CQC天津評審中心 賈偉

 

【摘要】在食品安全管理體系審核過程中，組織有關于“衛生控制”的內容是貫穿于審核全過程之中的主線，也是現場審核的難點。本文重點探討在衛生管理內容中有關“消毒和滅菌”專題的審核方法，目的是進一步加深對標準內容的了解，明確“消毒和滅菌”的基本原理、特點和方法以及影響因素，在審核實踐中能針對性地掌握審核技巧，提高審核員水平。

【關鍵詞】食品安全管理體系 消毒和滅菌 審核 探討

 

在食品安全管理體系審核過程中，組織有關于“衛生控制”的內容是貫穿于審核全過程之中的主線，也是現場審核的難點。本文重點探討在衛生管理內容中有關“消毒和滅菌”專題的審核方法，目的是進一步加深對標準內容的了解，明確“消毒和滅菌”的基本原理、特點和方法以及影響因素，在審核實踐中能針對性地掌握審核技巧，提高審核員水平。

1．食品安全管理體系標準中的要求——消毒和滅菌專題的引入

1.1 《食品衛生通則》CAC/RCP1-1969，Rev.4-2003

    在食品衛生通則中涉及消毒和滅菌的條款很多，主要有：5.2 衛生控制體系的關鍵；5.2.2 特有的加工步驟；5.2.4 微生物交叉感染；6.2 清潔計劃等。并且在每個相關條款中都對消毒和滅菌提出了非常具體和明確要求，如6.2中要求有消毒計劃等。

1.2 ISO22000:2005《食品安全管理體系 對食品鏈中各組織要求》

    在標準中主要在7.2前提方案中提出了要求，如7.2.3 a）清潔和消毒。同時，因為涉及滅菌的工序有可能是關鍵控制點，因此相關的條款還會有7.6.4關鍵控制點的監視系統等條款。

消毒和滅菌基本原理：

2.1 消毒與滅菌是既相似又有區別的二類概念，必須根據待處理物品的用途和危險程度區別對待，以確定是采用消毒或滅菌工藝；其次由于消毒與滅菌處理的直接對象是待處理物品上被污染的微生物，隨微生物種類、性狀和抵抗力的不同，可供選擇的消毒與滅菌方法也可有所不同；再者，在用消毒與滅菌方法殺滅或去除各種微生物的同時，也使被微生物污染的物品處于相同的消毒滅菌過程中，而這些物品或產品的使用價值、理化性狀及除被微生物污染外的其它影響消毒滅菌效果的情況等又是消毒與滅菌方法選擇時需不得不加以綜合考慮的重要因素。2.2 消毒與滅菌的基本概念

滅菌是指殺滅或去除外環境中一切微生物的過程，包括病原和非病原微生物及細菌芽孢，使之完全無菌。消毒是指殺滅或去除外環境中病原微生物的過程，使之無害化，不致引起感染或致病。

從上述定義可知，消毒和滅菌都要求殺滅或去除外環境中的微生物，只是殺滅或去除的目標微生物和程度不同，即消毒處理不一定都能達到滅菌要求，而滅菌一定可達到消毒的目的。組織在確定合理的消毒和滅菌措施的時候，應了解針對不同產品特點或環境微生物狀況應采取的措施。附表中給出了微生物的狀況與抵抗能力的關系，以方便組織或審核員在食品安全管理體系審核中進行現場審核，并作為應掌握的基礎知識。

 

微生物的大小及抵抗力一覽表

 

3. 消毒滅菌的基本方法與特點

根據殺菌目標物和程度、污染微生物情況及待處理物品和環境的不同，選擇合理的消毒滅菌方法，對確保消毒滅菌質量有著重要意義，因此必須了解消毒滅菌的各種基本方法及其特點。一般，消毒滅菌方法可分為物理法、化學法和生物法三大類。

3.1 物理消毒滅菌法

3.1.1 基本特點和比較

和化學法相比，由于物理法具有如下共同特點而成為首選的消毒滅菌方法：殺菌效果可靠、性能穩定；可以準確地控制劑量；對自然環境無污染；便于生產和管理，消毒滅菌設備均可工業化生產。熱力法由于殺菌效果最可靠、使用最廣泛、運行費用低而成為所有消毒滅菌方法中的首選方法。其中濕熱法由于殺菌溫度低、穿透力強、作用時間快速，從而使其消毒滅菌效果優于干熱法。

濕熱法中,巴氏消毒法主要用于牛乳和飲料的消毒；煮沸法也因滅菌效果差而常用于消毒。而熱壓蒸汽法卻具有殺菌譜廣，殺菌作用強，效果最可靠，作用快速，無任何殘留毒性，且由于處于較高壓力下，可使蒸汽穿透力增強，溫度提高，極大地提高殺菌效果，到目前為止，尚無任何一種消毒滅菌方法能完全替代熱壓蒸汽法，亦即熱壓蒸汽法是所有濕熱法、熱力法、物理法及所有消毒滅菌方法中的首選方法。

紫外線法由于穿透力弱，可被不同表面反射，故僅用于物體表面、水和空氣的消毒。

3.2 化學消毒滅菌法

3.2.1 消毒劑的分類

用于殺滅微生物的化學物質稱為化學消毒劑。按其物理狀態可分為固體、液體和氣體；按化學成分和性質，可將常用化學消毒劑分為醛類、烷基化氣體類、過氧化物類、鹵素類、醇類、胍類、季銨鹽類、酚類和其他類等，此外還有復方類化學消毒劑。

3.2.2 殺菌能力

按照其殺滅微生物作用的水平，化學消毒劑可分為高效消毒劑、中效消毒劑和低效消毒劑。

高效消毒劑：可以殺滅一切致病性微生物，包括細菌繁殖體、真菌和病毒，對細菌芽孢也有一定作用的消毒劑。屬于此類消毒劑的有含氯消毒劑(鹵素類)、臭氧、甲基乙內酰脲(海因)類化合物和雙鏈季銨鹽類等。

中效消毒劑：可以殺死除細菌芽孢外的各種致病性微生物的消毒劑。屬于此類消毒劑的有含碘類消毒劑、醇類消毒劑和酚類消毒劑等。

低效消毒劑：可以殺滅細菌繁殖體和親脂病毒、不能殺滅細菌芽孢和親水病毒的消毒劑。屬于此類消毒劑的有苯扎溴銨(新潔爾滅)等季銨鹽類消毒劑、氯已定(洗必泰)等二胍類消毒劑、汞、銀、銅等金屬離子消毒劑等。

3.2.3 基本特點和比較

化學法具有使用方便、無需特殊設備；適用范圍廣，各種物品、空氣、水和人體與環境均可使用；節約，一次性投資少；使用方法多樣化等優點，但同時也存在毒性、腐蝕性、刺激性和有可能污染環境等缺點。一般，高效消毒劑都具有很強的殺菌能力，同時都不同程度地存在毒性、刺激性、腐蝕性和不穩定性等諸多缺點；中效消毒劑的毒性、刺激性、腐蝕性都比較低，但其殺菌能力變化不定，故稍加配伍比較容易提高其殺菌能力；對低效消毒劑而言，它們基本無腐蝕性和刺激性，但殺菌能力很弱，比較適合與物理法協同作用，以提高它們的殺菌能力。

過氧化類主要包括過氧乙酸、過氧化氫、過氧戊二酸、二氧化氯滅菌劑和臭氧高效消毒劑，其中過氧乙酸等用于加工器具、空氣、環境、物體表面的消毒，臭氧用于飲水消毒、污水處理和空氣消毒等。含氯類包括無機含氯類(漂白粉、漂白粉精、三合二和氯化磷酸鈉)、有機含氯類(優氯凈等)等高效消毒劑，它們殺菌作用迅速，但易受有機物和酸堿度影響，有的種類不穩定，有效氯易喪失，能漂白和腐蝕物品。

醇類(乙醇)為中效消毒劑，主要用于食品接觸表面和環境的消毒。

3.3 生物消毒法

生物消毒法是利用動物、植物、微生物及其代謝產物殺滅或去除外環境中病原微生物的消毒方法，主要用于水、土壤和生物體表面的消毒處理，目前可用于消毒的生物主要有細菌、微生物代謝產物，噬菌體和溶菌酶。

3.4 審核的應用技巧

    作為審核員，了解消毒滅菌的基本方法與特點非常利于現場審核。目前很多食品企業在選用消毒和滅菌方式時，基本上還是依據以往的經驗或同行的習慣做法，往往會存在一些問題。在審核中應關注以下幾方面問題：

3.4.1 合理選用消毒和滅菌方法。如在餐飲業審核中，有的企業在餐具消毒過程中，由于條件所限或考慮節約成本只是使用含氯的消毒液（如漂白粉）等對餐具進行藥物消毒，沒有采取蒸氣消毒法、干熱消毒或紅外消毒等物理消毒方法。這樣容易造成化學試劑殘留，會產生新的食品安全危害。

3.4.2 合理選用化學消毒劑。化學消毒劑分為很多種類，在審核中發現有的出口食品企業使用過氧乙酸進行消毒處理，但由于企業不了解消毒劑的基本特點以及其產品出口的國家禁止使用過氧乙酸作為消毒劑，造成了不必要的損失。

4. 影響消毒滅菌效果的基本因素和審核要點

在消毒滅菌的實施過程中，其效果會受到眾多因素的影響，掌握和利用好這些因素，是保證消毒滅菌效果的關鍵。一般來說，影響消毒滅菌效果的基本因素可歸納為二大類，即消毒滅菌方法本身需要加以控制的處理劑量的內在因素及微生物、待處理物體和環境的外在因素。

4.1 處理劑量

處理劑量是強度和時間的乘積，其中強度在熱力法中指溫度、紫外線法中指照射強度、化學法中指藥物濃度；時間指所用處理方法對微生物的作用時間。一般，強度越高，微生物越易死亡；時間越長，微生物遭到殺滅的機率也越大。強度與時間是互補的，但強度有個最低極限，否則即使再延長作用時間也無殺菌作用；同樣，由于受到微生物的死亡和消毒滅菌作用的穿透所需時間的限制，作用時間的縮短也有一個極限。因此，在消毒滅菌過程中，必須明確并保證處理所需的強度與作用時間，否則難以達到預期的消毒滅菌效果。

目前在食品企業的消毒處理，最常見的是使用次氯酸鈉作為消毒液。對于次氯酸鈉消毒液的配置濃度，一般要求是：

手消毒，使用50ppm消毒液，消毒時間為30秒；

工器具消毒，使用100ppm消毒液，消毒時間為1-3分鐘；

鞋靴消毒，使用200ppm消毒液。

    審核員在審核中應明確上述要求只是某些教材或管理部門提出的參考要求，不是適用于所有企業，不能以此作為審核的標準要求企業執行。應鼓勵企業對于消毒液的使用劑量和時間按照ISO22000標準的要求，以上述的原理通過必要的實驗來進行控制措施組合的確認，最終制定適用于企業自身的、合理的消毒液使用劑量。

4.2 微生物因素

微生物種類不同，其對理化因子的抵抗力也不同；微生物污染程度越嚴重，導致消耗的強度增加、作用時間的延長、彼此重疊的微生物自身機械保護作用的加強、耐力強的個體隨之增加，從而使消毒滅菌也就越困難。

在審核中，應關注食品企業是否能夠了解微生物的因素會影響消毒和滅菌的效果，是否了解消毒滅菌過程的目標菌是什么。如某罐頭加工企業針對自身產品特點將肉毒梭菌作為滅菌的目標菌，相對應采取的滅菌工藝是巴氏殺菌，那么自然不能滿足要求。

4.3 待處理物體和環境因素

4.3.1 溫度

除熱力法完全依靠溫度作用外，其他各種方法也都受溫度變化的影響，一般溫度越高效果越好，但影響程度隨使用方法、藥物和微生物種類不同而異。

溫度對于物理消毒滅菌法的影響是最大的，也是關鍵因素，在審核中應關注監測溫度的準確性。如很多企業在熱加工過程使用蒸箱加熱滅菌，監控的指標是控制蒸箱的溫度和蒸制時間。在現場審核時，應注意在企業規定的蒸制溫度下，是否能夠滿足產品應控制的中心溫度要求，以及檢測蒸箱溫度的探頭是否位于蒸箱中的冷點，因此要追蹤審核蒸箱的熱分布圖等相關資料。

4.3.2 濕度

空氣的相對濕度對熏蒸消毒影響最顯著，它們均有一個最適相對濕度范圍。另外相對濕度的增高可影響紫外線的穿透力，不利其消毒效果。

對于濕度的關注，在日常審核中可能是一個空白點，往往只是關注對于空氣消毒是否有紫外線等設施，是否按時進行消毒處理。因此，審核中還應關注加工車間、包裝間等加工區域的濕度狀況，尤其是對于速凍食品行業、果汁加工企業等類型企業。

4.3.3 酸堿度

酸堿度主要影響化學消毒劑的作用，因其各有適宜的酸堿度條件下的最佳作用范圍。另外，當pH降低后(<5)，可削弱微生物的耐受力。

比較常見的現象是，對于含氯類消毒液，如次氯酸鈉會受酸堿度影響比較大。據通常的實驗表明，如果配置消毒液的水堿性比較大會降低消毒液的使用效果，這往往在北方的企業比較常見。

4.3.4 化學拮抗物質

一般情況下，微生物常與許多其它物質混在一起，如包圍在其周圍的有機物，它們既可通過化學反應消耗一部分化學消毒劑，又影響各種消毒因子的穿透。此外，對于化學法還可有其他拮抗物。因此，將污染物品清洗干凈后再進行消毒滅菌，其效果更好。

食品企業員工的手、工器具等食品接觸表面在進行化學消毒之前，必須先要使用洗滌劑進行必要的清洗過程，目的是通過清洗去除食品接觸表面的油污等污染物來保證避免化學拮抗物質影響消毒效果。實際審核過程中，經常會碰到有的企業只使用消毒劑而沒有在消毒之前設立清洗過程。并且，如果清洗不徹底，含氯類消毒液往往會在使用當中，游離的氯離子會同水中的有機物結合產生有機氯化物，這會對人類造成不良影響。