福建東南標準認證中心   張孫現

摘 要： 本文介紹了肉雞屠宰企業建立食品安全管理體系，對其實施效果進行了驗證，為肉雞屠宰企業建立HACCP體系和進一步研究HACCP體系在肉雞屠宰加工中的應用提供了理論依據和參考。

關鍵詞： HACCP   肉雞屠宰 驗證

結合ISO22000食品安全管理體系標準要求，在肉雞屠宰生產線上建立可行的食品安全管理體系；確定了三個關鍵控制點：毛雞接收、冷卻消毒、金屬探測；建立HACCP計劃和操作性前提方案。肉雞屠宰工藝詳見附一。

為了對肉雞屠宰生產線建立食品安全管理體系后，其實施效果的驗證，本試驗對肉雞屠宰生產線的微生物狀況做了調查，具體包括員工的手、刀具、案板、傳送帶、屠宰過程中主要工序胴體表面、包裝前分割肉的菌落總數和大腸菌群兩項微生物指標進行了測定。結果表明ISO22000食品安全管理體系實施后，車間的衛生狀況得到良好的控制，微生物指標符合企業標準，包裝前的分割肉的衛生指標符合國家和企業的標準，從而驗證了ISO22000食品安全管理體系在肉雞屠宰生產上的有效性。

取樣對象：雞屠宰分割線

試劑：平板計數瓊脂，乳糖膽鹽發酵試劑，伊紅美藍培養基，乳糖發酵試劑

儀器和設備：標準無菌室，電熱恒溫培養箱，無菌均質器,無菌操作臺。

表面的取樣和測定：采用棉球擦拭法，參考段靜蕓[1]的方法并加以改進，采用采樣板(用鋁片制成，其中打一10cm2方孔),壓在檢樣上,將滅菌棉球(沾少許滅菌生理鹽水),在板孔范圍內擦拭。

員工的手和刀具的取樣：每個滅菌棉球(沾少許生理鹽水)擦拭1點，即擦拭10cm2表面，放入盛有10ml滅菌生理鹽水的試管中。

其它樣品表面的取樣：將滅菌棉球（沾少許滅菌鹽水），在板孔范圍內揩抹10次。然后另換一個部位揩抹，即每支棉拭揩抹2個部位。一個檢樣用5支棉拭，抹10個部位，共涂抹檢樣表面積100 cm2。每支棉拭抹后立即剪斷，均投入盛有100mI滅菌生理鹽水的三角瓶中立即送檢。檢驗時先充分振搖，吸取瓶中的液體作為原液，再按要求作10倍遞增稀釋，計算1 cm2含菌量。    

分割肉的取樣和測定： 參考李殿鑫[2]在 肉雞屠宰分割生產線上無菌條件下（用已消毒滅菌的手套取樣后立即裝入無菌包裝袋內密封）隨機采取各不同部位的分割雞肉50-100g，放入滅菌容器內，每個樣品取三個重復，取樣后立即送檢。無菌取25g肉剪碎后放入225m1無菌生理鹽水中，搖勻后按要求以10倍梯度稀釋至所需濃度，對菌落總數和大腸菌群進行測定，計算1g雞肉的含菌量。

菌落總數和大腸菌群的測定參考GB 4789.2-2003和GB 4789.3-2003進行。

取樣的工序點：

(1) 浸燙打毛后(2)一道沖淋后（3）掏膛后（4）高壓沖淋后 (5)冷卻消毒后

取樣的對象： 

 (1)放血的刀具 (2)掏膛具 (3) 分割刀具 (4)分割案板

 (5 ) 傳送帶 (6)放血員工的手 (7)掏膛員工的手 (8) 分割員工的手

取樣的部位：   (1)漢腿 (2)大胸排 (3) 翅根 (4)翅中 (5) 胸肉條

 

 

圖1-1屠宰過程中胴體表面微生物的變化

Fig1－1Microbial level on the surface of carcass during slaughtering

 

圖1-1是屠宰加工過程中微生物的變化，在打毛和掏膛后胴體上的污染狀況較為嚴重，導致這種變化可能的原因是經打毛工序，雞胴體與打毛棒存在著交叉污染；掏膛將肉雞內容物帶出從而污染胴體，但兩者的污染程度都可在后面的工序中減輕。經高壓沖淋后微生物水平有所降低，但仍然維持在一個比較高的水平，由于微生物與胴體表面相結合，淋水很難將其去除[3]；接下來的冷卻消毒工序將微生物進一步降低至理想水平。冷卻消毒工序對于肉雞進入分割車間之前的微生物控制是至關重要的，后續沒有對肉雞胴體和雞肉進行消毒的工序，因此冷卻消毒工序應確定為關鍵控制點，這與之前的危害分析結果是一致的。將高壓沖淋工序列入操作性前提方案進行管理。

5.2 生產線上刀具、案板和員工的手的微生物狀況

 

圖1-2屠宰分割線主要工具和工人手上的菌落總數

Fig 1－2 lg cfu/cm2 of the Main Facilities and Workers' Hands on the Slaughtering

 

 

圖1－3屠宰分割線主要工具和工人手上的大腸菌群污染狀況

Fig 1－3 lg (MPN/100cm2) of Coliform Group of the Main Facilities and Workers' Hands on the Slaughtering

 

從圖1－2和圖1－3可以看出，分割的刀具、案板、分割車間流水線的傳送帶和分割工人的手微生物污染狀況，菌落總數的水平均在104 cfu/cm2以下、大腸菌群在1.4-2.2 lg (MPN/cm2)之間，符合企業標準。通過檢測刀具、接觸面和員工的手均存在不同程度的交叉污染，從而能夠更加明確了操作性前提方案控制的重點。在良好衛生程序中，對生產過程中與食品接觸的接觸物表面菌落總數規定的建議性標準為[4-6]:在50 cfu/cm2以下為極滿意水平，50-104 cfu/cm2之間為可接受水平，達到104 cfu/cm2以上為不可接受水平。經過操作性前提方案的控制，分割的刀具、案板、分割車間流水線的傳送帶和分割工人的手的微生物狀況是符合要求的。說明采取的操作性前提方案的控制是有效的、合理的。

5.4 包裝前的分割肉的微生物狀況

 

圖1－4各不同部位分割肉菌落總數的測定

Fig1－4  APC in different cuts before packaging

 

圖1－5各不同部位分割肉大腸菌群的測定

Fig 1－5 Coli in different cuts before packaging

由以上圖1－4和圖1－5看出，包裝前選取不同分割肉的菌落總數均在4.2 lg cfu/ g以下，大腸菌群均在3.7 lg MPN/ 100g以下，均符合國家標準GB 16869-2005的要求見下表：

 

 

表1-1 GB 16869-2005《鮮、凍禽產品》 微生物指標

 

改革開放以來，我國的禽肉行業得到快速的發展，雞肉的產量居世界前列[7]。由于我國屠宰行業起步晚，生產的肉制品合格率偏低，檔次不高。但隨著人們生活水平的提高，對肉制品的質量要求越來越高。如何提高肉制品的安全質量，成為廣大肉類生產企業努力的方向。根據美國國家科學院全國研究委員會(U．S .A NAS／NRC)制定的風險模式，肉雞屠宰加工是細菌等微生物污染主要渠道之一，也是影響雞肉制成品的關鍵[8]。本項目的研究將以HACCP為核心的ISO22000食品安全管理體系應用于肉雞屠宰加工企業，在危害分析的基礎上列出每個工藝環節的危害類型和程度，并將顯著危害分別列入HACCP計劃和操作性前提方案加以控制。這樣，即使某些生產人員的衛生觀念淡薄，只要按要求操作，也可以到達監控的目的。即使出現問題，仍有章可循，有因可究，做到心中有數，對待問題可對癥下藥，達到治標治本的目的[9]。

附：肉雞屠宰的工藝流程圖：