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楊宇
（福建出入境檢驗(yàn)檢疫局福州機(jī)場(chǎng)辦事處 福州長(zhǎng)樂(lè) 350209）
摘要 在某小型肉制品廠傳統(tǒng)食品豬肉松生產(chǎn)過(guò)程中引入 HACCP體系，立足傳統(tǒng)加工工藝，在保留產(chǎn)品傳統(tǒng)風(fēng)味的同時(shí)，以感官指標(biāo)作為關(guān)鍵工序的關(guān)鍵限值，并采集系列樣本數(shù)據(jù)對(duì)其進(jìn)行驗(yàn)證，探討豬肉松生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生質(zhì)量安全監(jiān)控。
關(guān)鍵詞 Haccp 體系 肉松 傳統(tǒng)食品
一、 前言
我國(guó)部分傳統(tǒng)食品因其獨(dú)特風(fēng)味享譽(yù)海內(nèi)外，這些產(chǎn)品在生產(chǎn)加工過(guò)程中往往依賴于操作師傅多年的感觀經(jīng)驗(yàn)和判斷，難以界定具體的量化操作指標(biāo)。本研究擬在豬肉松生產(chǎn)過(guò)程中引入 HACCP 管理體系，以感官指標(biāo)作為關(guān)鍵工序的關(guān)鍵限值，并采集系列樣本數(shù)據(jù)對(duì)其進(jìn)行驗(yàn)證，探討豬肉松生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生質(zhì)量安全監(jiān)控。
二 、豬肉松生產(chǎn)HACCP系統(tǒng)的實(shí)施 某肉制品廠創(chuàng)建于1902年，為小型企業(yè)。其主要產(chǎn)品豬肉松遠(yuǎn)銷(xiāo)香港、東南亞和臺(tái)灣等地區(qū)，該品牌產(chǎn)品于上述地區(qū)具有較高知名度。在建立實(shí)施HACCP體系前，該廠已根據(jù)《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-1994）和《肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范》（GB12694-1990）進(jìn)行了硬件改造，建立了良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP），并制定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）加以實(shí)施。
1 對(duì)豬肉松工藝流程的危害分析
1.1繪制和確認(rèn)生產(chǎn)工藝流程圖（見(jiàn)圖2）
1.2危害分析（見(jiàn)表1）
豬肉松的危害主要與以下幾大因素有關(guān)。
（1）機(jī)器設(shè)備
肉松生產(chǎn)過(guò)程中主要以手工操作為主，機(jī)器設(shè)備較少，但這些機(jī)器設(shè)備的材質(zhì)、精度、穩(wěn)定性都直接影響產(chǎn)品質(zhì)量。機(jī)器設(shè)備的材質(zhì)不合格可產(chǎn)生化學(xué)性污染。因此，在肉松加工中凡與產(chǎn)品有接觸的部分都應(yīng)采用不銹鋼材質(zhì)。另外，儀器設(shè)備均應(yīng)達(dá)到一定的精度和穩(wěn)定性，并應(yīng)定時(shí)進(jìn)行清潔衛(wèi)生。
（2）原材料
生產(chǎn)肉松的原料是新鮮的豬后腿肉，肉的品質(zhì)直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量，造成危害的因素有肉的新鮮度、病死豬肉、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留及有害人體健康的飼料添加劑。控制豬肉質(zhì)量的措施是定點(diǎn)定時(shí)到正規(guī)的豬肉供應(yīng)點(diǎn)購(gòu)買(mǎi)經(jīng)檢疫部門(mén)檢驗(yàn)合格的當(dāng)天宰殺的新鮮生豬肉，作好運(yùn)貯工作。同時(shí)進(jìn)行定期抽樣檢驗(yàn)。
（3）輔料
糖、鹽、醬油等調(diào)味劑及食品添加劑為肉松生產(chǎn)的輔料，造成危害的主要因素有：①酸敗及腐敗變質(zhì)；②重金屬、食品添加劑不合格或超標(biāo)使用；③物理夾雜物及其他危害因素。控制這些材料質(zhì)量的措施主要是在采購(gòu)中明確質(zhì)量要求，采購(gòu)合格供應(yīng)商的合格產(chǎn)品，加強(qiáng)進(jìn)廠檢驗(yàn)，改善倉(cāng)貯條件，加強(qiáng)倉(cāng)貯管理及用前把關(guān)等。
（4）工藝方法
工藝方法對(duì)工序質(zhì)量的影響主要來(lái)自兩方面，一是制定的加工方法、選擇的加工參數(shù)和加工手段的正確性和合理性；二是貫徹、執(zhí)行工藝方法是否嚴(yán)格準(zhǔn)確，如工藝不合理，生熟交叉污染，加熱時(shí)間不足導(dǎo)致病原微生物殘存，對(duì)火候把握不當(dāng)導(dǎo)致產(chǎn)品水分含量偏高超標(biāo)等。
（5）環(huán)境
環(huán)境主要指生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的衛(wèi)生設(shè)施（如防鼠、防蠅和防塵設(shè)施，更衣室，清潔消毒換氣設(shè)施等）和衛(wèi)生質(zhì)量（包括車(chē)間溫度、濕度、空氣潔凈度，工具和容器的衛(wèi)生狀況，生產(chǎn)和清潔用水的質(zhì)量等）。
表1 肉松的危害識(shí)別、判斷依據(jù)和預(yù)防措施的制定
|
加工工序
|
識(shí)別本工序被引入、控制或增加的潛在危害
|
潛在食品安全危害是否顯著（是/否）
|
對(duì)第3欄的判定依據(jù)
|
能用于顯著危害的預(yù)防措施是什么？
|
該步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？（是/否）
|
|
原
料
驗(yàn)
收
|
生物危害
致病菌、病毒、寄生蟲(chóng)污染
|
是
|
生肉可能攜帶致病菌、病毒和寄生蟲(chóng)
|
原料肉必須購(gòu)自政府定點(diǎn)屠宰場(chǎng)，當(dāng)天宰殺，經(jīng)獸醫(yī)部門(mén)宰前和宰后檢疫檢驗(yàn)合格并出具《動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明》
|
是
|
|
化學(xué)危害
獸藥殘留
|
是
|
獸藥殘留控制不當(dāng)將引起食品安全危害
|
|||
|
物理的危害
無(wú)
|
|
|
|
||
|
修
切
|
生物危害
病原微生物污染
病原微生物生長(zhǎng)
|
否
否
|
·SSOP控制
·時(shí)間間隔短
|
|
否
|
|
化學(xué)危害
無(wú)
|
|
|
|
否
|
|
|
物理的危害
無(wú)
|
|
|
|
否
|
|
|
燒
煮
|
生物危害
病原微生物殘留
|
是
|
·燒煮不當(dāng)使病原微生物殘存
|
燒煮過(guò)程必須維持一定的溫度和時(shí)間
|
是
|
|
化學(xué)危害
有害化合物殘留
|
否
|
·輔料購(gòu)自符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的廠家
|
|
否
|
|
|
物理的危害
無(wú)
|
|
|
|
否
|
|
|
壓
松
|
生物危害
病原微生物殘留
|
否
|
·SSOP控制
|
|
否
|
|
化學(xué)危害
有害化合物殘留
|
否
|
·SSOP控制
|
|
否
|
|
|
物理危害
無(wú)
|
|
|
|
否
|
|
|
配
料
接
收
|
生物危害
病原微生物污染
|
否
|
·輔料購(gòu)自符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的廠家
·SSOP控制
|
|
否
|
|
化學(xué)危害
有害化學(xué)物質(zhì)殘留、污染
|
否
|
·輔料購(gòu)自符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的廠家
·SSOP控制
|
|
否
|
|
|
物理的危害
無(wú)
|
|
|
|
否
|
表1 肉松的危害識(shí)別、判斷和依據(jù)預(yù)防措施制定(續(xù))
|
加工工序
|
識(shí)別本工序被引入、控制或增加的潛在危害
|
潛在食品安全危害是否顯著（是/否）
|
對(duì)第3欄的判定依據(jù)
|
能用于顯著危害的預(yù)防措施是什么？
|
該步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？（是/否）
|
|
配
料
拌
炒
|
生物危害
病原微生物污染
|
否
|
·SSOP控制
|
|
否
|
|
化學(xué)危害
無(wú)
|
|
|
|
否
|
|
|
物理的危害
無(wú)
|
|
|
|
否
|
|
|
炒
松
|
生物危害
病原微生物生長(zhǎng)
|
是
|
·水分含量過(guò)高使病原微生物繁殖
|
合理控制炒松時(shí)間,降低水分含量到可接受水平
|
是
|
|
化學(xué)危害
無(wú)
|
|
|
|
否
|
|
|
物理的危害
無(wú)
|
|
|
|
否
|
|
|
擦
松
|
生物危害
病原微生物污染
病原微生物生長(zhǎng)
|
否
|
·SSOP控制
·水分含量低不會(huì)發(fā)生
|
|
否
|
|
化學(xué)危害
無(wú)
|
|
|
|
否
|
|
|
物理的危害
無(wú)
|
否
|
|
|
否
|
|
|
包
裝
材
料
接
收
|
生物危害
無(wú)
|
否
|
|
|
否
|
|
化學(xué)危害
無(wú)
|
否
|
|
|
否
|
|
|
物理的危害
無(wú)
|
否
|
|
|
否
|
|
|
包
裝
|
生物危害
病原微生物污染病原微生物生長(zhǎng)
|
否
|
·SSOP控制
·水分含量低不會(huì)發(fā)生
|
|
否
|
|
化學(xué)危害
無(wú)
|
否
|
|
|
否
|
|
|
物理的危害
無(wú)
|
否
|
|
|
否
|
|
|
儲(chǔ)
運(yùn)
|
生物危害
病原微生物生長(zhǎng)
|
否
|
·水分含量低不會(huì)發(fā)生
|
|
否
|
|
化學(xué)危害
無(wú)
|
否
|
|
|
否
|
|
|
物理的危害
無(wú)
|
否
|
|
|
否
|
2建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值
關(guān)鍵限值是保證食品安全的絕對(duì)允許限量為CCP的控制標(biāo)準(zhǔn)，必須是一可測(cè)量的因素。肉松為傳統(tǒng)工藝，公布的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)幾乎為零，但該廠產(chǎn)品的質(zhì)量幾十年來(lái)均穩(wěn)定，故依據(jù)該廠有經(jīng)驗(yàn)的操作員的經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)為重要參考數(shù)值設(shè)置關(guān)鍵限值，同時(shí)采集樣本數(shù)據(jù)實(shí)施驗(yàn)證。根據(jù)危害關(guān)鍵控制點(diǎn)分析，擬在肉松生產(chǎn)過(guò)程中的以下三個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)建立關(guān)鍵限值。
（1）原料驗(yàn)收
原料肉必須購(gòu)自政府定點(diǎn)屠宰場(chǎng)，當(dāng)天宰殺，經(jīng)獸醫(yī)部門(mén)宰前和宰后檢疫檢驗(yàn)合格，并出具《動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明》。我國(guó)現(xiàn)行的無(wú)皮鮮、凍片豬肉的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB 2707－94）因制定時(shí)間早，僅對(duì)豬肉的感官及理化指標(biāo)（揮發(fā)性鹽基氮及汞）有要求，未涉及獸藥殘留指標(biāo)，而當(dāng)前理化（揮發(fā)性鹽基氮及汞）和獸藥殘留檢測(cè)均存在檢測(cè)成本高，檢測(cè)周期長(zhǎng)的特點(diǎn)，而中小肉制品企業(yè)根本無(wú)法對(duì)原料肉批批實(shí)施檢測(cè)。考慮到我國(guó)國(guó)情和企業(yè)生產(chǎn)成本及關(guān)鍵限值可操作性的因素，故只能將來(lái)自政府定點(diǎn)屠宰場(chǎng)，當(dāng)天宰殺，經(jīng)獸醫(yī)部門(mén)宰前和宰后檢疫檢驗(yàn)合格，出具《動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明》作為關(guān)鍵限值，并在驗(yàn)證程序中加強(qiáng)對(duì)原料肉可靠性的驗(yàn)證。
（2）燒煮
據(jù)該廠老操作員的經(jīng)驗(yàn)，肉塊維持沸騰約1 h后即熟透，維持180 min沸騰即可有較好的物理性狀，利于下一步加工。本關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值的設(shè)置，按上、中、下，及左、右方向隨機(jī)采集燒煮維持沸騰達(dá)60 min的肉塊樣品合計(jì)6鍋30份（5份/鍋），檢測(cè)其中心溫度（使用便攜手持針式溫度計(jì)），結(jié)果見(jiàn)表2。檢測(cè)結(jié)果表明，所有樣品中心溫度均超過(guò)100 ℃。據(jù)此得出燒煮過(guò)程維持沸騰達(dá)180 min以上，可以認(rèn)為肉塊已熟透，故將燒煮過(guò)程維持沸騰達(dá)180 min以上作為關(guān)鍵限值。
表 2 燒煮過(guò)程中心溫度檢測(cè)結(jié)果
|
方向
鍋號(hào)
|
溫 度（℃）
|
||||
|
上
|
下
|
中
|
左
|
右
|
|
|
1
|
100.1
|
100.2
|
100.5
|
100.3
|
100.1
|
|
2
|
100.5
|
101.1
|
100.7
|
100.3
|
100.0
|
|
3
|
100.9
|
100.3
|
101.5
|
100.7
|
100.2
|
|
4
|
100.4
|
100.9
|
101.6
|
100.1
|
100.3
|
|
5
|
100.6
|
100.8
|
100.3
|
100.3
|
100.5
|
|
平均溫度
|
100.5±0.29
|
100.7±0.39
|
100.9±0.59
|
100.3±0.22
|
100.2±0.19
|
（3）炒松
炒松為傳統(tǒng)工藝，不同炒松工藝對(duì)肉松風(fēng)味有較大影響，確立關(guān)鍵限值較難。據(jù)該廠老操作員30年從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，將肉松炒至呈絮狀飄動(dòng)（見(jiàn)圖3，4），既能保證有較長(zhǎng)的保質(zhì)期并可維持最佳風(fēng)味及口感。根據(jù)肉松國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB 2729 ），肉松含水量應(yīng)小于20%。水分活度決定微生物生長(zhǎng)所需水的下限值。大多數(shù)細(xì)菌在水活度為0.9以下停止生長(zhǎng)，而大多數(shù)霉菌在水活度為0.8以下停止生長(zhǎng)，在水活度0.6以下微生物不能生長(zhǎng)繁殖。因此，一般將水活度0.7~0.75作為微生物的生長(zhǎng)下限。對(duì)30 份炒至呈絮狀飄動(dòng)的肉松樣品抽樣檢測(cè)水分含量（GB/T 9695.15）和水活度結(jié)果的見(jiàn)表3。由表3 可知，當(dāng)將肉松炒至呈絮狀飄動(dòng)時(shí)，肉松水分均低于20％，水活度在0.60～0.66間。據(jù)此將炒至肉松呈絮狀飄動(dòng)可作為炒松的關(guān)鍵限值。
表3 肉松樣品抽樣檢測(cè)水分含量及水活度結(jié)果
|
樣品編號(hào)
|
檢測(cè)結(jié)果
|
|
|
水分含量（%）
|
水活度（Aw）
|
|
|
1
|
16.3
|
0.61
|
|
2
|
15.6
|
0.62
|
|
3
|
15.3
|
0.61
|
|
4
|
16.1
|
0.65
|
|
5
|
15.5
|
0.64
|
|
6
|
15.3
|
0.63
|
|
7
|
16.0
|
0.64
|
|
8
|
16.3
|
0.65
|
|
9
|
15.1
|
0.66
|
|
10
|
16.7
|
0.63
|
|
11
|
15.5
|
0.63
|
|
12
|
16.1
|
0.64
|
|
13
|
15.0
|
0.63
|
|
14
|
15.8
|
0.65
|
|
15
|
16.7
|
0.62
|
|
16
|
16.2
|
0.62
|
|
17
|
16.5
|
0.61
|
|
18
|
15.1
|
0.63
|
|
19
|
15.5
|
0.63
|
|
20
|
15.9
|
0.65
|
|
21
|
16.4
|
0.66
|
|
22
|
15.8
|
0.61
|
|
23
|
16.3
|
0.60
|
|
24
|
16.6
|
0.66
|
|
25
|
15.7
|
0.65
|
|
26
|
15.2
|
0.61
|
|
27
|
16.5
|
0.63
|
|
28
|
17.0
|
0.64
|
|
29
|
16.8
|
0.65
|
|
30
|
15.2
|
0.66
|
|
平均值（n=30）
|
15.93 ± 0.58
|
0.63 ± 0.02
|
3、 建立HACCP計(jì)劃 （見(jiàn)表4）
表4 豬肉松HACCP計(jì)劃表
|
關(guān)鍵控制 點(diǎn)（CCP）
|
顯著
危害
|
預(yù)防措施所用的關(guān)鍵限值
|
監(jiān) 控
|
糾偏措施
|
記錄
|
驗(yàn) 證
|
|||
|
什么
|
方法
|
頻率
|
人員
|
||||||
|
原
料
驗(yàn)
收
|
致病菌、病毒、寄生蟲(chóng)
獸藥殘留
|
原料肉必須購(gòu)自政府定點(diǎn)屠宰場(chǎng),當(dāng)天宰殺，經(jīng)獸醫(yī)部門(mén)宰前和宰后檢疫檢驗(yàn)合格并出具《動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明》
|
《動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明》
|
審閱
|
每批
|
原料驗(yàn)收員
|
拒收無(wú)《動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明》的原料肉
|
原料驗(yàn)收記錄表
|
·每日審核一次原料驗(yàn)收記錄表和糾偏行動(dòng)報(bào)告；
·每月對(duì)原料肉進(jìn)行一次獸藥殘留的普查。
|
|
燒煮
|
病原微生物殘留
|
燒煮過(guò)程維持沸騰達(dá)
180分鐘以上
|
維持沸騰的時(shí)間
|
觀察煮熟度和時(shí)間
|
每鍋
|
煮肉操作員
|
扣留并評(píng)估或重煮
|
燒煮記錄表
|
·復(fù)查每日燒煮記錄表和糾偏行動(dòng)報(bào)告；
·燒煮過(guò)程有效性研究材料。
|
|
炒松
|
病原微生物生長(zhǎng)
|
炒至肉松呈絮狀飄動(dòng)
|
肉松感官形態(tài)
|
觀察
|
每鍋
|
炒松操作員
|
重炒
|
炒松記錄表
|
·復(fù)查每日炒松記錄表和糾偏行動(dòng)報(bào)告；
·每天對(duì)成品進(jìn)行水分含量和微生物的檢測(cè)；
·每月一次抽取成品送檢驗(yàn)檢疫局進(jìn)行微生物檢測(cè)；
·炒松過(guò)程有效性研究材料
|
4驗(yàn)證
4. 1 對(duì)CCP點(diǎn)的驗(yàn)證
4. 1.1對(duì)原料的檢測(cè)驗(yàn)證
該廠使用的原料肉必須購(gòu)自定點(diǎn)屠宰場(chǎng),當(dāng)天宰殺，經(jīng)獸醫(yī)部門(mén)宰前宰后檢疫檢驗(yàn)合格并出具《動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明》的鮮肉，這不是一種直接的驗(yàn)證。必須加強(qiáng)該CCP點(diǎn)的直接驗(yàn)證，自06年2月至8月該廠每月一次抽取鮮肉樣品進(jìn)行揮發(fā)性氮，重金屬汞和禁用獸藥（克侖特羅、氯霉素）的殘留檢測(cè)，以驗(yàn)證原料肉的可靠。結(jié)果見(jiàn)表5。由表5可知，檢測(cè)結(jié)果均合乎國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
表5 原料肉中揮發(fā)性氮、重金屬汞和克侖特羅、氯霉素等禁用獸藥檢測(cè)結(jié)果
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檢測(cè)項(xiàng)目
檢測(cè)日期
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揮發(fā)性氮
(mg/kg )
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汞
(mg/kg)
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鹽酸克侖特羅(μg/kg)
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氯霉素
(μg/kg)
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萊克多巴胺
(μg/kg)
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呋喃唑酮代謝物
(μg/kg)
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2月
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8
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﹤0.01
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﹤1.0
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﹤0.1
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﹤1.0
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﹤0.5
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3月
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8
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﹤0.01
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﹤1.0
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﹤0.1
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﹤1.0
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﹤0.5
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4月
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7
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﹤0.01
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﹤1.0
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﹤0.1
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﹤1.0
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﹤0.5
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5月
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9
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﹤0.01
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﹤1.0
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﹤0.1
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﹤1.0
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﹤0.5
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6月
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10
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﹤0.01
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﹤1.0
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﹤0.1
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﹤1.0
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﹤0.5
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7月
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8
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﹤0.01
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﹤1.0
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﹤0.1
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﹤1.0
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﹤0.5
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8月
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8
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﹤0.01
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﹤1.0
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﹤0.1
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﹤1.0
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﹤0.5
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4. 1.2對(duì)成品的檢測(cè)驗(yàn)證
炒松至肉松呈絮狀飄動(dòng)時(shí)水分含量在18%以下，為感官檢驗(yàn)，非直接驗(yàn)證，因此每天必須對(duì)批批成品進(jìn)行水分含量的測(cè)定和微生物檢測(cè)以驗(yàn)證感官觀察的可靠性；每月一次抽取成品送檢驗(yàn)檢疫局進(jìn)行微生物檢測(cè)。(見(jiàn)表6)
表6 水分含量的測(cè)定和微生物檢測(cè)驗(yàn)證結(jié)果
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檢測(cè)項(xiàng)目
檢測(cè)日期
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水分
(%)
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菌落總數(shù)
(cfu/g)
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大腸菌群
(MPN/100g)
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沙門(mén)氏菌
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金葡菌
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大腸桿菌
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2月
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16.5
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70
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陰性
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陰性
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陰性
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陰性
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3月
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16.6
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6.7×102
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陰性
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陰性
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陰性
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陰性
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4月
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16.5
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50
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陰性
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陰性
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陰性
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陰性
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5月
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16.3
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3.7×102
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陰性
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陰性
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陰性
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陰性
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6月
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16.5
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5.0×102
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陰性
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陰性
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陰性
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陰性
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7月
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16.7
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2.2×102
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陰性
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陰性
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陰性
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陰性
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8月
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16.9
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1.9×102
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陰性
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陰性
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陰性
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陰性
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4. 1.3對(duì)記錄進(jìn)行復(fù)查
4.2檢驗(yàn)設(shè)備的校準(zhǔn)
4.3對(duì)HACCP計(jì)劃的確證
4.2檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)對(duì)HACCP計(jì)劃的驗(yàn)證
5 建立檔案記錄
HACCP計(jì)劃和支持性文件：① GMP、SSOP②書(shū)面的危害分析工作單和用于危害分析和建立關(guān)鍵限值的可行性分析報(bào)告以及其他的信息③ HACCP小組成員名單和職責(zé)
生產(chǎn)過(guò)程記錄：①HACCP計(jì)劃和用于制定計(jì)劃的支持性文件；②關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控的記錄③糾偏行動(dòng)報(bào)告④驗(yàn)證活動(dòng)的記錄
三 、討論
作為動(dòng)態(tài)體系，HACCP在最大限度地減少對(duì)消費(fèi)者具有危害的不合格產(chǎn)品出現(xiàn)的風(fēng)險(xiǎn)的同時(shí)，允許對(duì)其持續(xù)的補(bǔ)充糾偏。肉松生產(chǎn)中實(shí)施HACCP體系必須對(duì)以下兩點(diǎn)予以關(guān)注：
首先，在原料肉驗(yàn)收環(huán)節(jié)上。當(dāng)前我國(guó)養(yǎng)殖業(yè)用藥仍較為混亂，畜牧獸醫(yī)主管部門(mén)對(duì)其的監(jiān)管力度不足，養(yǎng)殖場(chǎng)濫用獸藥和非法使用違禁藥物的現(xiàn)象依然存在，而傳統(tǒng)肉制品企業(yè)規(guī)模小，資金少，無(wú)法對(duì)批批原料肉實(shí)施全項(xiàng)目的藥殘檢測(cè)。受?chē)?guó)情和企業(yè)現(xiàn)狀的制約，HACCP體系只能通過(guò)驗(yàn)證的方式確證原料肉的可靠性，該環(huán)節(jié)存在一定風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)整個(gè)體系有潛在威脅，這是我國(guó)肉制品企業(yè)實(shí)施HACCP體系面臨的普遍問(wèn)題，只能有待相關(guān)政府部門(mén)加大力度從根本上解決。因此，在此之前企業(yè)必須在擴(kuò)大生產(chǎn)、累積利潤(rùn)的同時(shí)不斷加大對(duì)原料肉藥殘檢測(cè)方面的投入，確保將原料肉風(fēng)險(xiǎn)控制在最小范圍內(nèi)。
其次，數(shù)據(jù)的累積。HACCP體系的關(guān)鍵限值的設(shè)置、體系的驗(yàn)證等各個(gè)環(huán)節(jié)，均需要充足大量的相關(guān)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)作為參考依據(jù)。傳統(tǒng)肉制品企業(yè)實(shí)施HACCP體系還處于起步階段，公布的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)較少，而該企業(yè)的HACCP體系的運(yùn)行時(shí)間較短，廠內(nèi)的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)還略顯單薄。因此，企業(yè)必須作好數(shù)據(jù)的搜集累積工作，科學(xué)整理分析，以助于對(duì)HACCP體系運(yùn)行情況作出及時(shí)準(zhǔn)確的判斷，確保體系的有效性、穩(wěn)定性。
四 、結(jié)語(yǔ)
傳統(tǒng)肉制品皆為傳統(tǒng)加工工藝，其關(guān)鍵工序多依賴于操作員的感官經(jīng)驗(yàn)判斷，量化指標(biāo)較難確立，在這些企業(yè)建立實(shí)施HACCP體系過(guò)程中，從實(shí)際情況出發(fā)，靈活運(yùn)用HACCP原理，保留傳統(tǒng)工藝特點(diǎn)，大膽引入了感官指標(biāo)作為關(guān)鍵工序的關(guān)鍵限值，同時(shí)采集系列樣本數(shù)據(jù)對(duì)其進(jìn)行驗(yàn)證，不失為一種方法思路。該廠的豬肉松HACCP體系立足于傳統(tǒng)加工工藝，在保留產(chǎn)品傳統(tǒng)風(fēng)味的同時(shí)，實(shí)現(xiàn)了生產(chǎn)加工過(guò)程中嚴(yán)格的衛(wèi)生質(zhì)量控制和風(fēng)險(xiǎn)控制。該廠的經(jīng)驗(yàn)對(duì)國(guó)內(nèi)同類企業(yè)建立HACCP體系具有一定參考價(jià)值。
參考文獻(xiàn)
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附件：
簡(jiǎn)歷
姓名：楊宇
性別：男
工作單位：福建出入境檢驗(yàn)檢疫局福州機(jī)場(chǎng)辦事處
職務(wù)：科員
學(xué)位：獸醫(yī)專業(yè)碩士
研究方向動(dòng)物及動(dòng)物食品檢疫檢驗(yàn)
《HACCP體系于傳統(tǒng)豬肉松生產(chǎn)中應(yīng)用》