保定出入境檢驗檢疫局    王學會 

河北出入境檢驗檢疫局    柳 楓  

摘要：本文從近年保定出口腸衣加工企業建立和實施HACCP體系，加強出口腸衣衛生管理，提高出口腸衣衛生質量，以適應國際市場質量衛生安全的新形勢入手，研究探討了保定出口腸衣加工企業建立和實施HACCP體系過程的情況以及在應用實踐中呈現出的一些特點。各出口腸衣加工企業實施HACCP管理模式的實踐表明，在腸衣生產中應用HACCP管理體系，可以使腸衣產品的衛生質量得到有效的保障。

關鍵詞：HACCP；腸衣；加工企業；出口；應用。

 

1 前言

 

腸衣主要由豬和羊的小腸加工而成，用來做成香腸的外層包裝，是保定傳統的出口優勢農產品，已有30多年的歷史，主產地順平縣有“中國腸衣之鄉”的美譽。保定現有20家通過衛生注冊的腸衣出口企業，其中16家獲得歐盟衛生注冊資格，產品主要出口到歐盟、日本、非洲、東南亞等二十多個國家和地區，年出口腸衣約4萬桶，貨值6500多萬美元，出口量約占全國的1/6左右。

近年來，國際技術性貿易保護措施日趨加強，歐盟、日本、美國均加嚴了對我國腸衣中氯霉素、硝基呋喃等獸藥殘留的檢測力度，加之激烈的市場競爭，使得腸衣出口形勢異常嚴峻，腸衣出口遇到了前所未有的困難。

2007年以來，保定檢驗檢疫局依據《天然腸衣生產HACCP應用規范》（GB/T20572-2006）和《天然腸衣》（GB/T7740-2006）的要求，對出口腸衣加工企業適時提出了“開動腦筋、固本強基、挖潛內部管理”的要求，引導企業加速建立HACCP體系，提高企業自身管理水平和企業檔次。旨在通過建立和實施HACCP體系來加強出口腸衣衛生管理，提高出口腸衣衛生質量，以適應國際市場質量衛生安全的新形勢。目前，保定所有對歐盟注冊企業均實施了HACCP管理模式，建立了HACCP管理控制體系，并收到了令人滿意的效果。在2008年度，面對國內外頻發的產品質量事件的出口形勢及國際金融危機的影響，保定出口腸衣業務實現了逆勢中的穩定發展，全年實現出口貨值近7000萬美元。今年以來，保定出口腸衣業務較去年相比，同樣呈現出了強勁的增長態勢。

 

2 保定出口腸衣加工企業建立HACCP體系的一般程序

 

腸衣加工企業對于從原料選擇到成品加工各個工序均進行了深入細致的調查，分析了各工序中存在的物理因素、化學因素和微生物因素的危害，確定了關鍵控制環節、控制標準和控制措施，建立起相應的HACCP管理體系，為傳統的腸衣生產加工提供了科學的管理方法。保定出口腸衣加工企業建立HACCP體系一般包括以下過程：

2.1 HACCP體系前提文件的準備

企業建立該體系前須準備良好操作規范、衛生標準操作程序、標準操作規程、職工培訓計劃、產品標志、質量追蹤和產品召回制度、設備、設施、儀器的維護、校準、校驗和保養程序、產品標準、檢驗檢疫規程、實驗室管理制度、委托社會實驗室檢測的合同或協議、文件與資料控制程序、規范等前提文件。

2.2 HACCP體系建立前期程序

 2.2.1 組建HACCP工作小組

HACCP工作小組負責制定HACCP計劃以及實施和驗證HACCP體系。HACCP工作小組的人員組成為能夠保證建立有效HACCP體系所需要的相關專業知識和經驗的人員，主要包括企業具體管理HACCP體系實施的領導、生產技術人員、工程技術人員、品控人員以及其他必要人員。

2.2.2 描述產品，確定產品的預期用途

HACCP工作小組負責是對實施HACCP體系管理的腸衣產品進行描述，描述的內容包括產品的原料和主要成分、產品的理化性質及加工處理方式、包裝方式、貯存條件、保質期限、銷售方式、銷售區域、產品的預期用途和消費人群等相關內容。

2.2.3 繪制和確認產品加工流程圖

HACCP工作小組深入生產線，詳細了解腸衣產品的生產加工過程，并在此基礎上繪制產品的加工工藝流程圖，繪制完成后需要在現場驗證流程圖。還參照了國家現行的相關標準。

2.3  HACCP體系建立程序

2.3.1 危害分析

危害分析分為自由討論和危害評估兩個方面。自由討論時，討論的內容包括從原料、加工到貯存、銷售的每一階段，盡量列出所有可能出現的潛在危害。危害評估是對每一個危害發生的可能性及其嚴重性進行評價，以確定出對產品安全非常關鍵的顯著危害，并將其納入HACCP計劃。

進行危害分析時區分安全問題與一般質量問題，充分考慮包括細菌、病毒及其毒素、寄生蟲和有害生物因子等生物危害，國家所禁用的獸藥殘留和農藥殘留等化學污染物等化學危害，以及任何潛在于腸衣產品中的有害異物等物理危害。

最后列出危害分析表。危害分析表可以使企業明確危害分析的思路。HACCP工作小組負責考慮對每一危害可能采取的控制措施。

2.3.2 確立關鍵控制點

應用判斷樹的邏輯推理方法，確定HACCP體系中的關鍵控制點（CCP）。如果在某一步驟上對一個確定的危害進行控制對保證產品的安全是必要的，然而在該步驟及其他的步驟上都沒有相應的控制措施，那么，就決定在該步驟或其前后的步驟上對生產或加工工藝包括控制措施進行修改。總之是通過對腸衣產品危害分析表來確定關鍵控制點。

2.3.3 建立每個關鍵控制點的關鍵限值

每個關鍵控制點會有一項或多項控制措施確保預防、消除已確定的顯著危害或將其減至可接受的水平，每一項控制措施要有相應的關鍵限值。關鍵限值的確定是以科學為依據，將用來確定限值的依據和參考資料也作為了HACCP體系支持文件的一部分。關鍵限值所使用的指標主要包括溫度、時間、濕度、pH值和感官指標等。

2.3.4 建立對每個關鍵控制點進行監控的系統

通過檢測能夠發現關鍵控制點是否失控，此外，通過監控還能提供必要的信息，以便及時調整生產過程，防止超出關鍵限值。監控內容為通過觀察和測量評估一個CCP的操作是否在關鍵限值內。

2.3.5 建立糾偏措施

  在HACCP體系中，均對每一個關鍵控制點預先建立相應的糾偏措施，以便在出現偏離時實施。糾偏措施包括確定引起偏離的原因、偏離期間采取的處理方法、記錄糾偏措施         等內容。

2.3.6 建立驗證程序

通過驗證、審查、檢驗，確定HACCP體系是否有效運行，驗證程序包括對CCP的驗證和對HACCP體系的驗證。對于CCP的驗證活動包括監控設備的校準，確保測量的準確度，校準記錄的復查，主要復查設備的校準記錄、檢查日期和校準方法，以及實驗結果，針對性的采樣檢查等內容。對于HACCP體系的驗證包括驗證的頻率、檢查產品說明和生產流程圖的準確性；檢查CCP是否按HACCP的要求被監控；監控活動是否在HACCP計劃中規定的場所執行；監控活動是否按照HACCP計劃中規定的頻率執行；當監控表明發生了偏離關鍵限值的情況時，是否執行了糾偏措施等內容。

2.3.7 建立記錄檔案

HACCP體系須保存的記錄包括了以下三項內容：

危害分析表：用于進行危害分析和建立關鍵限值的任何信息的記錄；

HACCP計劃表：HACCP計劃表應包括產品名稱、CCP所處的步驟和危害名稱、關鍵限值、監控程序、糾偏措施、驗證程序和記錄保持程序；

HACCP體系運行記錄表：包括監控記錄、糾偏措施記錄及驗證記錄。

 

3 保定出口腸衣加工企業建立和實施HACCP體系呈現出的特點

 

在對保定各出口腸衣加工企業監管過程中，筆者經過分析認為其建立和實施HACCP體系呈現以下特點：

3.1 認識明確、企業重視，是建立和實施HACCP體系的保證

質檢總局于2006年頒布的《天然腸衣生產HACCP應用規范》（GB/T20572-2006）是我國對腸衣企業建立和實施HACCP體系的推薦性標準。HACCP已逐步成為打破世界各國技術性貿易壁壘和國際市場準入的需要，同時也是企業提高產品衛生質量和企業管理水平的內在要求。因此，各出口企業均對建立和實施HACCP體系形成了共識，充分認識到建立HACCP體系的重要性和迫切性。

3.2 全員培訓，理解HACCP的一系列要求，是實施HACCP體系的基礎

企業管理層及HACCP工作小組對HACCP體系的建立、實施及驗證均給予了全面責任承諾和參與。能夠按照要求建立實施HACCP體系所必須的前提文件及HACCP體系文件，并加以實施和保持。HACCP體系充分體現了對生產過程危害分析和確定預防性措施、確定關鍵控制點、建立關鍵控制點臨界值、建立合適的監控體系、建立糾偏措施、確定HACCP系統正常有效的動作程序、健全記錄文件的管理體系等7項基本原理。

3.3 集思廣益，正確識別和評估安全危害，是建立HACCP體系的中心

在正確識別和評估食品安全危害方面，各企業按照“天然腸衣原料驗收→鮮腸浸漂沖洗→刮制→灌水檢查→量碼→上鹽→天然腸衣半成品包裝→貯存/運輸→半成品原料驗收→浸洗→解把/分選/定級→量碼→檢驗→上鹽→濾鹵→纏把→裝桶→貯存→運輸”的工藝流程圖逐個工序進行危害分析。而后又進行科學的評估和篩選，多數企業確定了半成品腸衣驗收環節的致病菌生長、致病菌污染危害、藥物殘留危害和腌制環節致病菌生長、致病菌污染危害等三個危害為顯著危害。
    3.4 反復研判，找準關鍵控制點，是建立HACCP計劃的關鍵

通過腸衣產品危害分析表確定關鍵控制點、關鍵限值和危害預防措施。多數企業將原料驗收環節獸藥殘留、腌制環節致病菌生長及致病菌污染危害的預防作為關鍵控制點，并確認通過查驗原料的檢疫證明、對合格供方進行評定、控制用鹽比例，嚴格按工藝規定的方法腌制腸衣，檢測鹵水波美度等措施來控制危害。  
    3.5 認真實施HACCP計劃，兌現HACCP的全員承諾，是HACCP體系的根本

建立HACCP計劃，極力使HACCP計劃成為符合法規、行之有效和可以接受的體系，積極落實HACCP計劃中的每一項措施，兌現HACCP計劃中的每一個承諾，企業還將HACCP體系的相關文件印發各有關部門和涉及人員，不定期召開了HACCP工作布置會、協調會，從而使每個涉及人員都明確了自己的職責任務，操作程序工作標準等；各項記錄也均落實到人頭。

 

4 小結

 

保定各出口腸衣加工企業建立和實施HACCP管理模式的實踐表明，在腸衣生產中應用HACCP管理系統，實施良好操作規范（GMP）和衛生標準操作程序（SSOP），可以使腸衣產品的衛生和質量得到了有力的保障，進而保證消費者的身體健康，提高消費者對產品的信任度。HACCP是一個系統工程，企業全體員工互相協調，各部門密切配合，就必然會取得預期的效果，中國傳統的腸衣加工實施HACCP管理模式必將是今后的發展趨勢。

 

參考文獻

[1] 《天然腸衣》（GB/T7740-2006）

[2] 《天然腸衣生產HACCP應用規范》（GB/T20572-2006）

 

第一作者簡歷：王學會，男，保定出入境檢驗檢疫局，動物檢驗檢疫科科長，碩士學位，從事腸衣、肉食等動物及動物產品的檢驗檢疫監督管理。