的前期某些環節的隱患會在食品鏈的以后某個環節中爆發。一旦爆發食品安全危機，為保護消費者健康迫使流通鏈上所有的涉及者被關停，這往往導致那些無辜企業的重大經濟損失。

從這些食品安全事件可以看出以下幾點，首先是對消費者信心的影響，其次引起各國政府和企業對食品安全問題的重新思考。為了保證食品安全各國制定法律法規和相關標準并采用各種控制措施，如GMP、ISO9001和HACCP體系等，但隨著這些食品安全事件的發生人們認識到這些控制手段的薄弱之處，一是產品的來源和生產信息并沒有和消費信息聯系起來；二是沒有建立起一套快速、有效和可靠的信息追查系統。那么，為解決上述問題，各個國家和食品加工行業都逐漸開始重視和開發食品追溯系統，來完善其對食品安全的管理。 

2、食品可追溯體系概述

可追溯體系是確保食品安全、控制質量和管理復雜物流鏈的有效工具。

ISO8402：1994把可追溯性定義為對某種產品的歷史的可追溯性，包括產品原料的來源和加工歷程；ISO9000：2000對ISO8402：1994進行了補充修訂為對某種產品的歷史的可追溯性，包括產品原料的來源，加工歷程以及流通歷程；而ISO22000：2005中給出定義為：跟蹤飼料或食品生產、加工和分銷在特定階段的流動情況的能力。

可追溯體系包括兩種基本的類型，即內部追溯和外部追溯，內部追溯主要針對組織內部各環節間的聯系；外部追溯是針對組織在供應鏈內同上游和下游間的聯系。

追溯包含兩個主要功能，即追蹤和溯源。追蹤是指沿著供應鏈條從開始到結尾跟蹤產品向下游移動的軌跡，即提供下游信息（downstream）；而溯源是指通過記錄沿著整個供應鏈條向上游追蹤產品來源，即提供上游信息（upstream）。

當希望建立追溯體系時，以下四個基本內容是不可避免的，它們也是追溯的主要原則：一是識別可追溯單元，可追溯單元的識別是建立可追溯體系的基礎；

二是信息收集和記錄，要求企業在食品生產和加工過程中詳細記錄產品的信息，建立產品信息數據庫；

三是環節的管理，對可追溯單元在各個操作步驟的轉化進行管理；

四是供應鏈內溝通，可追溯單元與其相對應的信息之間的聯系。

3、食品可追溯體系的建立

為了實現食品全鏈的可追溯性，首先要做的一點就是食品鏈內的每一個參與方（企業）都要建立起自己內部的可追溯體系，其次每個參與方要在統一的要求和條件下建立，這樣才能實現全鏈的可追溯性，因為上游參與方的信息要能被其下游的參與方接受，這樣才能實現全鏈的可追溯性。那么在什么樣的要求下建立呢？目前國際標準化組織給出了一個關于追溯體系建立的標準—ISO22005：2005，這樣就解決了這個難題。那么如何按照該標準建立可追溯體系呢？下面就來簡要的介紹一下。

根據ISO22005標準5-設計的要求，我們參照GS1-traceability 標準引入一個可追溯單元的概念。

可追溯單元：可能需要重新獲得其歷史、應用或位置信息的物理實體；該單元應可以被跟蹤、回溯、召回或撤回。

從這個概念中可以看出可追溯單元是一個物理實體及與其有關的“昨天、今天和明天”的信息。舉個例子，工廠進了一批原料，但沒有保留任何相關信息，那么這批原料就不是一個可追溯單元；當保留的這批原料的可追溯信息后，這批原料才可稱為一個可追溯單元。見圖1所示。

 

可追溯單元的定義給出后，接下來要做的就是識別出可追溯單元。

可追溯單元的識別應在企業內部操作流程的基礎上進行，因為在上一操作步驟識別出的可追溯單元，可能由于操作的特點及企業的要求在下一操作步驟分成兩個可追溯單元。我們建議采用下面的表格來識別可追溯單元，參見表1。

 

表1 可追溯單元識別表

表格說明：要識別出可追溯單元，首先要了解可追溯單元在每個操作步驟的“變化”。為了使可追溯單元的這種“變化”具體化，我們參照GS1標準引入4種“變化”的概念，如表中（2）欄所示：

移動：可追溯單元物理位置的改變。

轉化：可追溯單元特性的變化。

儲存：可追溯單元的保留。

終止：可追溯單元的消亡。

每一個可追溯單元在任一個操作步驟都可能包含以上一個或多個過程。例如，以水產品加工廠的原料接收步驟，將接收到的某一批原料定義為一個可追溯單元，那么原料從無到有的過程就是轉化；在接收過程可能存在不合格的原料，這些原料就可能排出食品鏈，那么這個過程就是終止，如表中（2）欄所示。

表中（3）欄可以看出，并不是操作步驟中的每一個“變化”我們都將其識別為可追溯單元，可追溯單元的識別應跟企業追溯目標，及其企業的經濟實力和技術能力相適應。

表中（4）欄是識別該可追溯單元的依據。

表中（5）欄是所識別出的可追溯單元的序號，主要為了方便管理所設。

表中（6）欄是所識別出的可追溯單元的規模，可追溯單元的規模可以小于或等于一個原料批。

在識別出可追溯單元后，就應收集每一個可追溯單元的相關追溯信息，如果追溯信息沒有完全識別出，那么企業也無法對該可追溯單元進行控制管理，所以收集相關的追溯信息及對這些信息的管理是識別出可追溯單元后應該做的一項重要的事情。該追溯信息的收集跟企業的流程和產品的性質不同而不同。

從上述的分析可以看出，在識別可追溯單元的過程中，實質上是在企業內部形成了一條由于物理實體在各個操作步驟的移動所產生的物理流，和該物理實體所附帶的信息在企業內部各個環節的交換所形成的信息流，對可追溯單元的管理實質上就是對物理流和信息流的管理。

4、建立食品可追溯體系給企業帶來的益處

可追溯體系是確保食品安全、控制質量和管理復雜物流鏈的有效工具。可追溯體系的建立可以為企業帶來多方面的益處。

首先，可追溯性的建立，要求企業向自己供應鏈中的企業和社會公布自己的產品信息，使得食品鏈更加透明，也要求企業的生產和管理更加規范。可追溯系統的建立，為食品供應鏈中的企業了解供應鏈中的成員企業的生產質量管理提供了有效的渠道，便利了供應鏈內企業間的信息溝通。

其次，可追溯體系的建立，使得企業內部的信息溝通更加順暢和有效，一旦產品發生問題，就可以保證快速的查找問題的原因，并及時對產品進行召回或撤回，最大程度的保護消費者的身體健康，降低產品召回的影響，同時也減低企業的風險，提高企業的效率。

再次，可追溯體系的建立，可以使企業的物流更有效率，比如，食品大多數需對其進行微生物的測試，合格后方可發貨，如果企業有一套有效的可追溯體系，只要能夠保證出現問題的食品能在到達消費者前被召回，就可以不用等待微生物檢驗結果出來而先發貨，提高了企業效率。

5、總結

企業內部可追溯體系的建立的基礎就是可追溯單元的識別與控制。從可追溯單元的定義來看，可追溯單元是附加信息的一個物理實體，那么一個可追溯單元在食品鏈內的移動過程同時伴隨著與其相關的各種追溯信息的移動，這兩個過程就形成了可追溯單元的物理流和信息流，企業內部的追溯體系的建立實質上就是將可追溯單元的物理流和信息流之間的關系找到并予以管理，實現物理流和信息流的匹配。

 

參考文獻：

GS1-Traceability

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