孟振北

（漯河出入境檢驗檢疫局 漯河 462000）

摘要 凍豬肉及豬肉制品是我國肉類食品行業出口的傳統大宗商品，研究、探索符合我國實際情況的有效途徑，及時解決凍豬肉及豬肉制品安全問題尤為重要。2004年4月19日國家質檢總局頒布了20號令《出口食品生產企業衛生注冊管理規定》，其中《出口食品生產企業衛生要求》明確規定列入《衛生注冊需評審HACCP體系的產品目錄》的出口食品生產企業，必須按照國際食品法典委員會《危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系極其應用準則》的要求建立和實施HACCP體系。本文旨在探討生豬屠宰出口企業HACCP體系的建立、實施的一般模式，圍繞當前出口存在的主要問題，討論了獸藥殘留控制問題，通過本文的研究，為出口豬肉屠宰加工企業及出口豬肉制品豬肉供應企業提供了參考模式。

關鍵詞：HACCP體系 生豬屠宰 關鍵控制點 殘留控制

民以食為天。食品是人類賴以生存和發展的最基本的物質條件。在我國國民經濟中，食品工業已成為第一大產業。根據有關資料顯示，1993年至1998年，我國食品工業總產值由3430億元增至6000億元，平均每年遞增12％。2003年我國食品工業總產值更是首破12000億元，遠遠超過汽車工業總產值9400億元的水平。但是全球及我國接連不斷發生的惡性食品安全事故卻引發了人們對食品安全的高度關注，也促使各國政府重新審視這一已上升到國家公共安全高度的問題，各國紛紛加大了對本國食品安全的監管力度。2004年9月1日，國務院發布了《國務院關于進一步加強食品安全工作的決定》，決定采取切實有效的措施，進一步加強食品安全工作。

肉類食品行業是包括畜禽養殖、屠宰加工、冷凍加工、肉禽蛋制品加工、冷藏儲運、批發配送、零售及相關服務等不同環節的完整產業鏈。肉類食品的占有和消費水平是衡量一個國家文明程度和人民生活質量的重要標志。我國是肉類生產和消費大國，我國肉制品總產量占世界肉制品總產量的27.3%，豬肉、羊肉和蛋制品總產量居世界第一，禽肉總產量居世界第二，牛肉總產量居世界第三，占有舉足輕重的地位。在進入新世紀的新形勢下，肉類食品行業逐步成為關系到國計民生的重要產業，對促進農牧業生產、發展農村經濟、增加農民收入、繁榮城鄉市場、保障消費者身體健康和擴大外貿出口增長發揮著日益重要的作用。凍豬肉及豬肉制品是我國肉類食品行業出口的傳統大宗商品，僅凍豬肉年出口20萬噸左右，但近年來，由于獸藥殘留、疫情等安全問題，凍豬肉主要出口國家俄羅斯、哈薩克斯坦對我封關，日本實行肯定列表制度、香港實行7＋37殘留控制制度，造成凍豬肉及豬肉制品出口量有所下降。研究、探索符合我國實際情況的有效途徑，及時解決凍豬肉及豬肉制品安全問題尤為重要。

HACCP（危害分析和關鍵控制點）體系是科學、簡便、實用的預防性食品安全質量控制體系，是企業建立在GMP（良好生產規范）和SSOP（衛生標準操作程序）基礎上的食品安全衛生自我控制的最有效手段之一。HACCP體系自60年代在美國出現并于90年代率先成為相關法規后，引起了國際上許多國家的關注和認可，這些國家的政府主管部門相繼制定出食品行業的GMP和HACCP法規，作為對食品企業的強制性要求，并在實際管理中收到良好的效果。2004年4月19日國家質檢總局頒布了20號令《出口食品生產企業衛生注冊管理規定》，其中《出口食品生產企業衛生要求》第五條，明確規定列入《衛生注冊需評審HACCP體系的產品目錄》的出口食品生產企業，必須按照國際食品法典委員會《危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系極其應用準則》的要求建立和實施HACCP體系。《出口肉類屠宰加工企業衛生注冊規范》更加詳細的規定了實施HACCP的具體要求：1、制定并有效實施基礎計劃；2、在進行危害分析時，充分考慮屠宰動物的種類、肉類產品的預期用途，確定危害預防措施；3、保證制定的關鍵限值和操作限值具有可操作性，并符合有關法律法規、標準的規定；4、充分考慮HACCP計劃的驗證頻率，必要時，取樣進行實驗室檢驗；5、充分考慮HACCP計劃的有效性，確保肉類及其制品安全衛生。

一、基礎性HACCP前提計劃。1、良好操作規范（GMP）。《出口食品生產企業衛生注冊管理規定》、《出口肉類屠宰加工企業衛生注冊規范》等的相關規定，構成良好操作規范文件的基礎。2、衛生標準操作程序（SSOP）。應包括8個方面：a、確保與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水（冰）的食用安全；b、確保與食品接觸的表面的清潔和衛生，避免對食品產生污染；c、防止食品之間的交叉污染；d、確保操作人員手的清洗與消毒，衛生間設施的清潔；e、防止潤滑劑、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化學、物理和生物等污染物對食品造成污染；f、正確標注、存放和使用各類有毒化學物質；g、保持組織人員的身體健康和衛生習慣；h、預防和清除鼠害、蟲害。

二、產品特性描述。

1.原料（生豬）特性：

采購的生豬活體，在飼養、運輸過程中可能直接或間接的存在化學、物理和生物方面的潛在危害，影響食品安全。如豬體可能帶有豬丹毒桿菌、巴氏桿菌、囊蟲等病毒、致病菌、寄生蟲；因獸藥、飼料使用不當可能造成農殘、藥殘、重金屬殘留等化學性危害；物理性危害（如注射針頭）。

2.終產品特性：

2.1凍豬肉產品

凍豬肉產品指分割豬肉產品或帶骨產品。凍品使用紙箱、聚乙烯吹塑薄膜包裝后入急凍庫進行凍結，凍結后入儲藏庫存放，以凍品的形式進行運輸、銷售的冷凍豬肉產品

2.2鮮豬肉產品

鮮豬肉產品即冷鮮肉，指白條經冷卻、成熟、分割、加工后所產生的產品，鮮品裝入配送盒入庫暫存，或包裝后入庫暫存，以鮮品的形式進行運輸、銷售的冷鮮豬肉產品。

3.產品保質期和貯存條件

冷凍豬肉產品在-18℃的條件下貯存，保質期12個月。

冷鮮豬肉產品在-2～4℃的條件下貯存，保質期5天。

4.預期用途：加工后食用、一般公眾。

5.銷售和貯存方法：批發，凍品在-18℃環境下冷藏；鮮品在-2～4℃環境下存放。

三、生豬屠宰分割加工工藝流程圖

 

公司名稱：                               產品描述：鮮、凍豬肉產品

公司地址：                               銷售和貯存方法：批發，凍品-18℃冷藏、鮮品-2～4℃存放。

日 期： 年 月   日                   預期用途和消費者：加工后食用、一般公眾

 

加工工序	識別本工序被列入控制或潛在危害		潛在危害是否顯著	對第三欄的判定依據	能用于顯著危害的預防措施是什么？	該步驟是關鍵控制點嗎?
生   豬   接   收	生物的	病原體存在	是	豬體可能帶有豬丹毒桿菌、巴氏桿菌、囊蟲、住肉孢子蟲、蠕形螨等	核實檢疫證、非疫區證明、 車輛消毒證、生豬合同證明書等	是
	化學的	農藥、獸藥、重金屬	是	獸藥、飼料使用不當可能造成農藥、獸藥和重金屬殘留	納入《中華人民共和國動物及動物源食品殘留物質監控抽樣檢測計劃》，并與合同豬場簽訂了《合同證明書》，不定時進行抽樣檢測
	物理的	金屬物	是	斷注射針頭	后道工序X射線異物檢測、金屬檢測控制	否
刺 殺 放 血	生物的	致病菌	是	刺殺放血可能造成放血刀 口 的 交 叉 污 染	用SSOP控制	否
	化學的	無
	物理的	無
蒸 汽 燙 毛	生物的	無				否
	化學的	無
	物理的	無
沖   淋	生物的	致病菌	是	由于豬胴體帶有一定數量的致病菌	用關鍵限值為82℃以上,操作限值為82℃～85℃熱水進行沖淋，水壓0.2～0.3兆帕	是
	化學的	無
	物理的	無
劈 半	生物的	病原體	是	交叉污染	用SSOP控制	否
	物理的	無
	化學的	金屬物		加工過程中可能有斷鋸齒	用金屬檢測器檢測
預 冷	生物的	致病菌	是	預冷溫度不當影響降溫效果，造成致病菌繁殖。	用SSOP控制	否
	化學的	無
	物理的	無
分   割	生物的	細菌繁殖	是	車間內溫度、加工時間控制不當，人手、刀具、工作臺面的交叉污染引起的致病菌繁殖	用SSOP控制	否
	化學的	清潔劑、消毒劑的殘留	是	可能造成對產品的污染	用SSOP控制
	物理的	分割斷刀尖、碎鋸片等	是	斷刀尖、碎鋸片等	X射線檢測器、金屬檢測器

 

 

包 裝	生物的	致病菌	是	溫度、時間控制不當引起病菌繁殖	用SSOP控制	否
	化學的	無
	物理的	無
金屬檢測	生物的	無				是
	化學的	無
	物理的	金屬異物	是	加工過程中可能產生的金屬異物	對檢測出異物的產品分切檢查，直至查出異物。對檢測器靈敏度每小時至少檢測一次
冷 凍	生物的	致病菌	是	因溫度控制不當而產生的致病菌繁殖	用SSOP控制	否
	化學的	無
	物理的	無
運   輸	生物的	溫度與時間可能影響產品質量	是	溫度、時間控制不當，造成解凍或致病菌的繁殖	用SSOP控制	否
	化學的	有異味產品對產品的影響	是	因異味可能影響產品質量
	物理的	運輸工具不潔污染產品	是	可能污染產品和包裝

 

五、生豬屠宰分割加工HACCP計劃表

公司名稱：                        產品描述：鮮、凍豬肉產品

銷售和貯存方法：批發，凍品-18℃冷藏、鮮品-2～4℃存放。

 預期用途和消費者：加工后食用、一般公眾

 日   期： 年 月 日

關鍵控制點		生豬接收CCP1
顯著危害		疫病、農殘、重金屬、獸殘
關鍵限值		檢疫證、非疫區證明、車輛消毒證、合同證明書
操作限值		檢疫證、非疫區證明、車輛消毒證、合同證明書
監   控	監控什么	檢疫證、非疫區證明、合同證明書
	如何監控	查驗證明
	監控頻率	逐車檢驗
	誰監控	品管員
糾正措施		無檢疫證明、合同證明書者拒收，抽查殘留物質超標者，查明原因。
驗    證		官方獸醫每天審核監控與糾正記錄
記    錄		檢疫證、非疫區證明、車輛消毒證、合同證明書、屠宰廠生豬接收記錄