山西省長治市質量技術監督檢測所   張竹青

 

摘要：根據糕點類食品常見的質量問題，提出在生產中應用HACCP體系的必要性。按照HACCP七項基本原理，在生產中建立關鍵控制體系，對糕點類食品的生產進行危害分析，確定關鍵控制點，采取預防措施措施，對確保糕點類食品質量安全有著重要的意義。

關鍵詞：HACCP、糕點、關鍵控制點、應用

1 HACCP的定義

    HACCP為危害分析和關鍵控制點（hazard analysis and critical control point）的英文縮寫，起源于美國50年代，是一個保證產品質量安全的預防性技術管理體系，目前該體系已在全世界各行各業得到廣泛的應用。HACCP概念的基本思想是：高質量的產品是生產出來的，而不是檢測出來的，所以，應該將“安全”兩字設計到產品加工過程中，在食源性疾病發生前就預先行動——監控產品鏈中控制點，做到防患于未然。HACCP體系包含七項基本原理：（1）進行危害分析；（2）確定關鍵控制點；（3）建立關鍵控制點的控制限值；（4）建立關鍵控制體系；（5）監控發現關鍵控制點偏離控制限值時采取糾偏措施；（6）建立驗證程序，證明HACCP的有效性；（7）建立并保存與HACCP計劃有關的全部記錄。

2 HACCP體系應用于糕點類食品生產的必要性

糕點類食品是以面粉或米粉、糖、油脂等為主要原料，配以蛋、乳品、餡料、調味料等輔料，經成型、烤（蒸）、炸等方式加工制成，如月餅、桃酥、蛋糕、面包、餅干等，目前這些糕點已成為人們日常生活中不可缺少的餐點。縱觀國內糕點食品市場，糕點類食品質量參差不齊，這些質量問題集中體現在糕點的可食性不符合質量要求，即有焦糊狀；有異物；有辛辣的哈喇味或其它異味；有發霉、發粘等現象，如果食用這些糕點會對人體造成危害。這些質量問題主要是企業在生產工藝中控制不當所造成的。為此，將HACCP體系應用于糕點類食品生產，采取預防措施，提高質量水平，對確保糕點類食品的質量安全有著重要的意義。

3 HACCP體系在糕點類食品生產中的應用

3．1 糕點類食品生產的基本工藝流程

原輔料——配料——調粉（和面）——成型（成型和醒發）——熟制（烘烤、蒸煮或油炸等）——冷卻——包裝——貯存

3．2 危害分析

危害分析是對糕點類食品的原料、生產、貯存等環節產生的實際和潛在的危害及嚴重程度進行分析和判定，根據糕點類食品生產工藝流程和常見的“異味異物、發霉變質及砷、鉛、鋁等衛生指標超標”等質量問題，筆者認為糕點類食品的生產主要在以下4個方面存在實際和潛在的危害：（1）使用不合格的原輔料會造成 “砷、鉛”等衛生指標超標；發霉的原輔料會造成“黃曲毒素霉B1”指標超標；變質油脂或果仁的“酸價及過氧化值” 指標超標，會產生辛辣的哈喇味等異味，這是由于油脂酸敗后所產生的酸、醛、酮類以及各種氧化物造成的；使用非食用原料如工業染料染衣料或蘇丹紅等；以上情況均可對人體造成癌癥等嚴重危害。（2）配料時將繩頭、包裝碎片、沙土或雞蛋皮帶進去產生異物；食品添加劑超量、超范圍使用，會導致多種疾病的發生，有些還可能有致癌作用。如，超量使用明礬膨松劑導致鋁含量超標、如超量使用甜味劑導致甜味不正常、超量使用蘇打類膨松劑導致味發苦發澀等。（3）烘烤或油炸的溫度和時間不夠會導致產品夾生，在保質期內容易發霉變質，而烘烤或油炸過度導致產品的焦糊，對人體胃粘膜有損傷，甚至能導致胃癌的發生；（4）由于糕點是直接入口的食品，因此，包裝材料應符合國家相關食品包裝衛生要求，不合格包裝材料會對食品造成異味和有害物質的污染，乃至致癌的作用；同時生產環境和員工個人衛生也應符合食品生產相關要求，否則，由于衛生原因致使“菌落總數、大腸菌群、致病菌”等微生物指標的不合格，同樣也會污染食品，可對人體造成嚴重的危害。

3．3 關鍵控制點的確定

針對上述實際和潛在的危害分析，在糕點類食品生產的基本工藝流程中，將其中的原輔料、配料、熟制、包裝四個工序作為關鍵控制點，進行合理的預防和控制。

3．4 關鍵控制點的控制限值

3.4.1 原輔料：生產用水應符合GB 5749-2006《生活飲用水衛生標準》要求，應選用合格的面粉、糖、油、蛋、食品添加劑等原輔料，進行入出庫和使用前的檢驗和驗證，并索取供應商有效的資質證明、產品檢驗報告和食品生產許可證等材料以備追溯；不使用非食用原料。

3.4.2 配料：確保配料秤計量準確，工器具潔凈；按工藝要求準確稱量原輔料進行配料，食品添加劑不得超量添加；不得將繩頭、包裝碎片、沙土、雞蛋皮等異物帶入配料容器。

3.4.3 熟制：生產設備上的溫度和時間控制器應經過檢定合格，確保量值準確，這是確保熟制工序正常工作的基礎；根據工藝要求設置合理的熟制溫度和時間，在熟制過程中認真觀察溫度和時間的數值，如有異常及時處理，采取預防和控制措施。

3.4.4 包裝：包裝材料應符合國家相關食品包裝衛生要求，同原輔料一樣也應有相應的質量證明材料；包裝材料在包裝前應經過紫外線或臭氧的殺菌消毒，包裝時應確保包裝材料潔凈，封口嚴密無破損；環境潔凈，員工健康檢查合格并有良好的個人衛生習慣；不得將不合格的產品作為成品進行包裝。

3.5 建立關鍵控制體系，采取糾正措施，并進行驗證

3.5.1 制定關鍵控制點生產作業指導書，明確控制參數和限值，監測頻率、糾正措施和操作員工的職責。

3.5.2 強化三檢制度，既本工序自檢、下工序檢查上工序、品控員對各工序的監督檢查，原則是預防為主，及時糾正，杜絕不合格品進入下工序，達到減少和避免不合格品的目的。

3.5.3 質檢員按相關標準進行原輔料入庫和產品出廠的檢驗，如有指標不符合要求，應及時反饋采購部門和生產車間，以便采取糾正措施；產品檢驗合格后才可出廠，并且每年至少兩次應進行出廠檢驗報告和質量技術監督等部門的監督檢驗報告的比對工作，用以證明出廠檢驗能力是否符合要求。

3.6 建立并保存HACCP相關的全部記錄。

3.6.1 原輔料檢驗記錄、關鍵控制點記錄、品控員對生產過程的監督檢驗記錄、產品出廠檢驗記錄等。

3.6.2 以上記錄保存三年，以備查驗。

4 結論

根據國家新頒布的《食品安全法》第27條“食品生產經營者應當符合食品安全標準”、 第28條“禁止生產經營11種食品”及第33條“國家鼓勵食品生產經營企業符合良好生產規范要求，實施危害分析與關鍵控制點體系，提高食品安全管理水平”等規定，糕點類食品生產企業必須按照國家相關食品質量安全法律、法規的要求，在生產中應執行GB 8957-1988《糕點廠衛生規范》，產品應執行GB 19855-2005《月餅》、GB/T 20977-2007《糕點通則》等國家標準或符合國家相關標準要求的企業標準。在此前提下，應用HACCP體系對糕點食品的生產進行質量控制，可以及時識別所有可能發生的危害(包括生物、化學和物理的危害)，在科學的基礎上建立預防性措施，最大限度地控制食品生產、儲存和銷售過程中的食品安全問題，最大程度地保證人民群眾的身體健康。同時，HACCP體系是保證生產安全食品最有效、最經濟的方法，能降低企業質量管理成本，減少終端產品的不合格率，提高產品質量，延長產品貨架壽命，大大減少由于食品腐敗而造成的經濟損失，最終使企業形成經濟效益、生產與質量管理等方面的良性循環。

 

參考文獻：

【1】曾慶孝、許喜林 《食品生產的危害分析與關鍵控制點（HACCP）原理與應用》 華南理工大學出版社 2005.2

【2】2006版《國家食品安全市場準入——糕點食品審查細則》

【3】GB 8957-1988《糕點廠衛生規范》、GB 19855-2005《月餅》、 GB/T 20977-2007《糕點通則》     

 

作者簡介：

張竹青：山西省長治市質量技術監督檢測所質量負責人 男，1964年7月出生，1987年畢業于鄭州糧食學院，學士、高級工程師，從事食品技術及質量管理工作，國家食品QS注冊審核員，實驗室資質認定評審員。